Sonntagsstuten

Weizenfeingebäck

Der Sonntagsstuten hat eine kräftig ausgebackene, glänzende Kruste.

In einer E-Mail wurde der Wunsch an mich herangetragen, einen offenbar für Westfalen typischen Sonntagsstuten zu backen. 

Der Begriff Sonntagsstuten war mir neu, bei Stefanie bin ich aber fündig geworden. Ihr Rezept als Grundlage, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Ob dabei ein westfälischer Sonntagsstuten herausgekommen ist, können nur diejenigen von euch beurteilen, die aus der Gegend stammen. 

Ich habe das Brot ohne Rosinen gebacken, dafür aber das Mark einer Vanilleschote zugegeben. Der Stuten schmeckt hervorragend. Er ist dank Butter und Mehlkochstück sehr fluffig, weich und locker. Mit seiner dezenten Süße und dem Vanilleduft schmeckt er ohne jeden Belag. Wieder ein neues Lieblingsbrot … 

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13. Oktober 2012

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 203 %
394 g Weizenmehl 550 100 %
98 g Milch 25 %
83 g Wasser 21 %
63 g Sahne (mind. 30 % Fett) 16 %
63 g Butter (in Würfel geschnitten) 16 %
51 g Eier (Vollei) 13 %
39 g Zucker 10 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
3,9 g Salz 1 %
0,20 g Vanilleschote 0,05 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 13 Minuten

Tag 1 20:47 Uhr Vorteig herstellen
20:52 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:52 Uhr Hauptteig herstellen
10:58 Uhr Ausstoßen
11:00 Uhr Portionieren
11:05 Uhr Formen
12:15 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
13:15 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

51 g Wasser 20 °C 13 %
83 g Weizenmehl 550 20 °C 21 %
0,79 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

3,9 g Salz 20 °C 1 %
98 g Milch 5 °C 25 %
20 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 5 °C
0,20 g Vanilleschote 20 °C 0,05 %
32 g Wasser 20 °C 8 %
63 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 16 %
51 g Eier (Vollei) 5 °C 13 %
292 g Weizenmehl 550 20 °C 74 %
gesamter Vorteig 16 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
39 g Zucker 20 °C 10 %
63 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 16 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

7

Den Teig kräftig ausstoßen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

9

Die Teiglinge rundschleifen.

10

Die Teiglinge paarweise nebeneinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

11

Mit verrührtem Ei abstreichen. 

12

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).

12

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

12

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen (fast Vollgare).

13

Erneut mit verrührtem Ei abstreichen. 

14

Die Kastenform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

14

Den Sonntagsstuten nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 10:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler