Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
Ein hocharomatisches Vollkornbrot für Saatenfreunde.
Auf der Alm haben meine Teilnehmer und ich dieses schmackhafte Kastenbrot entwickelt. Es arbeitet mit verzuckertem Dinkelmehl (Malzstück) und Sauerteig.
Wir haben die Laibe im Holzrahmen gebacken. Es geht aber genauso in der Kastenform, so wie es im Rezept angegeben ist.
Übrigens: Die verwendete Dinkelsorte ist Copper. Und wer das Brot zu Altbrot bzw. Röstbrot verarbeitet, findet hier genau das passende Rezept dazu.
Tipps
In meinem Brotschau-Artikel vom 24.03.2024 habe ich dieses Rezept genau unter die Lupe genommen und im Detail erklärt, wie es entwickelt wurde und worauf man beim Nachbacken achten sollte.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 242 % |
| 617 g | Dinkelvollkornmehl | 99,55 % |
| 1,9 g | Malzmehl aktiv | 0,3 % |
| 551 g | Wasser | 89 % |
| 310 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 50 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| 1,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,3 % |
| Sonnenblumenkerne |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 20:28 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:33 Uhr | Malzstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:32 Uhr | Vorformen | |
| 10:37 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 50 g | Wasser | 50 °C | 8 % |
| 62 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 1,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Quellstück
| 310 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 50 % |
| 112 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Malzstück
| 62 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 124 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 1,9 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,3 % |
Zunächst das Mehl in die Schüssel wiegen.
Das kochende Wasser unter schnellem Rühren dazu geben.
Das Malzmehl einarbeiten.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Das Malzstück im auf 75-80 °C vorgeheizten Ofen 3 Stunden fermentieren lassen.
9 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 266 g | Wasser | 65 °C | 43 % |
| 493 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 79,55 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 26 °C | ||
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Sonnenblumenkerne (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen (Schluss nach unten).
Mit Wasser abstreichen.
Mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
45-50 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45-50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Dinkelvollkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler