Weinheimer Heidebrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Zwei kräftig ausgebackene Roggenmischbrote liegen auf einem Leinentuch.

Ein sehr feines, aromatisches Sauerteigbrot.

An diesem Rezept der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim hat mich vor allem die Bearbeitung vor dem Backen neugierig gemacht. Der Teigling wird mit Schluss zur Seite zur Gare gestellt und bei ungefähr halber Gare mittig geteilt. Mit Schnittfläche nach oben erfolgt dann die Restgare und das Backen. 

Ich habe zwei sehr kleine Roggenmischbrote daraus gebacken. Wer es auf mehr abgesehen hat, sollte die Zutatenmengen gleich verdoppeln. 

Beim nächsten Mal würde ich auch die doppelte Menge ansetzen, da die Krume dann noch saftiger gelingt als sie es schon ist. 

02. November 2013
27 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 188 %
259 g Roggenmehl 1150 48,5 %
160 g Roggenvollkornmehl 30 %
107 g Weizenmehl 1050 20 %
416 g Wasser 78 %
32 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
11 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 27 Minuten

Tag 1 14:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
14:43 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:54 Uhr Vorformen
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
10:43 Uhr Formen
10:45 Uhr Portionieren
11:20 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

133 g Wasser 35 °C 25 %
160 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

11 g Salz 20 °C 2 %
32 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6 %
64 g Wasser 20 °C 12 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
219 g Wasser 45 °C 41 %
259 g Roggenmehl 1150 20 °C 48,5 %
107 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Den Teigling etwas länglich formen.

7

40 Minuten bei 24 °C mit Schluss zur Seite im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss zur Seite in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

8

Den Teigling vorsichtig etwas in die Länge ziehen.

9

Mit Mehl bestreuen.

10

Den Teigling der Länge nach halbieren.

11

Die Teiglinge mit der Schnittseite nach oben auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

13

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

14

Die Teiglinge erneut mit Wasser absprühen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler