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2. Oktober 2013 · 64 Kommentare

Dinkel-Focaccia

Dinkel-Focaccia

Dinkel-Focaccia

Aus einer Laune heraus und weil ich vom März-Backkurs noch viel Dinkelmehl übrig hatte, habe ich eine Focaccia mit getrockneten Tomaten und Fleur de Sel gebacken. Ein äußerst leckeres Unterfangen. Außerdem konnte ich so ein paar Gartenkräuter (Oregano, Knolauch, Kerbel, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Estragon) verwerten.

Durch die lange Teigreife und den hohen Wassergehalt bleibt der Teig, trotz Dinkel, schön saftig und locker.

Die direkte Führung bringt nicht ganz so viele Aromen wie eine mit Vorteig angesetzte Focaccia. Das Problem ist aber geschmacklich ein theoretisches, weil der Belag mit Salz und Tomaten sowieso dominiert.

Für alle, die am Wochenende relativ spontan eine Focaccia essen möchten, bietet sich dieses Rezept an. Wer möchte, kann auch seine Sauerteigreste aus dem Kühlschrank mit einarbeiten.

Hauptteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 900 g Dinkelmehl 630
  • 800 g Wasser
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Frischhefe
  • 18 g Salz

Belag

  • in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten (geschnitten)
  • frische Kräuter nach Wahl
  • Fleur de Sel

Alle Teigzutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr weichen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

3 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei innerhalb der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf geben.

Die getrockneten Tomaten samt Öl auf den Teig schütten und mit allen zehn Fingern in den Teig einmassieren, sodass sich der Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilt und gleichmäßig von Eindrücken der Finger durchzogen ist.

30 Minuten Gare bei 20°C.

Nun die gehackten Kräuter ebenso einmassieren und den Teig erneut 30 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Noch fehlen die Kräuter: Dinkel-Focaccia vor dem Backen

Noch fehlen die Kräuter: Dinkel-Focaccia vor dem Backen

Frische Kräuter aus dem Garten für die Dinkel-Focaccia

Frische Kräuter aus dem Garten für die Dinkel-Focaccia

Locker, saftig und würzig: Dinkel-Focaccia

Locker, saftig und würzig: Dinkel-Focaccia

 

Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

59 Kommentare

  1. Tolle Fotos, so schön ausgeleuchtet! Dazu darfst du mir gerne am Wochenende Tipps geben 🙂 Dass die Focaccia super aussieht, brauche ich ja eigentlich gar nicht zu erwähnen 😉

  2. wow, sieht die lecker aus – schon wieder ein neues Backprojekt für mich :-). Nur noch eine Frage bzw. zwei: kann ich auch getrocknete Kräuter nehmen – z.B. ein bisschen im Öl von den Tomaten eingeweicht. Und wann gibts du das Fleur de Sel drüber, vor oder nach dem Backen – das steht leider nirgends :-).
    Ich liebe deine Rezepte – heute Abend stehen noch deine „Mailänder Brötchen über Nacht“ auf dem Programm, damit wir morgen leckerst frühstücken können.

  3. Schaut die lecker-luftig aus! Kommt gleich mal auf die ToDo-Liste, mit Dinkelmehl hatten wir noch keine Focaccia 😀

  4. Erkenne ich da noch geriebenen Parmesan oder ähnliches oben drauf?

  5. Wahnsinns Foccacia! Habe mich mal an deinen Croissants versucht danke für das Rezept hat wirklich super funktioniert!!! 🙂

  6. Endlich ist der Meister wieder von seiner „Walz“ zurück, denn in diesen seinen  Blog schau ich noch meist vor der Tageszeitung und lasse mich inspirieren :). Wirklich schade, dass ich mein Dinkel in dieser Woche schon in Brote verbacken habe :S, sonst wäre dieses Focaccia was feines zum Feiertag…

    Gruß aus Bremen an alle Backenden 🙂

  7. Gesehen,gebacken,gegessen-einfach lecker!
    Danke für das Rezept.
    Gruß Annett 😉

  8. Die Focaccia gab es am Wochenende als Beilage zu Nudeln mit dem letzten Brokkoli aus dem Garten. Sie ist wirklich sehr lecker und hält sich erstaunlicherweise auch noch am nächsten Tag recht frisch. Die Gartenkräuter fand ich eine sehr gute Idee. Die mussten jetzt nämlich sowieso zurück geschnitten werden. Danke für das Rezept.
    Viele Grüße,
    Juli

  9. Ah welcome back 🙂 ! You mentioned you can leave the recipe in the fridge? At what stage you put it in the fridge and how long? Should I cut back on the yeast if I do that? 

  10. Das Rezept sieht toll aus, ich würde es gerne ausprobieren. Aufgrund Allergie muss ich jedoch auf Dinkel verzichten. Gibt es einen geeigneten Ersatz?

  11. Focaccia finde ich echt lecker. Deines sieht echt spitze aus! Das einfach so pur oder einen leckeren Käse dazu, ein Weinchen und dann darf das auch das ganze Abendessen gewesen sein 🙂
    Sehr lecker!

    Gruß,
    Jens

  12. Hallo Lutz . Great blog and thanks for this receipe. I have 2 questions for you:
    1) do I have to modify any of the other ingredients if I want to use normal white flour or high-gluten bread flour instead of the white spelt flour 630? I still want to use the wholegrain spelt, but don’t have any white spelt at hand. 2) how big is the baking sheet you used to put the whole dough in? I guess you didn’t split the dough in half? thanks. AK

  13. Hi Lutz,
    endlich mal nachgebacken – das ist schon ein sinnliches Erlebnis, Tomaten und Kräuter in den blubbernden Teig einzuarbeiten… ABER mir persönlich war das viel zu viel Teig, durchschnittlich 7 cm hoch, uff, beim nächsten Mal nehme ich höchstens 2/3 der Teigmenge (oder hast du ein sehr großes Blech?).
    Grüße, Olli

    • Eigentlich sollte der Teig nur 3-4 cm hoch sein. Ich hatte ein gewöhnliches Blech für den Haushaltsofen… Aber Mengen sind ja zum Glück kalkulierbar.

  14. Heute gebacken – wirklich ein Gedicht! Vielen Dank für das tolle Rezept. 😀

  15. Moin Lutz,

    ich habe 3 Fragen.

    Nimmst du für die Menge ein Glas eingelegte Tomaten also 280g inkl Öl, oder was war bei dir die Menge.

    Dann wollte ich noch wissen, ob es denn auch normal ist, dass vom Olivenöl was unter den Focacciateig läuft? also beim verteilen auf dem Blech oder ob man das vermeiden muss.

    Als lezte Frage würde ich gerne einmal kurz fragen, wie man im Behälter Stretch&Fold anwendet. Ich kanns mir zwar vorstellen, nur ob es wirklich so ist weiss ich nicht 😉

    Liebe Grüße
    Kristoffer

    • Hallo Kris,
      1. Ich habe die Tomaten abtropfen lassen. Das Öl könntest du aber gleich zum einmassieren in den Teig verwenden.
      2. Ein bisschen Öl unter dem Teig ist normal und macht den Teig noch knuspriger.
      3. Schau mal hier.

  16. Letzte Woche in halber Menge probegebacken … das wird auf jeden Fall eines der Brote sein, die ich für die anstehende Grillfete backen werde. Sooooooo köstlich! 
    Danke für das tolle Rezept! 

  17. Hallo Lutz,
    na. das war ja mal ein Erfolg!!! Ich hatte Lust auf diese Focaccia, wohl wissend, dass ich diese Menge niemals allein werde essen können. Wurde mir aus den Händen gerissen mit dem sicheren Versprechen, unbedingt für Nachschub zu sorgen. GENIAL! Die Teigbearbeitung ein sinnliches Vergnügen, der Geschmack ein Erlebnis! Landet umgehend auf meiner Dauer-Nachbackliste. Vielen Dank für das Rezept und „Toi, toi, toi für Donnerstag. Bin gespannt.
    Liebe Grüße
    Hanne

  18. This is my first time making focaccia. I’m not sure what I should be doing after kneading the dough. I usually just put my dough in a bowl and proof in an warm environment. But for this dough it needs to proof at 20 degrees? How did you let the dough to proof at 20 degrees? So it should be somewhere slightly colder than room temperature? And every thirty minutes I should scrape and fold in half? Sorry if I misunderstood, I’m using google translate to understand the recipe.

    • Fermentation at 20°C (room temperature) for 3 hours, stretch and fold the dough every 30 minutes. If it is warmer than 20°C the dough would not have enough time to develop a good taste.

  19. Hallo Lutz, ich habe gestern dein Dinkel- Focaccia mit Weizen gebacken wie angegeben. Es ist super gut geworden. Ich hatte nicht bedacht das der teig für ein Blech zu viel ist. Er reicht sicherlich genau für 2 Bleche. Dann ist das Ergebnis etwas dünner. Danke für das Rezept, wirklich gut! Ulla

  20. Großartiges Rezept! Und so lecker! Die Hälfte der Foccacio ist schon genüsslich verschlungen worden. Danke, danke! 

  21. Hallo Lutz,
    gestern hats zum Mittag das Dinkel Focaccia nach deinem Rezept gegeben ich muss sagen ein absoluter Traum . Wurde noch mit etwas kleingeschnittenem selbstgeräuchertem Schweinelachs belegt Daumen hoch ein Geschmackserlebnis das seinesgleichen sucht .Danke Grüße Rene aus dem Wieslauftal

  22. Hallo Lutz,

    schon alleine die Bilder dieses Rezeptes machen Appetit! Ich hätte gern gewusst wie groß das Blech sein muss, wenn ich die Hälfte der Mehlmenge nehme? Danke! grüße Katja

  23. Das ist klar mein Standard Rezept für Foccacia. Sehr geschmackvoll und relativ übersichtlich, auch von der Zeit her, in der Herstellung. Ich habe dem Teig nach den ersten 2 Stunden Stockgare ein paar Stunden Kühlschrankgare gegeben, primär aus Organisationsgründen, aber dem Geschmack hats sicher auch nicht geschadet.
    Für ein 40 er Blech reichen nach meinem Geschmack übrigens 40 Prozent des Rezepts, sonst wird die Focaccia zu hoch, finde ich. Jetzt ein Frage, für eine 12 Stunden Kühlschankgare bei 5-6 Grd, wie hoch sollte der Hefeanteil sein? 1 % oder noch weniger??? Danke.

  24. Guten Tag Lutz…
    …und frohes neues Jahr noch…
    meine Frage zu diesem Rezept:
    1. kannst du sagen (oder einschätzen), wie die Focaccia am nächsten Tag leicht angewärmt schmeckt?
    2. du schreibst, bei Übernachtgare den Teig nach dem Kneten in den Kühlschrank stellen. Sind da dann Tomaten und Kräuter schon drauf und werden nur noch gebacken oder steht am nächsten Tag noch Einarbeiten der Zutaten an?

    Vielen Dank und immer weiter so, ich freue mich so über Neues auf deinem Blog und gerade habe ich das Neujahrsbrot aus dem Ofen geholt.

    Alles Liebe

    Anna-Lena

    • Hallo Anna-Lena,
      die Focaccia schmeckt auch am nächsten Tag noch toll!
      Bei der Übernachtgare werden die Zutaten erst am nächsten Tag eingearbeitet. Der Teig ruht also allein für sich.

      • Super, danke für die Info!
        Ich habe es zwischenzeitlich gebacken ohne Übernachtgare und es ist bestens gelungen und aufgewärmt ein Gedicht, da sich die Aromen durch die Lagerung unheimlich gut entfalten (habe schwarze Oliven, geröstete Walnüsse und Knoblauch-Kräuteröl als Belag gewählt).
        Ganz sicher wird es das noch öfter geben.
        Alles Liebe!

  25. Moin,

    gestern habe ich mich an das Foccacia gewagt – und ich bin begeistert. Ich habe die Menge halbiert und in einem tiefen Backblech, 2 Finger breit kürzer als das normale für den Backofen, zubereitet – hat super gepasst, das Brot ist ca 3-4 cm hoch … und inzwischen ist auch über die Hälfte verschlungen worden.

    Vielen Dank jedenfalls für das tolle Rezept.

    Was ich aber noch anmerken möchte, hier -aber auch in manch anderen Rezepten- fehlen mir Angaben zur Konsistenz. Nachdem ich nämlich ich das Foccacia aus dem Backofen geholt habe, schien es trotz schöner Bräunung schwabbelig und matschig, nach einer kurzen Abkühlzeit hatte sich dann -zu meiner großen Erleichterung- endlich eine dünne Kruste gebildet. Ich sehe mich zumindest beim Brotbacken als blutige Anfängerin und da empfinde ich Hinweise zur Konsistenz als sehr hilfreich. Ich war auch sehr von dem „flüssigen“ Teig erstaunt, der sich beim Kneten wunderbar von der Schüssel löste und auch beim Falten toll zu handhaben war – aber es verhielt sich für mich doch ein wenig wie ein Paradoxon.

    Danke nochmal!

    • In dieser Sache bin ich zwiegespalten. Einerseits verstehe ich deinen Wunsch, andererseits ist es sehr schwierig, eine einheitliche Definition von „fest“, „weich“ und „irgendwas dazwischen“ zu finden. Jeder schätzt die Konsistenz anders ein, ganz nach seinem Übungsstand. Ein Teig, der für mich noch fest ist, ist für jemand anderen schon weich. Am besten ist es, wenn du dir die Teigausbeute/den Wassergehalt ausrechnest. Dann kannst du nach ein paar Rezepten besser abschätzen, ob dir die Konsistenz liegt oder nicht.

  26. Hallo,

    ich bin neu hier. Ich habe zwar schon erfolgreich das eine oder andere aus dem Brotbackbuch ausprobiert, aber noch Schiß vor Sauerteig.

    Aber jetz meine Frgae, aus reiner Neugierde: Wie kann man erklären, dass hier manche aus dem gleichen Rezept ein bzw. zwei Bleche backen? Es scheint ja immer um die Bleche mit der üblicher Haushaltsgröße zu gehen. Und warum erscheinen meine Absätze nicht?
    *Verwundert* Trudel

  27. Meine Focaccia ist grad im Ofen. Danke für das tolle Rezept. 

    Warum massierst du die die Kräuter erst später ein? 

    Zumindest für meinen Ofen ist es sehr sehr viel Teig. Ich habe ungefähr 50g Sauerteig zusätzlich zur Hefe mit im Teig. Jetzt explodiert das Ding fast und tritt schon über den Rand. 
    (Ist aber auch irgendwie ästhetisch, muss ich sagen…)

  28. Die Dinkel-Focaccia war heute wieder genial. 🙂  Wir haben gegrillt und die Focaccia dazu gegessen. Dieses Rezept werde ich in der diesjährigen Grillsaison bestimmt noch öfters backen. 
    Liebe  Grüße
    Moni

  29. Hey Lutz, ich hätte gern nähere Infos zu der Anmerkung „alten Sauerteig verwerten“. Das habe ich schon mehrfach in deinen Rezepten gelesen und mir ist noch nicht ganz klar, wie das Gesamtrezept dann evtl. zu ändern ist. Der Sauerteig hat ja noch eine gewisse Triebkraft und dient nicht nur allein als Geschmacksgeber, oder? Sollte man die Hefemenge reduzieren? Wieviel alter Sauerteig tut einem Teig gut, wann ist es zu viel? Danke für deine Hilfe, Julia

    • Der „alte“ Sauerteig bzw. Anstellgut sollte nicht älter als 7-10 Tage sein und nicht mehr als 10% der Mehlmenge des Rezeptes ausmachen. Triebkraft ist dann nicht mehr wirklich im Spiel. Es geht nur noch um die Säuerung und etwas Geschmack. Wenn das Anstellgut schon acetonisch, stark sauer riecht, würde ich es lieber nochmal auffrischen, sonst leidet die Brotqualität. Die Mehl- und Wassermenge, die im zugegebenen Anstellgut enthalten ist, musst du aus dem Hauptteig deines Rezeptes abziehen.

  30. Hi Lutz,

    vielen Dank für das Rezept, es war köstlich. Ich habe noch noch zwei Fragen, wenn ich es statt Dinkelmehl Weizenmehl nehmen würde, was wäre da zu beachten? 
    Warum setzt Du 100 Gramm Vollkorndinkel ein?

  31. Hallo, ich hab eine kleine Frage,
    kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen. Wenn ja, muss ich den Teig am nächsten Tag noch mal Dehnen bzw. Falten? Ich bin noch ein Brotback- Anfänger 😉

    Liebe Grüße

  32. Hallo Lutz, gelingt und schmeckt hervorragend! Allerdings habe ich die Menge auf 2 Bleche verteilt, sonst wäre mir das übergelaufen. LG!

5 Pingbacks

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  2. […] Für die altruistische Bärlauch-Focaccia braucht ihr (inspiriert vom Plötzblog): […]

  3. […] Weet niet hoe het me jou zit, maar ik vind focaccia dus echt super lekker. Dit recept maak ik regelmatig. Een echte […]

  4. […] Kopf eher nach einem Salat und da bot sich die Foaccia als kräftige Beilage an. Das Rezept ist vom Plötzblog übernommen aber leicht abgewandelt. Ich hatte nämlich kein Vollkorn-Dinkelmehl und wollte etwas […]

  5. […] Grundrezept, worauf ich seit langem vertraue, ist von Plötzblog. Es handelt sich um ein Dinkel-Focaccia, was recht einfach und am Grilltag selbst wunderbar zu zubereiten […]

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