Focaccia (mit karamellisierten Zwiebelringen)
Weizenfladenbrot
Ein Traum.
Und noch ein Rezept aus dem Hause Ciril Hitz. Grundlage ist ein Ciabatta-Teig, der auf einem Backblech mit Kräuteröl beträufelt und ausgebreitet wird. Die Herstellung der Focaccia ist etwas für die Sinne. Das Öl betört die Geruchsnerven, alle zehn Finger massieren den weichen und vor Gasblasen „blubbernden“ Teig, die Augen quellen vor soviel schlichter Schönheit über und die karamellisierten Zwiebelringe lassen den Magen knurren.
Das Ergebnis macht das ca. viereinhalbstündige Warten bis zum Endprodukt wieder wett: knuspriger Teig mit einer extrem fluffigen, mittelporigen Krume, in die immer wieder größere Poren eingestreut sind. Dazu der dezent süßlich-wilde Geschmack der Zwiebeln ergänzt um die Würze der Kräuter.
Das Teigrezept stammt von Hitz, der Rest aus meiner Feder.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 258 % |
| 543 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 423 g | Wasser | 78 % |
| 239 g | Zwiebeln | 44 % |
| 98 g | Olivenöl | 18 % |
| 49 g | Gouda (gerieben) | 9 % |
| 15 g | Zucker | 2,7 % |
| 9,8 g | Sonnenblumenöl | 1,8 % |
| 9,8 g | Salz | 1,8 % |
| 5,4 g | Knoblauch | 1 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,74 % |
| 1,1 g | Basilikum (frisch) (fein gehackt) | 0,2 % |
| 1,1 g | Dill (frisch) (fein gehackt) | 0,2 % |
| 1,1 g | Majoran (frisch) (fein gehackt) | 0,2 % |
| 1,1 g | Petersilie (frisch) (fein gehackt) | 0,2 % |
| 1,1 g | Thymian (frisch) (fein gehackt) | 0,2 % |
| Pfeffer (gemahlen) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 16:16 Uhr | Belag herstellen |
| 16:25 Uhr | Streiche herstellen | |
| 16:32 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:27 Uhr | Vorformen | |
| 11:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:40 Uhr | Formen | |
| 12:29 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Belag
| 239 g | Zwiebeln | 20 °C | 44 % |
| 15 g | Zucker | 20 °C | 2,7 % |
| 9,8 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1,8 % |
| Salz | 20 °C | ||
| Pfeffer (gemahlen) | 20 °C |
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
Zucker in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelringe zugeben und anbraten. Kurz darauf das Öl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten, bis die Ringe schwach braun und glasig aussehen. In eine Schüssel umfüllen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-18 Stunden bei 5 °C durchziehen lassen.
Streiche
| 98 g | Olivenöl | 20 °C | 18 % |
| 5,4 g | Knoblauch | 20 °C | 1 % |
| 1,1 g | Basilikum (frisch) (fein gehackt) | 20 °C | 0,2 % |
| 1,1 g | Dill (frisch) (fein gehackt) | 0 °C | 0,2 % |
| 1,1 g | Majoran (frisch) (fein gehackt) | 0 °C | 0,2 % |
| 1,1 g | Petersilie (frisch) (fein gehackt) | 20 °C | 0,2 % |
| 1,1 g | Thymian (frisch) (fein gehackt) | 20 °C | 0,2 % |
| Salz | 20 °C | ||
| Pfeffer (gemahlen) | 20 °C |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-18 Stunden bei 5 °C durchziehen lassen.
Vorteig
| 190 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 190 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 233 g | Wasser | 20 °C | 43 % |
| 353 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| gesamte Streiche | 5 °C | ||
| gesamter Belag | 5 °C | ||
| 49 g | Gouda (gerieben, zum Bestreuen) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf ein großzügig mit Olivenöl bestrichenes Blech geben.
Reichlich mit Kräuteröl beträufeln.
Mit den Fingern, soweit es ohne Widerstand des Teiges möglich ist, in die Fläche dehnen.
10 Minuten bei 20 °C zugedeckt entspannen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Erneut mit den Fingern auf dem gesamten Blech verteilen.
10 Minuten bei 20 °C zugedeckt entspannen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Zwiebelringe gleichmäßig verteilen und mit den Fingern in den Teig einmassieren.
30 Minuten bei 25 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
30 Minuten bei 25 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten anbacken.
Mit Käse bestreuen.
Weitere 10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 18:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler