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27. Juli 2013 · 48 KommentareDresdener Buchteln
Dresdener Buchteln
Ab und zu verweile ich in Dresden. Und ab und zu überkommt mich auch dort das Backen. Da es ein recht schneller, morgendlicher Entschluss gewesen ist, zum Nachmittag etwas Süßes zu essen, musste ein brotähnlicher Klassiker her: Buchteln. Also Stift und Papier gezückt und ein Rezept gebastelt.
Ich habe mich alter Hausfrauen- und Stollenbacktugenden erinnert und einen kurzen Vorteig angesetzt, damit mir die Hefen die großen Mengen Butter und Zucker nicht übel nehmen.
Herausgekommen ist ein äußerst fluffiges, lockeres und langfaseriges Gebäck, dass wegen Suchtgefahr verboten gehört.
Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 200 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 150 g Milch (3,5% Fett)
- 100 g Butter
- 70 g Zucker
- 1 Ei (50 g)
- 10 g Salz
- Mark einer Vanilleschote
Nach dem Backen
- 30 g Butter
- Zimtzucker nach Belieben
Die Vorteigzutaten verkneten und 1 Stunde bei 24-26°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten und anschließend den Zucker 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Es entsteht ein straffer, leicht klebender Teig, der sich vom Schüsselrand löst.
90 Minuten Gare bei 20-22°C.
10 Teiglinge abstechen, rundschleifen und in eine gut beschichtete oder gebutterte Form setzen.
Nochmals 90 Minuten bei 20-22°C gehen lassen.
Bei 180°C mit Dampf ca. 30 Minuten backen.
Anschließend mit flüssiger Butter abstreichen und mit Zimtzucker bestreuen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 5 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Locker und langfaserig – noch leicht warm ein Hochgenuss
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. August 2014 |
Jenny
13. April 2022 um 13:51
Vielen Dank für den Blog, ich bin seit 2013 treue Leserin.
Dies ist mittlerweile mein Rezept für alles: Buchteln, gedämpfte Germknödel mit Füllung, Hefezopf, sogar eine Art Stollen habe ich damit schon gemacht.
Matta Buddenberg
4. April 2022 um 17:22
Hallo Lutz,
Ich liebe dieses Rezept! Habe es auch für Zimtschnecken und Zopf benutzt , aber nicht mit 50g Zimt;-)
Heute hab ich geteilt, süss und pikante Schnecken mit Schafskäse und Pesto, halt nur ein paar Krümel Zucker!
Der Teig ist einfach genial, weil er relativ gut planbar ist und nicht so süß! Ganz lieben Dank und ganz viel Erfolg für die Brotkumpels
Pascal
28. November 2021 um 23:11
EINS A geworden! Mit Sternchen, Krönchen und Tamtam!
Danke und tiefer Knicks, lieber Lutz!
Olaf
2. März 2021 um 14:04
Hallo. Gibt es Erfahrung, diese super leckeren Buchteln aus Dinkelteig zu backen.? Hintergrund meiner Frage ist das lange Kneten und der aus dem Dinkel bekannten Empfindlichkeit des Überknetens. Hat heir ein Hobbybäcker diesbezüglich schon Erfahrung gesammelt?
Vielen Dank im Voraus.
Gruß Olaf
Walter_R
23. Mai 2020 um 15:20
Hallo Hendrik,
Das Stichwort ist Gärfolie. Gibt es z.B. auch bei Backdorf dot de.
Walter
Hendrik
23. Mai 2020 um 14:13
Hallo Lutz, schlägst du den gegangenen Teig zusammen, bevor du die Teiglinge abstichst?
Womit deckst du – speziell für die lange ÜN-Gare – eine so große Form ab? Die „Duschhauben“ die ich habe, sind zu klein, mit Frappan werden wahrscheinlich die aufgehenden Teiglinge an der Folie bappen.
Danke!
Tina
27. Oktober 2020 um 19:12
Ab welchen Schritt steckst du die Buchteln in den Kühlschrank? Vor oder nach dem formen? Nimmst du dementsprechend weniger Hefe?
Hendrik
23. November 2020 um 11:33
Ich nehme nur 6 Gramm Hefe, forme 12 Buchteln, weil das für meine Form besser auskommt, und stelle diese nach dem Formen in der Form in den Kühlschrank bei ca 7 Grad für acht bis neun Stunden.
Dietmar
21. Mai 2020 um 21:03
Hallo Lutz,
die Buchteln backe ich bereits zum x.-Male.. allein, mir ist es noch nicht gelungen, die „Füße“ der Buchteln gebräunt zu bekommen. Ich verfahre genau nach Regieanweisung. Oben ist alles toll aber unten weiß und weich..
Watt mook wie doo?
Danke im voraus und Grüße aus DD
Dietmar
Lutz
22. Mai 2020 um 06:41
Aus welchem Material ist die Form und worauf bäckst du (Backstein, Blech, Rost)?
Mairl Edith
13. April 2020 um 20:32
Hallo, Lutz, ich habe heute die Buchteln aus deinem Buch backen in Perfektion gebacken. Sie waren mega lecker. Nur steht im Rezept 180gr Butter. Kommen diese in den Teig oder nur ein Teil davon? Da im Rezept auch steht in der flüssigen Butter welzen. Hierfür aber keine Angabe stand. Und der Teig ziemlich buttrig, klebrig war.
Liebe Grüße und danke für die Antwort
Lutz
22. April 2020 um 14:25
Die 180 g Butter kommen komplett in den Teig, siehe Errataliste.
Doreen
5. April 2020 um 13:04
Hallo Lutz,
zur Zeit gibt es ja leider keine frische Hefe mehr. Da ich aber noch Trockenhefe im Schrank habe, wollte ich fragen ob ich die Frische ersetzen kann und wieviel ich vielleicht von der Trockenhefe rein machen muss.
Danke und viele Grüße aus Dresden 🙂
Lutz
22. April 2020 um 11:07
Siehe FAQ.
Margarete
12. Oktober 2019 um 17:01
Hallo Lutz,
diese Buchteln – gestern zum ersten Mal gebacken – sind wirklich eine Wucht! Alle Testesser fragen schon, wann ich sie wieder backen werde 😉
Dieses Rezept ist, genau wie alle anderen Rezepte, die ich bisher aus dem Plötzblog oder Deinen Büchern gebacken haben, gelingsicher beschrieben. Alles, was ich in den letzten drei Jahren übers Brot backen gelernt habe, habe ich von Dir, Deinem Blog und dem Baguette-Kurs gelernt. Dafür an dieser Stelle mal ein DICKES DANKESCHÖN, auch im Namen aller, die ich regelmäßig mit den ‚Produkten‘ aus meinem Backofen versorge.
Karola
25. Februar 2019 um 19:54
Lieber Lutz,
ich habe die Buchteln gestern als halbe Menge gebacken.
( Wir sind mittlerweile ein 2Personen-Haushalt.)
Mein Mann war aber sehr enttäuscht, dass ich nicht
die ganze Menge gebacken hatte ;).
Ich backe schon lange und sehr gerne süße Köstlichkeiten.
Auch wenn ich mich nicht in allen Details ans Rezept
gehalten habe, so war das Ergebnis doch um Klassen besser,
als alle Buchteln vorher! Ein richtiger Wow-Effekt.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Liebe Grüße, Karola
(Auch wenn ich als küchentechnischer Freigeist so meine
Probleme mit deinen minutiös ausgearbeiteten Anleitungen
habe, so zweifle ich auf keinen Fall an deiner Kompetenz
und werde demnächst mal Brote ala Plötz backen.
Buch ist schon bestellt…..)
Anna-Lena
18. Februar 2019 um 10:47
Ich hab die Buchteln schon so oft gebacken, jetzt auch als Zopf im Holzbackrahmen- sie sind immer unfassbar lecker!!!
Ich komme übrigens aus der Region Karlsruhe und ich mache in alle deine süßen Rezepte immer ein gutes Drittel mehr Zucker, um es an unsere regionalen Vorlieben anzupassen 😎⭐️👍🎈
Susanne
14. März 2018 um 11:49
Hallo Lutz, ich habe heute das leckere Rezept ausprobiert, leider passier es mir immer wieder, dass der vorteig schon nicht richtig aufgeht, beim Rezept mit den Osterpinzen hatte ich das gleiche Problem… was kann ich falsch machen? Ich besitze nur einen Thermomix und knete daher alles von Hand, weil ja nicht so gut geeignet usw…
Kannst du mir einen Tip geben wie ich die Vorteige besser hinbekommen kann?
Lg
Lutz
20. März 2018 um 12:59
Welche Hefe verwendest du? Ist sie frisch? Am Ende ist es nur eine Frage der Reifezeit. Wenn der Vorteig sich noch nicht verdoppelt hat, wartest du solange bis er es getan hat oder lässt ihn wärmer reifen oder mit mehr Hefe.
Elke
2. Dezember 2017 um 21:45
Hallo Lutz,
jetzt muss ich in diesen Bereich nochmal schreiben, da ich mit dem Rezept für die Buchteln das gleiche Problem habe, wie meine Vor-Rednerin. Ich habe das Rezept sogar 2x gemacht, da ich erst einen Fehler meinerseits vermutete – den es sicher auch gibt! Der Teig fließt mir fast aus den Händen. Allerdings habe ich das Rezept glaube ich falsch verstanden… Ist es richtig, dass der Teig erst 36h mit regelmäßigem Dehnen ruhen muss? Habe nur 12h genommen und dann nochmals 12h – geformt kann man fast nicht sagen – ruhen lassen. Dachte das wären die 24h lt. Grundrezept.
Danke und viele Grüße, Elke
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:00
Du bist beim Rezept aus dem Perfektionsbuch?
Falls ja, dann ist es korrekt: 2x 12 Stunden. Versuche es mal mit 30-50 g Wasser und schütte ggf. nach, falls der Teig zu fest wird.
Antje
30. März 2017 um 16:25
Hallo Lutz,
Habe eben den Buchtelteig angesetzt, aber den nach dem Rezept aus deinem Buch.
Ich bin mir bezügliches des Teiges gar nicht sicher, er ist richtig klebrig und mir vorzustellen, daraus Buchteln zu formen, vermag ich mir gar nicht oder ergibt sich die Teigkonsistenz über die Dauer? Es sind ja lange Ruhephasen dabei, erst Teig ansetzen 24h und dann noch einmal je 12h. Führt das zu einem formfähigen Teig? Oder habe ich das Rezept falsch gelesen und die Butter gehörte nicht in den Teig, das würde dann auch die Konsistenz erklären.
Danke für deine Antwort.
Viele Grüsse
Antje
Lutz
6. April 2017 um 10:29
Hast du die Butter zimmerwarm (also ca. 18-20°C) in den Teig gegeben oder flüssig? Ersteres ist richtig.
Antje
11. Juni 2017 um 10:30
Hallo Lutz,
ich hatte die Butter relativ flüssig in den Teig gegeben. Habe aber in der Zwischenzeit auch die Variante zimmerwarm und kühlschrankkalt probiert. Habe auch s hon von Anfang an weniger Flüssigkeit genommen, dennoch klebt mir der Teig wie verrückt an den Fingern, so dass es nicht möglich ist, die Butter ohne zusätzliche Mehlzugabe einzuarbeiten. Die Buchteln werden trotzdem super und auf Wunsch könnte ich die Buchteln 2x die Woche machen, um den Appetit zu stillen ?. Ich möchte nur verstehen, welchen Fehler ich mache. Oder muss ich das starke Kleben erst einmal hinnehmen und erst auf längere Dauer des Einarbeitens wird das besser. Ich knete auch nur mit der Hand.
Danke für deine Antwort.
Viele Grüsse
Antje
Lutz
11. Juni 2017 um 14:54
Hallo Antje,
am Anfang ist es eine ziemliche Schweinerei, aber mit der Zeit nimmt der Teig die Butter auf. Keinesfalls Mehl zugeben! Der Teig wird am Ende glatt und wunderschön (kleben darf er trotzdem).
Michel
3. Januar 2017 um 13:42
Hi Lutz,
wie wichtig ist bei diesem Rezept das „Backen mit Dampf“ welches du an anderer Stelle ausführlich beschreibst ? Wann soll hier der Dampf durch Öffnen der Ofentür abgelassen werden ? Kann ich mir das Bedampfen auch so vorstellen, dass ich auf die vorgeheizte Metallschale mit Schraubeninhalt kurz vor dem Einschiessen der Buchteln 50ml Wasser schütte , dann die Buchteln rein und nach 8-10min. die Türe für 30 sek. auf ?
Danke
LG
Michel
Lutz
4. Januar 2017 um 14:40
Du bedampfst hier wie bei anderen Broten auch. Der Dampf braucht nicht abgelassen werden, weil die Oberfläche weich bleiben soll.
Christina
24. Oktober 2016 um 19:54
Hallo Lutz, habe gestern Dein Rezept abgewandelt gebacken, als Softies Kürbis. Ein große Bäckereikette hier im Norden bietet solche ähnlichen Hefebrötchen mit Hokkaido-Kürbis jedes Jahr Im Herbst für einige Wochen an. Und da ich diese Dinger so gerne esse, dachte ich mir, ich backe mir selbst welche, ohne die fragwürdigen Zusatzstoffe. Ich habe einfach die Milch durch Kürbispüree ersetzt, im Vorteig, die gleiche Menge, wie Milch und im Hauptteig, doppelt soviel wie Milch. Die Softies sind so toll geworden! Und nochmal großes Lob für Dein neues Buch „Backen in Perfektion“. Ich habe schon mehrmals daraus Rezepte genommen und auch mit Vorteigen verändert. Es macht solchen Spaß neues auszuprobieren und dank Deiner Tipps gelingen mir die Brote und Brötchen auch stets.
Hendrik
5. Juni 2016 um 13:31
Hallo Lutz, wie groß war bitte deine Form?
Lutz
6. Juni 2016 um 19:03
Etwa 40×25 cm.
Uwe
24. Januar 2016 um 12:09
Lieber Lutz,
habe gestern die Buchteln nachgebacken und war total begeistert. Mein Bauch weniger ;-).
Tolles Rezept, sehr gute Beschreibung. Habe noch in einen Teil der Buchteln ein Loch gedrückt und mit einer Mischung aus selbstgemachtem Karamell, gerösteten Mandeln u. Wallnüssen, zerstoßenen Zimtblüten u. kleingeschnittenem Boskop.
Toller Backblog !!!
Britta
20. Oktober 2015 um 21:38
Diese Buchteln haben wirklich ein hohes Suchtpotential! Die sind wirklich sooo lecker – bei uns gab es Vanillesoße dazu. Leider waren die Buchteln nicht richtig aufgegangen – aber geschmacklich trotzdem super. Ich bleibe auf jeden Fall dran und probiere es nochmal aus!!!
Silvia
13. Mai 2014 um 15:00
Lieber Lutz
Buchteln sind was wirklich feines und ich kenne sie eigentlich gefüllt. Zwetschgen oder Kirschen innen und eine knackige Zuckerkruste !!! unten. Hab sie auch schon mit Mohnfüllung gegessen. Solltest Du unbedingt mal ausprobieren-
Liebe Grüße aus Bayern
PS- Kannst Du irgendwann mal einen Mohnstreuselkuchen basteln.
fargopatt
22. Februar 2014 um 18:28
I´ve just made them, And they are really lovely!!! I baked them with a egg yolk cream, and it´s really a delicious bite!!!! thaks for sharing!!
nolto
17. Februar 2014 um 19:19
Super dieses Buchtelnrezept. Und nicht sparen bei der Abstreichbutter und dem Zimtzucker. Ich hatte die Zutaten halbiert und daraus 6 Buchteln gewirkt. Die sind so hoch gegangen, daß ich etwas Mühe hatte, sie beim Abbeißen in den Mund zu bekommen. Vielleicht lagen sie in der Form doch etwas zu eng aneinander.
So reizvoll der Gedanke an zusätzliche Vanillesoße ist, ich glaube ich bleib bei der puristischen Form ohne Soße.
Thomas
14. Januar 2014 um 17:48
Ich habe die Buchteln jetzt auch ausprobiert, und kann nur sagen die gehören echt verboten, 😉
Die Teile sind ja sowas von gefährlich, da kann man nur schwer wieder anhalten.
Tausend Dank für das leckere Rezept. 🙂
Thomas
Michael
10. August 2013 um 15:12
Hallo Lutz,
habe die Buchteln gerade in Produktion.
Beim Kneten habe ich mich zunächst an Dein Rezept gehalten. Allerdings hat sich der Teig nicht von der Schüssel gelöst, so daß ich 5 weitere Minuten auf 2 geknetet habe. Erst dann löste sich der Teig. Beim erneuten durchlesen des Rezeptes, könnte ich aber auch interpretieren, zunächst den Teig langsam 5 Minuten, danach 3 Minuten auf 2 und im Anschluß nochmals 5 Minuten und dabei Butter einarbeiten und dann nochmals 3 Minuten den Zucker einarbeiten, also insgesamt 16 Minuten kneten….
Welche Version ist richtig?
Vielen Dank für Deine Mühen! Dein Blog ist spitze!
Lg Michael
Michael
10. August 2013 um 15:18
Hallo Lutz, bin ein bisschen verwirrt….
Ich gehe davon aus, dass in den letzten 8 Minuten auf 2 die weiteren Zutaten eingearbeitet werden müssen, also insgesamt 13 Minuten geknetet wird, oder?
Danke nochmals!
Michael
Lutz
10. August 2013 um 16:12
Hallo Michael, insgesamt wird 21 Minuten geknetet:
5′ langsam
8′ schnell
5′ schnell mit Butter
3′ schnell mit Zucker
staubie
10. August 2013 um 10:41
Hallo Lutz,
habe die Buchteln gebacken, allerdings hatten sie nur 7 Stunden über Nacht und paar Minuten länger gebacken.
Sie sind wirklich super geworden, fluffig und süß. Den Zimtzucker obendrauf hab ich weggelassen und wir haben sie heute zum Frühstück verputzt. Allerding sind sie sehr groß…..nächstes Mal werd ich sie kleiner machen und ne größere Form nehmen.
Danke……ist wirklich sehr lecker…..sicher auch noch heut nachmittag.
Liebe Grüße staubie
Lutz
10. August 2013 um 10:42
Die sind zum Reinlegen, stimmt’s ;). Ich konnte mich nicht zurückhalten und hab sie mit meiner Familie auf einmal verspeist…
staubie
7. August 2013 um 14:32
Hallo Lutz,
könnte man dies auch mit Übernachgare machen? Und wenn ja, wie?
Danke
staubie
Lutz
7. August 2013 um 15:41
Probieren würde ich es mit 1% Hefe, also nur 6 g. Alles nach Rezept und die geformten Teiglinge in der Auflaufform abgedeckt für ca. 10-12 Stunden bei 4-5°C gehen lassen und dann direkt aus dem Kühlschrank abbacken.
Würde mich freuen, wenn du mir berichtest, ob das so funktioniert hat.
Joachim
13. Juli 2020 um 14:29
Hallo Lutz,
also ich hab das jetz 2 mal probiert mit der Übernachtgare. Leider war es immer so, dass ich die Backzeit zu kurz bemessen habe und somit dann „nachbacken“ musste, was leider zu eher trockenen Ergebnissen geführt hat. Ich nehme an, das liegt vor allem daran, dass ich mit einer Glasform gearbeitet habe und die sehr viel Energie benötigt um auf Temperatur zu kommen, oder weil sie auch noch mit Marmelade gefüllt wurden (kann das sein?).
Vom Volumen her war ich zufreiden.
Welche Tipp könntest du geben um hier bessere Ergebisse zu erhalten (weniger Temperatur und längere ZEit?)?
LG
Joachim
Johnson
29. Juli 2013 um 17:31
Vielen Dank!
Johnson
29. Juli 2013 um 11:26
Super! Das erinnert mich an früher!
Hast zufällig auch ein gutes Rezept für die Vanillesoße, die man typischerweise dazu ist?
tobi
29. Juli 2013 um 16:53
1/2l kalte Milch
1-2 Eier, getennt
30-40g Zucker
10-15g Stärkemehl
1/2 – 1 Vanilleschote
Eischnee herstellen
-Eigelb mit Zucker und dem Mark der Vanilleschote schaumig rühren.
-Stärke mit der kalten Milch glatt rühren. (wenns Klümpchen gibt mit dem Zauberstab mixen)
-Alles zusammen bei mäßiger Hitze unter ständigem rühren erhitzen (nicht zum kochen bringen!), bis die Soße einmal aufpufft, vom Herd nehmen, und kurz weiterschlagen. die noch heisse Soße unter den Eischnee schlagen.
oder
Vanillepuddingpulver mit mehr Milch als im Rezept steht nach rezept ansetzen.
oder
1/2 l Milch#
30-40g Zucker
1 Vanilleschote,
50ml Milch
ca 1EL Stärke
die Stärke mit den 50ml Milch glatt verrühren.
Den 1/2l Milch mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der Schote zum köcheln bringen.
einen Teil der Stärke-Milch-Mischung zur köchelnden Milch geben, und mit einem schneebesen gut verrühren. wenn die Soße nicht dick genug ist, weiter etwas Stärke-Milch-Mischung dazugeben und weiterrühren.
Liz van de Val
27. Juli 2013 um 11:06
Deine rezepten geben immer feines, lockeres brot. Danke!