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19. Juni 2013 · 30 KommentareLeserwunsch: Bärlauchbrot
Leserwunsch: Bärlauchbrot
Die Bärlauch-Saison ist nun zwar vorbei, aber dennoch möchte ich ein Rezept nachreichen, auf das mich eine Leserin gebracht hat. Sie wünschte sich ein Bärlauchbrot.
Ich habe ein Brot entwickelt, das durch ein Altbrot-Quellstück sehr lange frisch hält und nur Dinkel- und Roggenmehl braucht.
Es hat eine sehr saftige und elastische Krume, die herrlich nach Bärlauch durftet und schmeckt. Ich bin zwar kein Bärlauch-Liebhaber, aber in diesem Brot mag ich ihn.
Das im Rezept verwendete Bärlauchöl habe ich wie folgt hergestellt: Einige Blätter Bärlauch fein hacken, in einen kleinen Behälter geben, mit (Oliven-) Öl bis zur vollständigen Bedeckung auffüllen und einige Tage kühl ziehen lassen.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 3 g Frischhefe
- 3 g Salz
- 100 g Wasser
Quellstück
- 100 g Altbrot (getrocknetes und gemahlenes Brot)
- 100 g Wasser
- 7 g Salz
Autolyse-Teig
- 200 g Dinkelmehl 1050
- 125 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- Autolyse-Teig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 10 g Wasser
- 30 g Bärlauch (grob gehackt)
- 10 g Bärlauchöl
Die Vorteigzutaten von Hand vermengen und 72 Stunden bei 4-6°C reifen lassen.
Die Quellstückzutaten vermischen und ca. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Am Backtag Dinkelmehl und Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Nun die übrigen Zutaten zugeben (außer Bärlauch), 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Bärlauch in die Schüssel geben und 1 Minute langsam einarbeiten.
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und 45 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei 24°C gehen lassen.
Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, bemehlen, mehrfach seitlich und in Blattform oben einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Saftig und mit Bärlauchduft: Bärlauchbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 1. Januar 2014 |
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[…] Das Rezept für dieses besondere Brot stammt von Lutz Geißler: ohne Sauerteig und mit nur 3 Gramm Hefe! Dafür steckt viel Zeit darin: ein über 72 Stunden geführter Vorteig aus Dinkelvollkornmehl, ein über Nacht durchgezogenes Quellstück aus altem Roggenbrot, ein vorgequollener (‘Autolyse’-) Teil aus Dinkel 1050 und schließlich noch Roggenmehl, Bärlauchöl und viele gehackte Blätter. […]
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[…] diesem Bärlauchbrot kommen Roggen- und Dinkelmehl zum […]
Jeanette
6. Juni 2021 um 07:39
Lieber Lutz,
ich wollt dir mal Danke sagen, für deine tollen, leckeren Brotrezepte. Mein jüngerer Bruder hat mich auf deine Bücher und deinen Blog aufmerksam gemacht. Das Bärlauchbrot ist zur Zeit unser Favorit. Ich setzte immer die doppelte Menge Teig an, da wir zu richten Brotessern geworden sind. Mein Mann mag kein gekauftes Brot mehr.
Leider werden meine Dinkelbrote immer so flach. Weis nicht an was es liegt.
Liebe Grüße aus bayrisch Schwaben
Jeanette
Fridolin
25. März 2022 um 09:40
Hallo Jeanette,
Das liegt am Dinkelmehl, das Du verwendest.
Nimm mal bei 10% weniger Wasser in den Teig. Dann sieht das Ergebnis ganz anders aus. Ich finde, die Rezepte gelingen am besten mit dem Mehl der Drax Mühle!
LG, Fridolin
Jeanette
7. Januar 2023 um 07:34
Danke für die Antwort , werde das mit der geringeren Wassermenge ausprobieren.
Nicole
2. Mai 2021 um 09:06
Hallo Lutz,
könnte ich das Brot auch mit Sauerteig backen? Wenn ja, wie mache ich das?
Vielen Dank im Voraus.
Lieben Gruß
NicoleÂ
Monika Gaida
24. April 2021 um 15:10
Ein tolles Brot mit knuspriger Kruste, und sehr gutem Geschmack! Für das Quellstück habe ich geröstete Roggenmalzflocken genommen! Dieses Brot wird uns mit den verschiedensten Wildkräutern durch den Sommer begleiten ! Beim nächsten Mal darf es mit in den Holzbackofen! Vielen Dank für das Rezept !Â
Inka
26. Januar 2019 um 15:41
Hallo Lutz,
kann ich bei Mehle von über 1000 einfach so durch Vollkorn ersetzen? Dann etwas mehr Wasser, oder? Vielen Dank für Deine Antwort!
Klaus Martin Leisner
15. Mai 2017 um 09:01
Hallo Lutz, das Brot finde ich auch gut. Aber hast Du schon mal eine Combi mit Haferbrühstück anStelle von Altbrot versucht. Bitte eine kurze Info.
Danke Klaus
Lutz
20. Mai 2017 um 18:50
Ja, das geht auch gut, vor allem wenn die Haferflocken geröstet sind.
Birgit
28. April 2017 um 15:56
Hallo liebes Plötz-Team!
Gestern habe ich das Bärlauchbrot gebacken und heute angeschnitten.
Es ist total lecker, hat eine schöne Krume und ist auch schön saftig.
Nach Bärlauch schmeckt es nicht gar so sehr, ich habe aber auch nicht die vorgegebene Menge genommen, da mein Garten noch nicht so viel hergibt. Trotzdem ist es ein leckeres Brot. Und auch das Backen mit Vorteig und Quellstück, was ich ja auch noch nie gemacht habe, war überhaupt kein Problem. Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße Birgit
Birgit
23. April 2017 um 10:38
Hallo Lutz!
Nach zwei Brotbackkursen (Einsteiger u. Sauerteig bei Anke- Mehlerei und mehr) bin ich auf deine Seite gestoßen und total begeistert.
Ständig suche ich neue Rezepte. Nun habe ich dieses hier gefunden und da gerade Saison ist möchte ich es probieren. Meine Frage: Geht das auch mit Brennesseln?
Christina (ploetzblog.de)
24. April 2017 um 11:03
Hallo Birgit,
mit Brennesseln wird es auch funktionieren.
Viele Grüße
Christina
Birgit
24. April 2017 um 15:06
Vielen Dank Christiane für deine schnelle Antwort, dann werde ich das mal probieren, aber erst kommt das Bärlauchbrot dran.
Liebe Grüße Birgit
Eva
1. Mai 2015 um 14:22
Hallo Lutz,
ich backe schon recht lange nach Deinen Rezepten und immer ist es ein voller Erfolg. Da ich das Brot anlässlich einer Feier am kommenden Freitag gerne mit zur Arbeit nehmen möchte und es am Abend aus zeitlichen Gründen nicht hinbekomme, denkst Du es funktioniert auch mit Übernachtgare nach dem 1. Falten und mit Pesto anstatt frischem Bärlauch und Öl?
Viele Grüße und danke für Deinen Blog
Eva
Lutz
1. Mai 2015 um 17:29
Ja, sollte klappen. Vielleicht gönnst du ihm dann nur 60 Minuten erste Teigruhe und stellst ihn nach dem Formen für 8-10 Stunden bei 5°C auf Gare.
Jeannine
21. März 2015 um 20:01
Hallo Lutz, vielen Dank für das wundervolle Rezept. Wir haben zwar noch früh im Jahr, aber der Bärlauch sprießt hier schon sehr üppig. Das habe ich zum Anlass genommen ein Rezept für ein Bärlauchbrot zu suchen. Dein Rezept hat mich sofort angesprochen, wobei es mich Überwindung gekostet hat, die lange Zeit von Entschlussfassung bis zum endgültigen Genuss auch wirklich einzuhalten 😉
Aber es hat sich gelohnt! Das Ergebnis war es wert. Vielen Dank für das leckere Rezept. Bärlauchbrot, das Zweite für dieses Jahr ist bereits im Ansatz. Liebe Grüße Jeannine
nolto
22. Mai 2014 um 12:47
Hallo Lutz,
das Brot reizt mich doch auch sehr. Nur gibts kein Bärlauch mehr. Dafür aber hätte ich Liebstöckel. Spricht was dagegen, es damit zu versuchen?
Lutz
22. Mai 2014 um 15:00
Nein, auch Liebstöckel wird funktionieren, nur wäre ich hier mit der Menge vorsichtiger. Der haut sicher stärker rein als Bärlauch.
nolto
26. Mai 2014 um 20:25
Ja, hat heute gut funktioniert mit Liebstöckel. Ich habs einfach mit der gleichen Menge probiert, und finds sehr gut. Das Brot schmeckt sehr aromatisch mit dem Liebstöckel, ohne daß der aber vorschmecken würde.
Schade, daß ich erst nach der Bärlauchperiode drauf gestoßen bin. Aber das Brot habe ich jetzt im Kopf als Grundlage für eventuelle andere Zugaben. (Daß Altbrot verwertet wird ist ein schöner Nebeneffekt.)
Auch super dieser geringe Hefebedarf! Die 72 stündige Vorteigeziet dafür ist aber auch nicht ganz einfach zu managen. Bei mir warens auch auch gut 80 Stunden.
Sabine
5. Mai 2014 um 11:50
Hallo Lutz,
letztes Jahr konnte ich dein Bärlauchbrot nicht backen, da die Bärlauchsaison vorbei war, aber nun gibt es wieder Bärlauch und was soll ich sagen: Dein Brot ist super! Die Kruste ist knusprig, das Brot ist saftig und hat einen außerordentlich leckeren Geschmack. Ich werde es garantiert jedes Jahr zur Bärlauchzeit backen (ein Brot ist auch schon eingefroren, so kann man die Saison verlängern ;-)!
Ganz herzlichen Dank wieder mal auch für diese Brot-Kreation!
Sabine
mathias
24. August 2013 um 18:58
Hi Lutz,
ganz ohne Sauerteig? D.h. der Trieb wird nur vom fermentee geleistet? Gruß, Mathias
Lutz
25. August 2013 um 06:25
Ja, genau. Mehr Hefe als im Vorteig wird nicht verwendet. Auch kein Sauerteig.
Jesse Gabriel
8. Juli 2013 um 14:11
Hallo Lutz.
Gestern war es nun endlich soweit und ich habe dein Brot angeschnitten, wow es ist richt klasse, wie soll es auch anders sein bei deinen Rezepte, bin noch nie enttäuscht worden, wird auf jeden Fall nicht das letzte mal gewesen sein, dass ich es backe.
Daumen hoch und Danke für deinen tollen Blog, bin immer wieder auf neue begeistert!
Grüße,
Jesse GabrielÂ
Â
Michael
24. Juni 2013 um 21:35
sehr gut 🙂 wie immer. LG Michael
Jesse Gabriel
23. Juni 2013 um 18:50
Super und Danke, für die schnelle Antwort!Â
Viele Grüße,
JesseÂ
Jesse Gabriel
23. Juni 2013 um 15:31
Hallo Lutz.
Leider ist die Bärlauch zeit schon eine weile vorbei, trotzdem würde ich es gerne nach backen, mit selbst gemachter Bärlauch Paste.
Meine Frage ist, ich habe hier noch altes  Roggen Knäckebrot was sich mal ein Gast zum Frühstück gewünscht hat, der dann doch nicht kommen konnte, nun steht die ungeöffnete Packung schon ein Jahr im Schrank, denkst du ich kann auch das anstelle des alten Brotes verwenden?
Viele Grüße,
Jesse GabrielÂ
Lutz
23. Juni 2013 um 16:11
Das geht genauso gut, Jesse.
Bernd
20. Juni 2013 um 23:31
Hallo Lutz,
tolles Brot! Ich wohne in einer Gegend, wo der Bärlauch gerade Inflationär wächst und habe dieses Jahr unzählige Gläser Bärlauchpesto hergestellt. Ich werde es mal damit versuchen. Vielen Dank für das Rezept welches auch wieder Altbrot verwendet und etwas dunklere Mehle – genau mein Geschmack.Â
Viele GruesseÂ
Bernd
Sabine
19. Juni 2013 um 13:36
Lieber Lutz,
du bist einfach großartig! Ich habe mich sehr über deine Verwirklichung meines Brotrezept-Wunsches an dich gefreut und will dir nochmal – auch stellvertretend für viele andere, die dich mit Leserwünschen überhäufen – für deinen unermüdlichen Einsatz und deine Hilfe bei jedweden Fragen danken.
Ein ganz lieber Sommergruß aus dem Schwabenland
Sabine