Dinkel-Roggen-Kleingebäck
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann.
Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2 % Frischhefe aus.
Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was ich meine. Groß, unförmig und rustikal von außen. Nur das Innenleben sieht deutlich luftiger und leichter aus.
Geschmack kommt durch Altbrot, Dinkelvollkorn und Olivenöl ins Brötchen, und natürlich auch durch 8-10 Stunden Reifezeit.
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 199 % |
| 391 g | Dinkelmehl 630 | 75 % |
| 78 g | Roggenmehl 1370 | 15 % |
| 52 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 454 g | Wasser | 87 % |
| 31 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 6 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 10 g | Olivenöl | 2 % |
| 10 g | Honig | 2 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 12 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:53 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:12 Uhr | Portionieren | |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 454 g | Wasser | 15 °C | 87 % |
| 10 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 10 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 391 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 75 % |
| 78 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 15 % |
| 52 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 31 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 6 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Schonend rechteckige Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen.
20 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand umgedreht aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
