Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrot mit rustikal aufgerissener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen. 

Die Krume wird weniger zäh und der Geschmack deutlich komplexer. Natürlich macht es mehr Arbeit, statt einem gleich zwei oder drei Sauerteige anzusetzen, aber das Ergebnis lohnt sich! 

59 Kommentare
23. Juli 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 170 %
523 g Weizenmehl 550 89 %
29 g Roggenvollkornmehl 5 %
29 g Weizenvollkornmehl 5 %
394 g Wasser 67 %
12 g Salz 2,1 %
5,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
5,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  33 Stunden 21 Minuten

Tag 1 22:39 Uhr Roggensauerteig herstellen
22:44 Uhr Weizensauerteig A herstellen
22:49 Uhr Weizensauerteig B herstellen
Tag 2 09:39 Uhr Autolyseteig herstellen
10:44 Uhr Hauptteig herstellen
11:28 Uhr Dehnen und Falten
11:58 Uhr Dehnen und Falten
12:28 Uhr Dehnen und Falten
13:59 Uhr Vorformen
15:04 Uhr Formen
Tag 3 06:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

0,59 g Salz 20 °C 0,1 %
29 g Wasser 50 °C 5 %
29 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
5,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig A

29 g Wasser 40 °C 5 %
29 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig B

18 g Wasser 50 °C 3 %
29 g Weizenvollkornmehl 20 °C 5 %
2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

317 g Wasser 40 °C 54 %
494 g Weizenmehl 550 20 °C 84 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig A 20 °C
gesamter Weizensauerteig B 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teigling mit der Teigkarte ablösen und mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

8

12-16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 4:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler