Dinkelkleingebäck mit Sauerteig
Knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste
Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.
Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das „Dinkelmischbrot über Nacht“. Nur die Aufarbeitung am Morgen ist verschieden.
Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim dritten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.
Wichtig: Das Aktivmalz kann auch zu einer zu feuchten Krume führen, je nach Mehlqualität. Deshalb im Zweifel erst einmal weglassen.
| für | Stück zu (je) ca. 110 g | 179 % |
| 443 g | Dinkelmehl 630 | 90 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 0,99 g | Malzmehl aktiv | 0,2 % |
| 345 g | Wasser | 70 % |
| 49 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 9,9 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Butter | 1 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,4 % |
| Saatenmischung | ||
| Fleur de Sel |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 14:26 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 18:36 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 19:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:57 Uhr | Vorformen | |
| 08:02 Uhr | Portionieren | |
| 08:07 Uhr | Formen | |
| 08:15 Uhr | Backen | |
| 08:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 246 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 49 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Mindestens 4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 99 g | Wasser | 75 °C | 20 % |
| 394 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 80 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (Aufgrund der hohen Wassertemperatur zunächst kurz Wasser und Mehlkochstück verrühren) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 4,9 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,99 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,2 % |
| 49 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
| Saatenmischung (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Fleur de Sel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
Den Teigling zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.
Teiglinge zu je 110 g abstechen.
Die Teiglinge mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180° gegeneinander verdrehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Teiglinge mit der Saatenmischung und/oder Fleur de Sel bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. September 2023, 20:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
