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18. Oktober 2014 · 65 KommentareWeizenvollkornbrot (TA 180)
Weizenvollkornbrot (TA 180)
Während eines Grundlagenkurses in Berlin kam der Wunsch auf, ein Weizenvollkornbrot zu backen. Und da ich noch etwas Vorteig übrig hatte, entwickelte ich spontan ein Rezept. Vollkornteige mögen viel Wasser. Mit 80% davon ist dieser Teig zwar sehr weich, aber dennoch mit etwas Erfahrung und Übung gut in Form zu bringen.
Wichtig für das Gelingen des Brotes sind zwei Dinge:
- moderates, schonendes und langes Kneten in Kombination mit kräftigem Dehnen und Falten
- schnelles Einschießen und heißes Anbacken
Ergebnis ist ein überaus aromatisches, saftiges und gut gelockertes Vollkornbrot mit herrlicher Kruste.
(Mit 1,8% Hefe steckt in diesem Rezept mehr, als ich üblicherweise verarbeite. Grund dafür war der begrenzte zeitliche Spielraum im Backkurs. Wer weniger Hefe einsetzen möchte, verlängert die Garzeiten entsprechend.)
Vorteig
- 180 g Weizenvollkornmehl
- 105 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 4 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 570 g Weizenvollkornmehl
- 495 g Wasser (30°C)
- 8 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand homogen vermengen und 3 Tage bei 5°C reifen lassen.
Sämtliche Teigzutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen und hat ein gut entwickeltes Klebergerüst (Teigtemperatur ca. 27°C).
1 Stunde Gare bei 24°C, nach 20 und 40 Minuten intensiv dehnen und falten.
Den Teig straff rundwirken.
45 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb.
50 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit viel Dampf backen. Besser bei 280°C anbacken und sofort nach dem Einschießen auf 220°C reduzieren.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden
Schöne. kräftige Kruste
Saftig und vollwertig: Weizenvollkornbrot
Hinweis: Fotomodell für dieses Brot war das Rough Cut Board von Alexandra Palla, die mich so liebenswert durch Wien geführt hat.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 31. Oktober 2018 |
Falk
26. Dezember 2022 um 13:05
Bei mir ist alles schief gegangen….
Der Vorteig war fertig, stand in der Küche und wartete auf den Hauptteig, da gab es einen Notfall…. Das war gestern.
Heute war ich dann wieder zu Hause, in der Zeit stand der Teigbei Raumtemperatur in der Küche abgedeckt herum….
Er roch wie ein Sauerteig.
Ich habe dann eben den Rest gemacht, aber der Teig war zu flüssig zum einschießen.
Daher habe ich den ganzen „Matsch“ im Römertopf….
Ich befürchte, das wird tatsächlich was leckeres Essbares…..
Das bekomme ich so nie wieder hin….
😁
Peter
18. Dezember 2021 um 12:50
Schon lange stand ein Weizenvollkornbrot bei mir an. Diesmal mit Roggenvollkornsauerteig und das Integrale von der Caputomühle. 570 g Mehl und 430 g Anschüttung TA 175. Vorteig Quellstück 460 g TA 230, Sauerteig 220 g TA 220 und 270 g Mehl und 50 g Anschüttung in den Hauptteig. Die 50 g waren für die homogene Mischung der Vorteige mit anschließender Einmischung des Mehls gedacht. Der Teig war nach der komplexen Autolyse sehr fest. Die gewollte Restanschüttung betrug 130 g. Es entstand gewollt ein weicher aber handelbarer Teig TA 198. TT 25 °C. Geschmacklich mit das Beste und auch optisch sehenswert. Ich werde ein ähnliches Brot auch mit Semolasauerteig TA 157 später backen.
Die alte Isa
18. Dezember 2021 um 13:17
Wow, sehr schön lockere, offenporige Krume, und das bei Volkorn pur! Vermutlich war dein VK-Mehl sehr fein ausgemahlen? Ich hab zur Zeit eine Tüte „Ruhrtalgold“-Weizen-VK aus dem Bioladen, das ist zwar etwas grober, aber geschmacklich top, das werde ich nach den Feiertagen mal an diesem Rezept testen. Vermutlich bin ich das Weißmehlgebäck dann eh erstmal leid 😉
Liebe Grüße!
Peter
19. Dezember 2021 um 10:32
Hallo Isa, ich habe das nächste WVKMbrot gebacken. Anstelle des Integrale, WVKM von der Schellermühle Pfaffenhofen (ca. 70 Cent/kg, Eiweiß 11 %) und mit Semolasauerteig. Prozedere identisch. Die Nachschüttung 105 g, dann hatte der Teig die gleiche weiche Konsistenz also TA 194.
Das ausgebackene Brot kommt optisch an das Integrale nicht heran, geringerer Ofentrieb, aber trotzdem hervorragender Geschmack. Ein weiteres Brot mit Dinkelvollkorn 14 % Eiweiß und Roggensauerteig steht noch aus. Ich denke auch damit ist das WVKMehlrezept mit Sauerteige ein super Ergebnis.
Peter
19. Dezember 2021 um 10:35
2. Versuch, das Bild zu laden.
TomS
19. Dezember 2021 um 19:46
Auch ich habe mich am Weizenvollkornbrot versucht. Allerdings mit Weizenvollkornsauerteig und 0,1% Hefe im Hauptteig.
4Stunden Stockgare mit 3mal dehnen und falten.
18 Stunden Stückgare im Kühlschrank bei 4C.
Kam sehr gut raus.
Peter
24. Dezember 2021 um 10:40
Tom, interessante zeitliche Erweiterung bezüglich Kalte Gare und Zusatzhefe. Bilder sind sehr überzeugend. Glückwunsch!
Peter
23. Dezember 2021 um 11:16
Das DVKBrot ist abgebacken. Nachrechnung der TA 196. Liegt folglich zwischen dem Integrale und WVKM aus Deutschland Discounter. Anschnitt wie im Bild und kaum anderes als bei den vorigen VKBroten., Geschmack haben wir mehr erwartet. Die Bearbeitung des Teiges ist ein wenig aufwendiger. Der Ofentrieb geringer. Die Stockgare müsste folglich kürzer sein ca. 30 min!? Ansonsten das Prozedere wie bei den anderen VK-Broten. Trotzdem auch empfehlenswert. Das Integrale bleibt bei VKB unser Favorit.
Peter
29. Januar 2022 um 10:21
Sieht aus wie ein Roggenvollkornbrot, ist aber ein Weizenvollkornbrot mit Roggenvollkornsauerteig. TA ca.195. Sogenanntes Bio-Weizenvollkornmehl aus Pfaffenhofen. 70 C/kg aus dem Discounter. Halber Teelöffel brauner Malz inaktiv und halber Teelöffel geröstete und gemahlene Fenchel-Koriander Samen machen die Farbe.
Geschmacklich gut, aber kommt nicht an das Integrale heran. Auch die Porung ist bei gleicher Herstellung wie die anderen Vollkornbrote geringer
Andreas Pemberneck
16. April 2021 um 09:16
Hallo,
da eine lange Reifezeit das Brot bekömmlicher macht, stellt sich für mich die Frage, warum ich nur einen Vorteig mache und nicht gleich den kompletten Teig 3 Tage reifen lasse?
Freundliche Grüße
Andreas
Anna
12. April 2021 um 15:02
Hallo Lutz.
Kenne Sie erst seit Sie Gast auf dem roten Sofa bei Bettine Tietjen waren.
Habe sehr aufmerksam zugehört und war mächtig beeindruckt.
Die Technik und Zutaten beim Dinkelvollkornbrot mit Vorteil habe ich bald ausprobiert und
bin sehr stolz auf das Ergebnis.
Siehe Foto!
Vielen vielen Dank
PS Ihre Wortwahl und Beschreibungen sind perfekt👍👍
Peter Martens
24. September 2021 um 15:15
Hallo, ist es das Brot aus dem Backbuch Nr.2? Bei mir hat sich der Vorteig nicht verdoppelt, nur ein kleines bisschen mehr Volumen. Kann ich den Teig noch retten oder was mache ich falsch?
Grüße Peter
Isa
15. Juli 2020 um 13:02
Ein leckeres, einfaches Brot, und trotz Vollkorn schön locker und gar nicht schwer oder kompakt! Ich habe allerdings auch 10% helles Mehl reingemogelt, die Hälfte davon durch altes ASG, da geht es gerade noch so als echtes Vollkornbrot durch 😉
Regina
11. März 2020 um 19:35
Hallo Lutz,
ich habe dieses Rezept heute nach Anleitung, aber ohne Knetmaschine hergestellt und gebacken. Vielleicht etwas breit gelaufen, durch zu lange Stückgare, aber ich bin dennoch mit meiner Arbeit und dem Ergebnis zufrieden, denn daraus lerne ich ja nur 🙂
Ich bin im großen und ganzen mit der Handhabung des Teiges gut zurecht gekommen, nur die Herstellung des Hauptteiges hat per Hand doch etwas Kraft und Zeit in Anspruch genommen.
Ich habe mich aber gefragt, ob es zur besseren/einfacheren Herstellung, ohne Knetmaschine, auch die Möglichkeit gibt hier mit einem Autolyseteig zu arbeiten?
Wenn ja, wie würde ich hier am besten vorgehen? Nur die angegebenen Mengen Mehl mit Wasser aus dem Hauptteig vermengen oder kann ich auch den Vorteig schon mit dazu geben?
Wenn ein Autolyseteig möglich ist, würde ich diesen 1 Std reifen lassen. Was denkst du darüber?
Vielen Dank für deine Antwort schonmal.
LG Regina
Und noch eine Anmerkung:
Ich kann mich dem Lob der anderen nur anschließen, durch deinen Blog und deine Videos bin ich vor ca 1 Jahr zum Brot backen gekommen, werde mit jedem Brot besser, aber auch nur durch deine ausführlichen Beschreibungen und diesen mega geilen Blog!
Einfach großen Dank an deine Arbeit!
Ruth S
11. März 2020 um 22:19
Also ich habe mit einer einstündigen Autolyse bei Vollkorn schlechte Erfahrungen gemacht, Lutz hat da einen zu starken enzymatischen Abbau diagnostiziert. Das Brot war unter der Kruste zusammengesackt, die abgehobene Kruste wurde schwarz. Seitdem mache ich nur noch 20 Minuten Autolyse.
Lutz
27. März 2020 um 09:09
Ich würde nur 400 g Wasser mit der gesamten Hauptteigmehlmenge mischen und 30 Minuten stehenlassen. Dann alle anderen Zutaten zugeben (plus die übrigen 95 g Wasser) und alles mischen.
Maximilian
22. Januar 2020 um 09:16
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot schmeckt hervorragend und lies sich gut (im Gusseisentopf) backen. Ich denke, ich werde mal wieder einen Sauerteig ansetzen und das Brot damit dann backen 🙂
Auf jeden Fall eines der gelingsichersten und leckersten Brote, die ich je gebacken habe.
Dickes Lob für das tolle Rezept!
Christian
1. November 2019 um 21:43
Hallo Lutz, ich habe dieses Brot nach dem Rezept gebacken. Es ist eigentlich ganz schmackhaft geworden, allerdings stört mich der bittere Nachgeschmack. Ist der bittere Nachgeschmack bei Vollkornbrot oder diesem Rezept normal? Was kann man dagegen tun? Das Mehl habe ich frisch von der Mühle Drax. Viele Grüße Christian
Lutz
7. November 2019 um 23:11
Eine gewisse Herbe („Bitterkeit“) ist bei Weizenvollkornbroten normal. Wenn du mit Sauerteig arbeitest, verschwindet meiner Erfahrung nach diese starke Herbe und es kommt ein viel komplexerer Brotgeschmack heraus.
Christian
8. November 2019 um 00:41
Lieber Lutz,
herzlichen Dank für die Antwort. Ich hatte das Brot bereits zum zweiten Mal gebacken und ca. 25g Weizen-ASG aus dem Kühlschrank dazu gegeben. Der bittere Nachgeschmack war plötzlich nicht mehr vorhanden, obwohl alle anderen Parameter (Teigtemperatur, TA, Reifezeit, etc.) gleich geblieben sind. Dieser Effekt könnte tatsächlich auch etwas mit dem ASG zu tun haben. Ich werde freudig weiter experimentieren. Vielen Dank, dass du mich (uns community) so begeisterst! Grüße Christian
Lutz
8. November 2019 um 09:12
Sauerteig wirkt Wunder :-).
Christa
8. November 2018 um 19:50
Hallo Lutz ,
du schreibst , es wäre möglich , weniger Hefe einzusetzen und dann die Garzeiten entsprechend zu verlängern .
Welche Hefemengen und Zeiten würdest du vorschlagen ?
Vielen Dank !
Lutz
14. November 2018 um 09:36
5 g Hefe und ca. 75 Minuten Stückgare. Genau lässt sich das nicht vorhersagen. Probiere es aus. Der Teig sagt dir, wann er soweit ist ;-).
Corinna
26. Juni 2018 um 15:08
Hallo,
ich habe gestern den Vorteig gemacht und fand ihn sehr, sehr fest. Ich habe die Schüssel mit einem Teller abgedeckt und den Teig in den Kühlschrank gestellt. Heute ist er durchaus schon etwas „gegangen“, aber ich habe Angst, dass er an der Oberfläche total austrocknet, wenn er noch 2 Tage im Kühlschrank ist. Ist das normal so?
Viele Grüße
Corinna
Lutz
28. Juni 2018 um 13:03
Du kannst ihn gern noch mit einer Folie bedecken. Der Vorteig ist so fest :-).
Silvia Lewan
19. Januar 2018 um 10:54
Lieber Lutz, erstmal vielen Dank für diesen schönen Block.Da ich Anfängerin bin, suche ich Brotrezepte mit/ ohne Vorteig aber ohne Sauerteig und Anstellgut. Für mich ist es für den Anfang erstmal leichter und habe ich den Dreh aus, dann werde ich mich an den Sauerteig wagen. Nun meine Fragen: der Vorteig braucht 3 Tage, kann man die 3 Tage verkürzen, was muss ich dann dabei beachten? Welches Weizenmehl benutzt man, Typ 550 oder 1050? Ich danke für die Antwort.
Silvia
Lutz
19. Januar 2018 um 16:50
Du nimmst Weizenvollkornmehl, wie es im Rezept steht.
Die Reifezeit kannst du verkürzen, indem du den Vorteig wärmer stehen lässt.
Petra Wendt
12. August 2017 um 10:06
Hallo LUTZ,
ich habe nur einen Umluftherd, kann ich dieses Brot im Eisentopf backen?
Danke für eine Antwort.
Christina (ploetzblog.de)
13. August 2017 um 13:25
Hallo Petra,
das Brot lässt sich wunderbar im Gusseisentopf backen.
Viele Grüße
Christina
Lutz
16. August 2017 um 07:44
Ja, kein Problem.
Dorotea
8. August 2017 um 07:33
Hallo Lutz
Ich habe das Rezept genauso übernommen. Ich habe dabei das Problem, das ich bei Broten wie diesem häufig habe, nämlich dass der Teig sehr feucht ist. Das Brot selbst wird mit diesem feuchten Teig zwar genau richtig (Krume sehr gut, schön locker, fluffig, ein bisschen talgig, genau wie ich es mag) aber für die Verarbeitung scheint mir der Teig immer etwas zu flüssig. Es ergibt sich beim Kneten kein richtiger „Bollen“ der sich um den Knethaken wickelt und dann schön einfach per Hand gelöst werden kann (und die Teigschüssel danach fast sauber ist weil sich der Teig so gut löst) sondern der Teig ist flüssig und kann daher nicht als komplette Kugel aus der Schüssel herausgenommen werden sondern muss fast wie ein Rührteig aus der Schüssel gekratzt werden (vom Rand lösen tut er sich schon, kleben tut nichts). Mein Frage also: Wie ist die richtige Konsitenz des Teigs bei einem solchen Brot? Ist das normal, dass der Teig eben nicht am Knethaken zur Kugel wird und sich als solche per Hand leicht herausnehmen lässt???
Lutz
16. August 2017 um 08:06
Die Konsistenz hast du richtig beschrieben. Der Teig muss kleben und nicht wie ein fester Ball in der Schüssel liegen. Wenn der Teig so fest ist, wird das Brot auch fest und trocken. Beim Formen kommt es einfach auf die richtige Menge Mehl auf dem Tisch und auf die richtige Formtechnik an.
Ulf Hoffmeister
13. Juli 2017 um 08:17
Hallo Lutz,
ein tolles Brot – als Roggenliebhaber würde ich gern im Hauptteig ein Viertel Roggenmehl und dreiviertel Weizenvollkornmehl nehmen – dazu bräuchte ich aber Säure für das Roggenmehl – wie könnte ich da Verfahren?
Lutz
23. Juli 2017 um 14:21
Ein Viertel Roggenmehl geht gerade noch so ohne Sauerteig. Ansonsten kannst du z.B. 10-15% des Roggenmehls im Vorfeld mit dergleichen Menge Wasser und etwas Anstellgut (10% der im Sauerteig verwendeten Mehlmenge) versäuern.
Lothar
11. Juli 2017 um 16:29
Hallo Lutz, ein wunderbares, schmackhaftes Brot das fester Bestandteil meiner Liste „Lieblingsbrote ist“. Aus organisatorischen Gründen eine Frage: kann man den gesamten Teig für 3 Tage oder länger in den Kühlschrank stell, dann nochmals kneten und abbacken ? Vielen, vielen lieben Dank für Deine Mühe. Lothar
Lutz
23. Juli 2017 um 14:41
Hallo Lothar,
das würde ich nicht tun und wenn, dann nur mit sehr wenig Hefe (z.B. 0,3% Frischhefe). Vollkornteige reifen sehr schnell…
Jan
4. Juli 2017 um 19:58
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Dieses Brot gehört zu meinen Favoriten und ich würde es gerne direkt nach dem Urlaub backen können.
Ist es möglich die Gärzeit des Vorteiges auf 5-6 Tage oder noch länger zu erhöhen oder macht das keinen Sinn mehr?
Und kannst du einschätzen, wie viel Hefe man dann nehmen müsste?
Vielen Dank!
Jan
Lutz
9. Juli 2017 um 18:15
Hallo Jan,
mit 1 g Hefe sollte dir der Vorteig über 6-8 Tage bei möglichst 3-5°C durchhalten.
Jan
12. August 2017 um 07:42
Hallo Lutz,
es hat sehr gut geklappt.
Vielen Dank!
Jörn
26. September 2016 um 18:13
Hallo Lutz,
danke für das leckere Rezept. Habe es nachgebacken, und es schmeckte sehr gut!
Ich würde nun beim zweiten Versuch gerne den Anteil des Vollkornmehls im Hauptteig reduzieren. Ist das ohne Weiteres möglich? Oder sind dann noch andere Anpassungen notwendig?
Es wäre schön, wenn es dadurch etwas heller –> „kinderfreundlicher“ wird, aber viel Vollkorn sollte es immer noch sein…
Viele Grüße und vielen Dank!
Jörn
Lutz
1. Oktober 2016 um 09:06
Ja, das geht. Aber du solltest erstmal weniger Wasser verwenden und dich dann durch Nachschütten auf die bekannte Konsistenz hinarbeiten.
Jörn
3. Oktober 2016 um 19:50
Ok! Danke, das werde ich ausprobieren. Bis dahin probiere ich dein freigeschobenes Dinkelbrot. 🙂 Danke für den tollen Content auf dieser Seite. Ich bin nun auch stolzer Besitzer des Brotbackbuchs Nr 2; mal schauen, was dort zu finden ist!
paul
5. März 2016 um 12:55
Hallo. Ich kenne es nur dass man den vorteig ohne salz zubereitet wegen der hefe vermehrung. Kann mir jemand mal sagen welche technologische vorteile man hat wenn man den vorteig mit salz macht? Danke.
Lutz
10. März 2016 um 06:18
Diese Art Vorteig ist historisch gewachsen. Man hat sich Teig als Aromageber und Hefelieferant für den nächsten Backtag zurückbehalten. Das Salz bremst den Stoffwechsel ein wenig. Das wiederum führt zu anderen Aromen und macht den Vorteig länger haltbar bzw. lässt ihn nicht so schnell reifen.
Willi
11. September 2015 um 13:57
Danke für den Tipp, das werde ich demnächst ausprobieren.
Willi
9. September 2015 um 19:29
Hallo Lutz, ich möchte dieses Brot mit Dinkel ausprobieren.
Was für Knetzeiten und welche Wassermenge würdest Du empfehlen?
Schöne Grüße
Willi
Lutz
11. September 2015 um 06:31
Ich würde die Knetzeit auf 6-8 Minuten niedrigste Stufe verkürzen und im Hauptteig 10% weniger Wasser verwenden, dann auf Sicht noch nachgeben, falls der Teig zu trocken erscheint. Um die Frischhaltung zu verbessern, könntest du noch ein Kochstück oder ein Quellstück einarbeiten (mit Flohsamenschalen, Maisgrieß o.Ä.).
Tina
19. Februar 2015 um 15:26
Hallo Lutz,
das Brot ist ja sooo lecker, danke für das Rezept. Hätte nicht gedacht, dass ein Hefebrot so aromatisch sein kann. Das war ein guter Test um meine neue Kenwood Titanium zu testen.
Da dies ein schönes Rezept für „nach der Arbeit“ backen ist, wollte ich wissen, ob man da evtl. 20-40% durch Roggen-VK ersetzten kann? Was müsste man da beachten, ich dachte an ein wenig Essig als Säure?
Viele Grüße, Tina
Lutz
23. Februar 2015 um 15:14
20% Roggen sind in Ordnung (mehr Wasser im Teig verwenden), für 40% sollte ein Sauerteig ins Spiel kommen. Essig ist nicht die beste Wahl.
Patricia
4. Februar 2015 um 00:03
wow, gerade das letzte Stück gegessen
Dominik
24. Januar 2015 um 16:42
Habe das Brot gebacken mit dem Sauerteig-Ansatz wie von Dir vorgeschlagen. Der Sauerteig hatte guten Trieb, auch der Ofentrieb war dann gut. Leider ist die Porung etwas unregelmäßig mit zum Teil groben Poren. Kann das am Aufarbeiten oder einer zu langen Gare liegen? Den Wassergehalt habe ich auf TA180 angepasst, wobei ich für den Sauerteig von Hälfte Wasser, Hälfte Mehl ausgegangen bin.
Geschmacklich ist das Brot mild und für ein reines Weizenvollkornbrot auch sehr gut.
Dominik
20. Januar 2015 um 17:48
Hallo Lutz,
wie würdest Du vorschlagen, das Rezept zu ändern, wenn es mit Weizensauerteig gebacken werden soll?
Ich würde gerne einen nach dem Brotbackbuch aufgefrischten, also aktiven Weizensauerteig verwenden und entweder weniger Hefe oder ganz auf die Hefe verzichten.
Gruß
Dominik
Lutz
21. Januar 2015 um 18:35
Ich würde 100 g Wasser, 100 g Mehl und 100 g Anstellgut (vorher 2-3 Mal warm aufgefrischt) verwenden. Dann ist der Sauerteig in ca. 3 Stunden reif (bei 27-29°C) und kann verarbeitet werden. Die Garzeiten werden sich verlängern, aber dafür sollte ein schönes, mildes Brot herauskommen.
Dominik
21. Januar 2015 um 20:08
Danke, ich werde das voraussichtlich am Wochenende probieren und berichten.
Dominik
22. Januar 2015 um 19:26
Nur zur Sicherheit, 100 g Anstellgut sind korrekt bei je 100 g Mehl und Wasser? Gibt es hierfür Regeln für Weizensauerteig oder gelten generell die gleichen wie für Roggensauerteig?
Lutz
26. Januar 2015 um 09:02
Weizensauerteig muss etwas anders behandelt werden als Roggensauerteig. Er puffert Säure nicht so gut ab wie Roggen, deshalb muss er milder geführt werden.
Wenn dein Anstellgut frisch und triebig ist, dann sind 100 g richtig.
Markus Pirchner
19. Dezember 2014 um 12:31
Zuerst hatte ich „Federn“, mich an dieses Rezept zu wagen. TA 180 lässt ja auf einen eher schwierig zu handhabenden Teig schließen. Ich habe mir dann aber gesagt: Was kann schon groß passieren, außer dass der Mülleimer Besuch von einem Teigklumpen bekommt.
Ich habe es nicht bereut: Das Brot ist – bis auf den eher mickrigen Ausbund und nicht ganz optimalen Ofentrieb (Teig hatte wohl schon Vollgare) – durchaus gelungen und schmeckt exzellent.
Kommt auf die Liste der favorisierten Brote.
Britta
29. Oktober 2014 um 21:26
Lutz, wieder mal ein Kompliment an Dich! Ich habe das Brot sofort nachgebacken, als ich das Rezept gelesen habe. Allerdings muss ich sagen, dass so weiche Teige und ich noch keine richtigen Freunde geworden sind. Darum habe ich folgenden Trick für’s Backen angewendet: beim Aufheizen des Ofens habe ich einfach eine hitzebestängige, runde Glasform mit Deckel in den Ofen gestellt und den recht weichen Teig dann beim Erreichen der Backtemperatur in die Form gleiten lassen, Deckel wieder drauf und erstmal backen lassen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit habe ich den Brotlaib aus der Form genommen und ihn dann auf dem Gitterrost -mit kurzer Dampfzugabe- fertig gebacken. Das Ergebnis hat uns alle überzeugt!
Olli
21. Oktober 2014 um 09:54
Herrlich. Die für 2014 versprochenen Vollkornbrote kommen ja langsam. 😉
Wird sofort nachgebacken.
Mal eine grundsätzliche Frage, „gesundes Brot“ heißt offenbar nicht immer automatisch Vollkornbrot, oder? Ich muss mich in meinem Bekanntenkreis schon fast dafür rechtfertigen, dass ich so wenig Vollkornbrote backe…
Lutz
4. November 2014 um 13:27
Die Frage ist eher, was „gesund“ heißen soll. Ich würde es eher von der anderen Seite her betrachten: Was ist wirklich ungesund? Und selbst da kommt es weniger auf das Lebensmittel selbst als vielmehr auf die Dosierung an.
Olli
5. November 2014 um 14:58
„Gesund“ im Sinne von: in der Schale stecken die meisten Mineralstoffe, Vitamine, Öle, Ballaststoffe. Sagt man jedenfalls so.
Ich bin nicht der Öko-Freak, der ein schlechtes Gewissen hat, wenn er Brote aus Typen-Mehl statt Vollkorn backt, aber ich komme in Unterhaltungen über Brot immer wieder zu dem Punkt, wo mir ein bisschen die Argumente ausgehen, wenn es darum geht: wenn schon selber backen, warum dann nicht nur oder überwiegend Vollkorn? (Abgesehen davon, dass ich beispielsweise Kuchen, Kekse oder Nudeln aus Vollkorn einfach unsexy finde…)
Monika
24. Dezember 2015 um 11:15
Mir geht es ebenso wie Dir. Ich kann das Wort ‚gesund“ nicht mehr hören. Bekommt jemand mit, dass ich mit dem Rad durch Island oder am Polarkreis rumfahre, dann kommt sofort „Fitness“, „was für den Körper tun“. Kein Mensch kommt mehr auf die Idee, dass ich das nicht wegen der Gesundheit, sondern wegen des Spaßes und dem Naturerleben mache, einfach weil ich mich mal so richtig austoben will.
Wir haben eine gesellschaftliche Entwicklung, die alles verdammt, was nach Maßlosigkeit, Unkontrolliertheit und Lust aussieht. „Dicken“ Menschen wird eh immer Zügellosigkeit unterstellt.
Jeder ist nun sein eigener Unternehmer und strebt nur noch danach, gesund und fit zu sein. Dass ich Rad fahre, weil ich einfach nur Spaß an der Bewegung habe, dass ich esse, weil ich LUST empfinde, Teig knete, Fleisch anbrate, Brot backe, …. weil es einfach Spaß macht, ist für die meisten mittlerweile nicht mehr nachzuvollziehen. Glutenfrei, laktosefrei, zuckerfrei, Sportstudio, Diäten, gesund, Mineralstoffe, Vitalstoffe, Homöopathie, kein Kaffee, doch Kaffee, viel trinken, nicht zu lang schlafen, länger schlafen, ….
Seit ich alle (Ernährung-)Rregeln konsequent ignoriere und nur noch auf meinen Körper höre, geht es mir gut, ich bin gesund, sportlich und schlank und würge nun grundsätzlich alle Gespräche über die Gesundheitswirkung von XYZ und irgendwelchen Studienergebnissen ab. Alle wissen, dass ich sie nur noch angrinse, wenn mir wieder mal jemand mit irgendwelchen „esoterischen“ Studien kommen, weil irgendwelche „Forscher“ der Universität in XYZ festgestellt haben, dass …. Alles andere hilft bei den ErnährungshysterikerInnen nicht weiter.
Ich backe Brot weil es mir einen Riesenspaß macht, ich meine Kreativität rauslassen kann und ich esse Brot weil ich Lust darauf verspüre, es mir schmeckt. Ich liebe Brot schon eh und je und es kommt nicht deswegen jeden Tag auf den Tisch, weil in einem Bedienungshandbuch für Menschen steht, dass das und jenes gesund sei. Hoffentlich kommt bald einen Gegenbewegung gegen diese Ernährungstaliban.
Esther
4. Februar 2016 um 13:21
Ich könnte es nicht treffender formulieren, ich mache es genauso!!?
franz
30. Oktober 2018 um 11:23
45 Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb.
45 Minuten?
Danke
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:28
Danke :).