Kornstangen – Originalrezept

Weizenkleingebäck

Knusprige, länglich aufgerollte und durch den Malzkaffee dunkel gefärbte Kornstangen liegen auf einem Holztisch.

Malzkaffee als Geheimzutat.

Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort. 

Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten als meine Interpretation

11. April 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 75 g 206 %
277 g Weizenmehl 550 95 %
15 g Roggenschrot (mittel) 5 %
242 g Wasser 83 %
15 g Sojaschrot 5 %
15 g Sonnenblumenkerne 5 %
15 g Leinsaat 5 %
8,7 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe) 3 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 2,7 %
7,0 g Salz 2,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 7 Minuten

Tag 1 19:53 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:40 Uhr Portionieren
08:45 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
08:45 Uhr Vorformen
08:50 Uhr Formen
09:45 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück

29 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
15 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 5 %
15 g Sojaschrot 20 °C 5 %
15 g Sonnenblumenkerne 20 °C 5 %
15 g Leinsaat 20 °C 5 %
8,7 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe) 20 °C 3 %
114 g Wasser 100 °C 39 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

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Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 16 °C
128 g Wasser 28 °C 44 %
7,0 g Salz 20 °C 2,4 %
247 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 75 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge mit dem Rollholz dünn oval ausrollen.

8

Straff zu Stangen aufrollen.

9

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler