BLOGBEITRAG
19. April 2014 · 38 KommentareLeserwunsch: Kornstangen
Kornstangen
Ein großer Backmischungshersteller ist seit den 1980er Jahren sehr erfolgreich mit einem aus Schroten und Saaten bestehendem Kleingebäck. Die Krume ist bräunlich, die Gebäckenden laufen etwas spitz zu.
Ein Leser bat mich, ein ähnliches Gebäck zu entwickeln, das ohne Zusatzstoffe auskommt. Ich habe mich an der frei zugänglichen Zutatenliste orientiert, konnte und wollte aber gar nicht an das Original herankommen, weil ich es noch nie gegessen habe. Inwieweit sich mein Rezept nun geschmacklich abhebt oder nicht, kann ich deshalb nicht beurteilen.
Beurteilen kann ich allerdings mein eigenes Gebäck: Locker, saftig, würzig, mit Biss. Ein absoluter Favorit unter meinen wenigen Brötchen mit Körnern und Saaten.
Noch ein Hinweis: Die braune Farbe der Krume wird im Original wie auch bei mir mit geröstetem Mehl erreicht. Das bringt zudem geschmacklich Punkte (Röstaromen). Wer möchte kann vor dem Backen noch Kümmel und Salz auf die Teiglinge streuen.
Sauerteig
- 55 g Roggenschrot (mittel)
- 55 g Wasser (40°C)
- 10 g Anstellgut
- 1 g Salz
Vorteig
- 70 g Weizenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Quellstück
- 70 g Leinsaat
- 55 g Weizenschrot (mittel)
- 6 g Salz
- 180 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 20 g Roggenmehl 997 (geröstet)
- 20 g Weizenmehl 550 (geröstet)
- 20 g Roggenmehl 997
- 125 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser
- (1,5 g Malzmehl (aktiv))
Die Sauerteigzutaten verrühren und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten vermischen und 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Die Quellstückzutaten verrühren und 12 Stunden bei 12-18°C quellen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
8 Teiglinge zu ca. 100 g abwiegen, rundschleifen und länglich zustoßen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden und abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.
Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Sehr elastische, saftige und würzige Krume: Kornstangen
Aktualisiert am 18. Februar 2014 |
Julia
27. Januar 2021 um 09:22
Hallo Lutz,
Die Stangen sind sehr lecker geworden aber eine Frage: Wie bekomme ich die Kruste knackiger hin? Die Kruste ist bei mir leider auch sehr elastisch und eher gummiartig geworden. Ich habe mich nicht getraut, sie länger als 20 Minuten im Ofen zu lassen. Das Malzmehl hatte ich auch leider nicht da. Liegt es daran? Oder was mache ich falsch?
Walter_R
27. Januar 2021 um 11:56
Hallo Julia,
ein Auszug aus dem Lexikon, Stichwort Backmalz (links oben):
Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion).Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).
Karin H
20. November 2016 um 14:15
Hallo Lutz!!
Könnte man die Kornstangen auch zu einem Brot verarbeiten bei gleichen Garzeiten?? Backzeit etwa 50 min. ? Mit Kerntemperaturmessung natürlich??
Liebe Grüße Karin
Lutz
23. November 2016 um 18:46
Ja, auf jeden Fall.
Karin H
29. November 2016 um 18:08
Danke! Das Brot ist sehr gut geworden! Langzeit etwa 45 min bei 230 Grad. Richtig saftig mit Krach-Kruste!
Karin H
29. November 2016 um 18:09
Sorry, Backzeit ist gemeint!!
Karin
11. November 2016 um 16:50
Habe leider nur Weizenschrot! Klappt das damit auch?? Wenn ja, dann mit Weizenanstellgut? Oder doch lieber normalen Sauerteig mit Roggenmehl herstellen?? – und eventuell das Schrot im Hauptteig verwenden? Funktioniert das??
Lutz
14. November 2016 um 18:00
Du kannst auch das Weizenschrot im Sauerteig verwenden, mit einem Anstellgut deiner Wahl. Ich würde eher auf Weizen-ASG zurückgreifen.
Karin
15. November 2016 um 20:25
Hallo Lutz!
Habe die Kornstangen nun so gebacken: mit Sauerteig aus Roggenvollkornmehl!
Außerdem habe ich noch etwas Hefe dazugegeben. Sie sind lecker geworden!! Danke!!
Liebe Grüße Karin
Christian V.
11. November 2016 um 14:06
Hallo Lutz!
Ich habe heute deine Kornstangen nachgebacken. Meine Familie war total begeistert. Locker, luftig, knusprig und ein himmlischer Geschmack.
Möchte mich an dieser Stelle bei dir bedanken für die schmackhaften Rezepte hier im Blog und in den Brotbackbüchern. Immer gelingsicher und lecker!
Evelyn
13. März 2016 um 19:38
Hallo Lutz,
bin total begeistert von Deinem Blog. Ich habe schon einige Rezepte durchprobiert und lerne stetig dazu. Die Kornstangen sind gut gelungen, obwohl ich sie kurzfristig in den Kühlschrank zur Gare stellen musste, weil ich weg musste. Meine Frage: kann man prinzipielle die Stückgare im Kühlschrank führen um zu vermeiden, dass die Teiglinge übergären?
Danke
Gruß Evelyn
Lutz
14. März 2016 um 16:34
Ja, das geht, aber auch zu Lasten des Volumens. Als Notfallvariante ist es aber sehr sinnvoll.
Daniel
31. Mai 2014 um 11:57
Hallo Lutz,
Tolle Kornstangen. Sehen sehr lecker aus (:
Ich habe dein Rezept jedoch zum Anlass genommen, die ‚Kornspitz‘ so herzustellen, wie ich sie seit Jahren im bayrischen Wald esse. Deine Teigführung habe ich weitestgehend übernommen, sie jedoch ein wenig anders geformt (der Brotdoc hat hier eine nette Anleitung geliefert) und noch zusätzlich Sojaschrot, Sonnenblumenkerne und Weizenkleie hinzugegeben.
Das Ergebnis kam für mich dann schon ziemlich an das Orginal.
Daher vielen lieben Dank für dein Rezept!
Gruß,
DanielÂ
Katja
15. Mai 2014 um 14:11
Hallo  Lutz,Â
ein wenig verwirren mich die ganzen Begriffe manchmal noch. Â
Ist mit Malzmehl das  “ normale“ Backmalz gemeint? Ich habe helles, enzymaktives Backmalz hier zu Hause, welches ja genau die von dir beschriebenen Eigenschaften hervorrufen soll.Â
Und könnte ich statt das Mehl zu rösten auch inaktives Röstmalz zugeben (natürlich nicht 1:1 ersetzen, sondern prozentual als Zusatz zugeben)?
Ich setze die Stangen auf meine to-do-Liste und freue mich auf deine Antwort.Â
LG
Lutz
19. Mai 2014 um 20:35
Malzmehl ist das pulverförmige Backmalz, also das, was du auch beschrieben hast.
Wenn du statt geröstetem Mehl inaktives Malzmehl zugibst, verändern sich die Eigenschaften des Gebäcks, weil noch zusätzliche Zuckerstoffe und Aromen hinzukommen.
Katja
20. Mai 2014 um 20:01
Ich danke dir für die Antwort.Â
Juli
10. Mai 2014 um 04:53
Hallo Lutz,
Deine Kornstangen gab es am letzten Wochenende. Sie haben sehr gut geschmeckt und waren auch noch am nächsten Tag lecker. Der Teig war bei mir sehr weich. Aber da ich in Deinem Backkurs war, konnte ich gut damit umgehen. Davor hätte ich wahrscheinlich Angst bekommen…
Viele Grüße,
Juli
Helga
9. Mai 2014 um 10:10
bei mir gehen gerade die kornstangerln. bin schon sehr gespannt. mein teig ist im gegensatz zu erika stöckls extrem weich geworden. na, wir werden ja sehen, ob sie etwas werden 😉
Britta
24. April 2014 um 18:55
Danke für die Ratschläge, ich werde es versuchen. Das mit der PDF klappte früher, jetzt nicht mehr, denn ältere Rezeptausdrucke sind gut zu lesen.
Britta
Britta
24. April 2014 um 11:07
Hallo Lutz, wir genießen Deine Brote und Brötchen, aber die Rezeptausdrucke sind auch als PDF sehr schlecht zu lesen. Hat sonst keiner das Problem – welche Lösung gibt es?
Mit herzlichen Grüßen von Britta
Thomas M. aus E.
24. April 2014 um 13:06
Hallo Britta! Ich kopiere alles in MS-WORD und setze die Schrift auf schwarz.  Klappt prima…… Liebe Grüße aus SH. Thomas
Olli
24. April 2014 um 16:02
So mache ich das auch, ohne Einleitung, nur Zutaten und Anleitung. So passt alles schön auf eine Seite.
Lutz
24. April 2014 um 17:47
In der PDF ist die Schrift schwarz, sollte also auch beim Drucken schwarz kommen (du musst auf den Link „Artikel als PDF“ klicken, nicht auf das Druckersymbol).
Erika Stöckl
24. April 2014 um 17:50
Hallo Britta, ich mache das auch so mit dem kopieren ins Word ändere die Schrift immer auf 14 und auf Fett drucke es aus und hänge dann das Rezept auf einem Hosenbügel an meinen Küchenregalen über der Arbeitsplatte auf. So kann ich sie gut lesen und sie liegen mir nicht im Weg, da ich nur eine kleine Küche habe. Liebe Grüße
Erika
Erika Stöckl
24. April 2014 um 08:50
Hallo Lutz,
diese Kornstangen möchte ich umbedingt auzprobieren.
Das mit dem gerösteten Mehl ist mir durch Deine Antwort für Hubert klar. Aber Du schreibst „90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.“ Heißt das das ich zwischen den 90 Min Gare nach 45 Min. falten soll?
herzliche Grüße und vielen Dank für Deine Antwort Erika
Lutz
24. April 2014 um 17:46
Genau, innerhalb der 90 Minuten wird gefaltet.
Erika Stöckl
24. April 2014 um 17:58
Also morgen um 9 Uhr verarbeite ich alle Teige ich bin ja echt gespannt denn von dem gesalzenen Roggensauerteig habe ich meine Zweifel. Aber darf ich anstatt dem Roggenmehl997 auch mein gemahlenes feines Roggenmehl nehmen? Und setzt man das Quellstück mit heissem oder mit kaltem Wasser an? herzliche Grüße Erika
Lutz
25. April 2014 um 20:23
Hallo Erika,
du kannst auch dein selbst gemahlenes Mehl nehmen, solltest aber etwas mehr Wasser zu Teig geben. Das Quellstück wird mit kaltem Wasser angesetzt.
Erika Stöckl
25. April 2014 um 20:44
Hallo Lutz,
danke für Deine Antwort. Im Sauerteigbuch habe ich auch gelesen das ein Quellstück kalt angesetzt wird. Und oh ja der Teig hätte etwas mehr Wasser brauchen können die Kornspitz sind mir etwas zu fest geworden. Ich habe von dem Quellstück leider das überschüssige Wasser abgesiebt weil es so wässrig war und davon nur die Hälfte beim Teigen dazu gegegeben das war vielleicht zuwenig Wasser. Ansonsten sind sie nicht schlecht geworden mir schmecken sie vorallem frisch mit Butter boh. Auch der gesalzene Sauerteig mit 24 h ist wunderbar geworden, das habe ich ja nicht geglaubt das das was wird. Beim nächsten Mal würde ich gerne das Quellstück und auch den Hauptteig mit Schwarzbier machen meinst Du das geht? Liebe Grüße Erika
Lutz
25. April 2014 um 20:50
Ja, kein Problem. Schwarzbier funktioniert.
Hubert
21. April 2014 um 08:42
Hallo Lutz,
was verändert sich, wenn man das Mahlzmehl weglässt? Wir röstest du das Mehl? -> einfach in der Pfanne bis zur gewünschten Bräune ?
Beste Grüsse!  Hubert
Lutz
21. April 2014 um 19:33
Ohne Malzmehl wird das Volumen ein wenig kleiner (ohne Vergleich nicht spürbar) und die Kruste nicht ganz so zartsplittrig. Das Mehl röste ich in einer Pfanne (ohne Fett). Sollte aber auch im Ofen klappen.
Hubert
24. April 2014 um 10:29
Hallo Lutz,Â
danke für deine Antwort! Könnte man, um das Volumen ein bisschen zu erhöhen, anstelle des Malzmehl etwas Hefe in den Hauptteig geben? Wenn ja, wie viel??
Schöne Grüsse!  Hubert
Lutz
24. April 2014 um 17:46
Mehr Hefe bedeutet nicht mehr Volumen, sondern schnellere Gare. Statt Malzmehl könntest du Honig oder Zucker verwenden.
Helga Wolfram
21. April 2014 um 04:53
die such ich schon eeeewig!!! danke!!! bei gelegenheit probier ich sie aus!Â
Erika
20. April 2014 um 21:39
Hallo Lutz, wie dreht oder rollt man diese Stangerl? herzliche Grüße Erika
Sam Kargl
19. April 2014 um 20:39
Hallo Lutz!
Da ich aus der Gegend komme, wo das Original erfunden wurde und ich einen Freund in der Backmittelfirma hab, war es auch mir ein Anliegen diesen Spitz nachzubacken. Gratuliere zu deinem Versuch.Hier mein relativ einfaches Rezept aber trotzdem mit super Geschmack. Â http://www.samskitchen.at/?p=360
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
19. April 2014 um 14:06
Grande Lutz, è molto bello il prodotto che hai realizzato, chissaà che profumo all’uscita dal forno! Mi cimenterò molto presto per vedere se anche lontanamente riesco ad avvicinarmi al tuo risultato.
Colgo l’occasione, se me lo consenti, di augurare a te ed ai toui fedeli lettori una serena e piacevole Pasqua e buon pane a tutti.
Un saluto Anna Giordani