Altbrot bindet nicht nur viel Wasser und macht das Brot dadurch saftiger, sondern es trägt auch wesentlich zum Geschmack bei. Deshalb sollte es möglichst nicht ersetzt werden. Es gibt zwei Möglichkeiten:
- Das Altbrot aus dem Rezept streichen. In diesem Fall sollte auch das daran gebundene Wasser (meist in einem Quell- oder Brühstück) erst einmal nicht in den Teig gegeben werden. Beim Mischen des Hauptteiges wird dieser dann natürlich zu fest werden. Deshalb schütte dann solange Wasser nach, bis der Teig die für das jeweilige Brot richtige Konsistenz hat.
- Das Altbrot mit anderen gut quellenden Zutaten ersetzen. Dazu zählt vor allem Leinmehl der Goldleinsaat. Ausgehend von der im Altbrotquell- oder -brühstück gebundenen Wassermenge wird die Leinmehlmenge berechnet. Teile dazu die Wassermenge durch fünf. Das Ergebnis ist die Menge Leinmehl, die an die vorhandene Wassermenge gebunden werden kann.
Beispiel: Brühstück mit 50 g Altbrot
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Ein Brühstück aus 50 g Altbrot und 150 g Wasser sowie 12 g Salz soll auf Leinmehl umgebaut werden. 150 g ÷ 5 = 30 g. Als Altbrotersatz mischst du also 30 g Leinmehl mit 150 g Wasser und 12 g Salz zusammen. Das Wasser kann dann kalt sein (es wird also immer ein Quellstück). Alternativ wären auch Flohsamenschalen denkbar. Dazu wird die Wassermenge durch 20 geteilt, um auf die richtige Menge Flohsamenschalen zu kommen (im Beispiel also 7,5 g).
Steckt das Altbrot in einem Vor- oder Sauerteig, dann wechsele lieber das Rezept, als das Altbrot zu ersetzen oder wegzulassen. Denn dafür bräuchte es auf das jeweilige Rezept bezogene Berechnungen oder Backversuche.
Passende Podcast-Folge
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:
