Burebrot
Weizen-Roggen-Brot
Ein neuer Brotliebling!
Im Brotbuch der Fachschule Richemont hat mich das „Burebrot“ angelacht. „Bure“ steht für „Bauer“. Anders als der Name vermuten lassen könnte, ist das Brot erst in den 1950er Jahren von der Fachschule entwickelt worden, hat also keine lange Schweizer Backgeschichte hinter sich. Grund der Entwicklung war, in Überschuss produzierte Milch sinnvoll „vernichten“ zu können.
Das Burebrot lässt sich sehr einfach zubereiten und handhaben. Die Laibe sind etwas für’s Auge und für den Gaumen. Die weiche, kleinporige Krume in Kombination mit dem milden Geschmack und der krachenden Kruste ist etwas für die Sinne.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 181 % |
| 303 g | Weizenmehl 1050 | 61 % |
| 134 g | Roggenmehl 1150 | 27 % |
| 60 g | Weizenvollkornmehl | 12 % |
| 204 g | Wasser | 41 % |
| 169 g | Milch | 34 % |
| 17 g | Frischhefe (bio) | 3,4 % |
| 14 g | Salz | 2,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 17:20 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:44 Uhr | Portionieren | |
| 09:49 Uhr | Formen | |
| 10:27 Uhr | Schneiden | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 35 g | Wasser | 20 °C | 7 % |
| 60 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 2,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| 169 g | Wasser | 40 °C | 34 % |
| 169 g | Milch | 5 °C | 34 % |
| 303 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 61 % |
| 134 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 27 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 15 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 450 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Mit Mehl bestreuen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler