Kornstangen – Rezeptvariante

Weizenkleingebäck

Knusprige Stangen mit eingearbeiteten Saaten liegen leicht bemehlt auf einem Holztisch.

Trotz Schusseligkeit gut.

Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort. 

Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Variante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier „nur die Hälfte!“ durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit. 

Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten. 

Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.

11. April 2015
22 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 75 g 181 %
241 g Weizenmehl 550 97 %
7,5 g Roggenschrot (mittel) 3 %
166 g Wasser 67 %
7,5 g Sojaschrot 3 %
7,5 g Sonnenblumenkerne 3 %
7,5 g Leinsaat 3 %
5,5 g Salz 2,2 %
5,0 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe) 2 %
2,3 g Frischhefe (konventionell) 0,918 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Vorteig herstellen
20:05 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
09:25 Uhr Portionieren
09:30 Uhr Vorformen
09:35 Uhr Formen
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:45 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

45 g Wasser 20 °C 18 %
45 g Weizenmehl 550 20 °C 18 %
0,04 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,018 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Brühstück

15 g Weizenmehl 550 20 °C 6 %
7,5 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 3 %
7,5 g Sojaschrot 20 °C 3 %
7,5 g Sonnenblumenkerne 20 °C 3 %
7,5 g Leinsaat 20 °C 3 %
5,0 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe) 20 °C 2 %
55 g Wasser 100 °C 22 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 16 °C
67 g Wasser 28 °C 27 %
5,5 g Salz 20 °C 2,2 %
181 g Weizenmehl 550 20 °C 73 %
gesamter Vorteig 20 °C
2,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 75 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge mit dem Rollholz dünn oval ausrollen.

8

Straff zu Stangen aufrollen.

9

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler