Vollkorn-Vinschgauer

Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigkleingebäck

Zwei paarweise aneinandergebackene Vollkorn-Vinschgauer liegen mit kräftig ausgebackener Kruste auf einem rustikalen Holztisch.

Vinschgauer-Rezepte gibt es im Blog inzwischen fast wie Sand am Meer, aber es lohnt sich immer wieder, Vinschgauer zu backen. 

Sie sind einfach unschlagbar köstlich, lange haltbar und universelle Bei- und Unterlagen für Lebensmittel aller Art. Diese Version setzt nun auf 100 % Vollkornmehl und kommt ganz ohne Backhefe aus. 

Hinweis: Statt bei 270 °C können die Vollkorn-Vinschgauer auch bei 250 °C angebacken werden. 

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01. Februar 2020

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 203 %
287 g Roggenvollkornmehl 73 %
98 g Weizenvollkornmehl 25 %
374 g Wasser 95 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
16 g Honig 4 %
8,5 g Salz 2,15 %
0,59 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,15 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 17 Minuten

Tag 1 18:43 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:48 Uhr Hauptteig herstellen
10:31 Uhr Portionieren
11:38 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
12:38 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,4 %
98 g Wasser 50 °C 25 %
79 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,9 g Salz 20 °C 1,75 %
0,59 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,15 %
275 g Wasser 45 °C 70 %
16 g Honig 20 °C 4 %
209 g Roggenvollkornmehl 20 °C 53 %
98 g Weizenvollkornmehl 20 °C 25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen (von Hand oder mit Flachschläger/Paddle), bis sich die Zutaten zu einem glatten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig kräftig bemehlen.

6

Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände die Teiglinge (je ca. 100 g) abziehen und leicht rund schieben.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.

8

2 Stunden bei 20 °C mit einem Tuch locker zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Die Oberfläche soll von vielen Rissen durchzogen sein.

8

Locker mit einem Tuch abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Die Oberfläche soll von vielen Rissen durchzogen sein.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler