BLOGBEITRAG
5. Januar 2013 · 93 KommentareWeizenmischbrot mit Dinkel
Weizenmischbrot mit Dinkel
Regelmäßig begeistert mich txfarmer mit seinen Brotkreationen. Dieses Mal war es das Roggen-Dinkel-Brot, das mit seiner lockeren Porung gleich zum Nachbacken animierte. Recht spontan habe ich mich also ans Werk gemacht und wurde nicht enttäuscht.
Das (nach deutscher Nomenklatur) Weizenmischbrot hat eine saftige, aromatische Krume mit ungleichmäßiger Porung. Die stark ausgebackene Kruste trägt wesentlich zum urigen Geschmack des Brotes bei. Ein Traum. Und Kandidat für meine Favoritenliste.
Roggensauerteig
- 115 g Roggenmehl 1150
- 95 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Brühstück
- 65 g Roggenflocken
- 130 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 230 g Weizenmehl 1050
- 115 g Dinkelmehl 1050
- 170 g Wasser
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Roggenflocken mit siedendem Wasser übergießen, auskühlen lassen und 4-8 Stunden im Kühlschrank lagern.
Weizenmehl und Wasser verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Alle übrigen Zutaten mit der Autolyse-Masse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.
Den Teig rundwirken.
60 Minuten mit Schluss nach oben bei 24°C im Gärkorb gehen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.
Mit einem Messer über Kreuz einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Überragend gut dank gut ausgebackener Kruste und saftig-aromatischer Kruste: Weizenmischbrot mit Dinkel
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
3 Pingbacks
-
[…] Anregung für dieses Brot diente mir das Weizenmischbrot mit Dinkel aus dem Plötz […]
-
[…] […]
-
[…] […]
Oliver
2. Januar 2023 um 17:02
Schmeckt absolut super! Ist wunderschön weich und gut gelungen … ohne Schwierigkeiten Danke!
Carmen
22. Dezember 2022 um 18:05
Immer wieder sehr lecker. Danke für das schöne Rezept.
Damit zwei nebeneinander in den Ofen passen, etwas länglich geformt.
Basti
5. August 2022 um 04:24
Hier noch ein Foto, ich freue mich immer über Fotos von anderen Bäckern in den Kommentaren.
Basti
5. August 2022 um 04:20
Der absolute Kracher. Hatte noch nie so ein fluffiges Sauerteigbrot. Die Kruste splittert in alle Richtungen, tolle Fensterung … das kommt in unseren Alltagsbrotkatalog 🙂
Kathi
17. Januar 2021 um 09:07
…hier noch ein weiteres Foto.
Kathi
17. Januar 2021 um 09:05
Ein tolles Brot!
Kathi
17. Januar 2021 um 09:02
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Ich habe es gestern gebacken und es ist super gelungen und sehr lecker. Eine knackige Kruste und eine weiche Krume!
Viele Grüße und an alle einen schönen Sonntag,
Kathi
Martin
10. April 2020 um 15:45
Hallo Lutz,
Das Rezept klingt fantastisch und ich würde das Brot am liebsten am Sonntag Vormittag fertig haben, leider ist die Bearbeitungs-Zeit am Backtag etwas lange dafür. Was könnte man ändern oder über Nacht ansetzen um die Zeit am Backtag zu verkürzen? Ginge es die Stockgare über Nacht im Kühlschrank durchzuführen und dann am Morgen mit Formen und Stückgare weiter zu machen, evtl sogar direkt mit dem Teig aus dem Kühlschrank? Würdest du bestimmte Zeiten dafür empfehlen (zb Stückgare verkürzen)?
Liebe Grüße und danke für einen Tipp – das rückwärts-timing ist stets meine größte Herausforderung 🙂
Martin
Lutz
22. April 2020 um 13:03
Ich würde lieber die Stückgare im Kühlschrank ablaufen lassen (10-18 Stunden, 4-5°C).
Linda
21. Juli 2019 um 08:46
Hallo!
Ein leckeres Brot.
Frage-Gibt es so ein Brot mit weicherer Kruste?Meine Kids mögen den Rand nicht…..
Lutz
23. Juli 2019 um 12:41
Du kannst das Brot einfach über Nacht in einer Tüte oder generell in einem Keramiktopf lagern. Dann wird die Kruste wieder weich.
Aneta
12. August 2018 um 22:20
Hallo Lutz,
auch ich habe heute das Brot nachgebacken. Bisher habe ich vorwiegend Roggen- und Roggenmischrote aus dieser Rezeptsammlung gebacken, die alle gelungen waren Diesmal hatte ich die Gelegenheit, zum ersten Mal den Teig (nach deiner Video-Anleitung) zu falten. Das war keine einfache Aufgabe – ich habe die doppelte Portion Teig gemacht (von Hand geknetet), da ich einen großen 28 cm- Gusseisentopf besitze. Der Teig war etwas weich und leicht klebrig. Außerdem habe ich die halbe Dinkel 1050-Menge durch Weizenvollkornmehl ersetzt, hatte nicht genug Dinkel da. Die Stückgare habe ich auch auf 2,5 Stunden verlängert. Aus dem Ofen kam ein imponierender Laib mit einer super Kruste und wunderbar mildem Geschmack! 🙂 Vielleicht nehme ich nächstes Mal ein wenig weniger Wasser, dann wird es perfekt.
Und ab jetzt traue mich jetzt auch an Rezepte, wo Weizen-/Dinkelmehl überwiegt (Teigfalten). Tolles Rezept, danke!
LG
Aneta
Aneta
9. November 2019 um 15:38
Dieses Brot gibt es bei uns immer noch regelmäßig 😊 Mal mit Weizen-, mal mit Roggensauerteig – es gelingt immer, auch von Hand geknetet. Ich backe große Laibe (doppelte Menge), im Gusseisentopf. Autolyse lasse ich weg, dafür nehme ich heißes Wasser, das ich mit kaltem Brühstück, dann mit den restlichen Zutaten vermische. So hat der Teig die richtige Temperatur. Ein wirklich wunderbares helles Mischbrot, mild, lange frisch und anfängertauglich. Backt es nach!
LG
Aneta
Art
9. Dezember 2020 um 01:00
Hallo Aneta, darf ich nach Ofentemperatur und Dauer fragen?
Und sind der Topf und Ofen vorgeheizt?
Mit dem Dampf klappt es leider nicht bei mir im Ofen, der hat zu große, nicht verschließbare Lüftungsschlitze 🙁 da entweicht der ganze Dampf schlagartig.
Aneta
29. Dezember 2020 um 13:42
Hallo Art,
ich heize meinen Gusseisentopf auf 250 Grad auf, das dauert 30-45 Minuten. Das Brot backt (abgedeckt) 15 Minuten bei 250 Grad, dann bei 230 Grad noch 30-35 Minuten, wobei mein Backofen eher stärker heizt als die meisten Haushaltsöfen und die meisten Brote sind bei mir schneller fertig als in Rezepten angegeben.
Du kannst fast jedes Brot im Topf backen und super Ergebnisse erzielen, probier es aus.
LG
Aneta
Walter_R
29. Dezember 2020 um 14:37
Hallo Aneta,
Ich denke, die kürzere Backzeit ergibt aus der Tasache, dass der aufgeheizte Gusstopf nur sehr langsam seine Temperatur reduziert.
Rudolf Oribold
6. Februar 2018 um 10:58
Hallo Lutz,
tolles Brot, leichter Sauerteig im Aroma, ein Spitzenbrot. Krachende Kruste und lockere Krume. Meine Frau und ich sind begeistert. Zum Frühstück gab’s , Reines Dinkelbrot und Weizenmischbrot mit Dinkel und Bierbrot. Da kommt man sich vor wie ein Gourmet ;)).
Das Brot ist wunderbar aufgegangen sowohl im Gärkorb wie im Ofen.
Es macht immer wieder auf’s neue Spaß Deinen rezepten zu folgen.
Vielen Dank
Rudi
Lutz
7. Februar 2018 um 12:20
Das sieht toll aus, Rudi!
Christian
6. Januar 2018 um 20:21
Das Salz habe ich schon ins Brühstück getan. Wenns sowieso in den Kühlschrank kommt kanns so auch noch länger stehen dachte ich mir. Ansonsten frage ich mich, ob ich mir das Kneten sparen oder zumindest die Zeit verkürzen kann, wenn ich die Autolyse länger laufen lasse. Ich hab keine Maschine und son bisschen anstrengend ist das schon von Hand. 😉
Lutz
7. Januar 2018 um 09:28
Nein, die Autolyse würde ich nicht länger laufen lassen, weil das mehr Abbauprozesse bedeutet. 30-60 Minuten Autolyse reichen in aller Regel aus.
Christian
10. Januar 2018 um 23:45
Beim zweiten Versuch war ich mit der Form schon viel zufriedener. Ich habe etwas weniger Wasser genommen. Dadurch war das Formen später leichter. Zum ersten Mal hab ich auch das mit dem Rund und langwirken hinbekommen. (Deine Videos im Chefkochkurs haben dabei geholfen.) Es sind zwei tolle Brote rausgekommen.
Eine Frage habe ich aber noch. Beim Kneten von Hand war ich mir nicht ganz sicher, ob ich genug geknetet habe. Ich war bestimmt 15 Minuten zu Gange. Muss der Teig nach dem Kneten einen Fenstertest bestehen? Ich hatte den Eindruck, das der Teig erst nach dem mehrmaligen Falten in der Gärphase nach dem Kneten genug Struktur aufgebaut hatte.
Lutz
12. Januar 2018 um 16:15
Ja, der Fenstertest funktioniert auch hier, aber nicht so klar und deutlich, weil ein Roggenanteil dabei ist.
Christian
4. Januar 2018 um 20:32
Hab ich heute nachgebacken. Mit Haferflocken. Die Kinder wollten gar nicht mehr aufhören zu essen. Richtig lecker. Ist ein bisschen auseinandergelaufen, als es aus dem Gärkorb kam und es hätte auch ein bisschen mehr aufgehen können. Ich hab es 3 Stunden gehen lassen statt einer. Vielleicht hättes es noch länger gebraucht. Aber trotz allem das Leckerste, was ich bisher gebacken habe.
Sascha Dages
20. Dezember 2017 um 09:00
Habe ne Grundsatzfrage die auch gut zu diesem Rezept passt:
Kann ich das Brot auch einfach im Gusseisentopf backen, oder muss ich dann mit einem anderen Ergebnis rechnen?
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:46
Du kannst jedes Brot auch im Gusseisentopf backen, solltest aber in aller Regel die Temperatur etwas höher nehmen (bei mir: Topf auf 250°C aufheizen und das Brot dann bei 230°C backen).
Tina
18. Juni 2017 um 12:59
Hallo Lutz,
Ich habe das Brot gerade entdeckt und würde es gerne nachbacken. Ich mahle mein Getreide selbst, ich weiß also die Mehltype nicht. Kannst du mir einen Tipp geben, welchen Mahlgrad ich verwenden sollte, damit das Brot so schön wird und so gut schmeckt, wie es aussieht? Danke schon mal für deine Info
Gruß Tina
Lutz
19. Juni 2017 um 07:04
Hallo Tina,
wenn du selbst mahlst, hast du immer Vollkornmehl. Das wird nicht typisiert. Die Type hat nichts mit der Feinheit des Mehles zu tun. Du kannst nur Vollkornmehl mahlen, keine Typenmehle.
Thomas
21. Juli 2016 um 22:05
Hallo Lutz,
ich habe vor zwei Tagen mal wieder dieses tolle Brot gebacken. Wir hatten hier eine Außentemperatur von ca. 35 Grad und in der Küche waren es 27 Grad. Dadurch lief der Teig ziemlich in die Beite.
Hast du einen Tipp, wie man das bei heißen Tagen verhindern kann?
Grüße, Thomas
Lutz
27. Juli 2016 um 14:27
Entweder lässt du den Teig kürzer gehen oder du reduzierst die Teigtemperatur um ein paar Grad (kälteres Wasser).
Amela
4. Dezember 2015 um 00:15
Hallo Lutz,
kann ich anstatt dem Roggenmehl 1150 auch Roggenvollkornmehl nehmen und wie verändert sich dann das Rezept bzw. mehr oder weniger Wasser?
LG und Danke!!!
Martin Kellner
4. Dezember 2015 um 22:14
Bei Vollkorn braucht man mehr Wasser. Bei 115g Mehl ist das aber sicher nicht viel. Ein Richtwert sind 10-15 % mehr.
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:06
Hallo Amela,
du brauchst etwas mehr Wasser, aber bitte erst beim Kneten zugeben, wenn dir der Teig zu fest erscheint.
Martin Kellner
8. Dezember 2015 um 19:41
Da es um den Sauerteig geht, hätte ich vermutet, schon in dieser Stufe mehr Wasser zum Roggenvollkornmehl zu geben, und dann später sparsamer Schüttwasser hinzuzufügen.
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:02
Ja, das ginge natürlich zu Gunsten der Milde auch, aber falls du dich verkalkulierst, kannst du im Hauptteig nichts mehr retten, sondern musst u.U. mit einem zu weichen Teig leben.
reiki-hanne
13. November 2015 um 13:14
Hallo Lutz,
klasse Brot! Einfach in der Handhabung, saftig und knusprig, dazu dieser tolle Geschmack!
Und nicht besonders empfindlich. Weder dem Teig noch den geformten Laiben in den Gärkörbchen hat ein zweimaliger Fußweg durch den gestrigen kühlen Abend nichts ausgemacht.
Liebe Grüße
Hanne
Moritz
24. Oktober 2015 um 08:00
Hallo Lutz
Das Brot ist extrem lecker.
Aber eine Frage habe ich jetzt doch. Wenn ich mehrere Brote backen möchte, teile ich den teig vor oder nach dem falten?
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:46
Hallo Moritz,
den Teig teilst du nach der ersten Teigruhe, also nach 2 Stunden, direkt vor dem Formen.
Moritz
9. November 2015 um 12:09
Hallo Lutz
Etwas spät für ein Dankeschön aber besser spät als nie: Vielen Dank für die Antwort. Hatte es anders rum gemacht.
Aber beim nächsten Backtag mach ich es richtig. Das Brot ist eins meiner absoluten Favoriten. Diese Krume…wow.
Viele Grüße Moritz
nolto
25. August 2014 um 22:55
Wieder ein SuperBrot, auf das ich hier beim Rumstöbern gestoßen bin.
Da ich sowieso nicht so ein Freund von Flocken im Brot bin, habe ich statt des Brühstücks ein Altbrot-Quellstück benutzt:
->100 g Altbrot + 155 g Wasser (um die TA von 175 nicht zu verändern), und – da das Quellstück ca 12 Stunden im Kühlschrank über Nacht verbringen sollte – auch noch die 9 g Salz aus dem Hauptteig dazu.
Ich war nur überrascht, wie leicht der Teigling mit TA 175 sich bearbeiten läßt. Ich habe sogar noch 5 g Wasser im Hauptteig zugegeben.
Kann ich nur jedem empfehlen, der sein Altbrot verwerten will!
Olli
27. August 2014 um 10:49
Auch eine interessante Variante. Allerdings sind die Flocken (ich nehme Haferflocken) im Brot nicht mehr definierbar, die zersetzen sich irgendwie – sorgen aber für eine herausragende Saftigkeit.
nolto
27. August 2014 um 21:43
Da kann ich beruhigen. Auch in der Altbrot Quellstück Variante ist das Brot unglaublich saftig.
Lea Lapoehn
26. Mai 2020 um 10:03
Ich habe die Variante mit 100g Altbrot und 155g Wasser ebenfalls getestet und hatte im Vergleich zum Originalrezept einen sehr viel festeren Teig. Ich habe dann 20g Wasser zugegeben.
Erhalten habe ich ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot, ABER die Krume klebt am Messer. Ich werde das Brot definitiv erneut mit Altbrot backen, dann aber kein weiteres Wasser mehr ergänzen, um zu prüfen, ob das Kleben am Messer dann wieder nachlässt.
Ich werde berichten…
Olli
20. August 2014 um 16:06
Hallo Lutz,
nun liegt mir nichts ferner als dich in irgendeiner Weise zu korrigieren oder deine Rezepte zu kritisieren. Allerdings merke ich immer wieder, dass deine Roggensauerteige mit 16 bis 20 Stunden bei mir zu absoluter Überreife führen. Der hier war beispielsweise nach 9 Stunden mehr als fertig, hatte bereits die Konsistenz von sehr fliuffigem Mousse au Chocolate, musste dann aber noch weitere 9 Stunden ausharren. Ich gehe mal nicht davon aus, dass mein ASG aktiver ist als deins, im Gegenteil.
Ich fühle mich aber etwas bestätigt, wenn ich das von dir verlinkte Originalrezept von txfarmer vergleiche: der nimmt bei fast identischer Mehl- und Wassermenge gerade mal die Hälfte an ASG und lässt ihn 12 statt 20 Stunden reifen. Das kommt mir sehr viel realistischer vor.
Irgendeine spontane Eingebung dazu?
Liebe Grüße, Olli
Lutz
22. August 2014 um 19:28
Einstufensauerteige sind sehr verarbeitungstolerant. Du kannst ihn sicher auch schon nach 9 oder 12 Stunden verarbeiten (wenn er sichtbar reif ist). Er ist aber genauso gut auch nach 20 Stunden noch brottauglich. Es kommt natürlich auch sehr auf die Wasser- und konkrete Raumtemperatur an. Meine Sauerteige reifen meist bei 18-19°C und werden mit kaltem Wasser angesetzt. Da dauert es u.U. länger. Aber wie ich immer zu vermitteln versuche: Es zählen weniger die Zeitangaben als der Zustand des jeweiligen Teiges, weil an so vielen kleinen Schrauben gedreht werden kann, die alle Zeitangaben zunichte machen können.
Olli
22. August 2014 um 23:39
Okay, danke, Lutz. Ich nehme „normal“ lauwarmes Wasser und habe i.d.R. Zimmertemperatur, sprich 22 Grad.
Allerdings habe ich auch bemerkt, dass früher mein Weizensauerteig beim Auffrischen früher fertig war als der Roggensauerteig, inzwischen ist es umgekehrt. Vielleicht habe ich mir da ja nach 18 Monaten einen kleinen Turbo-Sauerteig herangezüchtet. 😉
Lutz
23. August 2014 um 12:04
Hüte ihn gut :).
Bernd
9. April 2014 um 17:43
Mein Lieblingsbrot inzwischen. Komischerweise komme ich, als Anfänger, mit Brot ganz ohne Hefe viel besser klar. Vielleicht möchtetst du einige reine Sauerteigbrote ins nächste Buch mit aufnehmen.
Lutz
9. April 2014 um 21:15
Gibt es ein nächstes Buch? 😉
Maike
12. Januar 2014 um 11:22
Gestern habe ich das Brot nachgebacken und es ist wirklich fantastisch geworden. Habe keine Roggenflocken bekommen und daher Emmerflocken genommen. Es sieht auch wirklich fast aus wie auf deinem Foto, nur die Schnitte oben sind etwas schmaler. Liegt das daran, dass ich nicht tief genug eingeschnitten habe? Außerdem ist es unten an der Seite noch etwas aufgerissen, ich vermute zu knappe Gare?
Ich bin auf jeden Fall mächtig stolz auf das Brot und werde es definitiv öfter backen!
Lutz
12. Januar 2014 um 19:17
Wenn es auch unten unkontrolliert aufgerissen ist, hättest du tiefer einschneiden können.
uschi
10. November 2013 um 18:06
Habe es schon mehrmals gebacken und immer wieder ist dieses Brot ein Traum!! Diese wunderbare aromatische und elastische Krume in Verbindung mit dieser stark gebackenen Kruste – einfach hammerlecker! Heute am 3. Tag war es mindestens noch genausogut wie am ersten Tag – hält sich super frisch –
und ist unbedingt nachbackenswert – kann ich nur jedem empfehlen. lg. uschi
limette
5. November 2013 um 17:12
Hallo Lutz,
dieses Brot ist bei uns zum Lieblingsbrot geworden und deswegen immer ganz schnell aufgegessen. Nun habe ich die doppelte Menge angesetzt und rätsle: Muss es dann länger backen?
Vielen Dank & herzliche Grüße, limette
Lutz
6. November 2013 um 13:10
Hallo limette,
die Faustformel ist: je 250 g mehr Gewicht ca. 5 Minuten mehr Backzeit.
limette
6. November 2013 um 16:40
Hallo Lutz,
besten Dank 🙂
Olli
19. Juni 2013 um 13:23
Hallo Lutz,
sensationelles Brot mit krachiger Kruste und saftiger Krume. Danke!
Mal eine generelle Frage, die mir schon fast peinlich ist:
Kein Messbecher dieser Welt wird mir 135 ml oder 265 ml Wasser anzeigen, daher wiege ich mein Wasser immer ab, davon ausgehend, dass beispielsweise 230 g Wasser dann auch 230 ml entsprechen.
Ich habe bei vielen Rezepten den Eindruck, dass mein Teig zu nass ist. Jetzt die mögliche Lösung: zu meinem großen Unverständnis entsprechen 100 g Wasser nicht 100 ml. Anders gesagt, wenn mir drei Messbecher identisch exakt 1000 ml anzeigen, bringt es das Wasser auf der Waage immer nur auf ca. 900 g. Umgekehrt, wenn das Rezept sagen wir 230 ml Wasser verlangt und ich 230 g abwiege, dürften das dann etwa 250 ml ergeben, also zu viel.
Ich war nie gut in Physik, aber irgendwas stimmt doch hier nicht…
Lutz
19. Juni 2013 um 14:38
Hallo Olli,
ich war gut in Physik und bin der Meinung, dass deine Messbesser ungenau beschriftet sind. Wasser hat von Natur aus eine Dichte von 1 g/cm3. Das heißt, dass 100 ml Wasser auch 100 g wiegen.
Da Volumen immer auch von anderen Faktoren abhängen (Temperatur, Messeinrichtung, Schüttdichte etc.), ist es die beste Idee, Rezepte immer mit Gewichtsangaben zu versehen und immer zu wiegen statt den Messbecher in die Hand zu nehmen.
Dein Wasservolumen kann z.B. schwanken, je nach Wassertemperatur. Dass es gleich so hohe Differenzen sind, kann ich mir rein physikalisch nicht erklären, hab aber noch keinen Blick ins Tafelwerk geworfen, wie die Volumenänderung bei Temperaturveränderung ist.
tobi
19. Juni 2013 um 15:51
dichte von Wasser:
30°C 995,64g/dm³
4°C 999,97g/dm³
wenns kälter wird, wird Wasser wieder leicher.
der Temperaturunterschied ist es somit definitiv nicht.
ich tippe auch auf ungenaue Messbecher.
kannst ja mal Wasser/Saft/Milch aus einer 1l-Packung (Flasche Tetrapackung, …) in deine Messbecher füllen, dann siehste ob die Skala stimmt.
Olli
19. Juni 2013 um 16:10
Mir ist es auch unerklärlich. Natürlich erster Verdacht: ungenauer Messbecher. Zweiten gekauft: dasselbe, dritten ausgeliehen: die zeigen alle exakt 1 Liter an. Der dann auf der Waage rund 900 g wiegt.
Nächster Verdacht, Waage ungenau. Andererseits wiegt das Paket Butter auf dieser Waage 249 g, also eigentlich auch alles im grünen Bereich.
Naja, wie auch immer. Ein weiteres Kapitel im großen Buch der Ungereimtheiten… aber danke für das Feedback!
tobi
19. Juni 2013 um 16:23
nimm mal eine Packung Zucker und wiege diese, nicht dass die Waage bei 1kg eine Ungenauigkeit aufweist …
Olli
19. Juni 2013 um 16:38
Danke @ tobi, mach ich!
Sten
9. Juni 2013 um 21:19
Hallo Lutz,
nachdem ich meine 3 Sauerteikulturen wieder einmal gefüttert hatte stand auch wieder die Lust nach neuem Brot auf der Liste. Diesmal fiel die Wahl auf dieses Brot und dein Fränkisches Bauernbrot. Da ich nicht 2 Brote mit Roggensauerteig backen wollte habe ich bei dem Brot einfach alles mit Roggen und Dinkel getauscht.
Das Ergebnis im Bild. Und gleich nach dem Abkühlen die erste Scheibe, wirklich lecker. Ich lass mich immer überraschen wie ein Brot am Ende wird da ich ausschlieslich mit selbst gemahlenem Vollkornmehl (Roggen, Weizen, Dinkel) arbeite. Auch meine Sauerteige züchte ich mit selbst gemahlenem Vollkornmehl. Die Vollkonrteige sind etwas „schwerer“ und gehen nicht ganz so auf wie Brotteige mit normalem Mehl. So bleibt es immer eine kleine Überraschung wie das Ergebnis wird. Zum Glück sind meine Sauerteigkulturen recht triebfreudig und ich habe selten mißglückte Brote. So wie diesesmal – Daumen hoch und weiter so!
Thomas
21. April 2013 um 17:46
Hallo Lutz,
danke für das Rezept. Es ist ein wirklich sehr leckeres Brot und bei meinen absoluten Favouriten.
Jetzt hab ich allerdings noch ne Frage. Bei fast allen meinen Broten reißt an der Seite immer etwas auf.
Ich gehe wie folgt vor. Nach dem Kneten, lasse ich den Teig ca. 1 – 1 1/2 Std. stehen. Dann nehme ich ihn aus der Schüssel, knete ihn nochmal durch und lasse ihn ca. 30 Min im Gärkörbchen stehen.
Bevor ich das Brot einschieße, gehe ich mit der Stipprolle über den Teig, dann gehts ab bei 250 Grad in den Ofen und beschwade das Ganze.
Habst du eine Idee?
Danke und Grüße,
Thomas
Lutz
21. April 2013 um 19:24
Hallo Thomas,
das kann viele Ursachen haben. Nach deiner Schilderung haben deine Brote aber wohl noch nicht den Garzustand erreicht, den du bräuchtest, um zu stippen (das wäre die Vollgare). Deine Teige haben also noch zu viel Trieb, der die Teighaut an der schwächsten Stelle zum Reißen bringt. Und das ist wiederum oft die Seite des Teiglings (oder an Wirkfehlern). Du solltest deine Teiglinge also etwas länger gehen lassen. Außerdem solltest du nicht bei jedem Brot die gleichen Gehzeiten verwenden (so klang deine Beschreibung für mich), sondern dich an die Zeiten und Temperaturen im Rezept halten. Wenn du gern stippen willst, solltest du bei obigem Rezept die Gare noch verlängern, z.B. 75 Minuten bei 24°C.
Thomas
27. April 2013 um 23:08
Ok, danke für die Antwort & Vorschläge. Beim letzten mal hats auch etwas besser geklappt.
Eine Frage habe ich doch noch. Im Dezember habe ich mit Weizensauerteig gezüchtet. Da ich jetzt nicht mit Roggenanstellgut anfangen möchte, nehme ich einfach hierfür meine Anstellgut vom Weizen. Macht das was aus?
Grüße, Thomas
Lutz
28. April 2013 um 04:07
Nein, das kannst du auch nehmen.
Thomas
29. April 2013 um 22:15
Ok, Vielen Dank für deine Tips!!
Timo Kühne
22. März 2013 um 10:05
Das Brot auf dem Bild sieht mal richtig lecker aus. Das werde ich versuchen selbst so hinzubekommen. Ich bin noch absoluter Anfänger, was das Backen anbelangt. Hier gibt es ja richtige Profis. Dieser Blog liefert aber sehr gute Anleitungen. Ich werde hier jetzt öfter mal vorbeischauen und einige Rezepte ausprobieren. 🙂
Thomas
2. März 2013 um 15:42
Hi Lutz, echt ein Hammer-Brot. Hab’s heute das erste mal gebacken. Allerdings mit Weizensauer, da ich noch kein Roggensauer habe. Daher habe ich im Hauptteig ca. 5g Hefe rein.
Das Brot hat eine super Porung und eine schöne Kruste bekommen.
Vielen Dank für das Rezept!
Anke
23. Februar 2013 um 17:29
Hallo Lutz,
auch bei uns ist dieses Brot ein Favorit.
Heute hatte ich allerdings riesige, ungleichmäßige Löcher. Ich glaube, ich mache noch Fehler beim Wirken. Zu viel? Zu wenig? Falsche Technik? Vielleicht hast Du einen Tipp.
Danke und noch ein schönes Wochenende!
LG
Anke
Lutz
23. Februar 2013 um 18:01
Hallo Anne,
du wirkst vermutlich nicht gleichmäßig genug, sodass Luftblasen im Teig bleiben. Die Wirktechniken lassen sich nur schwer in Worte fassen. Das muss man zeigen. Wenn du eine gleichmäßige Porung möchtest, solltest du Teig auf jeden Fall recht intensiv durcharbeiten.
Anke
23. Februar 2013 um 19:20
Ich werd’s versuchen. Wenn ich nach dem Gehen nochmal so viel knete, habe ich immer Angst, Backsteine zu bekommen. Dann lieber Löcher ;-).
Grüße,
Anke
Lisa
21. Februar 2013 um 13:57
Hallo Lutz,
ich backe das Brot gerade zum zweiten Mal. Nachdem es das erste Mal super lecker geschmeckt, aber leider fast gar nicht aufgegangen war, wollte ich dieses Mal alles richtig machen und habe frisch gefütterten statt zuvor tief gefrorenen Sauerteig benutzt. Allerdings hat sich schon während der Gärung des Vorteiges kaum etwas getan – nur wenig Bläschenbildung, kaum Vergrößerung des Teigvolumens. Habe dem Vorteig etwa 23 Stunden Gare gegönnt, allerdings stand er bei mir im Schlafzimmer und hatte die Nacht über nur 18 Grad, den Vormittag über dann ca. 24.
Nun habe ich ihn wie im Rezept weiterverarbeitet, der Teig geht jetzt seit über einer Stunde bei ca. 27 Grad und es tut sich – nichts. Soll ich ihn jetzt einfach länger gehen lassen, bis sich irgendetwas tut oder liegt es einfach an meinem (noch zu jungen?) Sauerteig und ich kann dem Teig eh nicht mehr helfen?
Vielen Dank im Voraus für Tipps 🙂
Lutz
21. Februar 2013 um 16:41
Hallo Lisa,
geht dein Teig inzwischen?
Ich habe ja einen sehr aktiven und recht alten Sauerteig, der sehr verlässliche Ergebnisse bringt. Es kann schon sein, dass dein Sauerteig noch nicht die Kraft hat, in der angegebenen Zeit den Teig zu treiben. Eventuell solltest du dein Anstellgut auch mal einer Hefeführung unterziehen. Dazu fütterst du das Anstellgut wie gewohnt, lässt es aber bei 25-26°C gehen. Das machst du 3-4 mal, dann haben die Hefen im Sauerteig wieder Kraft getankt (sich vermehrt).
Im Zweifel lässt du den Teig einfach weit über die angegebenen Zeiten hinaus gehen bis du eine auffälligen Volumenvergrößerung feststellst.
Beim nächsten Mal würde ich 1-2% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in den Hauptteig dazu geben. Bei jungen Sauerteigen ist das immer von Vorteil.
Lisa
21. Februar 2013 um 18:34
Mein Brot ist gerade im Ofen, und siehe da: Insgesamt 5 Stunden Gare haben geholfen, das Brot ist aufgegangen wie sonst was und ich freu mich schon sehr drauf! Vielen Dank für den Tipp mit der Hefeführung, das werde ich Morgen gleich mal starten. Und vielen Dank für den tollen Blog, das hat uns dazu angestiftet, unser Brot endlich mal wieder selbst zu backen und wir sind sehr begeistert von den Ergebnissen.
uschi
21. Januar 2013 um 11:58
Auch für mich ein absoluter Favorit!! Wunderbare aromatische Krume mit dieser stark gebackenen Kruste – mmmhhh so was von lecker. Genau mein Geschmack. Hatte wie Petra auch leider keine Roggenflocken und bin daher auf Roggenmalzflocken ausgewichen. Werde ich aber schnellstmöglich – sobald ich irgendwie an Roggenflocken drankomme – auch damit ausprobieren. Einzige Änderung war (weil mein Teig doch recht klebrig war), daß ich die Gare auf 2 1/2 Std. erhöht habe und dabei 4 x gefaltet habe. Dachte, daß er damit ein bißchen straffer würde. Was auch einigermaßen geklappt hat. Im Gärkörbchen hatte ich den Teig 1 1/2 Std. gehen lasssen. Was für ein Ofentrieb. Vielen Dank für dieses
superleckere Rezept. ggl. Grüße
Jutta
14. Januar 2013 um 08:49
Nachdem ich das Brot bei Petra gesehen hatte, musste ich es unbedingt nachbacken. Ich habe aber ein wenig Hefe zugegeben, weil mein Sauerteig nicht frisch gefüttert war und heute Brot auf dem Tisch sein musste. Das Ergebnis ist wunderbar geworden, ich werde das Brot in dieser Woche gleich nochmal backen. Dann probiere ich es mit gefüttertem Sauerteig ohne Hefe.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Tina
12. Januar 2013 um 12:49
Hallo Lutz,
das Brot sieht mal wieder spitze aus und ich würde es gerne nachbacken. Denkst du es verändert sich negativ, wenn ich das Dinkeltypenmehl durch Dinkelvollkorn ersetze? Vielleicht dann das Weizenmehl 1050 mit 550er vermischen?
Möchte es eben wenn möglich auch schön locker haben.
Vielen Dank und schöne Grüße
Lutz
12. Januar 2013 um 17:18
Hallo Tina, du kannst das Dinkelmehl ohne Probleme mit dem Dinkelvollkornmehl ersetzen. Ich würde dann aber etwa 5 g mehr Wasser im Hauptteig verwenden.
Petra aka Cascabel
11. Januar 2013 um 20:09
Ich musste das (von mir leicht abgewandelte) Brot auch deutlich länger aufgehen lassen als geplant (lag wahrscheinlich am Sauerteig), aber das Ergebnis hat dann doch absolut entschädigt. Für uns eindeutig ein Favorit!
Danke fürs Teilen 🙂
Rolf
11. Januar 2013 um 14:47
Hallo,
wird das Brot tatsächlich komplett ohne Hefe gebacken?
Schmecken tut es wirklich super, aber leider ist es bei mir gar nicht aufgegangen. Vielleicht war mein ASG ja auch nichts, ich setze mal einen neuen Sauerteig an und versuche es dann in einer Woche noch mal.
Gruß
Rolf
Lutz
11. Januar 2013 um 15:08
Hallo Rolf,
das Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Wenn es nicht aufgegangen ist, war dein Sauerteig nicht aktiv genug. Entweder hättest du es dann länger gehen lassen müssen oder dein Anstellgut vorher aktiver halten (mehrmals bei 25-26°C auffrischen).
Rolf
11. Januar 2013 um 18:51
Hallo Lutz,
danke für Deine schnelle Antwort!
Ich denke auch es lag am Anstellgut, ich habe gestern einen neuen Sauerteig angesetzt, der sieht jetzt schon besser aus als der Alte. Ich bin mal gespannt und werde berichten.
Gruß
Rolf
Rolf
10. Februar 2013 um 21:35
Hi Lutz,
heute habe ich das Brot noch mal nach gebacken und länger gehen lassen, statt einer gleich 3 Stunden, dadurch ist es diesmal auch sehr schön aufgegangen.
Gruß
Rolf
Eva
11. Januar 2013 um 08:11
Du hast recht, das Brot hat das Zeug zum Favoriten! Gestern gebacken und richtig gut geworden. Danke 🙂
Birgit
7. Januar 2013 um 14:11
Herzlichen Dank für dieses tolle Brot, habe es gebacken und es landet auf meiner Favoritenliste. Ein Danke auch für die immense Arbeit uns mit immer wieder neuen Sachen auf dem Laufenden zu halten.
Eva
6. Januar 2013 um 09:32
Backe ich auch nach, aber mit Dinkelflocken 🙂
Petra aka Cascabel
5. Januar 2013 um 23:44
Fantastisch und genau mein Ding. Wird nachgebacken.
Steffen
5. Januar 2013 um 14:26
Sehr schönes Brot!
Kannst du einen Ersatz für die Roggenflocken anbieten?
Vielleicht Haferflocken?
Lutz
5. Januar 2013 um 17:27
Ja, du kannst auch Haferflocken nehmen. Das sollte bei dem relativ geringen Anteil keinen Nachteil verursachen.
Backnovize Thomas
5. Januar 2013 um 10:00
Hallo,
wieder ein wunderbares Brot für meine Nachbackliste!
Vielen Dank für dieses Rezept und diesen Blog!
Alle gute Wünsche für das neue Jahr!