Thomas’ Weizenlaib (30-Kräuter-Brot)
Vierkornbrot mit Sauerteig
Thomas, ein Stammgast in meinen Kursen und inzwischen liebgewonnener Freund, brachte zum Almkurs eines seiner Rezepte mit.
Ein recht komplexes, das einige Vorstufen enthielt, die von vergleichbaren Roggenrezepten adaptiert wurden, darunter ein Malzbrühstück und ein Salzsauerteig.
Wir haben nun einige Mehle ersetzt, darunter Einkorn und Emmer sowie Kamut.
Herausgekommen ist ein sensationell fluffiges und saftiges Weizenbrot mit vielfältigen Aromen. Einen Teil des Teiges haben wir noch mit 30 verschiedenen Kräutern und Blüten aus dem Almgarten ergänzt (Thymian, Schafgarbe, Spitzwegerich, Löwenzahn, Brennnessel, zweierlei Minze, Liebstöckel, Kapuzinerkresse, Rosmarin, Borretsch, Oregano/Echter Dost, Fenchel, Wilde Rauke, Salbei, Basilikum, Sellerie, Zitronenverbene, Schnittlauch, Violetter Chili, Bohnenkraut, Frauenmantel, Johanniskraut; Blüten von Borretsch, Schnittlauch, Oregano, Kapuzinerkresse, rosa Rosenblütenblätter, Kornblume, Lavendel, Schafgarbe – vielen Dank an Priska für die Bestimmung!).
Nachtrag 09.09.2020: Dieses Rezept habe ich nun auch filmisch festgehalten. Wer also Bewegtbilder braucht, kann sich das Video dazu hier ansehen. Der Teig im Video ist etwas fester als das Original (andere Mehlqualitäten). Wer gern eine offenere Porung erreichen möchte als im Video, sollte (je nach Mehl) einen feuchteren Teig herstellen.
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Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 194 % |
| 287 g | Weizenmehl 550 | 58,5 % |
| 74 g | Emmervollkornmehl | 15 % |
| 74 g | Kamutmehl 812 | 15 % |
| 49 g | Einkornvollkornmehl | 10 % |
| 309 g | Wasser | 63 % |
| 98 g | Schwarzbier | 20 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 9,8 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 1,5 g | Brotgewürz (gemahlen) | 0,3 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 0,015 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 19:23 Uhr | Malzstück herstellen |
| 20:13 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:18 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:26 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:14 Uhr | Formen | |
| 11:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:05 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Malzstück
| 123 g | Wasser | 60 °C | 25 % |
| 49 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
12 Stunden bei 80 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 45 °C abkühlen lassen.
Weizensauerteig
| 1,5 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 74 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 74 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 39 g | Wasser | 15 °C | 8 % |
| 74 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 74 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| gesamtes Malzstück | 45 °C | ||
| 1,5 g | Brotgewürz (gemahlen) | 20 °C | 0,3 % |
| 98 g | Schwarzbier | 5 °C | 20 % |
| 9,8 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 213 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 43,5 % |
| 74 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 15 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
105 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 8:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
