BLOGBEITRAG
29. Mai 2013 · 109 KommentareLeserwunsch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
Kurz vor Weihnachten 2012 erreichte mich ein Leserrezept für ein reines Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch, das im kalten Ofen angebacken wird. Es war mit 4% Hefe ausgestattet und hatte einige Ungereimtheiten, u.a. fehlte ein Quellstück, das die Krumenkonsistenz und die Kaueigenschaften verbessert. Das alte Rezept war sehr alltagstauglich. Dies war auch der Anspruch an die Überarbeitung.
Ich habe nun ein wirklich einfaches Rezept daraus gebastelt, das völlig ohne Knetmaschine auskommt und am Morgen (oder Abend) aus dem Kühlschrank heraus sofort gebacken werden kann.
Ein fantastisch saftiges und nussig-aromatisches Brot mit wirklich simpler Zubereitung.
Meine Backversuche waren zunächst nicht von Erfolg gekrönt. Den ersten Versuch hatte ich mit Kastenform, aber auf dem kalten Backstein gebacken. Resultat war ein von der Mitte abwärts klitschiges Brot (das Foto habe ich mir aus lauter Frust gespart). Beim zweiten Versuch hatte ich die Form gebuttert und bemehlt. Das Brot klebte fest und zerriss beim Herausholen. Erst der dritte Versuch mit Backpapier und ohne Backstein war geglückt.
Quellstück 1
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 300 g Buttermilch
- 12 g Salz
Quellstück 2
- 40 g Leinsamen
- 20 g Sesam
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Roggenflocken (alternativ: Haferflocken)
- 150 g Buttermilch
Hauptteig
- Quellstücke
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 6 g Frischhefe
- 115 g Buttermilch (zimmerwarm)
- 10 g Rohrzucker
- Sonnenblumenkerne zum Wälzen
Die jeweiligen Quellstückzutaten mit einem Löffel mischen und 10-14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 6-8°C lagern.
Sämtliche Teigzutaten in einer großen Schüssel mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen vermengen.
1 Stunde Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, anfeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen.
Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen und mit Folie abdecken.
12 Stunden bei ca. 10°C im Kühlschrank gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Den Laib in der Form mit Wasser abstreichen, in den kalten Ofen setzen und diesen auf 180°C einstellen.
90 Minuten bei Raumtemperatur steigend auf 180°C ohne Backstein (nur auf dem Gitterrost) mit Ober- und Unterhitze backen. Anschließend die Form entfernen und 10 Minuten weiterbacken.
Falls die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,00 €
Saftig, kernig und unglaublich aromatisch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
(eingereicht bei YeastSpotting)
Dietmar
29. Mai 2013 um 20:10
Hallo Lutz,
hatte erst am Wochenende dein altes Dinkelbrot gebacken- ein Traum !!! Ein Problem habe ich bei Dinkelbroten generell festgestellt- es bröselt stark nach dem einfrieren wenn man es auf Vorrat macht!
IDEE????Lg.Dietmar
(Auch ich möchte Dir zu deinem Buch noch Gratulieren und weiter viel Erfolg)
Es gibt Menschen, die haben nie an EROLG geglaubt-
Sie haben dafür gearbeitet. ( Estee Lauder )
Lutz
30. Mai 2013 um 14:18
Hm, Dinkelbrote neigen ja auch zum Trockenbacken und sollten mit höhere TA geführt werden. Vielleicht ist das eine ähnliche Ursache? Da muss ich aber mit den Schultern zucken…
Dietmar
30. Mai 2013 um 19:22
Glaub ich nicht, da ich die Brote nur schöpfe (flüssig wie Brei), und nicht rundwirke so wie bei Broten!
Karin Anderson
11. Oktober 2013 um 23:13
Das Bröselproblem nach dem Auftauen ist mir bei meinem 100% Dinkel-Walnussbrot auch aufgefallen. Es enthält auch Buttermilch und ist sehr feucht ist, daher glaube ich nicht, dass es daran liegt, sondern vielleicht doch eher am Dinkelvollkornmehl.
Insgesamt aber ein kleiner Makel bei einem sehr wohlschmeckenden Brot.
Monika
31. Mai 2013 um 17:26
Da bekommt man ja vom betrachten der Bilder schon Hunger ich werde das Brot nach-backen.
Herzliche Koch und Backgrüße Monika
Cathrin
4. Juni 2013 um 23:01
Super Rezept! Das Brot schmeckt so genial gut!
Dies war bestimmt nicht das letzte Rezept, das ich von diesem blog nachgebacken habe 🙂
lisa
7. Juni 2013 um 21:07
ich bin nun gespannt auf morgen, hab das brot nun im kühlschrank…lg
Martin
9. Juni 2013 um 20:38
Hallo Lutz,
ich hab das Brot am Samstag nachgebacken. Wirklich sehr schmackhaft, danke für das Rezept!
lisa
9. Juni 2013 um 20:40
Ich schließe mich Martin an….Es hat voll überzeugt und wird nun öfters gebacken.herzlichen Dank!
Veronika
30. Juni 2013 um 12:25
Das Brot ist sehr sehr gut geworden, kommt direkt auf meine persönliche „Favoritenliste“! Danke für dieses Rezept!
moni-ffm
5. Juli 2013 um 09:13
Hallo Lutz,
das Brot ist der Hammer! Wir sind total begeistert: der Geschmack ist unglaublich und die Krume für ein Dinkelvollkornbrot eigentlich unvorstellbar!
Das ist die neue Nr. 1 auf unserer Favoritenliste, und zwar einstimmig.
Danke für das tolle Rezept.
LG
Monika
moni-ffm
5. Juli 2013 um 22:59
Lutz, vielleicht möchtest Du mal einen Blick auf das Prachtstück werfen?
Lutz
6. Juli 2013 um 18:04
Sehr schön, Monika!
Veronika
22. Juli 2013 um 05:37
Guten Morgen! Können uns nicht entscheiden, ob dieses Brot oder das Dinkelvollkorn im Buch besser ist! Beides super Rezepte! Danke!
Veronika
16. August 2013 um 15:47
Was ist eigentlich der Grund dafür, das Brot im nicht-vorgeheizten Backofen zu backen? Kannst Du das erklären bzw. was soll verhindert werden, das auftreten würde, wenn man das Brot im vorgeheizten Ofen bei fallender Hitze backen würde? Kann ich mir gerade nicht erklären!
Lutz
16. August 2013 um 19:11
Der langsam anheizende Ofen hat zwei Gründe:
1. Es ist praktisch, weil das Brot dann einfach nach dem Aufstehen oder sogar vorprogrammiert gebacken werden kann.
2. Es hilft dem Teig noch etwas aufzugehen. In der Form geht das, freigeschoben natürlich nicht.
Veronika
17. August 2013 um 10:06
Danke!
Olli
19. August 2013 um 12:59
Großartiges Brot, das sich quasi von selber bäckt. Tolles Rezept!
Etwas skeptisch war ich angesichts der Drohung, das Brot werde bei der Stückgare sein Volumen verdoppeln – meine Form war nämlich schon zu etwa 8/10 gefüllt. Ging dann aber alles gut, das Brot „hielt“ und ist herrlich locker und saftig.
By the way, was hältst du von Silikon-Formen? Ich habe mit meiner nur die besten Erfahrungen gemacht, sie soll sogar sauerteigbeständig sein.
Lutz
19. August 2013 um 13:25
Hallo Olli,
Silikonformen stehe ich skeptisch gegenüber. Sicher machen sie ihr Ding, aber ich halte es gern einfach und ursprünglich. Da sind mir unbeschichtete Metallformen lieber. Ist aber eine Sache der eigenen Einstellung.
Olli
19. August 2013 um 16:49
Hallo Lutz,
kann ich nachvollziehen, ich seh’s aber pragmatischer: die Silkonform muss nicht eingefettet und nicht mit Backpapier ausgelegt werden, da klebt nichts an, die Form wird nach dem Backen einfach abgenommen, und das Silikon hat sogar den Vorteil, dass es bei genügend „Teigdruck“ ein wenig nach außen ausbeult und dem Teig den im Falle dieses Dinkelbrotes notwendigen Platz verschafft – eine Metallform wäre mir übergelaufen. 😉
Grüße, Olli
brotbackmama
28. November 2013 um 16:47
Hallo Lutz,
Eine blöde Fage: warum trennst du hier in 2 quellstücke? Kann man die beiden auch in einem machen, Salz dazu und bei Zimmertemperatur stehen lassen?
Lg
Michi
Lutz
30. November 2013 um 16:39
Kannst du vermutlich auch machen. Ich hab’s nur immer gern getrennt. Mir fällt aber kein Grund ein, warum es nicht funktionieren sollte.
Silvia
17. Mai 2014 um 15:42
Hallo
Ich mach gerade dieses Brot und das trennen der Quellstücke ist sehr sinnvoll, da Mehl die Flüssigkeit sehr viel schneller aufsaugt als die Kerne und Saaten. Die Flüssigkeit wär dann fast nur noch im Mehl und die Kerne bleiben hart.
Dagmar
12. Januar 2014 um 22:46
Hallo Lutz,
ich habe es gebacken, ist auch wie ich finde gut geworden. Allerdings habe ich leider mal wieder nicht richtig gelesen und somit vielleicht 2 entscheidende Fehler gemacht.
1.war meine Buttermilch für den Hauptteig nicht zimmerwarm sondern kalt
2.habe ich den Teig nicht gefaltet….
Es schmeckt und das ist erstmal die Hauptsache, muss ich wohl noch mal ran, aber dann
richtig.
Kannst es dir ja mal anschauen….
Ãœbrigens, netter neuer Blog!
Gruß
Dagmar
Ria
2. Februar 2014 um 19:47
Ich habe das Brot gestern in der Brotbackform ‚Pane‘ von „Römertopf“ gebacken. Da man diese Backform nur in den kalten Ofen schieben darf, eschien siee mir  sehr geeignet. Vorsichtshalber hatte ich die Form mit Backpapier ausgelegt, damit das Brot gut zu entnehmen ist. Die gefüllte Form hatte ich über Nacht im kühlen Keller im Wasser stehen. Eben habe ich es angeschnitten. Es ist sehr gut gelungen. Ich werde es sicher noch öfter backen. Zumal es völlig ohne Maschineneinsatz auskommt.Â
Danke für die wertvollen Tipps. Ein toller Blog!
Bina
7. März 2014 um 19:22
Danke für dieses tolle Brot! Erst war ich sehr skeptisch, ob ein grosses Brot mit so einem bisschen Hefe auskommt, aber ganz klasse.
Weil ich nicht alle Zutaten wie im Rezept hatte, aber jede Menge Ungeduld, habe ich den Leinsamen durch Chia-Samen ersetzt und für den Hauptteig Kefir statt Buttermilch. Das Brot ist toll geworden und hat auch am 2. Tag noch eine schöne, saftige Krume. Das bin ich sonst von Hefebroten anders gewohnt. Also noch Mal vielen Dank!
andrea
13. März 2014 um 22:01
hallo Lutz,
ein brot Рgenau nach meinem Geschmack Рk̦rner Рlecker!!
hab grad geschaut, ich habe nur 5 korn- oder weizenvollkornmehl zu hause.
geht das auch oder muss ich da event etwas mehr/weniger mehl auf die angegebene flüssigkeit nehmen? werde das brot am we backen – ich freu mich drauf!
LG andrea
Lutz
14. März 2014 um 20:34
Hallo Andrea,
das dürfte auch mit deinem Mehl funktionieren. Du musst maximal noch etwas mehr Wasser zugeben, aber damit warte besser bis du sicher bist, dass er dir zu trocken ist.
andrea
15. März 2014 um 16:26
hallo Lutz,
das brot ist fertig – freu! ich habe etwas mehr buttermilch nehmen müssen, da der teig beim zusammenmischen sehr trocken war.
ich war übrigens auch skeptisch – soo wenig hefe… es ist zwar aufgegangen, aber der teig hatte sich über nacht nicht verdoppelt. dafür um so mehr im ofen. dadurch ist es auch gerissen und sieht nun sehr rustikal von oben aus – stört mich aber überhaupt nicht. UND – der geschmack – boah – voll der hammer – super lecker!!! Innen ist das brot ein ganz klein wenig feucht/saftig – weiß nicht, wie ich das beschreiben soll. muss das so sein bei vollkorn? ich hatte mich auf fluffig weiches Innenleben eingestellt. danke für dein kurzes feedback dazu – auf deinem bild sieht der anschnitt locker aus – hmmm.
Ich bin so stolz auf mich – ein tolles Brot und selbstgemacht – viel besser als vom bäcker!! danke für das tolle rezept! LG andrea
Lutz
16. März 2014 um 19:29
Vielleicht war es noch nicht ganz durchgebacken? Trocken soll es nicht sein, aber schmierig im Mund auch nicht. Wenn du die Krume mit dem Finger eindrückst, sollte sie wieder herauskommen.
andrea
16. März 2014 um 20:54
doch, durchgebacken auf jeden fall. den fingertest werd ich das nächste mal machen, denn die eine hälfte ist schon wieder aufgegessen und die andere hälfte eingefroren.
das falten muss ich noch üben und einfach einen neuen versuch starten – diesmal mit dinkelvollkornmehl, das hab ich nun bestellt.
LG andrea
Birte
4. Mai 2014 um 10:58
Meinen allerersten Brotbackversuch hatte ich dieses Wochenende mit diesem Rezept. Es war wunderbar, hat alles gut funktioniert. Auch wenn ich wohl noch nicht alles perfekt hinbekommen habe – z.B. die Temperaturen bei der Gare – ist es dennoch aufgegangen, hatte eine herrliche Kruste und der Teig innen war auch so, wie er sein sollte. Meine Freundinnen und ich waren begeistert.
Letzte Woche hat sich mein Wunsch gebildet, auch mal Brot zu backen. Mein Opa hatte immer Sauerteigbrot gebacken und das Korn dafür zu Hause gemahlen. Die Erinnerung daran hat mich auf die Idee gebracht, es auch mal zu versuchen. Nach kurzer Recherche im Internet bin ich auf diese Seite gestoßen und fand sie gleich überzeugend. Nun bin ich begeistert, wie toll mein Anfängerbrot funktioniert hat und traue mich an weitere Rezepte heran.
Andreas
10. Mai 2014 um 19:47
Hallo Lutz,
kennst Du Ei Rezept für ein Brot wie die Pfister Öko-Sonne der Hofpfisterei München?
Danke.
Grüße
Andreas
p.s. bin grad an Dinkelvollkornbrot…. wird bestimmt sehr lecker
Silvia
11. Mai 2014 um 18:50
Oh ja- ein Pfisterbrot. Das Manna aus München. Aber ich glaube, daß so einen Holzofen (und laut Werbung doppelt lang gebacken) , keiner in einem normalen Haushalt unterbringt.
Tatsächlich wär es aber interssant, ob es Rezepte gibt in der Richtung. Hier gibt es kein Münchner Kindl das dieses Brot nicht kennt und liebt.
Pfiat di
Silvia
Lutz
14. Mai 2014 um 22:41
Siehe E-Mail…
Florian
17. Mai 2016 um 23:53
Der Inhalt dieser E-Mail würde mich auch brennend interessieren! 🙂
Renier
10. Mai 2014 um 22:04
Hallo Lutz,
genügt es tatsächlich den Teig von Hand zu vermischen, oder würde selbiges von einer Küchenmaschine besser erledigt? Ich hab das Brot bereits einmal von hand vermengt gebacken, und fand es geschmacklich total  Klasse, aber die Krume erschien mir doch auch irgendwie krümelig.Â
Lutz
14. Mai 2014 um 22:42
Es genügt von Hand, wenn du kräftig faltest/aufziehst. Mit der Maschine bekommst du sicher einen strafferen Teig, aber Teigstruktur, Lockerung und Geschmack werden nicht vergleichbar sein.
Silvio
3. Juli 2014 um 08:35
Hallo Lutz,
warum muss der Teigling im Kühlschrank gehen? Ginge nicht auch außerhalb bei Zimmertemperatur und dafür schneller?
Und warum backt man das Brot nicht bei vorgeheiztem Ofen an(für eine schöne Kruste braucht es doch das Schwaden)?
Gruß
Silvio
Laurent
3. Juli 2014 um 09:14
Gut Brot will Weile haben damit der Geschmack sich entwickeln kann.
Jedes Brot kanns du mit mehr Hefe und höheren Temperaturen schneller steigen lassen, aber es würde keinen Sinn machen…!
MfG,
Laurent
Lutz
3. Juli 2014 um 21:18
Die kalte Gare bringt mehr Geschmack und hilft dem Vollkornmehl besser zu verquellen. Du kannst es auch im vorgeheizten Ofen backen. Diese Variante hier ist aber so konzipiert, dass man am Morgen nach dem Aufstehen nichts tun muss, als das Brot in den Ofen zu schieben. Die Aufheizphase ist dann gleich die letzte Möglichkeit für den Teig zu gehen.
Sonia
26. August 2014 um 23:14
Hallo! Wohne in Frankreich und hab keine Ahnung, womit ich Buttermilch ersetzen kann, die es hier leider nicht gibt… Danke für einen Tipp!
Lutz
27. August 2014 um 18:26
Da bin ich ein wenig überfragt. Bestenfalls wahrscheinlich Joghurt (den würde ich aber mit Milch etwa auf Buttermilchkonsistenz bringen oder mehr Joghurt in den Teig geben).
Pia
28. August 2014 um 09:29
Hallo Sonia,
ich gestehe, dass ich das selbst noch nie ausprobiert habe, aber in vielen amerikanischen Rezepten wird angegeben, dass man eine Art Buttermilch auch selbst herstellen kann. In eine Tasse Milch wird 1 TL Essig oder Zitronensaft untergerührt, nach 5 bis 10 Minuten kann man diese Mischung dann als Buttermilchersatz verwenden.
LG Pia
Juju
26. Januar 2015 um 07:53
Hallo!
Auch in Frankreich bekommst du Buttermilch – zugegeben, nur in den grand surfaces (leclerc) aber dort auf jeden Fall und du kannst dich ja beim Großeinkauf eindecken. Du findest sie bei frischer Milch, oft aber nicht als babeurre sondern als lait battu oder lait fermenté. Manchmal ist die auch in der Nähe von ayran&co zu finden. Einfach mal das nette Personal fragen 🙂Â
Viele grüße!
Christoph
8. Dezember 2014 um 14:34
Hallo Lutz
Kurze Frage zu den Quellzeiten:
Leidet die Qualität des Brotes wenn ich die Zutaten nur 8 Stunden oder vielleicht auch mal 16 Stunden quellen lasse??
Lutz
9. Dezember 2014 um 18:39
Nein, ist beides möglich.
Bernd Lindenmann
14. Dezember 2014 um 17:37
Sehr geehrter Herr Geißler,
Ihre Rezepte finde ich wunderbar. Ich habe das Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch gebacken, bei dem sie von ansteigendem Backen sprechen. Da ich Näheres erfahren wollte, habe ich mir ihr Brotbackbuch gekauft, das ich sehr gut finde. Leider wurden dort die Temperaturstufen für das ansteigende Backen nicht näher erläutert.
Ich selbst habe das Dinkelvollkornbrot 30 Minuten bis 120°, 15 Minuten bis 140°, 15 Minuten bis 160°, 30 Minuten bis 180° gebacken.
Wie machen Sie das?
Mit freundlichen Grüßen
Bernd Lindenmann
Lutz
14. Dezember 2014 um 19:10
Ganz einfach: Sie stellen den gegangenen Teigling in den kalten Ofen und drehen die Temperatur auf 180°C. Mehr ist es nicht. Die Temperatur steigt von Raumtemperatur auf 180°C an.
Anita
21. Januar 2015 um 20:08
Ein Super-Rezept und ein großartiges Brot, saftig, kernig, lecker und eine sehr schöne gleichmäßige Krume. Für eine Mutter von vier Kindern wie mich sind solche Rezepte toll, die man nebenbei fast ohne Aufwand machen kann. Mehr davon!
Juju
26. Januar 2015 um 07:44
Zuerst war ich etwas abgeschreckt davon, dass das Brot in so vielen Schritten hergestellt werden muss. Habe es aber jetzt an Wochenende probiert und bin 1. von der Einfachheit überrascht – die einzelnen Schritte lassen sich echt ’nebenbei‘ erledigen – und 2. ist das Ergebnis ein Traum!! Ich werde jetzt jedes Wochenende (so) ein Brot backen, es hält bei mir für eine Woche!
Danke für die tollen Rezepte!!!
Anja
27. Januar 2015 um 07:45
Hallo Lutz,
ich würde gerne dieses toll aussehende Brot nachbacken (alles was ich bisher aus deinem Blog gebacken habe war hervorragend!!).
Auch ich würde gerne die Leinsamen durch Chia-Samen ersetzen. Hast du (auch generell würde es mich interessieren) Erfahrung mit Chia-Samen beim Brot backen- kann man das jetzt in dem Fall 1:1 gegen die Leinsamen austauschen oder braucht’s etwas mehr Wasser weil die so aufquellen? Wär super wenn’s da schon Erfahrungsberichte gäbe – ich würde die auch so gern mal ins Brot „einarbeiten“.
Danke und einen schönen Tag!
Herzliche Grüße
Anja
Lutz
29. Januar 2015 um 13:00
Mit Chia-Samen habe ich noch nicht gearbeitet. Freue mich über deine Erfahrungen und Versuche. Weniger Wasser als Leinsaat ziehen sie bestimmt nicht (aus dem Bauch heraus beurteilt…).
JJ
16. Februar 2015 um 14:32
Lieber Lutz, welch ein wunndervolles Brot!!! Lecker, knusprig, hält lange und dazu auch noch so gesund. Danke für das Rezept.
Das werde ich jetzt òfter backen!
Man muss zwar etwas rechnen, damit man für alle erforderlichen Schritte auch im Haus ist, aber das ist es allemal wert!!!
Lieben Gruß
JJ
Melanie
20. März 2015 um 15:14
Hallo Lutz,
wenn ich das Brot ohne Körner und Saaten backen möchte, wie verändere ich das Rezept? Das eine Quellstück ersatzlos streichen und das andere etwas vergrößern, etwas mehr Buttermilch zum Hauptteig? Oder ein Quellstück nur mit Flocken ansetzen? Danke für einen kurzen Tipp!
Lutz
25. März 2015 um 13:02
Ich würde das Quellstück weglassen und auf Sicht beim Kneten noch etwas Buttermilch nachschütten, falls der Teig zu fest erscheint. Da die Körner/Saaten aber sowieso die gesamte Buttermilch im Quellstück gebunden hätten, ist das wahrscheinlich gar nicht nötig.
BK
20. März 2015 um 18:31
Vielen Dank für das tolle Rezept.  Ich hatte zunächst Bedenken,  den Teigling in den kalten Backofen zu schieben.  Bevor ich mit Ihrem Backbuch Brote oder Brötchen gebacken habe, sind meine Brote meist nicht so richtig aufgegangen.  Aber dieses Rezept funktioniert wirklich. Leckeres Brot, knusprig und mit einer schönen lockeren Krume.  Die Übernachtgare hat mich überzeugt,  daß Aroma ist super und so wenig Hefe, klasse.
Nicole H.
3. April 2015 um 22:10
Hallo Lutz,
kann ich den Backstein im Ofen lassen oder soll ich lieber auf dem Blech backen?
LG, Nicole
Nicole H.
4. April 2015 um 16:37
Oh, sorry… Jetzt habe ich das Rezept gefühlte 100x gelesen. Wer lesen kann ist halt klar im Vorteil 😉
Ohne Beckstein, auf Rost… OMG 🙂
LG und schöne Ostern
Nicole
Lutz
5. April 2015 um 08:56
In diesem Fall ohne Backstein.
Julia
26. April 2015 um 16:44
Hallo Lutz,
Ich bin absoluter Brotback-Neuling und habe dieses tolle Anfänger-Brot heute zum zweiten Mal gebacken. Geschmacklich ist es wirklich grossartig, allerdings wird bei mir die Krume deutlich kompakter und feuchter als bei dir auf dem Foto. Müsste ich es ggf länger bzw heisser backen? Mein Teig war auch für mein Gefühl immer sehr weich, mit den Händen lies er sich kaum verarbeiten/falten und auch das Formen war recht schwierig, muss das so sein oder liegt ggf hier das Problem, brauche ich mehr Mehl?Â
Ausserdem ist mir das Brot immer längs unterhalb der Kruste aufgerissen (stört mich nicht weiter) und die Oberseite sieht recht gräulich aus, ohne den schönen Glanz.
Vielen Dank für einen Tipp!
VG Julia
Lutz
28. April 2015 um 11:53
Der Teig ist mittelfest, also für „normale Verhältnisse“ eher als weich einzuordnen. Die graue Kruste und das Aufreißen am Rand kann mit fehlendem oder zu wenig Dampf zusammenhängen.
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:12
Ergänzung: Natürlich kann bei diesem Brot nicht ausreichend/optimal bedampft werden. Mit Dampf ist in diesem Fall das Abstreichen des Brotes mit Wasser gemeint. Um das Aufreißen zu verhindern, ist außerdem der ideale Garzustand abzupassen, damit der Teig nach dem Aufgehen im aufheizenden Ofen Vollgare hat.
Claudia
30. April 2015 um 14:16
So ein leckeres Brot und so super unausweichlich für den Alltag mit zwei kleinen Kindern!! Ich habe einzig die Zutaten des Saatenquellstücks an unsere Vorlieben angepasst und alle mögen es sehr. DANKE! Eine Frage ist noch aufgetaucht: kann man Quinoa ohne vorkommen zum Saatenquellstück geben?Â
Lutz
30. April 2015 um 18:20
Die Frage verstehe ich nicht ganz. Was heißt „ohne Vorkommen“?
Claudia
30. April 2015 um 14:18
Oder,  Rechtschreibprogramm hat zu geschlagen – unausweichlich soll unaufwendig heißen 🙂
Claudia
30. April 2015 um 22:04
Ohne vorkochen – sorry, leider noch ein Rechtschreibprogrammfehler…
Danke, Claudia
Lutz
1. Mai 2015 um 17:30
Hab ich noch nicht ausprobiert. Gelesen habe ich bislang immer vom leichten Kochen (ca. 5 Minuten) und anschließendem Quellen.
Michael
2. Mai 2015 um 11:09
Moin Moin,
beim letzten Backen des Brotes gingen mir einige Zutaten aus. Sesam wurde kurzerhand durch Leinsamen ersetzt, die Buttermilch des Hauptteigs durch Wasser (ca 95g) und die Sonnenblumenkerne zum Wälzen wurden durch Roggenschrot ersetzt. Überraschenderweise hat uns das Brot so noch etwas besser geschmeckt, als die Originale Version.
In jedem Fall einen herzlichen Dank für die vielen tollen Rezepte und Anregungen.Â
Grüße
Michael
Willi
19. Juni 2015 um 14:53
Meine kleine Blauglanzform ist für 0.75 kg Teig und hat etwa die oben angeführten Ausmaße. Nach dem Formen des Teiges war ich der Meinung,
dass diese Form zu klein ist, vor allem, da sich der Teig ungefähr verdoppeln sollte und hab die 1.5 kg Form verwendet, da die Zutaten ca. 1.3 kg Gesamtgewicht haben.
Ist die Form, die Du verwendet hast, eine 1 kg Form?
Schöne Grüße,
Willi
Lutz
23. Juni 2015 um 07:27
Ja, das war eine 1 kg-Edelstahlform.
Sid
4. September 2015 um 01:10
Greetings from California, USA. Thanks very much for this recipe. This continues to be a favorite at our house.
Sid
Tamara
15. September 2015 um 14:16
Moin Lutz, da ich mir sowieso neue Backformen kaufen muss, kannst du mir kurz sagen, wo ich die von dir favorisierten Edelstahlformen am besten bestellen kann ?
Schöne Grüße Tamara
Lutz
18. September 2015 um 22:01
Ich habe meine von hier.
Brigitte
29. September 2015 um 00:07
Moin Lutz,
kein Wasser, kein Schwaden zusätzlich in den Backofen geben? Nur das Wasser vom Abstreichen?
Ich frage, weil du weiter oben einer Mitbäckerin geantwortet hast, Ihre Risse oberhalb der Kastenformränder kämen wohl von zu wenig Schwaden. Im Rezept steht allerdings nichts von Schwaden.
Schöne Grüße
Brigitte
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:13
Ja, danke dir. Ich habe meine Antwort oben ergänzt. Im Prinzip geht es um das Abstreichen mit Wasser und darum, dass der Teigling nach dem Aufgehen im aufheizenden Ofen ungefähr Vollgare hat, damit er nicht aufreißt.
Jasper
30. Oktober 2015 um 23:03
Hallo Lutz,
erst einmal vielen Dank für deine tolle und informative Webseite!
Ich bin erst vor kurzem zum Brotbacken gekommen. Unser Nachbar hat sich einen Holzbackofen in den Garten gebaut und das eröffnet ganz neue Möglichkeiten. Somit experimentiere ich jetzt ein bisschen, damit es dann im Holzofen gute Brote gibt.
So ein Dinkelbrot esse ich sehr gerne, leider ist meins nicht ganz so toll geworden. Die Krume ist deutlich kompakter (und vor allem dunkler) geworden als auf deinem Bild. Die Porung war sehr gleichmäßig aber sehr klein. Nach der Gare im Kühlschrank hatte ich leider auch nicht das doppelte Volumen. Hätte ich es bei Raumtemperatur noch etwas gehen lassen sollen?
Geschmacklich war es super, ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen.Â
Vielen Dank und viele Grüße aus der Oberpfalz!
Jasper
Lutz
2. November 2015 um 09:35
Hallo Jasper,
ja, es kann sein, dass dein Teig oder dein Kühlschrank kälter war als sie es sein sollten. Dann wäre etwas Garzeit bei Raumtemperatur hilfreich gewesen. Außerdem hängt es ganz von der Dinkelsorte und von der Feinheit des Mehles ab, wie dunkel und locker das Vollkornbrot wird.
Jasper
10. November 2015 um 17:15
Hallo Lutz,
ich habe es jetzt nochmal versucht. Leider immer noch nicht perfekt. Irgendwie immer noch zu kompakt.Â
Lässt du deine Quellstücke bei Raumtemperatur aufwärmen bevor du den Hauptteig vermengst oder fügst du diese einfach aus dem Kühlschrank hinzu?
Viele Grüße,
Jasper
Lutz
11. November 2015 um 14:03
Ja, die kommen so kalt in den Hauptteig. Verlängere mal die Reifezeit des Brotes. Richte dich nach der Volumenzunahme, nicht nach der angegebenen Zeit.
Claudia
29. November 2015 um 10:20
Wow! Ein reines Vollkornbrot, das so locker wird – ein Wahnsinn! Die angegebene Körner-Menge ist dabei genau richtig, um dem Brot einen gehaltvollen Geschmack zu verlieren, ohne dass es bröselt bzw. zu schwer wird. Danke für das tolle Rezept!
Max
10. Dezember 2015 um 13:31
Hallo Lutz,
habe Deinen Blog entdeckt und mich spontan entschlossen, das erste Mal Brot zu backen. Und siehe da: dieses Rezept ist voll gelungen – das Ergebnis war sehr gut. Ich hätte zwei kurze Fragen:
1. Ich habe den Teig während des Backens öfters mal mit Wasser bestrichen – sozusagen um den „Schwadeneffekt“ zu erzeugen. M.E. ist dadurch das Brot recht krustig geworden. Ist das o.k.?
2. Ich möchte beim nächsten Mal Kürbiskerne sowie mehr Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne zugeben. Kann ich diese einfach zusammen mit den Quellstücken und den anderen Zutaten zum Teig vermengen?
Ganz herzlichen Dank für diesen tollen Blog und die Vielzahl an wertvollen Informationen.
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:30
Hallo Max,
1. Das ist in Ordnung, bringt aber nur bedingt den Effekt von Dampf. Dampf braucht es vor allem am Anfang. Schau mal in den Rezepthinweisen.
2. Solche Zutaten würde ich immer vorquellen. Wie viel Wasser du etwa benötigst, habe ich im Bäckerlexikon festgehalten.
Deborah
1. Januar 2016 um 12:28
Hallo Lutz,
dieses Rezept finde ich so toll, weil es am Backtag selbst tatsächlich keinen Aufwand mehr verursacht. Allerdings backe ich immer wieder auch in einem echten Holzbackofen, ähnlich einem Backhäusschen. In dem Fall ist es nicht möglich, das Brot in den kalten Ofen zu schieben (weil der voller Rauch und brennendem Holz ist). Ich würde das aber gerne auch mal im Holzofen backen. Lässt sich das Brot auch im heißen Ofen backen, wenn man es zuvor nach dem Kühlschrank zB. noch eine Stunde warm zur Gare stellt? Die Backzeit würde sich dann natürlich verkürzen.
Vielen Dank für den tollen Blog, ich backe echt viel von dir und immer mit „Gelinggarantie“.
Viele Grüße,
Deborah
Lutz
4. Januar 2016 um 07:50
Ja, das kannst du auf jeden Fall machen. Es geht sicher auch direkt aus dem Kühlschrank, dann aber mit mehr Ofentrieb. Ich würde es also am besten einschneiden, damit der Trieb einen Weg findet.
André
17. Januar 2016 um 21:49
Hallo Lutz,
wie ließe sich dieses Rezept von Hefe auf Sauerteig umstellen? Reift ein Sauerteig mit Buttermilch ähnlich wie mit Wasser oder ändert sich etwas grundlegend?
Besten Dank
Lutz
18. Januar 2016 um 17:42
Das lässt sich so ganz ohne Backversuch nur mutmaßen. Ich würde 10% des Mehles mit 10% Buttermilch und z.B. 20% der Mehlmenge im Sauerteig als Anstellgut bei 28°C versäuern/reifen lassen, dann den Hauptteig mischen, sicher 3-4 Stunden warm reifen lassen, in die Form packen und bei 5-6°C über Nacht im Kühlschrank lagern.
Leonie
29. Januar 2016 um 23:22
Hallo Lutz,
ich würde gerne die Menge der Sonnenblumenkerne erhöhen, was muss ich dabei beachten?Â
Ich bin total im Brotfieber und einfach fasziniert wie komplex das brotbacken ist…
Dein Buch liegt auch schon auf dem Nachttisch.
Viele GrüßeÂ
Lutz
1. Februar 2016 um 06:08
Du nimmst die gewünschte Menge Sonnenblumenkerne und gibst dann ca. 50% davon als Buttermilch dazu. Wenn du also zusätzlich 100 g Sonnenblumenkerne in das Quellstück nehmen möchtest, müsstest du zusätzlich 50 g Buttermilch einrühren.
Isi
31. Januar 2016 um 13:38
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich backe viel und oft, aber bei Brot war ich bisher leider sehr faul (Bäckerei) oder habe es mehr oder weniger immer nur mit Mehl, Salz, Wasser und Hefe gebacken, was natürlich auf Dauer nicht mehr zufrieden stellt 😉 da bin ich durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und mir sind fast die Augen rausgefallen und das Wasser ist mir im Mund zusammen gelaufen. Das ist ein echtes Brot-wana 😀
Dieses Dinkelbrot war der erste Test und er ist voll und ganz geglückt. Super Beschreibung, geniales Ergebnis – ich bin schwer beeindruckt. Mein Ziel ist es nun, mich durch deinen Blog zu backen und mir auch mehr Wissen anzueignen – dein Buch hab ich mir daher auch bestellt und freue mich schon daruaf, es zu lesen. Ziemlich weit oben in den Kommentaren wurde eine Frage zu einer Buttermilch-Alternative gestellt, zu der ich möglicherweise etwas beitragen kann: ich lebe schon länger vegan und es gibt keine vegane Buttermilch zu kaufen. Allerdings kann man problemlos Sojamilch mit Zitronensaft versäuern und hat ein recht ordentliches Pendant zu Buttermilch. Ob das mit tierischer Milch (oder anderer Pflanzenmilch) auch klappt, weiß ich natürlich nicht, aber ich könnte mir vorstellen, dass es klappen könnte. Mein Brot hat jedenfalls super lecker geschmeckt (natürlich weiß ich nicht, wie es mit richtiger Buttermilch schmeckt). Statt Leinsamen habe ich Chiasamen verwendet, weil ich die gerade zur Hand hatte. Sie binden mehr Flüssigkeit als Leinsamen (ähnlich viel wie Leinsamenschrot), daher habe ich etwas mehr Flüssigkeit im Hauptteig benötigt. Demnächst wage ich mich dann auch mal an die Herstellung von Sauerteig – das Brot-Virus hat mich schon völlig vereinnahmt…
Liebe Grüße und danke für deinen Blog samt Bäckerlexikon!
Sibylle
7. März 2016 um 10:32
Tolles Brot!!!
Ich habe eine Frage: Muss der Zucker zwingend ins Brot? Ich lasse jedesmal ein Gramm mehr weg, bin jetzt bei 7 Gramm. Ändert nichts am super Ergebnis. Traue mich aber noch nicht allen Zucker wegzulassen. Was hat der für einen Zweck?
Viele Grüße
Lutz
10. März 2016 um 06:38
Der Zucker ist die Anfangsnahrung für die Hefen. Es geht sicher auch ohne, aber die Hefen kommen je nach Mehlqualität langsamer in Gang.
Anja
12. März 2016 um 13:51
Haben das Brot gerade aufgeschnitten..es schmeckt uuuuunglaublich guuuuuut!!:DÂ
Fluffig, nussig, knusprig!Â
Und es ist mir als absoluter Brotbackneuling sofort gelungen.Â
*im Brothimmel*
Liebe Grüße aus Berlin
Anja
Maren
30. März 2016 um 10:13
Wow, ich habe den in Sonnenblumenkernen gewälzten Teigling  nun draussen auf der Terrasse ( es hat heute genau 10 Grad). Mir ist aufgefallen, dass ich aus Versehen den Zucker vergessen habe (habe ich wohl durch das Zuckerfasten unbewusst verdrängt ;-)). Die 12 Stunden sind somit heute Abend rum – ist es denn in Ordnung wenn ich es länger im Kalten stehen lasse und morgen früh dann zum Frühstück erst backe? Dadurch dass der Zucker fehlt, kommt das ja der Hefe vielleicht ganz gelegen?Â
Ich bin super gespannt & freu mich schon sehr! Toller Blog & super Beiträge.
Liebe Grüße
Maren
Lutz
30. März 2016 um 20:03
Kann schief gehen. Ãœbergare droht. Es kommt darauf an, wie kalt es nachts wird.
Maren
31. März 2016 um 11:45
Okay, danke für den schnellen Tipp. Habe es gestern Abend dann noch gebacken, und heute ich bin schwer begeistert von (meinem ersten richtigen) Brot. Ein Riesen Dankeschön! Wird definitiv bald wieder gemacht. Wahnsinn!
Maren
31. März 2016 um 11:45
Okay, danke für den schnellen Tipp. Habe es gestern Abend dann noch gebacken, und heute ich bin schwer begeistert von (meinem ersten richtigen) Brot. Ein Riesen Dankeschön! Wird definitiv bald wieder gemacht. Wahnsinn!
Marisa
1. April 2016 um 08:24
Hallo Lutz,
Nutzt du für deine Brote Feinblatt oder Grobblatt Haferflocken? Ich kann mir vorstellen, dass die beiden Sorten durchaus unterschiedliche Flüssigkeitsmengen aufnehmen können…
Dank dir hält mich übrigens meine ganze Familie für verrückt („So viel Zeit für ein Brot zu verschwenden!“). Ich finde der Geschmack ist jede Sekunde wert! Super Blog!!!!!!
 Liebste Grüße,
Marisa
Lutz
1. April 2016 um 12:49
In diesem Falle sind es ganze Flocken/Grobblatt.
Anna
11. Mai 2016 um 15:14
Hallo,
ich möchte gerne die halbe Menge backen. Wie verändert sich dadurch in etwa die Backzeit?
Vielen Dank im voraus und liebe Grüße!
Anna
Lutz
13. Mai 2016 um 11:47
Mit 60-70 Minuten wirst du rechnen müssen. Am besten überprüfst du die Kerntemperatur. Bei 96-98°C ist es durchgebacken.
Heike
22. Juni 2016 um 17:24
Hallo
würde das Brot gern backen aber wie soll man den teig im Kühlschrank lagern wenn immer andere Temperaturen sein sollen? über hilfe würd ich mich freuen
lg
Heike
Lutz
23. Juni 2016 um 18:43
Der Kühlschrank hat in der Regel verschiedene Temperaturzonen. Selbst wenn z.B. 6°C eingestellt sind, hat er auf der oberen Ebene 8-10°C, auf der unteren eher 4-6°C. Damit kannst du „spielen“. Du kannst natürlich auch die Quellstücke bei 10°C lagern. Das verändert das Ergebnis nicht wesentlich.
Tanja R.
4. August 2016 um 14:50
Hallo Lutz,
dieses Brot ist genial.
Ich möchte nun aus dem Teig gerne Brötchen formen, kann ich die auch in den kalten Backofen geben?
LG Tanja
Lutz
4. August 2016 um 15:02
Die würde ich besser in den heißen Ofen geben und vorher in einem Tuch aufgehen lassen.
TanjaR.
4. August 2016 um 21:13
Hallo Lutz,
danke für die Antwort.
Meine Frage war aber doch etwas zu knapp formuliert; forme ich Brötchen und lasse sie dann 12 Stunden im Tuch im Kühlschrank gehen, dann besteht doch die Gefahr, dass sie auseinanderlaufen und flach wie Flundern werden oder lasse ich den Teig in der Kastenform gehen, forme dann Brötchen und lasse sie noch im Tuch gehen?
Meine Idee wäre auch, die Brötchen in Dessertringen im Tuch im Kühlschrank gehen zu lassen, dann kann der Teig nicht auseinanderlaufen…
Zum Bröseln kann ich allerdings sagen, dass ich keine habe. Ich backe das Brot morgens, abends schneide ich es mit der Brotschneidemaschine in Scheiben und friere es portionsweise ein.Â
LG Tanja
Lutz
8. August 2016 um 05:42
Ich würde Brötchen formen und sie in Tücher eingesetzt im Kühlschrank gehen lassen (Brötchenoberfläche liegt im Tuch unten). Die Teiglinge unbedingt mit einem Tuch einer Folie abdecken, damit sie nicht zu stark austrocknen im Kühlschrank. Morgens Blech oder Stein vorheizen und dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Vorher einschneiden, falls es der Garzustand nötig macht (wäre der Normalfall).
Tanja R.
8. August 2016 um 19:49
Hallo Lutz,
nochmals vielen Dank; ich werde es so machen.
LG Tanja
Annelie
27. September 2016 um 18:39
Hallo Lutz,
kann ich anstelle von Buttermilch auch verdünntes Vollmilchjoghurt verwenden ?
Viele Grüße Annelie