Weizenvollkornbrot („no knead“-Rezept)

Neben Vollkornmehl sind lediglich Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig Bestandteile des Rezeptes. So kannst du ein Brot genießen, das den vollen, unverfälschten und erstaunlich vielschichtigen Geschmack des Weizenkorns in sich trägt und gleichzeitig ausgesprochen gesund ist. 

Die Wassermenge ist so konzipiert, dass du den Teig gut bearbeiten kannst und dennoch eine lockere Krume entsteht. Der Vorteiganteil von 20 %, die Autolyse und die lange Stockgare schaffen wichtige Quellzeit für das Vollkornmehl. Damit während der langen Ruhezeit die Gärprozesse nicht zu schnell ablaufen, wird die Hefemenge auf unter 1 % reduziert. 

Das Mischen von Vorteig, Autolyseteig und Hauptteig geschieht vollständig von Hand. Die Temperatur des Schüttwassers wird etwas erhöht, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Beim Mischen des Hauptteiges verbessert sich die Teigstruktur, wenn der Teig in der Schüssel etwas von Hand verknetet wird. Während der Stockgare wird der Teig nach 40 und 80 Minuten gedehnt und gefaltet, um dem Teig zusätzliche Struktur zu geben und damit die fehlende intensive maschinelle Knetung etwas zu kompensieren. 

Die restliche Zubereitung erfolgt analog zum Basisrezept.