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19. Oktober 2013 · 62 KommentareKartoffel-Dinkelbrötchen
Kartoffel-Dinkelbrötchen
Da Dinkel leicht zum Trockenbacken neigt, lag es nahe, mit Kochstück und Kartoffeln mehr Wasser als durch reine Schüttflüssigkeit in den Teig zu bringen und so eine feuchte und saftige Krume zu erreichen.
Das Ergebnis überzeugt. Lockere, kleinporige Krume und eine dünne und kartoffelige Kruste. Beim ersten (sehr spontanen) Versuch hatte ich ein riesiges Mehlkochstück bereitet, das den Teig viel zu weich werden lies. Daraus habe ich ein Brot und vier Ciabatta-artige Kleingebäcke gebacken.
Beim zweiten Versuch (mit weniger Teig und weniger Mehlkochstück) hatte ich mich an einer besonderen Form probiert (die Teiglinge werden vor dem Backen beidseitig mit der Teigkarte eingedrückt und dann um 180°C gegeneinander verdreht). Sieht zwar schön aus, bringt aber relativ kleine Brötchen. Eine Alternative wäre, die Teigeinlage einfach zu verdoppeln.
Beim dritten Versuch habe ich den Kartoffelanteil etwas reduziert, um den Teig fester zu machen, und ich habe die Brötchen simpel lang geformt.
Die Brötchen können innerhalb eines Tages hergestellt werden, da sie ohne Vorteig auskommen. Den Geschmack bringen die Kartoffeln und das alte Anstellgut von Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig.
Mehlkochstück
- 15 g Dinkelmehl 630
- 80 g Wasser
- 6 g Salz
Autolyseteig
- 235 g Dinkelmehl 630
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
Hauptteig
- Mehlkochstück
- Autolyseteig
- 80 g Anstellgut vom Weizensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
- 4 g Frischhefe
- 4 g Butter
- 2 g Malzmehl (aktiv)
Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Mehlen von Hand zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
90 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen, rundschleifen und anschließend in Roggenmehl flachdrücken und länglich aufrollen.
20 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen
Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.
Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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[…] sie nochmal aufzubacken, deshalb werden sie nicht ganz so knusprig sein. Aber lecker.), diesmal Kartoffel-Dinkel-Brötchen weil ich noch so viel Dinkelmehl […]
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[…] Rezept stammt wie viele meiner Brotrezepte vom genialen Plötzblog. Ich habe den Teig aber über Nacht gehen lassen, sodass für das Frühstück am nächsten Tag […]
Reno
6. November 2022 um 10:58
Hier einmal eine Variante aus blauen Kartoffeln. 😉
Roggen-ASG statt Weizen und kalte Stockgare, wie im Pingback von Sandras Garpunkt beschrieben. Ansonsten nach Rezept.
Sehr lecker und optisch gelungen. Ich habe 70 g Teiglinge geformt und einige gerollt, einige eingeschlagen.
(rechts auf dem Foto zum Farbvergleich die „DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke“)
Reno
6. November 2022 um 14:18
Das Foto hat noch gefehlt – neuer Versuch…
Die alte Isa
7. November 2022 um 16:31
Voll hübsch! Ich hab mal mit rötlichen Kartoffeln gebacken, das sah man aber kaum, vielleicht versuch ich es auch nochmal mit blau 🙂
Reno
14. November 2022 um 20:01
Das glaube ich gern. Wenn man sieht, wie farbintensiv die verwendeten blauen Kartoffeln waren und wie wenig sich das schon im Vorteig zeigt – da müssten die roten Kartoffeln ja sauerkirschfarbig sein… 😉
Ich überlege auch noch, wie das Blau noch verstärkt werden könnte. Vielleicht…
– blaues Maismehl, schwer zu bekommen und mit ca. 10€/kg mit Versand doch etwas teuer.
– Wasser im Kochstück durch Blaubeer- oder Aroniasaft ersetzen.
Lizzy
2. August 2020 um 12:12
Hallo Lutz,
Dieser Blog ist eine Wucht! Und gemeinsam mit dem Brotbackbuch (ich kenne erst eins davon aber bestimmt werden weitere folgen) hat er mir in der relativ kurzen Zeit, die ich mich unter die Hobbybrotbäcker gemischt habe (Start nach Weihnachten 2019, erster Sauerteigansatz im Januar, intensiviert sicher auch durch die Corona-Geschichte und das damit verbundene Homeoffice) unglaublich viel Wissenszuwachs, Anregungen, neue Ideen und natürlich Genussmomente für alle Familienmitglieder verschafft, dass ich die Gelegenheit nutzen möchte, mich dafür zu bedanken.
Nicht annähernd so perfektionistisch unterwegs wie du gestatte ich mir meistens kleinere Abwandlungen der Rezepte, die zwar häufig auch unerwartete Ergebnisse und ungewollte Pannen nach sich ziehen aber zuweilen auch Lerneffekte auslösen oder im Ergebnis überraschend nicht nur trotzdem gelingen sondern einen Zugewinn an Rezepten bewirken.
So wie die geplanten Kartoffelbrötchen heute, die keine Brötchen sondern ein Brot aus dem Gusstopf werden wollten (der Teig nämlich zu absolut unformbarer Pampe mutiert 😉 – gebacken ohne Hefe aber mit aufgefrischter LM, ohne Vollkorn – Flüssigkeit natürlich reduziert, mit ein paar Kefirknollen und Übernachtgare im Kühlschrank.
Auch, wenn ich deine Rezepte nicht selten ziemlich misshandele: ohne sie würde ich nicht annähernd so schnell gute Eigenergebnisse erzielen – ganz zu schweigen davon, dass die Erläuterungen hier und im Buch dann auch erklären können, warum das so ist …. oder auch mal nicht … 😉
Nicole
24. Juli 2020 um 20:15
Ich habe die Hälfte der Brötchen mit Curry und Cranberries gebacken. Finde sie sehen super aus. Danke für das tolle Rezept.
Michaela Zöller
18. Juli 2020 um 09:55
Guten Morgen Lutz,
super Brötchen. Danke für besser Rezept.
Ich habe die Brötchen nach Rezept gestern vorbereitet. Das Malz habe ich weglassen, weil ich es nicht hätte.
Geformt habe ich die Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Heute Morgen gebacken.
Jetzt habe ich 1-2 Fragen:
Backe auf einem Pizzastein (unterwegs Schiene) , Stein vorgeheizten auf 230 Grad Ober/Unterhitze, Brötchen rein und nach 10 min Schwaden abgelassen, auf 200 Grad reduziert und erneut 10 gebacken. Weil sie zu hell waren habe ich sie noch ca 8 min länger gebacken und zum Schluss auch den Stein auf mittlere Schiene geschoben.
Warum waren meine Brötchen zu hell? Was muss ich da ändern?
Die Brötchen waren am Stein festgeklebt – warum und wie kann ich das ändern?
Geschmacklich super!
Viele Grüße
Michaela
Matthias
16. Dezember 2022 um 11:53
Da Backmalz (auch) für die dunkle Färbung der Kruste sorgt würde ich tippen, dass dein weggelassenes Backmalz schon einen großen Anteil an den zu hellen Brötchen hatte.
Magda
4. Mai 2020 um 13:18
Hallo,
salzen Sie die Kartoffeln beim Kochen ?
Riemer, Gabriele
23. Juli 2019 um 09:19
Hallo Lutz!
Das klingt sehr lecker, backe ich sicher bald nach. Rührst du die Frischhefe in etwas warmen Wasser oder Milch an? Kann ich auch 80 g Roggensauerteig verwenden? WIEVIEL Salz verwendest du für dieses Rezept ca? Und meine letzte Frage: das Malz ist unbedingt nötig oder kann man es auch weglassen? Herzliche Grüße aus dem sonnigen Hohenstein-Erntthal in Sachsen sendet
Gabriele
Lutz
23. Juli 2019 um 12:47
Hallo Gabriele,
die Hefe rühre ich nirgends an. Sie kommt einfach so in den Teig. Du kannst auch Roggensauerteig verwenden. Salz ist schon im Mehlkochstück. In den Hauptteig kommt kein zusätzliches Salz. Das Malz kannst du weglassen.
MaryLoo
15. März 2019 um 07:42
Hallo Lutz,
Wie würdest du das Rezept abändern mit Übernachtgare? Hefe halbieren, nach der Stockgare in den Kühlschrank und morgens Abstechen und bei Raumtemperatur 1h Stückgare?
Lg
Lutz
15. März 2019 um 13:17
Ich würde die Brötchen abends fertig formen und dann über Nacht bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. An den Zutatenmengen musst du dann nichts ändern.
Katrin
6. Februar 2019 um 08:59
Hallo. Ist Roggenmalzmehl aktiv? Kann
Ich das nehmen? Lg
Peter
6. Februar 2019 um 11:37
https://www.baeckerlatein.de/tags/aromamalz/ Hier hat Lutz alles kommentiert.
Bäckerlatein erläutert hervorragend die meisten Fragen.
Katrin
6. Februar 2019 um 14:11
Ich habe dort auch versucht herauszufinden ob
mein vorhandenes Roggenmalzmehl aktiv ist
oder nicht. Konnte nichts finden, oder es ist mir
zu hoch😬. Ich habe es so verstanden das es eigentlich auf der Packung stehen müsste ob es Aktiv ist oder Inaktiv.
Habe es aus einer Mühle, aber auf der Packung steht lediglich Roggenmalzmehl und ist dunkelbraun.
Lutz
9. Februar 2019 um 13:11
Braun = inaktiv 🙂
Lutz
9. Februar 2019 um 13:08
Sobald das Malzmehl braun aussieht, ist es inaktiv.
Anna
6. September 2017 um 16:50
Hallo Lutz,
Toller Blog mit tollen Rezepten. Ich kann gar nicht mehr aufhören Brot zu backen!
Ich mag sehr gerne Kartoffelbrot, aber ich liebe auch Süßkartoffeln. Wie könnte denn ein Rezept mit diesen aussehen? Sie enthalten ja glaube ich nicht ansatzweise so eine Menge Stärke, könnte man diese vielleicht wie Möhre in ein Rezept einarbeiten?
Grüße, Anna
Lutz
19. September 2017 um 06:43
Verwende sie erstmal 1:1 und schau, ob der Teig zu weich wird. Das merkst du bei diesem Rezept leider erst im Hauptteig und nicht schon vorher.
Friederike
24. Juli 2017 um 12:34
Hallo Lutz!
Kann ich hier auch mit Dinkelvollkorn arbeiten ohne anderen Anpassungen vorzunehmen? Und sollte dann mehr Wasser und etwas mehr Stockgare + dehnen und falten dazu kommen?
Vielen Dank, dass an dir hier immer noch Fragen stellen darf und du dir die Zeit dafür nimmst! Dein Blog ist Weltklasse!
Gruß, Friederike
Lutz
16. August 2017 um 12:20
Hallo Friederike,
mit Dinkelvollkornmehl brauchst du etwas mehr Wasser und kürzere Reifezeiten. Wie sich das alles genau verhält, musst du aber ausprobieren.
Christine
9. November 2022 um 20:36
Hallo, jetzt bin doch etwas verunsichert. Braucht ein Vollkornteig ( hier die Empfehlung von Lutz) tatsächlich eine kürzere Ruhezeit. Hatte gedacht, dass es genau anders herum ist.
Gruß Christine
Die alte Isa
11. November 2022 um 04:02
Hi Christine,
das stimmt, weil Vollkornmehle enzymstärker sind, reifen sie schneller. Der Unterschied zu Auszugsmehlen ist aber bei kleineren Teigmenge nicht sooo groß, am besten den Teig ein bisschen beobachten und nach Augenmaß vorgehen 😉
Anton Landort
25. November 2015 um 16:28
Hallo, Lutz, heute, an Einsteins Tag frage ich mich, bzw. Dich: wie kann man 8 x 100-g Teiglinge abstechen, wenn im Teig theoretisch nur 756 g Zutaten sind? Mir ist das Rezept nicht so gut gelungen; das Autolysestück ähnelte mehr Streuseln, als einem festen Teig, und die Porung war nicht annähernd, wie auf Deinem Foto. Außerdem schmeckten die Brötchen mehr wie alte kalte Kartoffeln. Deine „Handsemmeln“ sind Gold dagegen. Meine Großfamilie will nur noch die! Für die Mohnfans bade ich die fertig gegangenen Teiglinge in warmem Wasser und anschließend in einer Schale mit Mohn. Sie werden genauso großartig wie die ohne Mohn.
Danke für Deine Rezepte Anton
Lutz
26. November 2015 um 07:09
Hallo Anton,
da jede Kartoffelsorte unterschiedlich „feucht“ ist, also verschieden viel Wasser binden und auch abgeben kann, hängt es sehr von der Sorte ab, wie fest dein Autolyseteig wird. In solch einem Fall wie deinem gehört natürlich entweder mehr Kartoffel in den Autolyseteig oder ein Schuss Wasser, damit eine teigähnliche Konsistenz entsteht.
Kat
18. November 2015 um 22:35
Finde ich eine tolle und bestimmt leckere Idee 🙂 Selbstgemacht ist ja immer besser als vom Bäcker.
Renate Rieger
6. Oktober 2015 um 19:41
Mit der Teigtemperatur hatte ich auch Schwierigkeiten, habe den Teig zum Gehen ca. 20 Minuten bei 30 Grad in den Backofen gestellt. Die Brötchen wurden super lecker. Danke für die vielen guten Tipps.
Fussel
15. Juni 2015 um 20:44
Ich habe versucht, die Brötchen nachzubacken und es hat nicht so wirklich gut geklappt: beim Verkneten des Mehls mit den Kartoffeln hatte ich die Konsistenz viel zu trockener Streusel, als ich gerade mal die Hälfte des Mehls untergearbeitet hatte. Habe dann etwas Wasser zugegeben, damit sich das Ganze überhaupt verkneten ließ. Nach der Ruhezeit kam dann aber mein größtes Problem: Wie kommst Du auf die Teigtemperatur von 26°C? Das kühlschrankkalte ASG, das kühle Mehlkochstück mit dem zimmerwarmen Autolyseteig – wie geht das? Ich habe dann _noch mehr_ Wasser zugegeben, um die Temperatur hochzukriegen und wollte das dann mit Altbrot ausgleichen. Das Ergebnis war eher naja :-/
Ich würde es gern noch mal probieren, diesmal aber richtig – hast Du also einen Tip für mich?
Lutz
18. Juni 2015 um 11:25
Das kann im Prinzip nur über die Kartoffeln gesteuert werden. Sie sollten noch lauwarm sein. Außerdem trägt die Maschine Wärme in den Teig.
Ob der Autolyseteig zu fest ist, entscheidet letztlich das Mehl und die Kartoffelsorte. Im Zweifel sollte tatsächlich noch Wasser oder ein Teil des Mehlkochstückes zugegeben werden bis eine geschmeidige Teigkonsistenz entsteht.
Fussel
18. Juni 2015 um 18:08
Meine Maschine trägt praktisch keine Wärme in den Teig – ich hab ne Assistent.
Dann ist die Lösung wohl, beim nächsten Mal die Kartoffeln nicht am Vortag zu kochen. Vielleicht sind sie dann auch ein wenig feuchter. Ich werde berichten 🙂
Nelli
20. Januar 2015 um 00:34
Hallo Lutz, wozu gibts du Salz in das Mehlkochstück? Ich kannte das bisher nur ohne und habe auch im Internet noch keine Erklärung dafür gefunden. Dann heißt es einmal ,das Kochstück soll mehrere Stunden in den Kühlschrank andere sagen abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16h stehen lassen. Was ist den nun richtig und warum?Mischung Mehl zu Wasser ist doch 1:5 oder? Gibt es auch eine Faustregel,wieviel % ein kochstück vom Teig oder der Gesamtmehlmenge oder nur vom Dinkelmehl sein soll? Angenommen ich habe einen Teig für ein Roggendinkelbrot in dem 490 g Dinkelmehl und 210g Roggenmehl und ca.16g Salz im Hauptteig sind , wie sollte da die Zusammensetzung für das Mehlkochstück ( 50 g Mehl + 250g Wasser + ??? Salz )?sein und wieviel Wasser käme noch in den Hauptteig? Gruß Nelli
Lutz
21. Januar 2015 um 18:29
Das Salz gebe ich aus mehreren Gründen zu, u.a. weil es dann gleich gelöst in den Teig kommt und weil es bei längerer Lagerzeit des Kochstücks Abbauprozesse verhindert. Das ist auch der Grund, warum ich es meist kalt lagere. Mengenverhältnis 1:5 passt. Es sollten maximal 10-15% der Gesamtmehlmenge im Kochstück stecken, weil sonst zuviel Kleber zerstört wird.
50+250 g passt, dazu das gesamte Salz. Die Wassermenge im Teig würde ich auf Sicht beim Kneten anpassen, aber 180 g kannst du auf jeden Fall noch zugeben (wäre eine TA von ca. 160).
Heiko
16. Januar 2015 um 18:14
Habe die Brötchen heute nachgebacken und sie sind nicht schlecht geworden. Da ich kein 630er Dinkelmehl da hatte, habe ich das 1050er genommen + 40g Wasser. Dadurch ist die Krume viel dunkler geworden als auf den Fotos. Sie sind schön aufgegangen, nur die Kruste ist nicht so knusprig geworden.. Wie kann man sie knuspriger bekommen?Soll ich sie bei 250°C runter auf 220°C backen? Vielen Dank
Lutz
18. Januar 2015 um 20:00
Ja, kannst du probieren und/oder den Dampf eher/öfter ablassen.
Markus
16. Januar 2015 um 16:29
Ein super Rezept. Hat alles toll geklappt. Ich musste etwas weniger Kartoffeln nehmen da ich Resteverwertung betreiben wollte. Dafür habe ich etwas Wasser an den Autolyseteig gegeben. Zwischendurch war ich mal ganz verzweifelt, als beim einkneten des Mehlkochstücks in der Teigschüssel alles so einen breiigen Charakter annahm aber die Brötchen sehen echt super aus. Fast wie auf dem Foto. Aus zeitgründen habe ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt und erst am Nachmittag des kommenden Tages gebacken. Das hat er mir aber wohl nicht übel genomen. Jetzt weiß ich, was ein Mehlkochstück und die Kartoffeln bewirken können. Die Brötchen haben überhaupt nicht diesen leicht krümeligen dinkeligen Abgang sondern sind wunderbar weich und saftig. Vielen Dank!
Saskia
11. Dezember 2014 um 11:41
Das Rezept hört sich toll an!! Ich würde es gerne nachbacken, allerdings bin ich ein kompletter Neuling auf dem Gebiet 🙂
Soweit habe ich, glaube ich, alles verstanden, aber was ist anstellgut? Kann ich das fertig kaufen?
Lieben Dank!!!
Lutz
11. Dezember 2014 um 18:22
Siehe hier. Das gekaufte Anstellgut/Sauerteig ist bakteriell tot und nicht für diese Zwecke einsetzbar. Du musst es entweder selbst herstellen oder bei einem Hobby- und Profibäcker nachfragen.
Jonas
4. August 2014 um 13:55
Lieber Lutz,
Ich möchte diese Brötchen gerne zum Frühstück backen, damit sie noch schön warm sind, tue mich allerdings schwer mit dem Gedanken dafür um 5 Uhr aufstehen zu müssen 🙂 Kann ich den Teig auch einfach Abends anrühren, ihn im Kühlschrank lagern und dann Morgens formen und in den Ofen schieben oder wird der Teig mir das übel nehmen?
Liebe Grüße,
Jonas
Lutz
4. August 2014 um 19:37
Das geht. Ich würde aber nur 3 g Frischhefe nehmen und auf das Malz verzichten. Lagerung bei 5°C und den Teig nicht zu warm machen (nur 20-22°C, am besten kühlschrankkaltes Mehlkochstück und kalte Kartoffeln verwenden). Am Morgen die Brötchen formen und möglichst warm (ca. 24-26°C) gehen lassen, damit du nicht zu lang warten musst. Das Volumen der Brötchenteiglinge sollte sich vor dem Backen etwa um die Hälfte vergrößert haben.
Johannes Kahl
26. November 2013 um 12:19
Hallo Lutz,
ich möchte gerne die Kartoffel-Dinkelbrötchen nachbacken. Ich backe allerdings fast ausschließlich, mit in meiner Elsässer Getreidemühle gemahlenen Dinkel-, Weizen-Roggenmehl. Was müsste ich am Rezept abändern um einen guten Backerfolg zu haben? Mit Broten habe ich bereits gute Erfolge dank der guten Tipps in deinem hervorragenden Backbuch.
Liebe Grüße.
Johannes
Johannes Kahl
26. November 2013 um 12:28
Hallo,
Wie kann ich meinen Kommetar freischalten?
Johannes
Lutz
26. November 2013 um 13:15
Das mache ich ;).
Lutz
26. November 2013 um 14:30
Hallo Johannes,
du solltest mehr Kartoffeln im Autolyseteig nehmen, sodass trotz Vollkorn ein fester, aber homogener Autolyseteig herauskommt. Beim Kneten des Hauptteiges gib, nachdem alles gut gemischt ist, schluckweise Wasser zu bis der Teig eine für dich handhabbare Konsistenz hat.
Johannes Kahl
26. November 2013 um 15:33
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort. Werde Deinen Tipp beim ausführen des Rezepts beherzigen und dann Bericht erstatten.
Johannes
Shanna
27. Oktober 2013 um 15:19
Looks great again! Is your book also available in English?
Lutz
28. Oktober 2013 um 20:22
Unfortunately not. My publisher is searching some other publishers in foreign countries to translate the book. Maybe in some months…
Simone
21. Oktober 2013 um 17:01
Lieber Lutz,
sag mal hast du eigentlich auch Rezepte auf deiner Seite, die glutenfrei wären? Ich habe auf die Schnelle beim Nachforsten nichts gefunden. Danke dir! Simone
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:46
Noch nicht, Simone. Ich bin aber am Thema dran. Der nächste Backtag wird zum Experimentieren genutzt…
Simone
23. Oktober 2013 um 13:20
Dann freu ich mich schon mal sehr darauf. Viel Glück beim Experimentieren.
Alex
21. Oktober 2013 um 14:34
Gestern wurden die Brötchen nachgebacken.
Sehr lecker… 😉
maria
20. Oktober 2013 um 18:38
Hallo Lutz
Fehlt da das Wasser?
Danke
m
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:38
Nein, das Wasser wird durch die Kartoffeln geliefert.
Nicole
24. Juli 2020 um 18:39
Lieber Lutz,
ich habe eine Frage bzgl. des Anstellgutes. Mir kommen 80 g extrem viel vor. Bei den meisten Rezepten, die ich von Dir ausprobiert habe, kamen meistens so ca. 10 g Anstellgut rein. Ich benutze Roggenanstellgut. Verstehe das mit dem T200 auch nicht richtig, obwohl ich mir die Beschreibung dazu durchgelesen habe. Mein Anstellgut habe ich nach Deinem Grundrezept für Sauerteig erstellt.
Lieben Gruß Nicole
Antje
24. Juli 2020 um 18:53
Hallo Nicole,
„TA 200“ bedeutet in diesem Fall, dass das Anstellgut aus 40 g Weizen und 40 g Wasser besteht. Also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen.
In der Einleitung zu diesem Rezept schreibt Lutz, dass er alten, gemischten Sauerteig aus dem Kühlschrank benutzt – es ist quasi eine Entsorgung für den Fall, dass sich zuviel Anstellgut angesammelt hat. Es geht da weniger um die Triebkraft (die ist bei altem Sauerteig nicht so toll) als um den leckeren Geschmack.
Liebe Grüße!
Nicole
26. Juli 2020 um 09:16
Danke Antje,
so habe ich mein Anstellgut auch gemacht, nur mit Roggen. Brötchen sind auch super geworden. Nur leider etwas klitschig von innen. Wahrscheinlich hätten sie noch etwas länger im Ofen sein müssen.
Lieben Gruß
sou enim
20. Oktober 2013 um 12:59
Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich bin immer wieder erstaunt, mit wie wenig Hefe deine Brote und Brötchen auskommen und dabei trotzdem total locker werden.
Ich habe selbst schon Roggensauerteigbrot komplett aus selbstgemahlenem Roggen hergestellt, aber das ist schon eine Weile her. Mein letzter Sauerteigversuch ist leider verunglückt. Jetzt freue ich mich, dein Blog entdeckt zu haben und lasse mich inspirieren, selbst wieder mehr Brot zu backen.
Catharina
3. Juli 2018 um 14:03
Lieber Lutz,
vielen Dank für deine tollen Rezepte und deine Brotbackbücher aus denen ich schon viele schmackhafte Brote und Brötchen nachgebacken habe.
Bisher habe ich nur eigenes Roggenanstellgut. Kann ich auch hiermit die Kartoffel-Dinkelbrötchen backen? Muss ich dabei irgendetwas am Rezept verändern?
Vielen Dank und viele Grüße
Catharina
Lutz
4. Juli 2018 um 23:17
Ja, das ist kein Problem.