Stavanger Roggenfocaccia
Roggen-Weizen-Fladenbrot mit Sauerteig
Für meinen Brotbackkurs im norwegischen Stavanger war auch eine Focaccia zum Mittagessen geplant.
Um nicht schon um 6 Uhr in die Kursküche aufbrechen zu müssen, wollte ich die Zutaten bereits am Vortag abwiegen und mit in meine Unterkunft nehmen, um sie am Morgen dort zu Teig zu verarbeiten.
Mein Herbergsvater half mir und wog das Mehl für den Hauptteig ab. Beim Teigmischen kam mir die Konsistenz etwas seltsam vor. Schmierig, graue Farbe, zu fest. Alles schien auf einen Roggenteig hinzudeuten. Und letztlich war es dann auch so. Mein Herbergsvater hatte aus Versehen in die falsche Mehltüte gegriffen.
Der Vorteig war leider schon im Teig verschwunden, also keine Chance, nochmal neues Mehl abzuwiegen oder einen neuen Vorteig anzusetzen. Planänderung: Wir backen Roggenfocaccia. Immerhin rund 30 % Weizen waren ja dank des Vorteiges noch enthalten. Nur Sauerteig fehlte. Und Roggen ohne Sauerteig ist nicht unbedingt empfehlenswert.
Also hieß es, improvisieren: Balsamico-Essig als Säureersatz und noch einen Schuss übriggebliebenen Weizensauerteig dazu. Das musste reichen.
Und es reichte. Herausgekommen ist eine sehr leckere, saftige und würzige Focaccia, die allen Teilnehmern mundete.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 368 g | Roggenmehl 1150 | 62,75 % |
| 193 g | Weizenmehl 550 | 33 % |
| 440 g | Wasser | 75 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 8,5 % |
| 35 g | Balsamico (Essig) | 6 % |
| 9,9 g | Salz | 1,69 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,703 % |
| Olivenöl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 16:17 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:35 Uhr | Ausstoßen | |
| 11:07 Uhr | Formen | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 193 g | Wasser | 20 °C | 33 % |
| 193 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
| 0,19 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,033 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 1,69 % |
| 246 g | Wasser | 30 °C | 42 % |
| 35 g | Balsamico (Essig) | 20 °C | 6 % |
| 368 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 62,75 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,67 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf ein kräftig mit Olivenöl bestrichenes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
Mit reichlich Olivenöl beträufeln.
Mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass sich der Teig auf dem Blech verteilt.
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Belag nach Wahl (z.B. karamellisierte Zwiebeln) gleichmäßig verteilen.
Den Teig erneut mit den Fingern eindrücken.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 18:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler