Weizenbrot
Vor fast einem Jahr hat Ketex sein verführerisches Dreiecksbrot verbloggt.
Vor ein paar Tagen bin ich wieder über sein Rezept gestolpert. Da er kein Krumenfoto veröffentlich hatte, war ich umso neugieriger, wie sie ausgebildet ist. Meine Überraschung war groß. Aber seht selbst auf dem Foto weiter unten. Das ist sicher nicht der Regelfall. Da der Teig sehr fest ist, kann man keine sonderlich große Porung erwarten. Der Geschmack ist mild und fällt kaum aus dem Rahmen. Dafür hat das Brot eine ganz wunderbare Kruste und ist natürlich eine Augenweide. Ich habe es ein wenig umgetauft, weil bei mir die Ecken noch deutlicher als Ecken zu erkennen sind. Bei Ketex Variante sind sie abgerundeter, sodass „Dreiecksbrot“ gerechtfertigt erscheint ;-).
Noch ein paar Worte zu den verwendeten Mehlen. Im Originalrezept wird Schweizer Mehl (Weissmehl 400 und Halbweissmehl 700) empfohlen. Mit einigen mathematischen Überlegungen kann man sich diese Sorten (zumindest was den Mineralstoffanteil betrifft) auch aus deutschen Mehlen zusammenmischen. So kommen die krummen Zahlen bei den Mehlmengen in meiner Rezeptvariante zustande.
Rein aus Neugier habe ich den Gewichtsverlust des Brotes beim Backen bestimmt: 20 % seines Ausgangsgewichts verliert das Brot durch Backen und Auskühlen.
| für | Stück zu (je) ca. 400 g | 168 % |
| 147 g | Weizenmehl 405 | 62 % |
| 62 g | Weizenmehl 550 | 26 % |
| 29 g | Weizenmehl 1050 | 12 % |
| 1,9 g | Malzmehl inaktiv | 0,8 % |
| 152 g | Wasser | 64 % |
| 5,9 g | Salz | 2,5 % |
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 09:13 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 10:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:00 Uhr | Vorformen | |
| 11:17 Uhr | Formen | |
| 11:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 12:25 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 76 g | Wasser | 20 °C | 32 % |
| 48 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 20 % |
| 19 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
| 9,5 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 4 % |
| 0,71 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 76 g | Wasser | 60 °C | 32 % |
| 100 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 42 % |
| 43 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 18 % |
| 19 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 8 % |
| 1,9 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 0,8 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 1,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 2,5 % |
Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Mit einem Rollholz drei Teigzungen so vom Teigkugelrand hinweg ausrollen, dass ein großes gleichseitiges Dreieck mit einer dicken, etwas flachen Teigkugel im Zentrum entsteht. Die Spitzen der Dreieckszipfel mit etwas Öl bestreichen und ins Zentrum der Kugel klappen.
1 Stunde bei 20 °C mit den eingeklappten Spitzen nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling leicht bemehlen und mit den eingeklappten Spitzen nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling von Hand aus dem Leinen mit den eingeklappten Spitzen nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 1:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
