Dinkelbrötchen (Sauerteigrezept)

Dank Mehlkochstück gelingen die Brötchen überaus saftig. Das Vollkornmehl bringt Biss in die Krume und Pflanzenöl macht sie angenehm feinporig und elastisch.

Die Aufarbeitung des Teiges ist einfach. Die Teiglinge werden nur vom Teig abgestochen und so eckig und rustikal bemehlt zur Gare gestellt. Ergebnis sind beste Frühstücksbrötchen mit nussiger Note und zartsplittriger Kruste. Etwas Honig im Teig rundet das Geschmackserlebnis ab und hilft den Hefen.

Dieses Rezept braucht für ein wirklich mildes Brötchen eine möglichst warme Teigführung, angefangen beim Sauerteig, fortgeführt beim Hauptteig. Der Sauerteig sollte deshalb besser 8– 10 Stunden bei etwa 30 °C (mildes Aroma) reifen als 20 – 22 Stunden bei 20 °C (säuerlicher). Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur auf etwa 23– 24 °C. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. Um die Hauptteigtemperatur in ideale Bereiche von etwa 28 °C zu treiben, darf das Mehlkochstück nur auf etwa 35 °C auskühlen. 

Auch die Stock- und Stückgare profitieren von einer Reifetemperatur um 28 °C. Zwar gelingen die Brötchen auch bei 24 °C (oder kälter), aber die Reifezeiten verlängern sich entsprechend und damit verstärkt sich die saure Note, der im Rezept bereits mit zusätzlichem Honig begegnet wurde. Je nach Mehlqualität kann es nötig sein, etwas aktives Malzmehl zuzugeben, um ausreichend Nährstoffe für die Mikroorganismen zur Verfügung zu stellen. Sollten die Brötchen kaum aufgehen und nicht braun werden, kann es am mangelnden Enzymgehalt des Mehles liegen, dem durch das Malz entgegengewirkt wird. Um den Teig zu straffen, wird er während der Stockgare einmal gedehnt und gefaltet.

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.