Thomas’ Weizenlaib (30-Kräuter-Brot)

Vierkornbrot mit Sauerteig

Zwei kräftig ausgebackene Weizenlaibe liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Thomas, ein Stammgast in meinen Kursen und inzwischen liebgewonnener Freund, brachte zum Almkurs eines seiner Rezepte mit.

Ein recht komplexes, das einige Vorstufen enthielt, die von vergleichbaren Roggenrezepten adaptiert wurden, darunter ein Malzbrühstück und ein Salzsauerteig. 

Wir haben nun einige Mehle ersetzt, darunter Einkorn und Emmer sowie Kamut. 

Herausgekommen ist ein sensationell fluffiges und saftiges Weizenbrot mit vielfältigen Aromen. Einen Teil des Teiges haben wir noch mit 30 verschiedenen Kräutern und Blüten aus dem Almgarten ergänzt (Thymian, Schafgarbe, Spitzwegerich, Löwenzahn, Brennnessel, zweierlei Minze, Liebstöckel, Kapuzinerkresse, Rosmarin, Borretsch, Oregano/Echter Dost, Fenchel, Wilde Rauke, Salbei, Basilikum, Sellerie, Zitronenverbene, Schnittlauch, Violetter Chili, Bohnenkraut, Frauenmantel, Johanniskraut; Blüten von Borretsch, Schnittlauch, Oregano, Kapuzinerkresse, rosa Rosenblütenblätter, Kornblume, Lavendel, Schafgarbe – vielen Dank an Priska für die Bestimmung!). 

Nachtrag 09.09.2020: Dieses Rezept habe ich nun auch filmisch festgehalten. Wer also Bewegtbilder braucht, kann sich das Video dazu hier ansehen. Der Teig im Video ist etwas fester als das Original (andere Mehlqualitäten). Wer gern eine offenere Porung erreichen möchte als im Video, sollte (je nach Mehl) einen feuchteren Teig herstellen. 

Inhalte von YouTube anzeigen?

Ich bin damit einverstanden, dass mir externe Inhalte angezeigt werden. Damit können personenbezogene Daten an Drittplattformen übermittelt werden. Mehr dazu in unserer Datenschutzerklärung.

Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

25 Kommentare
23. Mai 2020

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backstein Otto | Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Kochtopf Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Gärkorb (rund) Roggenwolf | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 194 %
287 g Weizenmehl 550 58,5 %
74 g Emmervollkornmehl 15 %
74 g Kamutmehl 812 15 %
49 g Einkornvollkornmehl 10 %
309 g Wasser 63 %
98 g Schwarzbier 20 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
9,8 g Salz 2 %
9,8 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
1,5 g Brotgewürz (gemahlen) 0,3 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 0,015 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 37 Minuten

Tag 1 19:23 Uhr Malzstück herstellen
20:13 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:18 Uhr Vorteig herstellen
20:26 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
09:13 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Dehnen und Falten
10:14 Uhr Formen
11:05 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
12:05 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Malzstück

123 g Wasser 60 °C 25 %
49 g Einkornvollkornmehl 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

12 Stunden bei 80 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 45 °C abkühlen lassen.

Weizensauerteig

1,5 g Salz 20 °C 0,3 %
74 g Wasser 50 °C 15 %
74 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

39 g Wasser 15 °C 8 %
74 g Emmervollkornmehl 20 °C 15 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

8,3 g Salz 20 °C 1,7 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
74 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
gesamtes Malzstück 45 °C
1,5 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,3 %
98 g Schwarzbier 5 °C 20 %
9,8 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
213 g Weizenmehl 550 20 °C 43,5 %
74 g Kamutmehl 812 20 °C 15 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

105 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

25 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/thomas-weizenlaib-30-kraeuter-brot/id=61c300089fa5f74d68c93103

Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler