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15. Februar 2014 · 27 Kommentare

Schweinsohren

Schweinsohren

Schweinsohren

Ein lang gehegter Wunsch von mir, die Schweinsohren. Ich esse sie gern. Deshalb mussten sie auch einmal selbst gebacken werden. Spätestens seit meinem Besuch bei Ricardo Fischer in Kühnitzsch stand das Vorhaben fest. Dort konnte ich jede Nacht das faszinierende Spiel beobachten, wie aus schmalen Teigstreifen große Ohren wurden.

Das Grundrezept für den hier verwendeten Blätterteig stammt aus einem Schweizer Konditorenbuch aus den 1930er Jahren.

Mehr als „lecker“ kann ich nicht zu diesen Ohren sagen. Die geschnittenen Teigstreifen können auch sehr gut eingfroren und bei Bedarf abgebacken werden. Immer wenn die Sehnsucht nach süßen, knusprig-blättrigen Ohren überhand nimmt.

Wichtig beim Nachbacken: Blätterteig mag es kühl. Besser bei 18-20°C arbeiten als darüber.
Außerdem: Nicht mit Mehl auf der Arbeitsfläche sparen und vor jedem Einklappen des Teiges das Mehl vom Teig bürsten.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 100 g Milch
  • 25 g Butter
  • 12 g Salz
  • 375 g Butter zum Tourieren
  • Zucker (fein) zum Einschlagen

Die Tourierbutter zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Größe von 20 x 20 cm quadratisch ausrollen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten (außer Tourierbutter und Zucker) 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig auf eine Größe von 40 x 20 cm ausrollen.

Die Butterplatte aus dem Kühlschrank in die Mitte legen und die beiden überstehenden Teiglappen über die Butter klappen. Beide Teiglappen miteinander festdrücken. Auch die Kanten so miteinander festdrücken, dass die Butter vollständig von Teig umgeben ist (= 1 Butterschicht).

30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Die Butter-Teig-Platte auf 60 x 20 cm Größe ausrollen und eine „Einfachtour“ geben (wie einen Geschäftsbrief übereinander legen, d.h. an zwei gedachten Linien, die den Teig in drei gleich große Stücke teilen, erst die linke Seite umklappen, dann die rechte Seite darüber = 3 Butterschichten). Die Butter-Teig-Platte hat nun eine Größe von ca. 20 x 20 cm.

15 Minuten im Kühlschrank lagern.

Den Teig erneut auf 60 x 20 cm Größe ausrollen. Nun die linke und rechte Seite jeweils zur Mitte hin einklappen und miteinander festdrücken. Anschließend nochmals über die Mitte zusammenklappen, sodass insgesamt 4 neue Lagen entstehen und die Platte eine Größe von etwa 15 x 20 cm hat („Doppeltour“; = 12 Butterschichten).

30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Auf 60 x 20 cm ausrollen und eine Einfachtour geben (= 36 Butterschichten).

15 Minuten im Kühlschrank lagern.

Auf 60 x 20 cm ausrollen und eine Doppeltour geben (= 144 Butterschichten).

60 Minuten im Kühlschrank lagern (oder bis zum nächsten Tag).

Die Arbeitsfläche statt mit Mehl nun mit Feinzucker bestreuen.

Die Butter-Teig-Platte auf 60 x 40 cm ausrollen. Dabei Feinzucker auf die Platte streuen und beim Ausrollen mit in den Teig einarbeiten. Die Platte ab und zu drehen, um auch auf der anderen Seite ausreichend Zucker einzuarbeiten.

Die Platte symmetrisch von beiden gegenüberliegenden Seiten her zweimal einklappen (erst bis zu einer gedachten Linie, die 15 cm vom Rand entfernt liegt, dann bis zur Mitte der Platte). Zum Schluss beide einklappten Seiten übereinander legen (also über die Mitte einklappen).

Die entstandene Rolle (40 cm lang, 10-15 cm breit) kräftig andrücken und mit einem scharfen Messer in ca. 1,5-2 cm dicke Streifen schneiden. Jeweils 5 Streifen mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen (2 oben, 2 unten, 1 in der Mitte des Papiers).

Bei 230°C ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. Sofort nach dem Einschieben die Temperatur auf 200°C senken.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden (bzw. 30 Minuten beim Abbacken erst am nächsten Tag)

Knusprig, buttrig, lecker: Schweinsohren

Knusprig, buttrig, lecker: Schweinsohren

Der 1. Versuch mit zu vielen Butterschichten und falschen Abmaßen der Teigstreifen

Der 1. Versuch mit zu vielen Butterschichten und falschen Abmaßen der Teigstreifen

27 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich bin gerade am Pasteten backen, habe aber keine Pastetenhalter.
    Hast Du eine Idee was ich machen kann damit Sie nicht schräg werden und
    der Boden nicht so sehr aufgeht ?
    Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende.
    Grüße Burkhard

    • Tut mir leid, Burkhard, das ist nicht ganz mein Métier. Vielleicht kann dir einer meiner Leser weiterhelfen…

      • Hallo Burkhard, unser Dorfbäcker hat mal eigens für mich kleine Pasteten
        gebacken und sich die Formen selbst aus Pappröllchen und Alufolie hergestellt.
        Du musst darauf achten, dass sie vom Durchmesser etwas kleiner sind als der
        innere Ring(Hohlraum) der Pasten, da der Blätterteig sich daran hochziehen
        muss! Die so entstandenen Formen(in Zylinderform) waren oben und unten
        auf, damit der Dampf entweichen kann.
        Viel Erfolg         Renate

  2. Habe schon oft versucht Blaetterteig herzustellen, aber das Ergebnis war immer enttaeuschend. Nach einigen Touren fangen die Teigschichten an zu reissen. Woran kann das liegen?

    • Die Konsistenz von Teig und Butter muss identisch sein. Der Teig sollte sehr dehnbar sein. Die Ruhezeiten zwischen dem Ausrollen solltest du verlängern, evtl. auch etwas Dinkelmehl in den Teig geben (macht ihn dehnbarer). Sobald der Teig anfängt zu reißen, ihm lieber nochmal eine halbe oder 1 Stunde im Kühlschrank gönnen.

  3. Schweinsohren, oh namm, die muss ich unbedingt bei Gelegenheit nachbacken. Vielen Dank für das Rezept und die detaillierte Beschreibung der Herstellung, hatte bisher keine so richtige Vorstellung davon, außer, dass sie eben aus Blätterteig bestehen. 

  4. Super, Lutz ! Ich liebe Schweinsohren, und wenn ich sie hier kaufen will ( wenn ich sie denn mal finde ), sind sie schweineteuer ( pun intended 😉 ) Und die Anleitung ist wirklich gut. Vielen Dank für diese tolle Idee ! 

  5. Hallo Lutz,
    muss nicht die butter mit mehl vermischt sein ?

    • Nein. Die Butter wird „pur“ in den Teig gezogen. Man kann die Butter vorher mit etwas Mehl verkneten, um sie geschmeidiger zu machen. Bin ich aber kein Freund davon, weil dann eben keine Butter mehr eingezogen wird, sondern ein Butter-Mehl-Gemisch. Das hat wieder Auswirkungen auf die Blättrigkeit und den Geschmack.

  6. welche Butter nimmst du für dieses Rezept- benötigt man eine spezielle “ Ausziehbutter “
    oder reicht ganz normale Sauerrahmbuter?

    • Ich verwende normale Butter. Es ist dann aber eine hohe Kunst, die Konsistenz der Butter durch die Lagertemperatur so anzupassen, dass sie der Teigkonsistenz ähnelt. Ist die Butter zu fest, reißt sie im Teig, ist sie zu weich, verbindet sie sich mit dem Teig.

  7. Hallo Lutz,

    ich habe gestern abend zum ersten Mal die Schweineöhrchen ausprobiert!
    Sie sind suuuper lecker!
    Allerdings habe ich ein Problem in der Optik: beim Backen falten sich die Ohren so dolle auf, daß sie die typische Form nicht beibehalten, sondern sehr breit und oben eine riesige Lücke haben.
    Gibt es da einen Trick?

    Und eine zweite Frage:
    Meinst Du, man kann die Teigrolle oder abgeschnittene Streifen einfrieren, um dann nach Bedarf frisch zu backen?

    Vielen Dank und viele Grüße!
    Annika

    • Das Aufreißen ist eine Sache der Formgebung. Du musst den Teig immer sehr fest ausrollen, damit sich die einzelnen Schichten mit Zucker gut verbinden.
      Ich würde die abgeschnittenen Streifen einfrieren (möglichst schnell auf < -18°C). Kein Problem.

  8. Hallo Lutz,
    als Du die Schweineohren vorgstellt hast, habe ich mir vorgenommen, sie bald mal nach zu backen. Heute habe ich es gewagt und muss sagen saulecker die Teile. Und Dank Deiner guten Anleitung hat alles prima geklappt. Habe nach Deinem Tipp gleich 50g Dinkelmehl dazu genommen.
    Viele Grüße
    Hansi

  9. Hallo Lutz,
    kürzlich mußte ich beim Bäcker ein Brötchen kaufen, weil es so interessant aussah. Seitlich ging der Teig auf wie Blätterteig, die Struktur. Die bräune ließ aber ein Laugengebäck vermuten. Reinbeißen – ein Genuß, leicht wie frisch in Fett ausgebacken, aber nicht fett. Sonst ein leicht süßlicher Geschmack. Nachteil – sehr teuer (1,25 €) und sau lecker. Ich vermute, wenn etwas so gut schmeckt, ist ausreichend Butter bzw. Geschmacksverstärker drin.
    Hast Du eine Idee was der Bäcker (Kette) gemacht hat?
    Gruß Eveline

    • Hallo Eveline, genau das gleiche Brötchen hat mich vorige Woche auch so angelacht, daß ich es unbedingt probieren mußte. Mmmmh – ganz ganz köstlich – doch der Preis war schon heftig! Sicher handelt es sich hierbei um Blätterteig – und dieser ist doch ziemlich schwierig zu machen. Also werde ich es mir halt hin und wieder mal gönnen.
      lg. Uschi

      • Ja Uschi, zu dieser Überzeugung bin ich auch gelangt. Man gönnt sich ja sonst nichts, da bleiben eben die tollsten Pralinen auf der Strecke. Pech für die Praline.
        LG Eveline

    • Hm, ein Foto wäre nicht schlecht… Ein „Cronut“ war es aber nicht, oder?

  10. Hallo Lutz,
    Dein Rezept enthält Milch; sofern ich weiss, wird ein klassischer Blätterteig ohne Milch zubereitet, warum fügst du Milch hinzu?

  11. Lieber Lutz,
    ich würde gerne kleinere Schweinsohren backen. Muss ich da weniger Butterschichten falten? Kannst du dazu was sagen oder vermuten?
    Oder muss ich was anderes am Rezept ändern? Bleibt die Faltweise nach dem Zuckern gleich, wie bei den großen Ohren?
    Danke schon mal und viele Grüße
    maria

  12. Hallo,
    kann ich mehrere Bleche gleichzeitig im Ofen Backen? Macht dann Heißluft Sinn?
    Grüße
    Dennis

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