Dinkelschrotbrötchen

Dinkelkleingebäck mit Sauerteig

Mehrere dunkle, quadratische Brötchen mit diagonalem Einschnitt und Schrot auf der Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Ein kleines Experiment zum Selbstmahlen.

Ich habe inzwischen so viele Anfragen bekommen, ob Vollkornmehl nach dem Selbstmahlen gelagert oder sofort verarbeitet werden sollte, dass daraus nicht nur spannende Experimente für den Vollkornbackkurs im kommenden Jahr entstanden sind, sondern auch Neuerungen in meiner Küche.  Eigentlich sollte mein neuer Mixer (Vitamix) zum Schroten von Altbrot dienen und ein paar Saucen und Babybreie erarbeiten. Für den folgenden Versuch habe ich damit aber Getreide geschrotet. 

Ein Teil des Schrotes habe ich 5 Tage ruhen lassen, den anderen Teil habe ich erst 60 Minuten vor dem Kneten hergestellt (so früh, damit beide die gleiche Temperatur haben). Gebacken habe ich damit dann zwei Ofenladungen Dinkelschrotbrötchen, die 46 Stunden kalte Gare erleben durften. Die Brötchen selbst sind schon fantastisch, aber das Ergebnis auch. Das 5 Tage gelagerte feine Schrot (grobes Vollkornmehl) hat ein besseres Wasserbindevermögen (der Teig löst sich eher von der Knetschüssel), die Krume des Brötchens ist etwas elastischer und mittelporiger. Im Detail scheint die kurze Lagerung von selbst gemahlenen Vollkornmehlen also doch Vorteile zu haben, auch wenn es dazu selbst unter Müllern verschiedene Ansichten gibt. 

Ich werde das Thema weiter verfolgen. 

Hinweis: Im Rezept werden mehlig kochende Kartoffeln verwendet. 

27. Dezember 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 105 g 188 %
489 g Dinkelschrot (fein) 97,5 %
356 g Wasser 71 %
50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 10 %
25 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
10 g Salz 2 %
10 g Butter 2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  44 Stunden 20 Minuten

Tag 1 13:40 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 3 08:02 Uhr Formen
08:05 Uhr Portionieren
08:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:43 Uhr Schneiden
09:44 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 10 %
10 g Butter 5 °C 2 %
356 g Wasser 25 °C 71 %
489 g Dinkelschrot (fein) 20 °C 97,5 %
25 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

36-48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die mit feinem Schrot bestreute Arbeitsfläche geben.

6

Von allen vier Seiten den Teigrand zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird.

7

Quadratische Teiglinge zu je ca. 105 g abstechen.

8

1,5 Stunden bei 24 °C mit der Schrotseite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einem Leinentuch abdecken.

8

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schrotseite nach oben).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler