Weizenvollkornbrot (Übernacht-Rezept)

Neben Vollkornmehl sind lediglich Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig Bestandteile des Rezeptes. So kannst du ein Brot genießen, das den vollen, unverfälschten und erstaunlich vielschichtigen Geschmack des Weizenkorns in sich trägt und gleichzeitig ausgesprochen gesund ist. 

Die Wassermenge ist so konzipiert, dass du den Teig gut bearbeiten kannst und dennoch eine lockere Krume entsteht. Der Vorteiganteil von 20 %, die Autolyse und die lange Stockgare schaffen wichtige Quellzeit für das Vollkornmehl. Damit während der langen Ruhezeit die Gärprozesse nicht zu schnell ablaufen, wird die Hefemenge auf unter 1 % reduziert. 

Die Temperatur des Schüttwassers wird auf 12 °C reduziert, um eine geringere Teigtemperatur zu erreichen. Bei kühlerem Teig laufen die Reifeprozesse deutlich langsamer ab. Ansonsten bestünde die Gefahr, dass der Teig schon in den ersten Stunden im Kühlschrank zur Vollgare gelangt.

Sollte der Teig wärmer als 20 – 22 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben. Die Stückgare erfolgt gut abgedeckt bei 5 °C im Kühlschrank. Am Backtag wird der Teigling lediglich eingeschnitten und sofort gebacken.