Weizenkleingebäck
Nach den Kursen in Stavanger haben mein Herbergsvater und ich einen Pizzabacktag am Holzofen geplant.
Ich hatte noch eine Bringschuld gegenüber den Vortagesteilnehmern, die zwar in Genuss einer guten Focaccia gekommen waren, aber nicht wie geplant aus Weizen, sondern aus Roggen.
Deshalb habe ich für den Pizzatag das Rezept nochmal angesetzt, nun aber mit Weizenmehl. Aber es läuft natürlich immer anders als man denkt. Der Vorteig war für ca. 2 kg Teig ausgelegt. Am Backtag selbst mussten wir aber auf 4 kg Teig erhöhen, weil sich mehr Pizzafreunde angekündigt hatten als am Tag zuvor klar war.
Also habe ich das Rezept wieder umgeschrieben und so gleich noch eine andere Variante der Focacciaherstellung ausprobiert. Normalerweise arbeite ich hier mit sehr weichen Focacciateigen. Nun aber sollte es ein festerer Teig werden, der sich ohne Probleme auch ohne Blech backen lässt.
Ein wenig übriggebliebenes Altbrot und etwas Olivenöl haben den Teig abgerundet.
Die Focaccia kam gut an, nur mit etwas Olivenöl, Kräutern und Mozarella belegt. Ein Gedicht.
Der Teig ist zeitlich sehr flexibel. Er kann sowohl in der länglich geformten Variante während der Zwischengare als auch in der flachen Variante während der Stückgare länger ruhen als angegeben und so nacheinander abgebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 175 g | 186 % |
| 657 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 499 g | Wasser | 76 % |
| 33 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 15 g | Olivenöl | 2,3 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 7,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,15 % |
| Kräuter | ||
| Mozzarella (frisch) | ||
| grobes Salz |
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 16:32 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:27 Uhr | Portionieren | |
| 10:32 Uhr | Vorformen | |
| 11:39 Uhr | Formen | |
| 11:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:43 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 99 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 99 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 0,99 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 401 g | Wasser | 25 °C | 61 % |
| 15 g | Olivenöl | 20 °C | 2,3 % |
| 558 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| 33 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| Kräuter (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Mozzarella (frisch) (zum Bestreuen) | 5 °C | ||
| grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 150-200 g abstechen.
Die Teiglinge zuerst rundwirken und dann länglichwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge anschließend umdrehen und der Länge nach mit den Fingerspitzen eindrücken. Sie werden dabei flacher und länger.
45-60 Minuten bei 20 °C im Leinen mit Folie oder Behälter zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von der Arbeitsfläche heben und ins Leinentuch setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
45-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen. Kräftig Olivenöl auf die Teiglinge geben, das Öl mit den Fingerspitzen verstreichen und dabei die Teiglinge nochmals leicht eindrücken. Mit Kräutern bestreuen, salzen und kleine Mozzarella-Stücke darauf verteilen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder Backstahl befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
