Wiesenkräuterbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Wiesenkräuterbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer rustikalen Holzwand.

Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen. 

Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot. 

Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üblich mit Aktivmalz, sondern mit Vollkornmehl geimpft und über Nacht im Ofen hergestellt wird. Es verleiht dem Brot eine leichte Süße und ist der wesentliche Grund dafür, dass es im Almkurs als einer der Favoriten gehandelt wurde. 

Wer keine Wiesenkräuter zur Verfügung hat, kann sich auch mit einem guten Kräutertee behelfen. 

34 Kommentare
24. Februar 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1750 g 177 %
494 g Weizenmehl 1050 50 %
444 g Roggenmehl 1370 45 %
37 g Roggenvollkornmehl 3,75 %
790 g Wasser 80 %
39 g Wiesenkräuter (frisch, getrocknet) 4 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,5 %
20 g Salz 2 %
20 g Wiesenkräuter (getrocknet) 2 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 0,015 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 38 Minuten

Tag 1 19:52 Uhr Brühstück herstellen
20:30 Uhr Malzstück herstellen
21:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:07 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Autolyseteig herstellen
09:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:23 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:54 Uhr Formen
11:30 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück

39 g Wiesenkräuter (getrocknet, frisch) 20 °C 4 %
296 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C ziehen lassen.

4

Die Kräuter abseihen und entsorgen. Den Sud für die Verwendung im Autolyseteig aufbewahren.

Malzstück

49 g Roggenmehl 1370 20 °C 5 %
99 g Wasser 100 °C 10 %
37 g Roggenvollkornmehl 20 °C 3,75 %
1

Zunächst das heiße Wasser und das Roggenmehl 1370 in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen. 

3

Das Roggenvollkornmehl einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

4

8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

5

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

6

Etwa 30 Minuten auf 60 °C abkühlen lassen.

Roggensauerteig

247 g Wasser 40 °C 25 %
247 g Roggenmehl 1370 20 °C 25 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

148 g Wasser 15 °C 15 %
148 g Weizenmehl 1050 20 °C 15 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

346 g Weizenmehl 1050 20 °C 35 %
217 g gesamtes Brühstück 20 °C 22 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
gesamtes Malzstück 60 °C
20 g Wiesenkräuter (getrocknet) 20 °C 2 %
148 g Roggenmehl 1370 20 °C 15 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler