Kornstangen – Rezeptvariante
Weizenkleingebäck
Trotz Schusseligkeit gut.
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.
Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Variante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier „nur die Hälfte!“ durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit.
Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten.
Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 75 g | 181 % |
| 241 g | Weizenmehl 550 | 97 % |
| 7,5 g | Roggenschrot (mittel) | 3 % |
| 166 g | Wasser | 67 % |
| 7,5 g | Sojaschrot | 3 % |
| 7,5 g | Sonnenblumenkerne | 3 % |
| 7,5 g | Leinsaat | 3 % |
| 5,5 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe) | 2 % |
| 2,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,918 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:05 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:25 Uhr | Portionieren | |
| 09:30 Uhr | Vorformen | |
| 09:35 Uhr | Formen | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 45 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
| 45 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 18 % |
| 0,04 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,018 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Brühstück
| 15 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 6 % |
| 7,5 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 3 % |
| 7,5 g | Sojaschrot | 20 °C | 3 % |
| 7,5 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 3 % |
| 7,5 g | Leinsaat | 20 °C | 3 % |
| 5,0 g | Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe) | 20 °C | 2 % |
| 55 g | Wasser | 100 °C | 22 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 16 °C | ||
| 67 g | Wasser | 28 °C | 27 % |
| 5,5 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 181 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 73 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 75 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz dünn oval ausrollen.
Straff zu Stangen aufrollen.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 22:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
