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18. Januar 2014 · 53 KommentareLeserwunsch: Großes Bauernbrot
Leserwunsch: Großes Bauernbrot
Ein Leser, der als Kind mit den Eltern von Bayern in die USA ausgewandert ist und sich sehr gern an das 3,5 kg-Bauernbrot seiner Großmutter erinnert, bat mich, seine Erinnerungen in ein Rezept umzuwandeln. Nichts ist schwerer als das. Ich habe mich gemüht. Ob das Rezept aber seinen Erinnerungen entspricht, kann nur er entscheiden.
Ich habe ein Roggenmischbrot daraus gemacht. Da er mir von einer sehr glatten Brotkruste geschrieben hatte, könnte es auch sein, dass seine Großmutter ein Weizenmischbrot oder gar ein reines Weizenbrot mit vielen Schalenanteilen gebacken hat. Dort ist eine straffe und nicht eingerissene Kruste eher zu erreichen.
Für alle anderen aber ist dieses Rezept trotzdem ein Weg, zu einem guten Roggenmischbrot zu gelangen. Keine 3,5 kg, sondern 2 kg weniger, sonst wäre mein Ofen oder der Gärkorb geplatzt.
Beim ersten Versuch hatte ich einen noch höheren Roggen- und Sauerteiganteil. Das Brot war zu sauer und blieb flach.
Der zweite Versuch hat den Fehlversuch mehr als wett gemacht. Ein saftiges, lockeres Brot mit herrlich dunkel glänzender, kräftiger Kruste, das lange frischhält.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 200 g Weizenmehl 1050
- 120 g Wasser
- 6 g Frischhefe
- 4 g Salz
Roggensauerteig
- 300 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 30 g Anstellgut
Quellstück
- 60 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 120 g Wasser
- 16 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 300 g Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl 1050
- 105 g Wasser
- 10 g Butter
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 3-5°C im Kühlschrank lagern.
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und dabei kühl lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 28°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.
Den Teig rundwirken und 70 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb zur Gare stellen (fast Vollgare). Den Gärkorb vorher leicht mit Kartoffelstärke abstäuben.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 70-75 Minuten mit Dampf backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 78-102 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Saftig und mit kräftiger Kruste: Großes Bauernbrot
Der 1. Versuch mit zu hohem Sauerteiganteil.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 30. Januar 2014 |
Andreas
29. Juni 2020 um 09:17
Hallo Lutz,
dank deiner Rezepte und Tutorials habe ich bereits richtig gute Ergebnisse erzielt, bereits ab dem ersten Brot! 😉 Nun habe ich dieses leckere Rezept umgesetzt. Hierzu ein paar Fakten und Fragen.
-Haupteig war relativ fest (meine Bosch Küchenmaschine hat fast Zahnausfall bekommen)
-Bei Stock-und Stückgare war die Volumenvergrößerung hervorragend
-Nach 45 Minuten Stückgare (lang gewirkt) bereits in den Ofen geschoben, da der Garpunkt bereits perfekt war. (Volumenvergrößerung und Drucktest)
-Ca. 80 Minuten gebacken, da wir eine dunkle und knusprige Kruste lieben.
Ergebnis: Optisch schöner Laib mit glatter Oberfläche und schöner gleichmäßiger Krume. ABER > sehr kompakt und weit weg von saftig!
Frage: Wie bekomme ich ein Roggenmischbrot etwas lockerer und saftiger? Mehr Hefe? Mehr Anstellgut? Mehr Wasser? Weizenmehlanteil erhöhen
Vielen Dank für deine Antwort und Gruß
Andreas
chris
24. Mai 2023 um 21:13
mehr wasser, und etwas längere Stückgare dem Bild nach zu urteilen
Anne Sommer
13. Juni 2020 um 20:46
Hallo Lutz, brauche mal Nachhilfe. Ich versuche immer wieder, das große Bauernbrot nach zu backen. Leider kommt das Ergebnis nicht annähernd dem auf dem Foto gleich.
Beim 1. Versuch wurde der Teig sehr fest, habe dann noch ca. 25 g Wasser zugegeben, dass ein einigermaßen knetbar wurde. Es ist nur wenig aufgegangen (ca. 1/4 mehr), im Ofen ging es noch leicht auf aber nur in die Breite. Das Ergebnis war flach, kompakt nur ganz kleine Poren.
War mir auch etwas zu Roggenlastig.
Habe später in den Kommentaren bei Salzkorn gelesen, dass eine Bäckerin noch 100 ml Wasser dazu gab, dann sei es gut geworden.
Beim 2. Versuch hab ich dann im Hauptteig die 200 g Roggenmehl durch 550er Weizenmehl ersetzt, habe vorsichtshalber noch 4 g Hefe zusätzlich reingemacht. Der Teig wurde lockerer, ist in der Teigwanne schön aufgegangen, wobei er ca. 4 Stunden dazu brauchte. Luft ausstoßen hab ich mich nicht getraut, falten ließ er sich nicht, ist gleich abgerissen.
Hab eine Backfolie gut eingemehlt, um ihn dann mit der Teigkarte etwas rund zu formen.
Hab ihn noch 1 1/2 Stunden im Gärkorb gelassen und bei 280° mit Dampf angebacken. Nach 10 Min. auf 200° reduziert. Leider ist es wieder nur sehr flach und kompakt.
Kann es sein, dass der Teig weniger zäh wird, wenn, so wie in diesem, mehr Sauerteig drin ist?
Ich backe auch immer wieder ein anderes Landbrot mit nur 20 g Sauerteig, 2 g Hefe (auf 525 g Mehl) und Übernachtgare. Das wird jedes mal super locker grobporig wie ich es liebe. Aber ich möchte auch immer wieder andere Brote ausprobieren und weiß jetzt einfach nicht wie die Zutaten reagieren: viel/wenig Sauerteig, Roggen- oder Weizenmehl.
Ich bin sehr froh über deine Seite und bin viel darin unterwegs. Habe auch schon div. Brötchen und Baguettes getestet und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Will das Bauernbrot auch nochmal probieren – so schnell gebe ich nicht auf. Auch reizt mich daran, dass ein Quellstück mit Altbrot rein kommt. Was könnte ich noch verändern, um dem Ergebnis (Bild) näher zu kommen?
Gaby Gottschalk
10. Mai 2019 um 07:52
Hallo Lutz,
Bin Anfänger und möchte durch Deinen Blog Infos und lernen Brote zu backen
Ich finde es hochinteressant auf alles was mir Brotbacken zu tun hat. Du schreibst auch so , dass man Lust kriegt aufs BROTBACKEN
Liebe Grüße
Ellen
6. März 2019 um 08:44
Hallo Lutz, gerade steht der Teig für dieses Brot zur Gare und ich bin so gespannt drauf… ich wollte mich bei dir mal bedanken für die viele Arbeit die du dir gemacht hast mit diesem Blog. Dadurch hab ich meine Leidenschaft fürs Brotbacken entdeckt. Mittlerweile kann ich sagen, dass mir die Sachen auch gut gelingen und mein Mann und meine Kinder auch sehr gern deine brotideen essen … danke und liebe Grüße aus Unterfranken
Ellen
Mathias
20. Oktober 2017 um 06:42
Hallo Lutz,
Ich habe jetzt 2 mal das o.g. Brot gebacken. Ich selber habe erst angefangen mit Brot backen.
BeI beiden Broten ist mir aufgefallen, das beim Wirken des Teiges keine so schöne klebende Struktur entstanden ist. Wenn ich den Teig dehnen will, zerreißt dieser eher als das dieser sich dehnen läßt. Dies ist bei beiden Broten passiert. Ebenso beim Rundwirken ist dies eher schwer da sich die Spannungsseite eher eibreist. Mit ausreichend gemehlten Händen geht es etwas trotzdem reist es ein.
Ich lasse den Teig mit einer Siemens Maschiene kneten.
Was kannst du mir raten?
Mathias
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:50
Das liegt am Roggenanteil. Der macht den Teig rissiger. Deshalb muss man mit etwas weniger Druck formen.
Stefan W.
19. Juni 2017 um 17:25
Hallo Lutz
Seit ca. anderthalb Jahren ist das Brotbacken ein Hobby für mich. Dabei orientiere ich mich sehr stark an deinem hervorragenden Blog sowie den ersten beiden Brotbackbüchern. Mittlerweile habe ich doch schon das ein oder andere sehr leckere und ansehnliche Brot nach deinen Rezepten gebacken. Leider habe ich ein Thema, das nicht so richtig klappen will: Ich mag den Geschmack von roggendominierten Mischbroten wie desem hier oder dem Roggenmischbrot 70/30, das auch mit dem Altbrot-Brüh-/Quellstück und einer Teigausbeute um die 165 ziemlich ähnlich aufgebaut ist. Leider wurde beide Brote bei mir sehr kompakt. Sie sind durchaus genießbar aber von einer lockeren Krume doch sehr weit entfernt. Außerdem ist die Kruste im unteren Bereich stark eingerissen.
Gerade diese Brot hier habe ich gestern gebacken. Der 1.5kg Gärkorb hatte noch ca. 2,5cm Platz unter dem Rand bis zum Teigling obwohl ich die Stückgare schon 30-40Minuten verlängert habe.
Mit der Triebkraft von meinem Sauerteig (auch 1,5 Jahre alt) bin ich eigentlich sehr zufrieden, gerade bei nur ST-getriebenen Broten mit höherer Teigausbeute funktioniert er ganz gut.
Sooo, genug getextet… hast du eine Idee wie ich dem Ziel näher komme?
PS: Ich verwende die Kenwood Major Titan allerdings (noch) nicht mit dem Knethaken der Chef.
Viele Grüße
Stefan
Lutz
29. Juni 2017 um 20:18
Hallo Stefan,
das Brot sieht aus, als wäre der Teig zu fest gewesen. Er darf gut kleben und sich wie Mörtel anfühlen. Aufgerissen ist er, weil er keine Möglichkeit zum Aufplatzen an der Oberseite hatte. Wenn du das Brot mit Schluss nach oben oder eingeschnitten bäckst oder die Stückgare so verlängerst, dass er im Ofen kaum noch aufgeht, dann löst du das Problem.
Nicole
3. Mai 2017 um 18:47
Hallo, also die Teresa L Greenway von Northwest Sourdough, die bürstet Ihre Peddigrohrkörbchen aus und falls mal was drin hängen bleibt dann stellt sie die Körbchen in den nicht zu heissen Backofen, damit die Mehlpampe eintrocknet. Danach kann man das Körbchen auf dem Spülbeckenrand ausklopfen. Daher haben Ihre Körbchen, die man auf YouTube sieht eine dunkle Patina.
Angelika Hildebrand
7. April 2017 um 20:27
Hallo Lutz,meine Ankarsrum erwärmt den Teig scheinbar nicht so sehr.Ich muß das Wasser schon sehr warm (min. 60 Grad ) zuführen,habe schon Bedenken,dass es dem Sauerteig schadet.Aber 28 Grad habe ich trotzdem noch nicht erreicht…
Lutz
11. April 2017 um 18:13
Ja, bei der Ankarsrum musst du deutlich wärmeres Wasser schütten. Das Wasser unten in die Schüssel, dann das Mehl und oben den Sauerteig einwiegen. Durch das Mischen gleicht sich die Wassertemperatur mit dem Mehl schnell an und dem Sauerteig passiert nichts.
Angelika Hildebrand
1. April 2017 um 13:02
Hallo Lutz, ich habe dieses Brot schon einige Male gebacken.Es gehört zu meinen Lieblingsbroten, Geschmack und Frischhaltung sind super.Allerdings ist es bei mir etwas „kompakter“,ich weiß auch nicht so recht,woran es liegt.Eine Idee wäre,ob ich mein Anstellgut evtl.zu warm führe(29 ,30 Grad).Oder sollte es früher abgebacken werden?Die Teigtemperatur nach dem Kneten ist übrigens 25 Grad.Grüße Angelika
Lutz
6. April 2017 um 08:01
Da die Teigtemperatur deutlich niedriger als im Rezept ist, braucht der Teig voraussichtlich länger zum Reifen. Das würde auch die dichtere Porung erklären. Es ist vermutlich zu früh in den Ofen geschoben worden.
Wolfgang
26. März 2020 um 21:47
Wenn man solche Brote reproduzierbar herstellen will, braucht man eine temperaturgeregelte Gärbox. Sonst gibt es im Winter deutlich andere Ergebnisse als im Sommer.
Lutz
27. März 2020 um 22:30
Siehe hier.
Helmut hanss
1. Oktober 2016 um 17:37
Was ist Anstellgiut beim Brot backen?
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:08
Schau mal hier.
Karin
8. Juni 2015 um 12:50
Hallo Lutz! Ich habe dieses tolle Bauernbrot am Wochenende das erste Mal gemacht, allerdings nur 75% der Menge. Und weil ich mich ziemlich spontan dafür entschiedne habe, hab ich nicht Deine original Pâte Fermentée gemacht sondern einen Rest Alten Teig („Pizzateig“) aus W550 verwendet , der schon ein paar Tage im Kühlschrank lag. Die TA dürfte ziemlich identisch gewesen sein. Mit den Mehlen der Gailersreuther Mühle hat der Teig auch einen ordentlichen Schluck Wasser mehr gebraucht. Dieses Brot hab ich nicht zum letzten Mal gebacken – es ist super! Und das nächste Mal gibt´s den Vorteig auch noch mit dem „richtigen“ Mehl 😉
Doro
13. April 2015 um 21:34
Habe 70g mehr Wasser verwendet. Konnte der Teig gut vertragen. Allerdings habe ich teilweise Vollkornmehl verwendet. Das nächste Mal nehme ich 700g gesamt.
Tolles Rezept!!!
Thomas M. aus E.
5. Februar 2014 um 18:50
Hallo Lutz! Kurze Frage zu den Ansatz-Zeiten (grundsätzlich): Sind die 20 Stunden für den ST fest? Sind 18 oder 22. Std. auch okee. Bei höherer/niedriger Temperatur kürzer/länger gehen lassen? Kann das Quellstück auch zu lange im KS stehen? Oder ist 8-12 Std. das Minimum? Liebe Grüße aus SH
Lutz
10. Februar 2014 um 14:21
Länger oder kürzer geht auch, wenn du den Sauerteig kälter/wärmer reifen lässt (die Säureverhältnisse verändern sich dann aber etwas). Wenn das Quellstück zu lange (mehrere Tage) im Kühlschrank steht, kann es anfangen zu gären.
Burkhard
25. Januar 2014 um 10:19
Hallo Lutz,
kann ich die Teigtemperatur mit einem Bratenthermometer messen?
Ich habe allerdings kein digitales Therm.
Was tun wenn ich die Temperatur nach dem Kneten nicht erreicht habe ?
Länger kneten ?
Lutz
25. Januar 2014 um 20:23
Nein, nicht länger kneten, auch Roggenteige können überknetet werden. Du solltest den Teig dann möglichst warm und sicher länger reifen lassen.
Maurizio H
21. Januar 2014 um 17:29
Hallo Lutz!
Mei! schaut ja richtig super aus! Ich werde es gleich mal nach backen. Also nur zur info, unser Bauernbrot war kein geneztes da wir ja aus Oberbayern und nich aus Schwaben kommen. Es hat auch kein Dinkel und ist auch ein Roggenmischbrot gewessen. Ich werde die menge gleich mal verdoppln und schauen das es so gross wir wie bei der Oma. Merci viel mals! Ob wohl ich selber Bäcker bin so hab ich das nie hin bekommen. Ich habe auch nochmal die Schwester meiner verstorben Oma gefragt sie meinte die Kruste war doch immer eingerissen aber beim backen haben sich die Ritze wieder gefüllt.
Danke noch mals und ein herzliches Vergelt’s Gott!
Olli
20. Januar 2014 um 13:29
Erinnert mit dem Roggen-ST, dem Altbrot-Quellstück und dem 3-Tage-Vorteig stark an die (wunderbare) Akademiekruste.
Timo
18. Januar 2014 um 22:44
Wenn es sich aus den Erinnerungen um ein so großes, bzw. schweres Bauernbrot mit glatt, glänzender Oberfläche aus Bayern oder Schwaben gehandelt hat, kann es eigentlich nur um ein für unsere Region typisches „Schapfbrot“ oder „Eingenetztes“ handeln. Schapfbrot deshalb, weil es aus einer Schapf in den Ofen eingegossen wird, anstatt ihn mit einem Brotschieber einzuschießen. Das ist noch immer das typische Vesper- oder Brotzeit-Brot in Bayern und Württemberg und es wird häufig noch in Holzbacköfen und in den Gemeindebackhäusern auf den Dörfern gebacken. Aber auch im Haushaltsbackofen gelingt es großartig und schnell. Mit einer Handvoll Kümmel und ohne den üblichen kleinen Roggenmehl-Anteil wird daraus das ebenfalls typische Kümmelbrot oder die Brötchenvarianten aus dem selben Teig (die in der Gegend Biberach, Ulm, Schwäbische Alb, bis nach Stuttgart unter verschiedenen Namen bekannt sind: Prügel, Bätscher, Katholische, Knautzen, Eingenetzte Wecken – erst in der Bodensee-Region werden die bekannteren Seelen daraus). Früher wurde der Teig von Hand in großen hölzernen Zubern oder Bottichen geknetet und wurde zugedeckt darin gehen gelassen, bzw. zur Gare gestellt. Später wurden diese Zuber durch große Hubkneter mit bis zu 240 kg ersetzt, die meist heute noch in landwirtschaftlichen Hofbäckereien, bei Holzbackofen-Fans oder in den Gemeindebackhäusern klaglos ihren Dienst verrichten. Eine Stückgare ist beim bayerischen oder schwäbischen Schapfbrot / Bauernbrot nicht vorgesehen. Es wird auch nicht rundgewirkt, in Brotkörben zur Gare gestellt oder ähnlich verarbeitet. Die lange Frische kommt durch den hohen Wasseranteil. Erst kurz vor dem Einschießen wird es in einzelne Brote portioniert. Es gibt Hofläden in der Gegend, die auch heute noch weit über 2 kg pro Brot einschießen. Der recht flüssige Teig wird in eine Schapf (große ovale Schöpfkelle an einem Holzstiel) gegeben, die zuvor ausgewässert wird. Im Ofen wird der Laib aus der Schapf vorsichtig ausgekippt (im Haushalt-Elektrobackofen geht es auch ohne Schapf, indem einfach der Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel genommen wird, mit streichenden Bewegungen kurz geformt und auf das heiße Backblech oder den Backstein gesetzt wird. Ganz klassisch wird das Netzbrot oder Eingenetzte weder mit einem Vorteig noch mit Sauerteig zubereitet (kann man aber natürlich machen). Die Bäuerinnen oder Landfrauen in den Gemeindebackhäusern heben aber meist einen kleinen Teil Teig für den kommenden Backtag im Kühlschrank auf (quasi ein Weizensauer). Noch bis weit in die 60er Jahre hinein war es in Schwaben auf dem Dorf üblich, wenn es kein Gemeindebackhaus gab, dass jede Familie ihren eigenen Teig für das Eingenetzte dem Dorfbäcker zum Ausbacken brachte. Der Brotglanz wird ganz einfach erreicht, indem das Brot 5 Minuten vor Backende aus dem Ofen genommen, mit Wasser abgestrichen und nochmals kurz eingeschossen wird. Es hat einen für diesen tollen Feinschmecker-Brotblog aber recht hohen Hefe-Anteil, eine sehr kurze Gare, schmeckt aber trotzdem für die Schnelligkeit und Einfachheit überraschend gut und hält sich mehrere Tage problemlos (bis zu einer Woche, da meist nur samstags Backtag war). Verzehrt wird es typischerweise zum Vesper oder zur Brotzeit, mit allerhand deftigen, wie Obatzda oder Lukeleskäs (etwas ähnliches aus Württemberg), Griebenschmalz, Wurstsalat, etc. – es ist aber auch beim Frühstück das klassische „Gsälzbrot“ in Schwaben (Marmeladebrot).
Lutz
19. Januar 2014 um 19:51
Besten Dank für deine ausführliche Erläuterung! Ist quasi ein „Ausgehobenes“. Das steht bei mir sowieso noch auf der Leserwunschliste und wird alsbald bearbeitet.
limette
20. Januar 2014 um 12:45
Hallo Lutz und Timo,
an ein Eingenetztes habe ich auch sofort gedacht, als ich die Beschreibung las, hatte das regional aber eher auf Schwaben begrenzt und es wieder ausgeschlossen, als ich „Bayern“ las. So richtig ortsbrotkundig bin ich aber auch nicht, insofern freue ich mich sehr auf das angekündigte Rezept und bin gespannt, welche Zutaten es enthält.
Meines Wissens gibt es unterschiedliche Eingenetzte, also nicht nur welche mit reinem Weizen-Anteil und relativ viel Hefe, sondern auch welche mit zusätzlichem Dinkelmehl, die ein etwas kräftigeres Aroma aufweisen. Regionale Unterschiede sind ja auch möglich. Mir scheint inzwischen auch, dass Dinkel in der schwäbischen Backtradition häufiger vertreten ist als anderswo?
Herzliche Grüße von limette
Timo
21. Januar 2014 um 23:16
Hallo Limette und Lutz. Ganz genau. Es gibt selbst von Dorf zu Dorf regionale Unterschiede (innerhalb weniger Kilometer). Ich bin auch schon gespannt was Lutz aus dem Thema macht. Grundsätzlich, finde ich, ist das „Eingenetzte“ oder „Ausgehobenes“, wie Lutz sagt, ein ganz schnelles, aber trotzdem gutes Brot für jeden Tag, auch wenn man kein Schwabe ist 🙂 Ich selbst habe mit meiner Schwester schon einige Gemeindebackhäuser in der Region um Göppingen, am Fuße der Schwäbischen Alb, besucht (da gibt es noch sehr viele, die leider vom Aussterben bedroht sind und häufig nur noch von einigen älteren Damen aus den örtlichen Landfrauengruppen am Leben gehalten werden). Leider stammen wir aus einem Dorf bei Göppingen, am Albtrauf, in dem es kein solches Backhaus gibt und es ist leider nicht möglich selbst aktiv regelmäßig in den Nachbargemeinden im Backhaus mitzubacken (als „Ortsfremder“). Es ist schade wie viel Wissen und traditionelle Rezepte da verloren gehen, weil es kaum Nachwuchs und Interesse gibt – und stattdessen nebendran der Discounter mit dem Backautomaten steht, der übrigens bei uns auch „Industrie-Eingenetztes“ ausspuckt (zumindest schimpft es sich „Eingenetztes“, oder „Eingenetztes“ steht zumindest auf dem Knopf vom Backautomaten, auf dem man sich eines „drücken“ kann, anstatt es mal selbst zu versuchen und festzustellen, dass es selbstgemacht genauso schmeckt, wie man es noch aus seiner Kindheit kennt, als der Bäcker im Dorf noch keine Filiale war (die sich z.B. „Herrmann von der Alb“ nennt und einen mit Industriebackmischungen und Aufbackbrötchen verwöhnt). Vor einigen Jahren haben wir selbst einen großen Holzbackofen erworben, backen aber hobbymäßig hauptsächlich mit unseren Haushaltsbacköfen. Die Rezepte für „Eingenetztes“ variieren tatsächlich selbst von Dorf zu Dorf stark – und für jeden ist wahrscheinlich sein „Eingenetztes“ das einzig Wahre. Wobei z.B. tatsächlich viele auf einen großen Dinkelanteil schwören, andere dies aber rigoros im Eingenetzten ablehnen. Geschmacklich finde ich es selbst schwer im Eingenetzten einen Dinkelanteil herauszuschmecken (ich finde Dinkel macht das Eingenetzte etwas großporiger, was aber viele beim Eingenetzten gar nicht möchten, da sich die Schnitten hauptsächlich gut mit Butter bestreichen lassen sollen). Die Dinkeltradition beim Backen kommt im Schwäbischen wahrscheinlich davon, dass z.B. auf der Schwäbischen Alb schon immer viel Dinkel angebaut wurde (da dieser klimatisch und auf den steinigen Böden besser anzubauen ist als Weizen). Solche „Netzbrote“ habe ich allerdings nicht nur in unserer Gegend am Rande der Schwäbischen Alb, sondern auch schon im tiefsten Bayern und letzten Sommer in Oberfranken gegessen, bzw. beim Backen zugesehen (als wir zufällig an einem Backhaus vorbeikamen, als wir auf dem fränkischen Jurasteig ein paar Tage wanderten = das war genau das selbe Brot, aus einem mit Wasser benetzten Schapf eingegossen) . Ich denke, dass das einfach eine ganz ursprüngliche bäuerliche Backform im süddeutschen Raum ist. Ganz einfach weil nichts weiter nötig war als ein großer Holzzuber (hölzerne Teigschüssel) und eine kleine Metallschüssel am Stiel zum Auskippen des Teiges im Holzbackofen. Ich habe schon viele Eingenetzte-Variationen selbst im Haushalts- und im Holzbackofen ausprobiert. Sei es mit Vorteig, richtigem Sauerteig oder „uffghobanem“ (mit „aufgehobenem“ und dadurch gesäuertem Teigrest vom letzten Backtag). Am besten finde ich persönlich aber immer noch das allereinfachste und schnellste Rezept, welches ich aus dem Gemeindebackhaus in Gammelshausen im Kreis Göppingen habe (ohne alles, kein Sauerteig, Vorteig, nichts). Frau Böhringer, von den örtlichen Landfrauen, bietet dort ab und zu wirklich toll gemachte und arbeitsreiche Backkurse über die Volkshochschule an, die sich wirklich für jeden Freund schwäbischer Landbäckereien lohnen (es gibt allerdings kaum Plätze für die wenigen Veranstaltungen) – nicht nur für Brot, sondern auch für schwäbisches Süßgebäck, Zöpfe und Gutsle (Weihnachtsplätzchen). Sie selbst hat dieses Eingenetzte-Rezept auch von einer verstorbenen Vorgängerin im Backhaus übernommen (und diese wird es auch überliefert bekommen haben 🙂 Den Teig habe ich mal für ein großes, den ganzen Haushaltsbackofen ausfüllendes Brot uminterpretiert (da die Mengenangaben ursprünglich für 2 große Holzbacköfen im Backhaus und einen großen Hubkneter sind): 1 kg 1050er Weizenmehl (alternativ 800 g 1050er Weizenmehl und 200 g Dinkelmehl = so mache ich es), 300 Gramm 1150er Roggenmehl (auf keinen Fall mehr, sonst muss unbedingt noch zusätzlich mit Sauerteig gearbeitet werden), 3 gestrichene Teelöffel Salz, 1 Frischhefe (alternativ 2 Päckchen Trockenhefe), 1 Briese Zucker (halber Teelöffel), 800 ml lauwarmes Wasser (max. 25 Grad). Beim Wasser ist dies jedoch nur eine wage Angabe – und letztlich Gefühls- und Erfahrungssache (ich kaufe, wenn ich unterwegs bin, ab und zu bei verschiedenen kleinen Mühlen in der Gegend ein – und bei jeder ist das 1050er Weizenmehl etwas anders mal griffiger, mal fein gemahlener und trotz gleicher Wassermenge ist der Teig von Mehl zu Mehl nicht immer gleich (ich gebe meist so viel Wasser dazu bis ich das Gefühl habe, dass der Teig so ist wie immer = man braucht vielleicht ein paar Brote dazu, aber 800 ml ist für den Anfang ein guter Einstieg). Grundsätzlich nicht erschrecken wenn der Teig evtl. ein wenig flüssiger ist wie von anderen Broten gewohnt (das ist beim Eingentzten normal = es funktioniert trotzdem wenn die Gare nicht zu lange war). Die Zubereitung ist ebenso simpel wie die Übersichtlichkeit der Zutaten: Mehl in die Teigschüssel, ein kleines Loch in die Mitte, Hefe und Zucker in die Mulde, ein wenig Wasser aufgießen, kurz stehen lassen (3 Minuten genügen), das Salz kann man solange an den Rand der Schüssel eingeben. Dann in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam alles vermengen lassen und weitere 5-6 Minuten die Geschwindigkeit etwas erhöhen. Den Teig kurz zugedeckt in der Maschine ruhen lassen (10 Minuten) und nochmals 2 Minuten kneten (alternativ geht es natürlich auch ohne Küchenmaschine: Mit beiden Händen abwechselnd eingreifen und den Teig nach oben ziehen. Je nach Kondition auch in mehreren Etappen mit kurzen Pausen, ca. 10 bis 15 Minuten effektiver Knetzeit. Das ist besser als jedes Hanteltraining 🙂 Ich knete dieses Brot z.B. in dieser Größe für den Haushaltsbackofen in einer schwedischen Küchenmaschine (tolles Gerät und weitgehend unverändert seit den 40er Jahren des letzten Jahrhunderts auf dem Markt. Wird heute unter Ankarsrum Original vertrieben, auch in den USA erhältlich = siehe z.B. YouTube. Früher hieß die Maschine „Assistent“ und war von Electrolux). Die 7 kg der Ankarsrum-Teigschüssel mit Gärdeckel ist ideal für dieses Brot, um den Teig direkt in der Schüssel für 1 bis max. 1 1/2 Stunden gehen zu lassen (Gärdeckel geschlossen). Bei einer längeren Gärdauer lässt bei diesem Eingenetzten der Backtrieb stark nach. Eine Alternative ist es die Hälfte der Hefe zu nehmen, kälteres Wasser und eine Kalte Gare im Kühlschrank zu wählen (über Nacht, bis max. 18 Stunden – da danach auch der Backtrieb so stark nachlässt, dass das Brot ggf. im Backofen einfach zu einem großen Fladen zerlaufen kann, was bei so viel Teig im Haushaltsbackofen ein größeres Ärgernis sein dürfte). Ganz wichtig im Haushaltsbackofen ist (ganz gleich ob mit Backstein oder Blech), ist dass der Backofen mit eingeschobenem Stein oder Blech vorgeheizt werden muss. Der Teig muss auf das heiße Blech gesetzt werden. Bei einem Backstein mind. 45 Minuten vorheizen, ein Backblech ca. 30 Minuten bei 250 Grad auf unterster Schiene. Auch bei den Backtemperaturen gibt es sehr starke Unterschiede beim Eingenetzten, die von Rezept zu Rezept schwanken. Ich selbst heize den Backstein auf unterster Schiene eine Stunde bei 260 Grad mit Ober-/Unterhitze ein (besserer Pizzastein aus Ton den es im Internet von einer kleinen Töpferei, bzw. einem kleinen Versender zu kaufen gibt, ohne eigene Heizschlange, wie bei einigen besseren Backofen-Modellen) und schalte nach dem Einschießen auf 230 Grad zurück und gebe Dampf (Wasser in ein ebenfalls mit aufgeheiztes flaches Metallgefäß auf dem Backofen-Boden gießen). Zum Einschießen in den Haushaltsbackofen braucht es keine Metallschüssel oder Schapf: Hände und Arme gut anfeuchten, aufgegangenen Teig aus der Schüssel holen (mit nassen Händen klebt er nicht), auf keinen Fall den Teig einkneten oder mit Kraft rundwirken, sondern fast schon zärtlich mit beiden Händen auf dem Weg zum Ofen von unten nach oben in Form streichen und den „Teigbatzen“ unbedingt mittig auf das Backblech setzen (falls man das Rezept nach diesen Angaben macht, denn das Brot entwickelt in der Regel im Ofen noch einen ordentlichen Backtrieb und füllt den Backraum ordnetlich aus). Wenn alles geklappt hat, kommt ein typisches Eingenetztes raus, dass trotz der hohen Hefemenge und der kurzen Gare überhaupt nicht nach Hefe schmeckt, vielleicht für einige Geschmäcker etwas neutral, aber keinesfalls fad (aber das ist eigentlich gewollt und typisch, da es ohnehin zum Frühstück als Marmeladebrot mit Butter gegessen wird und zum Vesper oder Abendbrot mit allerhand herzhafter Wurst und Käse verzehrt wird). Nach einer Stunde im Ofen dürfte es fertig sein. 5 Minuten vor Ende der Backzeit mit Wasser abstreichen (ich habe eine spezielle Bürste beim Bäcker-Großhandel besorgt), es geht aber auch gut mit einer Handsprühpumpe oder einem breiteren Malerpinsel mit Naturborsten die nicht schmelzen können. Vielleicht bäckt es ja jemand mal nach und berichtet von seinem Erfahrungen. Vor allem bin ich gespannt, was Lutz aus dem „ausgehobenen“ für ein Rezept macht und wie es aussieht. Ich denke dass „ausgehobenes“ eher ein bayerischer Begriff für die selbe Art von „Schöpfbrot“ sein könnte.
Günther Weber
22. Januar 2014 um 11:00
Ich habe schon viele solche Backhäuslesbrote gekauft und probiert, wie Due sie hier beschreibst. In Oberschwaben findest Du die auch in jeder zweiten Bäckerei. Solange sie frisch sind, sind sie gut. Wenn ich dann am nächsten Morgen noch mal eine Scheibe esse, schmeckt die nur noch nach Pappe. Dann weiß man wieder, wofür uns der liebe Gott die Vorteigführung gegeben hat … Nix für ungut. Gruß Günther
Lutz
25. Januar 2014 um 19:18
Timo, willst du nicht mal ein Buch schreiben? ;).
Nein, vielen lieben Dank für deine so ausführlichen Beiträge. Freut mich sehr. Dein Rezept schaue ich mir an. Wird sicher probiert.
Simona
18. Januar 2014 um 19:57
Hallo, herzlichen Glückwunsch zu dieser wunderbaren Seite. Und hier habe ich was gefunden, wo ich immer der Meinung war, ich wüßte was es bedeutet und mache es richtig. Von wegen. Deine Erläuterung der fallende Temperatur:
Oft wird verlangt, das Brot bei fallender Temperatur zu backen. Das bedeutet, dass nach ca. 8-10 Minuten, sobald die Tür zum Dampfablassen geöffnet ist, die Temperatur auf die Zieltemperatur heruntergedreht wird.— Ich hatte immer alle 10 Min. manuell die Temperatur um ca. 20° heruntergedreht. Konnte somit mich kaum aus der Küche bewegen. Oh, wie war ich blond– die Brote waren dennoch super—
Herbert
18. Januar 2014 um 17:31
1700 g Teig geht das in ein 1,5 Gärkorb rein
Lutz
19. Januar 2014 um 19:48
Ja, anders habe ich es auch nicht gemacht. Der Teig schaut dann zwar am Ende ordentlich über den Rand, erholt sich aber im Ofen dann wieder…
Anneliese Maier
18. Januar 2014 um 17:27
Hallo Lutz,
ich wollte nur mal zu dem neuen Blog gratulieren! Der Aufwasd hat sich gelohnt. Was bin ich begeistert von den vielen kurzen und anschaulichen Videos!
Vielen Dank also und weiter viel Erfolg.
Anneliese aus Tübingen
Magdi
18. Januar 2014 um 11:54
Hast du ein anderes Gärkörbchen als die aus Peddigrohr? Man sieht keine Rillen, das wundert mich. Oder kommt das Ergebnis heraus, weil du das Brot vor dem Backen mit Wasser abstreichst? Ich wünsche dir ein schönes WE Magdi
Robert
18. Januar 2014 um 13:07
Die Rillen kannst du vermeiden, indem du die Brotform mit einem Bäckerleinen, oder einem anderen Tuch auslegst. Ich nutze hierfür inzwischen oft Stoffwindeln, die sind günstig, passen sich gut an, machen ein schönes Muster und man kann sie heiß waschen.
Ansonsten gibt es richtig schöne glatte / geriffelte Gärkörbe auf http://www.brotformen.de. Im Gegensatz zu den unsäglichen Peddigrohr-Chemniebomben auf amazon.de kosten sie die Hälfte und ich habe keine Bedenken, sie in Kontakt mit dem Teig zu bringen.
Burkhard
19. Januar 2014 um 11:23
Hallo Robert,
warum sind die Peddigrohrkörbchen Chemiebomben, ich denke doch sie
sind für Lebensmittel gemacht ?
Grüße Burkhard
Robert
20. Januar 2014 um 12:14
Hallo Burkhard,
ich bezog mich auf die Birkmann Gärkörbchen. Auf amazon findet man dazu viele entsprechende Bewertungen, die ich absolut bestätigen kann, ich habe auch ein solches Körbchen sehr weit unten im Schrank.
Robert
Burkhard
20. Januar 2014 um 19:51
Hallo Robert,
ich habe Deinen Link (Bewertungen Amazon) gelesen.
Nachdem mir ein Brot festgeklebt ist, habe ich das Körbchen in Wasser
eingeweicht um die Reste abzubekommen. War ja dann wohl falsch.
Aber wie bekomme ich die Reste sonst raus ?
Grüße Burkhard
Lutz
21. Januar 2014 um 09:24
Alles trocknen lassen und dann abbröseln oder mit Messer/Teigkarte abkratzen.
Lutz
19. Januar 2014 um 19:47
Ich habe neben Peddigrohr auch Körbe aus Holzschliff – da sind auch glatte Körbe, ohne Muster, darunter.
Michael
18. Januar 2014 um 11:36
Hallo Lutz,
es wäre schön, wenn du in den Rezepten direkt die Teigausbeute oder die relativen Mengen der Zutaten angeben würdest. Das würde es einfacher machen, die Rezepte untereinander zu vergleichen, ohne als Leser erst alles selbst ausrechnen zu müssen 🙂
Lutz
19. Januar 2014 um 19:46
Hallo Michael,
das aber stellt mich vor ungeahnte zeitliche Herausforderungen und würde auch die Übersichtlichkeit der Rezepte schmälern (ist leider kein Buch, so ein Blog ;)). Es sprengt einfach meinen zeitlichen Rahmen… Ich merke es mir trotzdem mal vor. Vielleicht überwinde ich mich.
Michael
20. Januar 2014 um 18:51
Ok, ich dachte nur, du würdest die Rezepte ohnehin erstmal in relativen Mengen entwickeln (in der Art: „ich will ein Brot aus 40% Weizen und 60% Roggen mit TA 168 backen, die Hälfte des Roggens will ich in einem Roggensauerteig TA 200 haben“) und am Schluss dann in Gramm umrechnen („das Brot soll am Ende ca. 800 g wiegen, also brauche ich…“). Falls du es nicht so machst, wäre es mal interessant zu erfahren, wie du stattdessen vorgehst.
Lutz
20. Januar 2014 um 18:55
Doch, so mache ich das, aber die Angaben halte ich nur in seltenen Fällen auf Papier fest. Meist verschwinden sie wieder ungespeichert, weil sich beim Backen dann sowieso noch Änderungen ergeben, die ich dann wieder einrechnen müsste.
Sam Kargl
18. Januar 2014 um 11:07
Hallo Lutz!
Schönes Bauernbrot.
Eine Frage hätte ich. Wie kann man feststellen ob der Sauerteiganteil zu groß ist, wie du es beschrieben hast?
Danke im Voraus.
lg SAM
Lutz
19. Januar 2014 um 19:44
Wenn das Brot zu sauer schmeckt oder sich bestimmte Fehler in der Krume einstellen. Bei mir ging es aber einzig um den Geschmack.
Sam Kargl
19. Januar 2014 um 23:54
Hallo Lutz!
Danke für die Antwort.
lg SAM
Sarah
22. Januar 2014 um 07:25
Hallo Lutz,
welche Fehler wären das denn?
Meine reinen Roggenbrote gehen während der Gare sehr schön auf, fallen aber beim Backen wieder in sich zusammen. Geschmacklich sind sie top, nur optisch leider nicht.
Lutz
25. Januar 2014 um 19:20
Klingt ganz nach Übergare. Lass‘ deine Teiglinge mal kürzer gehen (backe sie also eher ab).
Sarah
27. Januar 2014 um 09:52
Danke, werds beim nächsten Mal versuchen.