Rustikales Bauernbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Zwei rustikale Bauernbrote liegen aufeinandergestapelt auf einem Leinentuch.

Ein Leser hatte mir Anfang Februar eine Mail mit einem Foto geschickt. Darauf zu sehen war ein rustikal aufgerissenes Bauernbrot, auf dem ein Stück deftigen Schinkens thronte.

Solch ein Brot, wie er es auf dem Foto einer Food-Zeitschrift gesehen hatte, wollte er gern backen. Nur leider fand er kein passendes Rezept. 

Ich habe mich an die Arbeit gemacht und dabei wohl eines meiner besten Roggenmischbrote gebacken. Ich war jedenfalls so begeistert davon, dass ich es gleich noch einmal für meine Gäste vom Berliner Tagesspiegel gebacken habe (Nachtrag: am 5. Mai 2013 erscheint dort ein Porträt über den Plötzblog). Auch sie waren begeistert und haben es voller Freude mit nach Berlin genommen und in „Tagesspiegelbrot“ umgetauft. 

Inzwischen habe ich mit diesem Rezept auch Massenerfahrung. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken. 

Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken, aber keinerlei Unterschiede feststellen können. 

27. April 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 172 %
240 g Roggenmehl 1150 48,5 %
99 g Roggenvollkornmehl 20 %
99 g Weizenmehl 1050 20 %
49 g Weizenvollkornmehl 10 %
339 g Wasser 68,5 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
8,9 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 30 Minuten

Tag 1 20:30 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:35 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Ausstoßen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:19 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

148 g Wasser 40 °C 30 %
99 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
49 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,9 g Salz 20 °C 1,8 %
190 g Wasser 50 °C 38,5 %
190 g Roggenmehl 1150 20 °C 38,5 %
99 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
49 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken. 

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler