BLOGBEITRAG

26. März 2014 · 34 Kommentare

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrötchen

Dinkelvollkornbrötchen

Dinkelvollkornbrötchen

Marika schickte mir ein Rezept ihrer Vollkornbrötchen mit der Bitte, einmal darüber zu schauen und Verbesserungen vorzuschlagen.
Ich habe mich vor allem um drei Zutaten gekümmert: Backmalz, Gluten und Hefe. Die ersten beiden habe ich ersatzlos gestrichen, die Hefemenge ist gesunken.
Entstanden sind äußerst leckere Vollkornbrötchen, die durch die lange Stockgare im Kühlschrank ein mild-nussiges Aroma bekommen, sehr saftig und locker sind.

Die „Ähre“ gebührt vor allem Marika. Ihr Teig hat vermutlich auch etwas mehr Stand durch den Glutenzusatz. Aber das wiederum geht gegen meine „Ähre“…

Vorsicht: Der Teig ist relativ weich. Wer damit noch nicht umgehen kann, sollte die Wassermenge um 10-15% reduzieren und beim Kneten „auf Sicht“ Wasser zugeben.

Vorteig

  • 135 g Dinkelvollkornmehl
  • 35 g Weizenvollkornmehl
  • 15 g Weizenmehl Typ 1050
  • 185 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 265 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Weizenmehl Typ 1050
  • 265 g Wasser (kalt)
  • 10 g Öl
  • 6 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 12 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für 12 Stunden bei 9-10°C in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebenden Teig verarbeiten (alternativ 8 Minuten von Hand).

Abgedeckt bei 9-10°C 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

9 Teiglinge zu ca. 115 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei 20-22°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Locker, saftig, aromatisch: Dinkelvollkornbrötchen

Locker, saftig, aromatisch: Dinkelvollkornbrötchen

Zum Reinbeißen...

Zum Reinbeißen…

34 Kommentare

  1. Zwei Fragen: Nimmst du wirklich 20 g Salz auf 550 g Mehl? Und könnte man die Brötchen auch komplett mit Dinkelmahl backen (bei Glutenunvertäglichkeit)?
    Liebe Grüße,
    Eva

  2. Hallo Lutz,
    warum hast du das Backmalz gestrichen? 
    LG
    Martina

  3. Lutz  -hab ich was falsch verstanden   oder du musst mich aufklären -du schreibst du hättest das Gluten ersatzlos gestrichen  -wie geht das, wenn du  hier Weizenmehl und Dinkel verarbeitest-beides enthält doch Gluten oder wie kriegst du das raus und 2. was ist daran „schlimm“,wenn man keine Glutenunverträglichkeit hat

    • Hallo Hanna, extrahiertes Gluten ist in meinen Augen auch ein Zusatzstoff. Ich versuche so weit es geht nur naturbelassene Zutaten zu verwenden. Wenn mein Mehl also einen bestimmten Glutengehalt hat, lebe ich damit und versuche über die Teigführung Rohstoffmängel auszugleichen, nicht aber durch Zugabe von extrahierten Stoffen. Das ist eine sehr strenge Auslegung des Begriffs „Zusatzstoff“ und ich halte mich momentan auch noch nicht in allen Fällen daran, aber ich versuche es.

  4. Hallo Lutz,
    Ist es moeglich / ratsam, die Hefe mit Weizensauerteig zu ersetzen?
    Wie veraendert sich dann die Teigfuehrung?
    Viele Gruesse, Jens

    • Das ist möglich, allerdings wird der Teig durch die lange kalte Gare und das viele Vollkornmehl recht sauer werden, nicht so mild wie mit Hefe. Oder du müsstest auf eine warme Führung wechseln, was aber dem Aroma und der Verquellung des Mehles nicht zu Gute kommt.

  5. Hallo Lutz,
    von den Bildern her sieht es so aus, als hättest Du die Brötchen als „Zeilensemmel“ angeschoben gebacken. Ist das Absicht gewesen?
    Grüße,
    Björn

  6. Hallo Lutz,

    du lässt den Vorteig 12 Stunden im Kühlschrank, gibst den Vorteig zum Hauptteig und lässt alles wieder 12 Stunden im Kühlschrank, dann kommen bei mir aber mehr Stunden als Gesamtzeit raus. Wo liegt nun der Fehler?

    Ansonsten gefällt mir dein rezept sehr gut.

  7. Ich habe in meinem Kühlschrank, so wie es sich gehört 4°C. Für 10°C muss ich mit dem Teig in den Keller:)

  8. Hallo Bäckers,
    im Rezept steht Zubereitungszeit 14 h, aber der Teig muss laut Rezept doch 2 x 12 Stunden zur Stockgare, daher müsste die Zubereitungszeit auf 26 h korrigiert werden. Richtig?

  9. Hallo Lutz,
    die Brötchen sehen so verführerisch aus, da musste ich sie gleich nachbacken. Hat auch soweit alles super funktioniert, bis ich die Brötchen vom Bäckerleinen aufs Backblech setzen wollte. Trotz starker Bemehlung des Bäckerleinens blieben die Brötchen z.T. kleben und ließen sich ohne dass sie ihre Form verlieren eigentlich gar nicht umsetzen. Heraus kamen zwar sehr aromatische Brötchen mit einer fantastischen Kruste und Krume, aber optisch sehen sie eher etwas unförmig aus, um es mal nett auszudrücken. Kannst du mir einen Tipp geben, wie man die Brötchen heil vom Leinen aufs Blech bekommt? Danke!
    Grüße,
    Christina

  10. Hallo Lutz,
    ich fand  sie sehr lecker – nur zu salzig fand ich sie. Stimmt  die Salzmenge ?
    Danke für die vielen tollen Rezepte.

    • Ja, die Salzmenge ist hoch, aber war ausdrücklich so im ursprünglichen Rezept vermerkt. Ist aber zugegebenermaßen nicht jedermanns Geschmack.

  11. Durch Zufall bin ich auf diese Seite gekommen und habe heute morgen diese Dinkelvollkornbrötchen gebacken. ***Der Hammer*** ;o) Schade, dass ich kein Foto hochladen kann.

    Ich probiere immer gerne etwas Neues aus – Torten, Kuchen etc. kein Problem – aber Brötchen und Brot? Irgendwie hat das bisher nach nichts geschmeckt und mit dem Backergebnis war ich nicht zufrieden.
    Ich bin begeistert von den vielen Tipps und Rezepten hier und werde sicherlich noch viel mehr ausprobieren. Die Brötchen sind jedenfalls wunderbar aufgegangen und hatten eine schöne Kruste. Den Honig habe ich durch Rübensirup ausgetauscht – das war geschmacklich gut und der Tipp mit dem Salz war auch prima. Habe 13g Salz dazugegeben – selbst meine Jungs, die sonst nur „normale“ Brötchen essen, waren begeistert!

  12. Hallo Lutz,
    Kompliment zum tollen Blog! Brot backen ist ziemliches Neuland für mich, aber dank deiner Seiten habe ich richtig Lust bekommen. Der erste Flammkuchenteig wartet schon im Kühlschrank. Dann will ich mich an diese Dinkelbrötchen machen. Ich habe folgende Fragen, zum Rezept und generell:
    1. welches Öl eignet sich am besten zum Brot backen, Olivenöl?
    2. welche der von dir vorgestellten Teigkarten sind am Anfang am wichtigsten, will erstmal probieren und mir nicht gleich 3 oder 4 zulegen… Eine feste Karte habe ich eigentlich vom spätzleschaben, ein Metallspätzleschaber sollte sich weiterverwenden lassen, oder? Also brauche ich noch eine flexible, welche empfiehlst du als vielseitigste Karte?
    3. was hältst du von der Tupperware Plopp Schüssel zum gehen lassen? Die ist für Hefeteige gedacht, auch wenn das ploppen bei deinen Rezepten nicht relevant ist. Ich habe sie vor Ewigkeiten mal gekauft. Kann sie als Ersatz für den gärkorb dienen?
    4. für was genau ist das Bäckerleinen, für das gehen lassen von Brötchen? Man bemehlt es und legt teiglinge drauf? Braucht man dann eines oder kauft besser gleich zwei?

    Danke und österliche Grüße,
    Carolin

    • 1. Kommt auf den Zweck an. Native Öle wirken sich geschmacklich aus. Neutrale Öle haben nur backtechnologische Funktionen. Ich arbeite meist mit nativem Raps- und Olivenöl.
      2. Wenn du einen Metallschaber hast, würde ich noch die weiße, sehr flexible, biegsame Teigkarte besorgen. Das ist mein Favorit.
      3. Kenne ich nicht. Als Gärkorbersatz geht jede Schüssel, kommt aber bei weitem nicht an einen Gärkorb heran (was Mehlhaftung, thermische Eigenschaften etc. angeht).
      4. Im Bäckerleinen werden alle Teiglinge zur Gare gestellt, die nicht in einen Gärkorb passen, also z.B. Brötchenteiglinge, Baguetteteiglinge etc. In der Regel reicht ein Tuch pro Ofenladung, wenn es länger als 1,20 m ist, damit man die freie Hälfte noch über die Teiglinge legen kann.

      • Hallo Lutz, hallo Carolin,
        ich nehme als Bäckerleinen ein „altes“ Leinengeschirrtuch von meiner Großmutter.
        Macht sich ganz gut.
        Katharina 

        • Hallo Katharina,
          Danke, gute Idee. Ich habe auch 100-prozentigen Leinen-Geschirrtücher, die ich für das erste Mal nehmen werde! Wenn ich dabei bleibe gönne ich mir das viel gepriesene Bäckerleinen. Es hat halt auch schöne Formate. 

          Viele Grüße,
          Carolin

  13. Hallo Lutz,
    nach den Zeilensemmeln, die genial geworden sind, möchte ich nun mal dieses Rezept probieren. Ich habe im Vorfeld nur eine dazu , mein Kühlschrank hat 7° und ich würde ihn der anderen Lebensmittel wegen ungern höher stellen. Was muß ich Gehen des Vorteiges  und bei der Stockgare beachten? Die Garzeit verlängern? 
    Ich finde super daß Du die Zutaten auf das Wesentliche beschränkst.

    • Ich würde den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bei 7°C lagern. Auch die Brötchen können bei 7°C gelagert werden. Das macht keinen wesentlichen Unterschied.

  14. Hallo Lutz,

    jetzt habe ich die Brötchen gebacken, aber sie sind total auseinander gelaufen 🙁 Sie schmecken trotzdem sehr sehr gut, aber hast du einen Tipp, wie sie das nächste Mal ihre Form behalten? Ich hatte außerdem kein Bäckerleinen, ich verstehe nämlich nicht ganz, wie ich das benutzten sollte. Ich bin noch neu im Brotbacken… 🙂

    Danke für deinen tollen Blog! Gefällt mir super gut und ich werde mich jetzt mal dran machen, all deine Rezepte durch zu backen. LG Monika

    • Für das Auseinanderlaufen gibt es verschiedene Ursachen:
      – dein Mehl nimmt weniger Wasser auf als meines (Wassermenge reduzieren)
      – zu lange/intensiv geknetet – der Teig war überknetet (Knetzeit reduzieren)
      – der Teigling war überreif (Garzeit der Teiglinge verkürzen, das Volumen sollte sich vor dem Backen nur um 50-70% vergrößern)

  15. Hallo Lutz,
    würde gern die Brötchen als 100 % Dinkelvariante backen, hast Du einen Tip wie das gut funktioniert? Soll ich ein Kochstück machen?
    Grüße Kathi

    • Du ersetzt einfach das bisschen Weizenmehl mit Dinkel und nimmst etwas weniger Wasser (erstmal 10% weniger, später beim Kneten notfalls noch etwas zugeben).

  16. Lieber Lutz,
    kann ich das Weizenvollkornmehl auch durch feinen Weizenschrot ersetzen?
    Danke!
    Wiebke

    • …ich habe es einfach gemacht, und es ging wunderbar, und die Brötchen haben sehr gut geschmeckt. (Ich habe allerdings auch die Salzmenge um die Hälfte reduziert und viel weniger Wasser genommen…). Und noch ein Tipp, ich war nämlich zu faul, die Brötchen erst ins Leintuch zu geben und dann auch das Blech zu tun, und habe sie deswegen einfach auf dem Blech gehen lassen, mit dem Leintuch schön abgedeckt. Ging auch.

    • Ja, aber dann braucht der Teig mehr Zeit zum Nachquellen. Es kann auch helfen, ihn nach 10-15 Minuten nochmal im Langsamgang zu kneten.

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