Prasselkuchen
Weizenfeingebäck
Je älter der Prasselkuchen ist, umso besser schmeckt er. Er lässt sich im Kühlen gut lagern und ist immer einen Griff in die Kuchendose wert …
Nachdem beim ersten Rezept für Prasselkuchen der Einwand aufkam, dass es sich bei der Unterlage gar nicht im Blätter-, sondern um Plunderteig handele, habe ich nun nachgelegt und einen echten Blätterteig unter die nun verdoppelte Streuselmenge gepackt. Das hat nicht nur geschmackliche Veränderungen gebracht, sondern vor allem Zeit gespart, da auf Gehzeiten verzichtet werden kann.
Hinweis: Der Kuchen sollte unbedingt auf einem gut durchgeheizten Backstein gebacken werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Blätterteig in der Mitte des Bleches nicht hochzieht. Nach Rezept werden vor dem Backen die Stücke geschnitten, damit sie sich nach dem Backen besser teilen lassen. Alternativ können die einzelnen Teigstücke auch nach dem Schneiden einzeln mit Streuseln belegt und mit etwas Abstand zueinander ohne Blech auf Backpapier gebacken werden. Dann blättert der Teig auf jeden Fall.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 1190 % |
| 601 g | Weizenmehl 405 | 400 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 549 g | Butter | 366 % |
| 281 g | Zucker | 187 % |
| 90 g | Puderzucker | 60 % |
| 90 g | Milch | 60 % |
| 20 g | Zitronensaft | 13 % |
| 6,5 g | Salz | 4,3 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 39 Minuten
| 08:21 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 08:31 Uhr | Streiche herstellen |
| 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:45 Uhr | Vorformen |
| 09:18 Uhr | Einfachtour |
| 09:46 Uhr | Doppeltour |
| 10:14 Uhr | Einfachtour |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 10:42 Uhr | Doppeltour |
| 11:16 Uhr | Streusel herstellen |
| 11:19 Uhr | Formen |
| 11:24 Uhr | Schneiden |
| 11:30 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Streusel
| 251 g | Zucker | 20 °C | 167 % |
| 4,5 g | Salz | 20 °C | 3 % |
| 350 g | Butter | 5 °C | 233 % |
| 601 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 400 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.
Butterplatte
| 200 g | Butter | 17 °C | 133 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 10 x 20 cm ausrollen.
60 Minuten bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Streiche
| 20 g | Zitronensaft | 5 °C | 13 % |
| 90 g | Puderzucker | 20 °C | 60 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zur Verwendung bei 20 °C lagern.
Hauptteig
| 90 g | Milch | 5 °C | 60 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 30 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| gesamte Streusel | 5 °C | ||
| gesamte Streiche | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 20 x 20 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C reifen lassen.
Butterplatte in die Mitte legen, beide Teiglappen zur Mitte hin umschlagen und festdrücken.
Im Wechsel zwei Einfachtouren und zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 10 x 25 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 9 x 30 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 10 x 25 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 9 x 30 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf ca. 30 x 40 cm ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Mit Wasser abstreichen.
Den Teig in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden.
Die Streusel gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken. Es handelt sich um eine Dauerbackware, die komplett trocken gebacken und knusprig ist. Im Zweifel also lieber einen Moment länger im Ofen lassen.
Den Kuchen nach dem Erkalten mit Zitronenzuckerguss bestreichen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler