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10. November 2012 · 37 KommentareBündner Roggenbrot
Bündner Roggenbrot
Ein weiteres Brot aus der Riege der Schweizer Kantonsbrote. Ich habe mich an einem Rezept aus dem Buch „Brot/Pain“ von der Fachschule Richemont orientiert, dabei aber die Hefemenge reduziert, die Sauerteigphase verlängert und das Brot kleiner gehalten.
Das Bündner Roggenbrot wird als dreifach eingeschnittener Ring gebacken. Die rustikale, kräftige Kruste verbirgt eine kleinporige, sehr saftige und aromatische Krume. Das Brot ist besonders für Feiern oder Grillabende geeignet. Die kleinen Scheiben lassen sich auch gut zu Dips oder Salaten reichen.
Erst beim dritten Versuch war ich mit dem Resultat zufrieden. Ich hatte die Garzeit zu lange angesetzt. Der Ring riss nicht mehr so stark auf, wie ich es mir erhofft hatte.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 80 g Weizenmehl 550
- 20 g Weizenvollkornmehl
- 185 g Wasser
- 8 g Frischhefe
- 10 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-feuchten Teig kneten.
60 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.
Einen etwa 45 cm langen Strang formen und zu einem Ring zusammenlegen.
Mit Schluss nach unten abgedeckt auf Backpapier 15-20 Minuten zur Gare bei ca. 24°C stellen.
Drei um 120° versetzte tiefe Schnitte mit zur Ringmitte geneigter flacher Klinge setzen.
Bei 230°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Rustikal aufgerissen: Bündner Roggenbrot
Feinporige, saftige Krume im Bündner Roggenbrot aus der Schweiz
Versuche 1 und 2 mit zu langer Stückgare, die einen zu geringen Ofentrieb verursacht hatte
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 15. November 2012 |
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Ein Pingback
-
[…] traditionelles Rezept, ein Schweizer Kantonsbrot, das Bündner Roggenbrot vom Plötzblog. Sehr feinporig kommt es daher und ist mit Butter und Rauchfleisch ein absoluter […]
Ursula Thiemeier
2. April 2022 um 11:36
Was ist Anstellgut?
Walter_R
2. April 2022 um 21:38
Hier erklärt es Lutz:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Gabriele Mihoc
1. Mai 2021 um 19:01
Beim ersten Versuch gelungen, Super.
christophe
2. April 2021 um 09:00
Habe dieses Brot mal ausprobiert. Leider ist es viel zu wenig aufgegangen. Evtl. weil ich vergesse habe, die Temperatur nach 10 Minuten herunter zu fahren. Oder man muss mehr Wasser nehmen??? Man kann es aber essen…
Michaela
3. Januar 2021 um 18:09
Hallo und frohes Neues,
Habe das Rezept verdoppelt und 55 min. gebacken.
Ist super geworden. Ich danke dir sehr 💚
Michaela
3. Januar 2021 um 18:11
Anschnitt ☺️
Flo
24. November 2019 um 20:06
Hallo Lutz, danke für das Rezept! Ich bin nur bei diesem sehr trockenen Sauerteig bisschen stutzig wie ich jetzt mein nächstes Anstellgut davon ziehe bzw wie kommt das jetzt in den Kühlschrank? Einfach zwei drei Löffel von dem trockenen Sauerteig ins Glas? Oder füttert man den dann direkt damit er wieder flüssiger wird?
Liebe Grüße
Flo
Lutz
24. November 2019 um 20:47
Eigentlich nehme ich nie das Anstellgut ab, sondern verbacke es mit (genau aus diesem Grund, weil das Anstellgut sonst ständig anders zusammengesetzt wäre).
Ich würde den festen Klumpen einmal mit viel Wasser und weniger Mehl auffrischen, damit du wieder einen weichen Sauerteig hast.
Carlo
10. Oktober 2019 um 17:21
Danke für das leckere Rezept. Sollte man vieleicht mit dem K Haken rühren?
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:07
Ja, das geht bei Roggen immer recht gut.
Anne
30. Oktober 2018 um 23:03
Hallo Lutz,
wird das Brot auch mit Schluss nach unten gebacken? Oder nach der Gare mit Schluss nach unten nochmal umgedreht und dann eingeschnitten?
Danke und viele Grüße
Anne
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:29
Das wird mit Schluss nach unten gebacken.
Anne
31. Oktober 2018 um 17:29
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Rene
12. September 2018 um 22:31
Hallo Lutz,
mir ist das Brot leider gar nicht gut gelungen. Der Teig war nach der Stockgare doch noch sehr klebrig und ließ sich überhaupt nicht verarbeiten. Bei den Mengen habe ich mich sehr genau an deine Angaben gehalten. Die Knetzeiten habe ich ebenfalls sehr genau eingehalten. Leider hatte ich kein Weizenvollkornmehl im Haus, habe dies stattdessen mit 550er ersetzt. Könnte es damit zu tun haben?
VG René
Lutz
17. September 2018 um 13:16
Hallo René,
der Teig ist ohne Vollkornmehl etwas weicher, aber klebrig ist er so oder so. Zum Formen muss Mehl auf die Arbeitsfläche, sodass der Teig außen nicht mehr klebt. Das ist Übungssache.
Sascha
18. Januar 2018 um 21:15
An dem Brot hat mich die Form gereizt. Irgendwie war es dann auch noch lecker.
Martin
28. Oktober 2015 um 08:55
Hallo Lutz, hab das Brot jetzt gerade gebacken – wie schon so viele andere aus dienem Fundus auch – vielen dank übrigens. Eine Frage: Der Sauerteigansatz mit 150g Mehl und 100g Wasser ergab einen sehr festen Sauerteig. Da ich das von deinen anderen Broten anders gewohnt bin kam mir die Frage nach dem warum? Geht das Brot dann weniger auf?
Leieb Grüße, Martin
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:34
Ja, der Sauerteig ist fest. Er wird dir das Brot auch treiben, bringt aber ein etwas würzigeres, säuerlicheres Aroma ins Brot.
Katrin
18. Juli 2014 um 11:57
Hallo Lutz,
ich bräuchte für eine Party ein größeres Brot. Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln und einen etwas größeren und dickeren Ring formen? Meinst du das klappt und wie muss ich die Backzeit anpassen?
Liebe Grüße
Katrin
Lutz
20. Juli 2014 um 18:57
Das klappt, aber die Backzeit wirst du anpassen müssen. Je 250 g mehr Teig etwa 5 Minuten zusätzlich backen. Genauer wird es, wenn du ein Bratenthermometer in die Mitte steckst. Bei 98°C ist es fertig.
Bernd
20. Juni 2013 um 23:38
Hallo Lutz,
ich hatte mich ja schon ausgiebig Bedankt für die Vorarbeit hinsichtlich der Schweizer Kantonsbrot – da habe ich ja noch einige vor mir.
Ich habe das Graubündener Kantonsbrot – den Roggenring nun gebacken, habe mich aber leider beim Wasseranteil verrechnet und der Teig wurde viel weicher – liess sich aber noch gut backen und wurde dafür herrlich luftig. Nun aber meine kleine Frage, die beim Nachrechnen des Rezepte aus dem Buch „Brot / Pain“ aufgetaucht ist -dort ist der Anteil des Weizenmehles / Ruchmehles bei 31% und bei Deinem Rezept nur bei 22% – war das Absicht – nichts gegen einen höheren Roggenanteil, aber nur so….
Danke und Gruesse
Bernd
PS: da ich letztens ein Original essen konnte und es toll nach Anis geschmeckt hatte, habe ich bezogen auf diese Menge noch 3 g. Anis mit verarbeitet und das schmeckt richtig gut.
Lutz
22. Juni 2013 um 06:05
Hallo Bernd, ganz erinnern kann ich mich nicht mehr, weshalb ich die Ruchmehlmenge verringert habe. Vermutlich, weil ich es „roggiger“ haben wollte ;).
Robert
9. Dezember 2013 um 20:32
Bernds Variation findet sich übrigens hier.
Michaela
2. Januar 2021 um 13:11
Hallo Bernd,
Anis klingt sehr interessant.
Werde ich ausprobieren. Hast du die Damen gemörsert oder ganz in den Teig gegeben ?
Viele Grüße
Michaela
2. Januar 2021 um 13:15
Meinte natürlich Samen ! 😂
bianca karp
12. April 2013 um 13:06
Hallo Lutz…
ich habe eine Frage zum Anstellgut, die ich mir nicht befriedigend selbst beantworten kann.
Meinen Roggensauerteig halte ich im Kühlschrank und füttere regelmässig. Ist DAS schon das Anstellgut das im Sauerteig benutzt wird ? Oder Muss ich von meinem Sauerteig im Kühlschrank erst 10 Gramm mit 40 Mehl und 40 Wasser verrühren und stehen lassen und DANN 10 gramm davon als Anstellgut für den Sauerteig nutzen?
Ich bin unsicher.
Liebe Grüsse Bianca
Lutz
12. April 2013 um 17:46
Hallo Bianca,
das kannst du halten, wie du willst. Im ersten Fall wird das Anstellgut nicht so aktiv sein, dein Sauerteig braucht also etwas länger bis zur vollen Reife.
So wie bei dir im zweiten Fall beschrieben, mache ich es. Dann hat das Anstellgut volle Aktivität und die Mikroorganismen sind voller Elan ;-).
bianca karp
12. April 2013 um 19:51
Super, ….vielen Dank. Dann werde ich es in Zukunft nach Deiner Methode machen. 🙂
LG
André
7. April 2013 um 09:51
Hallo Lutz,
was mich bei deinen Rezepten immer wieder wundert ist, dass du Frischhefe nutzt. Ich frage mich warum, da bei einer guten Sauerteigkultur die Triebkraft ausreichend ist. Liegt es vielleicht daran, dass du auch keine typische 3 Stufen Führung machst, oder reicht dir die Roggentriebkraft einfach nicht aus? Beste Grüße
Lutz
8. April 2013 um 18:39
Hallo André,
du hast Recht, im Prinzip könnte ich auch nur mit Sauerteig arbeiten. Die minimale Hefezugabe gibt dem Teig aber etwas mehr Triebsicherheit. Mein Sauerteig ist nicht vorrangig auf Trieb gezogen. In anderen Fällen, wie diesem hier, backe ich nur Rezepte nach und belasse dann meist die Zutaten wie im Ausgangsrezept.
Bernd
12. November 2012 um 12:23
Hallo Lutz,
wunderbar – ich habe es gerade auf der Backliste für die nächsten Backtage als ein weiteres Kantonsbrot. Das erspart mir den ein oder anderen Fehlversuch – vielen Dank hiefür. Ich habe auch die anderen Varianten im Netz angesehen, aber der hohe Roggenanteil deiner Variante überzeugt mich – ist auch ähnlich in dem Rezept, welches ich mir zurechtgebastelt habe (Richemont lässt gruessen…). Nun bleiben nur noch 18 Kantonsbrote, die ich nachbacken muss – vielleicht sollte ich noch etwas warten 🙂
Gruesse
Bernd
eibauer
11. November 2012 um 10:22
Hallo Lutz, kannst auch mal bei Tante Google und Bilder Brasciadela eingeben. HBG eibauer
Nadja
10. November 2012 um 11:20
Hallo Lutz, sieht klasse aus und erinnert wirklich an Brote, die es früher bei meiner Familie zu so Partyabenden gab 🙂 Eine Frage: der Sauerteig , Du hast zwar im Text Vorteig geschrieben, geht 18-22 Std.? Recht viel oder ? Herzlichst Nadja
Lutz
10. November 2012 um 17:58
Wieso ist das viel, Nadja? Bei der Anstellgutmenge lasse ich meine Sauerteig immer ca. 20 Stunden reifen (bei 18-20°C). Haut mit meinem Sauerteig ziemlich genau hin.
eibauer
10. November 2012 um 09:46
Hallo Lutz, das backe ich auch gern. Hatte es von deichrunner nachgebacken. Der Name war zwar anders, aber sonst ähnlich… so sieht es aus…
HBG eibauer
Lutz
10. November 2012 um 17:49
Besten Dank, eibauer! Sieht wirklich ähnlich aus.