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19. Oktober 2013 · 27 Kommentare

Kartoffel-Dinkelbrötchen

Kartoffel-Dinkelbrötchen

Kartoffel-Dinkelbrötchen

Da Dinkel leicht zum Trockenbacken neigt, lag es nahe, mit Kochstück und Kartoffeln mehr Wasser als durch reine Schüttflüssigkeit in den Teig zu bringen und so eine feuchte und saftige Krume zu erreichen.

Das Ergebnis überzeugt. Lockere, kleinporige Krume und eine dünne und kartoffelige Kruste. Beim ersten (sehr spontanen) Versuch hatte ich ein riesiges Mehlkochstück bereitet, das den Teig viel zu weich werden lies. Daraus habe ich ein Brot und vier Ciabatta-artige Kleingebäcke gebacken.

Beim zweiten Versuch (mit weniger Teig und weniger Mehlkochstück) hatte ich mich an einer besonderen Form probiert (die Teiglinge werden vor dem Backen beidseitig mit der Teigkarte eingedrückt und dann um 180°C gegeneinander verdreht). Sieht zwar schön aus, bringt aber relativ kleine Brötchen. Eine Alternative wäre, die Teigeinlage einfach zu verdoppeln.

Beim dritten Versuch habe ich den Kartoffelanteil etwas reduziert, um den Teig fester zu machen, und ich habe die Brötchen simpel lang geformt.

Die Brötchen können innerhalb eines Tages hergestellt werden, da sie ohne Vorteig auskommen. Den Geschmack bringen die Kartoffeln und das alte Anstellgut von Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig.

Mehlkochstück

  • 15 g Dinkelmehl 630
  • 80 g Wasser
  • 6 g Salz

Autolyseteig

  • 235 g Dinkelmehl 630
  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • Autolyseteig
  • 80 g Anstellgut vom Weizensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
  • 4 g Frischhefe
  • 4 g Butter
  • 2 g Malzmehl (aktiv)

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Mehlen von Hand zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen, rundschleifen und anschließend in Roggenmehl flachdrücken und länglich aufrollen.

20 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen

Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen

Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.

Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.

Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form

Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |

26 Kommentare

  1. Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich bin immer wieder erstaunt, mit wie wenig Hefe deine Brote und Brötchen auskommen und dabei trotzdem total locker werden.
    Ich habe selbst schon Roggensauerteigbrot komplett aus selbstgemahlenem Roggen hergestellt, aber das ist schon eine Weile her. Mein letzter Sauerteigversuch ist leider verunglückt. Jetzt freue ich mich, dein Blog entdeckt zu haben und lasse mich inspirieren, selbst wieder mehr Brot zu backen.

  2. Hallo Lutz

    Fehlt da das Wasser?

    Danke 
    m

  3. Gestern wurden die Brötchen nachgebacken.
    Sehr lecker… 😉

  4. Lieber Lutz,
    sag mal hast du eigentlich auch Rezepte auf deiner Seite, die glutenfrei wären? Ich habe auf die Schnelle beim Nachforsten nichts gefunden. Danke dir! Simone

  5. Looks great again! Is your book also available in English? 

  6. Hallo Lutz,
    ich möchte gerne die Kartoffel-Dinkelbrötchen nachbacken. Ich backe allerdings fast ausschließlich, mit in meiner Elsässer Getreidemühle gemahlenen Dinkel-, Weizen-Roggenmehl. Was müsste ich am Rezept abändern um einen guten Backerfolg zu haben? Mit Broten habe ich bereits gute Erfolge dank der guten Tipps in deinem hervorragenden Backbuch.
    Liebe Grüße.
    Johannes

  7. Lieber Lutz,
    Ich möchte diese Brötchen gerne zum Frühstück backen, damit sie noch schön warm sind, tue mich allerdings schwer mit dem Gedanken dafür um 5 Uhr aufstehen zu müssen :) Kann ich den Teig auch einfach Abends anrühren, ihn im Kühlschrank lagern und dann Morgens formen und in den Ofen schieben oder wird der Teig mir das übel nehmen?
    Liebe Grüße,
    Jonas

    • Das geht. Ich würde aber nur 3 g Frischhefe nehmen und auf das Malz verzichten. Lagerung bei 5°C und den Teig nicht zu warm machen (nur 20-22°C, am besten kühlschrankkaltes Mehlkochstück und kalte Kartoffeln verwenden). Am Morgen die Brötchen formen und möglichst warm (ca. 24-26°C) gehen lassen, damit du nicht zu lang warten musst. Das Volumen der Brötchenteiglinge sollte sich vor dem Backen etwa um die Hälfte vergrößert haben.

  8. Das Rezept hört sich toll an!! Ich würde es gerne nachbacken, allerdings bin ich ein kompletter Neuling auf dem Gebiet :-)
    Soweit habe ich, glaube ich, alles verstanden, aber was ist anstellgut? Kann ich das fertig kaufen?
    Lieben Dank!!!

    • Siehe hier. Das gekaufte Anstellgut/Sauerteig ist bakteriell tot und nicht für diese Zwecke einsetzbar. Du musst es entweder selbst herstellen oder bei einem Hobby- und Profibäcker nachfragen.

  9. Ein super Rezept. Hat alles toll geklappt. Ich musste etwas weniger Kartoffeln nehmen da ich Resteverwertung betreiben wollte. Dafür habe ich etwas Wasser an den Autolyseteig gegeben. Zwischendurch war ich mal ganz verzweifelt, als beim einkneten des Mehlkochstücks in der Teigschüssel alles so einen breiigen Charakter annahm aber die Brötchen sehen echt super aus. Fast wie auf dem Foto. Aus zeitgründen habe ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt und erst am Nachmittag des kommenden Tages gebacken. Das hat er mir aber wohl nicht übel genomen. Jetzt weiß ich, was ein Mehlkochstück und die Kartoffeln bewirken können. Die Brötchen haben überhaupt nicht diesen leicht krümeligen dinkeligen Abgang sondern sind wunderbar weich und saftig. Vielen Dank!

  10. Habe die Brötchen heute nachgebacken und sie sind nicht schlecht geworden. Da ich kein 630er Dinkelmehl da hatte, habe ich das 1050er genommen + 40g Wasser. Dadurch ist die Krume viel dunkler geworden als auf den Fotos. Sie sind schön aufgegangen, nur die Kruste ist nicht so knusprig geworden.. Wie kann man sie knuspriger bekommen?Soll ich sie bei 250°C runter auf 220°C backen? Vielen Dank

  11. Hallo Lutz, wozu gibts du Salz in das Mehlkochstück? Ich kannte das bisher nur ohne und habe auch im Internet noch keine Erklärung dafür gefunden. Dann heißt es einmal ,das Kochstück soll mehrere Stunden in den Kühlschrank andere sagen abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16h stehen lassen. Was ist den nun richtig und warum?Mischung Mehl zu Wasser ist doch 1:5 oder? Gibt es auch eine Faustregel,wieviel % ein kochstück vom Teig oder der Gesamtmehlmenge oder nur vom Dinkelmehl sein soll? Angenommen ich habe einen Teig für ein Roggendinkelbrot in dem 490 g Dinkelmehl und 210g Roggenmehl und ca.16g Salz im Hauptteig sind , wie sollte da die Zusammensetzung für das Mehlkochstück ( 50 g Mehl + 250g Wasser + ??? Salz )?sein und wieviel Wasser käme noch in den Hauptteig? Gruß Nelli

    • Das Salz gebe ich aus mehreren Gründen zu, u.a. weil es dann gleich gelöst in den Teig kommt und weil es bei längerer Lagerzeit des Kochstücks Abbauprozesse verhindert. Das ist auch der Grund, warum ich es meist kalt lagere. Mengenverhältnis 1:5 passt. Es sollten maximal 10-15% der Gesamtmehlmenge im Kochstück stecken, weil sonst zuviel Kleber zerstört wird.
      50+250 g passt, dazu das gesamte Salz. Die Wassermenge im Teig würde ich auf Sicht beim Kneten anpassen, aber 180 g kannst du auf jeden Fall noch zugeben (wäre eine TA von ca. 160).

  12. Ich habe versucht, die Brötchen nachzubacken und es hat nicht so wirklich gut geklappt: beim Verkneten des Mehls mit den Kartoffeln hatte ich die Konsistenz viel zu trockener Streusel, als ich gerade mal die Hälfte des Mehls untergearbeitet hatte. Habe dann etwas Wasser zugegeben, damit sich das Ganze überhaupt verkneten ließ. Nach der Ruhezeit kam dann aber mein größtes Problem: Wie kommst Du auf die Teigtemperatur von 26°C? Das kühlschrankkalte ASG, das kühle Mehlkochstück mit dem zimmerwarmen Autolyseteig – wie geht das? Ich habe dann _noch mehr_ Wasser zugegeben, um die Temperatur hochzukriegen und wollte das dann mit Altbrot ausgleichen. Das Ergebnis war eher naja :-/

    Ich würde es gern noch mal probieren, diesmal aber richtig – hast Du also einen Tip für mich?

    • Das kann im Prinzip nur über die Kartoffeln gesteuert werden. Sie sollten noch lauwarm sein. Außerdem trägt die Maschine Wärme in den Teig.
      Ob der Autolyseteig zu fest ist, entscheidet letztlich das Mehl und die Kartoffelsorte. Im Zweifel sollte tatsächlich noch Wasser oder ein Teil des Mehlkochstückes zugegeben werden bis eine geschmeidige Teigkonsistenz entsteht.

      • Meine Maschine trägt praktisch keine Wärme in den Teig – ich hab ne Assistent.

        Dann ist die Lösung wohl, beim nächsten Mal die Kartoffeln nicht am Vortag zu kochen. Vielleicht sind sie dann auch ein wenig feuchter. Ich werde berichten :-)

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