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18. Oktober 2014 · 36 Kommentare

Weizenvollkornbrot (TA 180)

Weizenvollkornbrot (TA 180)

Weizenvollkornbrot (TA 180)

Während eines Grundlagenkurses in Berlin kam der Wunsch auf, ein Weizenvollkornbrot zu backen. Und da ich noch etwas Vorteig übrig hatte, entwickelte ich spontan ein Rezept. Vollkornteige mögen viel Wasser. Mit 80% davon ist dieser Teig zwar sehr weich, aber dennoch mit etwas Erfahrung und Übung gut in Form zu bringen.

Wichtig für das Gelingen des Brotes sind zwei Dinge:

  1. moderates, schonendes und langes Kneten in Kombination mit kräftigem Dehnen und Falten
  2. schnelles Einschießen und heißes Anbacken

Ergebnis ist ein überaus aromatisches, saftiges und gut gelockertes Vollkornbrot mit herrlicher Kruste.

(Mit 1,8% Hefe steckt in diesem Rezept mehr, als ich üblicherweise verarbeite. Grund dafür war der begrenzte zeitliche Spielraum im Backkurs. Wer weniger Hefe einsetzen möchte, verlängert die Garzeiten entsprechend.)

Vorteig

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 105 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 570 g Weizenvollkornmehl
  • 495 g Wasser (30°C)
  • 8 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand homogen vermengen und 3 Tage bei 5°C reifen lassen.

Sämtliche Teigzutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen und hat ein gut entwickeltes Klebergerüst (Teigtemperatur ca. 27°C).

1 Stunde Gare bei 24°C, nach 20 und 40 Minuten intensiv dehnen und falten.

Den Teig straff rundwirken.

45 Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb.

50 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit viel Dampf backen. Besser bei 280°C anbacken und sofort nach dem Einschießen auf 220°C reduzieren.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Schöne. kräftige Kruste

Schöne. kräftige Kruste

Saftig und vollwertig: Weizenvollkornbrot

Saftig und vollwertig: Weizenvollkornbrot

Hinweis: Fotomodell für dieses Brot war das Rough Cut Board von Alexandra Palla, die mich so liebenswert durch Wien geführt hat.

36 Kommentare

  1. Herrlich. Die für 2014 versprochenen Vollkornbrote kommen ja langsam. 😉

    Wird sofort nachgebacken.

    Mal eine grundsätzliche Frage, „gesundes Brot“ heißt offenbar nicht immer automatisch Vollkornbrot, oder? Ich muss mich in meinem Bekanntenkreis schon fast dafür rechtfertigen, dass ich so wenig Vollkornbrote backe…

    • Die Frage ist eher, was „gesund“ heißen soll. Ich würde es eher von der anderen Seite her betrachten: Was ist wirklich ungesund? Und selbst da kommt es weniger auf das Lebensmittel selbst als vielmehr auf die Dosierung an.

      • „Gesund“ im Sinne von: in der Schale stecken die meisten Mineralstoffe, Vitamine, Öle, Ballaststoffe. Sagt man jedenfalls so.

        Ich bin nicht der Öko-Freak, der ein schlechtes Gewissen hat, wenn er Brote aus Typen-Mehl statt Vollkorn backt, aber ich komme in Unterhaltungen über Brot immer wieder zu dem Punkt, wo mir ein bisschen die Argumente ausgehen, wenn es darum geht: wenn schon selber backen, warum dann nicht nur oder überwiegend Vollkorn? (Abgesehen davon, dass ich beispielsweise Kuchen, Kekse oder Nudeln aus Vollkorn einfach unsexy finde…)

        • Mir geht es ebenso wie Dir. Ich kann das Wort ‚gesund“ nicht mehr hören. Bekommt jemand mit, dass ich mit dem Rad durch Island oder am Polarkreis rumfahre, dann kommt sofort „Fitness“, „was für den Körper tun“. Kein Mensch kommt mehr auf die Idee, dass ich das nicht wegen der Gesundheit, sondern wegen des Spaßes und dem Naturerleben mache, einfach weil ich mich mal so richtig austoben will.

          Wir haben eine gesellschaftliche Entwicklung, die alles verdammt, was nach Maßlosigkeit, Unkontrolliertheit und Lust aussieht. „Dicken“ Menschen wird eh immer Zügellosigkeit unterstellt. 
          Jeder ist nun sein eigener Unternehmer und strebt nur noch danach, gesund und fit zu sein. Dass ich Rad fahre, weil ich einfach nur Spaß an der Bewegung habe, dass ich esse, weil ich LUST empfinde, Teig knete, Fleisch anbrate, Brot backe, …. weil es einfach Spaß macht, ist für die meisten mittlerweile nicht mehr nachzuvollziehen. Glutenfrei, laktosefrei, zuckerfrei, Sportstudio, Diäten, gesund, Mineralstoffe, Vitalstoffe, Homöopathie, kein Kaffee, doch Kaffee, viel trinken, nicht zu lang schlafen, länger schlafen, ….
          Seit ich alle (Ernährung-)Rregeln konsequent ignoriere und nur noch auf meinen Körper höre, geht es mir gut, ich bin gesund, sportlich und schlank und würge nun grundsätzlich alle Gespräche über die Gesundheitswirkung von XYZ und irgendwelchen Studienergebnissen ab. Alle wissen, dass ich sie nur noch angrinse, wenn mir wieder mal jemand mit irgendwelchen „esoterischen“ Studien kommen, weil irgendwelche „Forscher“ der Universität in XYZ festgestellt haben, dass …. Alles andere hilft bei den ErnährungshysterikerInnen nicht weiter.

          Ich backe Brot weil es mir einen Riesenspaß macht, ich meine Kreativität rauslassen kann und ich esse Brot weil ich Lust darauf verspüre, es mir schmeckt. Ich liebe Brot schon eh und je und es kommt nicht deswegen jeden Tag auf den Tisch, weil in einem Bedienungshandbuch für Menschen steht, dass das und jenes gesund sei. Hoffentlich kommt bald einen Gegenbewegung gegen diese Ernährungstaliban.

  2. Lutz, wieder mal ein Kompliment an Dich! Ich habe das Brot sofort nachgebacken, als ich das Rezept gelesen habe. Allerdings muss ich sagen, dass so weiche Teige und ich noch keine richtigen Freunde geworden sind. Darum habe ich folgenden Trick für’s Backen angewendet: beim Aufheizen des Ofens habe ich einfach eine hitzebestängige, runde Glasform mit Deckel in den Ofen gestellt und den recht weichen Teig dann beim Erreichen der Backtemperatur in die Form gleiten lassen, Deckel wieder drauf und erstmal backen lassen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit habe ich den Brotlaib aus der Form genommen und ihn dann auf dem Gitterrost -mit kurzer Dampfzugabe- fertig gebacken. Das Ergebnis hat uns alle überzeugt!

  3. Zuerst hatte ich „Federn“, mich an dieses Rezept zu wagen. TA 180 lässt ja auf einen eher schwierig zu handhabenden Teig schließen. Ich habe mir dann aber gesagt: Was kann schon groß passieren, außer dass der Mülleimer Besuch von einem Teigklumpen bekommt.
    Ich habe es nicht bereut: Das Brot ist – bis auf den eher mickrigen Ausbund und nicht ganz optimalen Ofentrieb (Teig hatte wohl schon Vollgare) – durchaus gelungen und schmeckt exzellent. 
    Kommt auf die Liste der favorisierten Brote.

  4. Hallo Lutz,
    wie würdest Du vorschlagen, das Rezept zu ändern, wenn es mit Weizensauerteig gebacken werden soll?
    Ich würde gerne einen nach dem Brotbackbuch aufgefrischten, also aktiven Weizensauerteig verwenden und entweder weniger Hefe oder ganz auf die Hefe verzichten.
    Gruß
    Dominik

    • Ich würde 100 g Wasser, 100 g Mehl und 100 g Anstellgut (vorher 2-3 Mal warm aufgefrischt) verwenden. Dann ist der Sauerteig in ca. 3 Stunden reif (bei 27-29°C) und kann verarbeitet werden. Die Garzeiten werden sich verlängern, aber dafür sollte ein schönes, mildes Brot herauskommen.

      • Danke, ich werde das voraussichtlich am Wochenende probieren und berichten. 

        • Nur zur Sicherheit, 100 g Anstellgut sind korrekt bei je 100 g Mehl und Wasser? Gibt es hierfür Regeln für Weizensauerteig oder gelten generell die gleichen wie für Roggensauerteig?

          • Weizensauerteig muss etwas anders behandelt werden als Roggensauerteig. Er puffert Säure nicht so gut ab wie Roggen, deshalb muss er milder geführt werden.
            Wenn dein Anstellgut frisch und triebig ist, dann sind 100 g richtig.

  5. Habe das Brot gebacken mit dem Sauerteig-Ansatz wie von Dir vorgeschlagen. Der Sauerteig hatte guten Trieb, auch der Ofentrieb war dann gut. Leider ist die Porung etwas unregelmäßig mit zum Teil groben Poren. Kann das am Aufarbeiten oder einer zu langen Gare liegen? Den Wassergehalt habe ich auf TA180 angepasst, wobei ich für den Sauerteig von Hälfte Wasser, Hälfte Mehl ausgegangen bin.
    Geschmacklich ist das Brot mild und für ein reines Weizenvollkornbrot auch sehr gut.

  6. wow, gerade das letzte Stück gegessen

  7. Hallo Lutz,
    das Brot ist ja sooo lecker, danke für das Rezept. Hätte nicht gedacht, dass ein Hefebrot so aromatisch sein kann. Das war ein guter Test um meine neue Kenwood Titanium zu testen.
    Da dies ein schönes Rezept für „nach der Arbeit“ backen ist, wollte ich wissen, ob man da evtl. 20-40% durch Roggen-VK ersetzten kann? Was müsste man da beachten, ich dachte an ein wenig Essig als Säure?
    Viele Grüße, Tina

  8. Hallo Lutz, ich möchte dieses Brot mit Dinkel ausprobieren.
    Was für Knetzeiten und welche Wassermenge würdest Du empfehlen?
    Schöne Grüße
    Willi

    • Ich würde die Knetzeit auf 6-8 Minuten niedrigste Stufe verkürzen und im Hauptteig 10% weniger Wasser verwenden, dann auf Sicht noch nachgeben, falls der Teig zu trocken erscheint. Um die Frischhaltung zu verbessern, könntest du noch ein Kochstück oder ein Quellstück einarbeiten (mit Flohsamenschalen, Maisgrieß o.Ä.).

  9. Danke für den Tipp, das werde ich demnächst ausprobieren.

  10. Hallo. Ich kenne es nur dass man den vorteig ohne salz zubereitet wegen der hefe vermehrung. Kann mir jemand mal sagen welche technologische vorteile man hat wenn man den vorteig mit salz macht? Danke.

    • Diese Art Vorteig ist historisch gewachsen. Man hat sich Teig als Aromageber und Hefelieferant für den nächsten Backtag zurückbehalten. Das Salz bremst den Stoffwechsel ein wenig. Das wiederum führt zu anderen Aromen und macht den Vorteig länger haltbar bzw. lässt ihn nicht so schnell reifen.

  11. Hallo Lutz,

    danke für das leckere Rezept. Habe es nachgebacken, und es schmeckte sehr gut!
    Ich würde nun beim zweiten Versuch gerne den Anteil des Vollkornmehls im Hauptteig reduzieren. Ist das ohne Weiteres möglich? Oder sind dann noch andere Anpassungen notwendig?

    Es wäre schön, wenn es dadurch etwas heller –> „kinderfreundlicher“ wird, aber viel Vollkorn sollte es immer noch sein…

    Viele Grüße und vielen Dank!

    Jörn

    • Ja, das geht. Aber du solltest erstmal weniger Wasser verwenden und dich dann durch Nachschütten auf die bekannte Konsistenz hinarbeiten.

      • Ok! Danke, das werde ich ausprobieren. Bis dahin probiere ich dein freigeschobenes Dinkelbrot. 🙂 Danke für den tollen Content auf dieser Seite. Ich bin nun auch stolzer Besitzer des Brotbackbuchs Nr 2; mal schauen, was dort zu finden ist!

  12. Hallo Lutz,

    erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
    Dieses Brot gehört zu meinen Favoriten und ich würde es gerne direkt nach dem Urlaub backen können.
    Ist es möglich die Gärzeit des Vorteiges auf 5-6 Tage oder noch länger zu erhöhen oder macht das keinen Sinn mehr?
    Und kannst du einschätzen, wie viel Hefe man dann nehmen müsste?
    Vielen Dank!

    Jan

  13. Hallo Lutz, ein wunderbares, schmackhaftes Brot das fester Bestandteil meiner Liste „Lieblingsbrote ist“. Aus organisatorischen Gründen eine Frage: kann man den gesamten Teig für 3 Tage oder länger in den Kühlschrank stell, dann nochmals kneten und abbacken ? Vielen, vielen lieben Dank für Deine Mühe. Lothar

    • Hallo Lothar,
      das würde ich nicht tun und wenn, dann nur mit sehr wenig Hefe (z.B. 0,3% Frischhefe). Vollkornteige reifen sehr schnell…

  14. Hallo Lutz,

    ein tolles Brot – als Roggenliebhaber würde ich gern im Hauptteig ein Viertel Roggenmehl und dreiviertel Weizenvollkornmehl nehmen – dazu bräuchte ich aber Säure für das Roggenmehl – wie könnte ich da Verfahren?

    • Ein Viertel Roggenmehl geht gerade noch so ohne Sauerteig. Ansonsten kannst du z.B. 10-15% des Roggenmehls im Vorfeld mit dergleichen Menge Wasser und etwas Anstellgut (10% der im Sauerteig verwendeten Mehlmenge) versäuern.

  15. Hallo Lutz

    Ich habe das Rezept genauso übernommen. Ich habe dabei das Problem, das ich bei Broten wie diesem häufig habe, nämlich dass der Teig sehr feucht ist. Das Brot selbst wird mit diesem feuchten Teig zwar genau richtig (Krume sehr gut, schön locker, fluffig, ein bisschen talgig, genau wie ich es mag) aber für die Verarbeitung scheint mir der Teig immer etwas zu flüssig. Es ergibt sich beim Kneten kein richtiger „Bollen“ der sich um den Knethaken wickelt und dann schön einfach per Hand gelöst werden kann (und die Teigschüssel danach fast sauber ist weil sich der Teig so gut löst) sondern der Teig ist flüssig und kann daher nicht als komplette Kugel aus der Schüssel herausgenommen werden sondern muss fast wie ein Rührteig aus der Schüssel gekratzt werden (vom Rand lösen tut er sich schon, kleben tut nichts). Mein Frage also: Wie ist die richtige Konsitenz des Teigs bei einem solchen Brot? Ist das normal, dass der Teig eben nicht am Knethaken zur Kugel wird und sich als solche per Hand leicht herausnehmen lässt???

    • Die Konsistenz hast du richtig beschrieben. Der Teig muss kleben und nicht wie ein fester Ball in der Schüssel liegen. Wenn der Teig so fest ist, wird das Brot auch fest und trocken. Beim Formen kommt es einfach auf die richtige Menge Mehl auf dem Tisch und auf die richtige Formtechnik an.

  16. Hallo LUTZ,
    ich habe nur einen Umluftherd, kann ich dieses Brot im Eisentopf backen?
    Danke für eine Antwort.

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