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17. Januar 2015 · 46 Kommentare

Dinkellaugenbrezel

Dinkellaugenbrezel

Dinkellaugenbrezel

Während ich den Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl.

Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es. Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen.

Mehlkochstück

  • 13 g Dinkelmehl 630
  • 65 g Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück (3-5°C)
  • 425 g Dinkelmehl 630
  • 160 Wasser (3–5°C)
  • 4,5 Frischhefe
  • 13 g Butter
  • 9 g Schweineschmalz
  • 2 g Malzmehl (aktiv)
  • Brezelsalz

Wasser, Salz und Mehl unter Rühren zu einem Brei aufkochen. Mindestens 3-4 Stunden auf 3-5°C herunterkühlen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten (Teigtemperatur 22–24°C).

30 Minuten abgedeckt bei 20°C ruhen lassen.

Sechs 110 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich vorformen.

10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, anschließend zu ca. 40 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen.

Brezeln schlingen und mit Schluss nach unten auf Bäckerleinen legen und mit Leinen und einer Folie darüber abdecken.

12 Stunden bei 5–6°C reifen lassen. Die Teiglinge müssen eine ledrige Haut bekommen.

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen, auf ein Blech mit Backpapier setzen und den Bauch flach einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 13 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Locker und saftig und dazu noch frisch und einfach am Morgen zu backen: Dinkellaugenbrezel

Locker und saftig und dazu noch frisch und einfach am Morgen zu backen: Dinkellaugenbrezel

46 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich bin richtig froh, dass ich deinen wunderbaren Blog entdeckt habe.
    Ich backe schon sehr lange unser Brot selbst und bin immer für mehr Ideen und Information dankbar!
    Deine Seite ist unglaublich informativ und die Rezepte: Klasse!
    Vielen Dank!
    Ein Frage hab ich noch: was bedeutet Malzmehl (aktiv)?
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende
    Gabi

  2. Respekt – die sehen spitze aus!

  3. Ich will gleich anfangen diese leckeren Brezeln für morgen früh vorzubereiten!!
    Aber zwei Fragen stellen sich mir:
    Wirklich nur 13 g Dinkelmehl für das Kochstück?
    Und wie schaffst du das, die fertigen Brezeln bei 5-6° C reifen zu lassen? Hast du einen leeren Kühlschrank nur dafür?
    Danke für das Rezept! Ich freue mich drauf, reinzubeißen!
    Gruß,
    Susanne

    • Wir haben die Brezeln heute morgen genossen! Alles hat bestens geklappt (die 13g-Frage hat sich absolut erledigt!!). Allerdings sind sie im Ofen etwas mehr aufgegangen als deine – ich hatte auch vergessen einzuschneiden.
      Ich mache die Brezeln bald nochmal, vor allem, weil sie wirklich super einfach vorzubereiten sind! Liebe Grüße,
      Susanne

    • Ja, 13 g.
      Ich lege die Brezeln auf ein Blech mit Leinentuch und schiebe das Blech in eine freie Etage des Kühlschranks.

  4. Glückwunsch, die sehen richtig lecker aus. Da will man doch gleich reinbeißen. 

    Gruß
    Manuel

  5. Als bekennender Laugenfan werde ich auch dieses Brezelrezept wohl bald testen, wenn die Laugenperlen eingetroffen sind. Darf ich mir noch eine Frage zur Aufbewahrung der Lauge erlauben? Da diese wohl mehrfach verwendbar ist, frage ich mich, ob ich sie nicht einfach in der Plastik-Wanne/-Box lassen kann, in der ich die Brezelrohlinge lauge. Diese ist natürlich mit einem Deckel verschließbar. Man liest meistens von einer Aufbewahrung in Glasflaschen, aber wäre meine unkompliziertere Variante auch in Ordnung? Oder ist Natronlauge für Plastikgefäße zu stark ätzend?

    Vielen Dank im Voraus für eine Aufklärung! 
    Taralli

    • Das Natronlauge Konzentrat  wir immer in plattig Behältern angeboten.
      Daher denke ich ist es kein Problem ist.  

    • Kunststoff würde ich nicht empfehlen (es sei denn, es ist explizit säure-/laugenresistentes Material). Ich verwende Glasschüsseln oder im Zweifel auch mal Edelstahl.

  6. Das kannst Du ohne weiteres. Ich habe meine gebrauchsfertige Lauge seit Jahren im Kunststoffeimer aufbewahrt. Du musst sie nur super-gut kennzeichnen mit Totenkopf und sonstiger Garnierung, damit sie niemand versehentlich öffnet, weil wirklich schon jeder Spritzer sehr unangenehme Folgen haben kann. Grüße Günther

    • Lieber Günther,
      die Sache mit der Kennzeichnung ist ja schon gut gemeint. Aber ein Totenkopf gehört nicht drauf!
      Auf eine 4%ige Natronlauge schon mal überhaupt nicht. Da kommt nur „ätzend“ (GHS 05) drauf.
      Aufbewahrung unbedingt in Kunststoffgefäßen und unter keinen Umständen in Gläsern, da die Lauge das Glas angreift. Okay, kein echtes Problem. Aber optisch nicht so schön.
      Ich musste die letzten Monate immer schon mal schmunzeln, wenns um Lauge geht. Aber das kann man nun wirklich nicht mehr so stehen lassen.
      Viele Grüße
      Jens

      • Hier geht es ja nicht um die korrekte Bezeichnung eines Laugenbehälters im Labor, lieber Jens. Sondern darum, andere Benutzer der Küche davon abzubringen, den Laugenbehälter zu öffnen. Ich schätze, Du hast keine Kinder 😉 die erkennen GHS 05 nämlich nicht ohne weiteres als das, was es darstellen soll …

        • Lieber Björn,
          das ist richtig. Dennoch sollte auch hier eine gescheite Kennzeichnung her! Es hilft nix. Wichtiger (zumindest für erwachsene Küchenmitbenutzer) wäre, dass da drauf steht, was drin ist (oft genug erlebt, dass da irgendwo ein Totenkopf draufklebt, aber kein Mensch mehr weiß, was es eigentlich ist). In Kinderreichtweite gehört das Zeug so oder so nicht, die können das Risiko ja nicht abschätzen. Da ist meine Küche auch noch verbesserungsfähig. Aber unsere Tochter hilft uns dabei, Schwachstellen zu entdecken). 😉
          Außerdem wäre ne kurze Aufklärung über den Umgang mit Natronlauge vielleicht auf den „Tipps und Ticks“-Seiten unterzubringen. Was meinst Du, Lutz? Die Fragen kamen ja schon häufiger auf…

          • Ich finde diese Seite ganz informativ zum Thema Lauge…https://boerners.net/verduennung/

          • Ich hatte eigentlich geschrieben „supergut kennzeichnen“. Da gehört natürlich eine Bezeichnung des Inhalts dazu, aber für mich auch ein Totenkopf als Symbol für „Gefahr“. Ich weiß, wie sich ein winziger Spritzer Lauge im Auge anfühlt oder auf einer kleinen Hautverletzung. ( Und Lauge spritzt leichter als Wasser.)Und ich habe genügend schreckliche Geschichten gehört über Bäckers Kinder, Putzhilfen, Zufallsbesucher, die mal eben kosten wollten, was für ein Schnäpsle sich wohl in der angestaubten Sprudelflasche verbirgt … Bei mir wird auch in Zukunft ein Totenkopf auf dem Laugen-Eimer sein. Grüße aus dem praktischen Bereich
            Günther

  7. Hallo Lutz,
    verstehe ich das richtig, dass die Brezen auf einem Backblech und nicht auf dem Stein gebacken werden?

    Viele Grüße
    Olga

  8. Hallo Lutz,
    Nachdem schließlich echte Brezellauge aus DE eingetroffen war, probierte ich erfolgreich Ihr Brezelrezept mit langer Führung – endlich echte, fluffige Brezeln! Nur recht klein waren sie letztendlich, da der Teig trotz Benutzung einer Waage nur für sechs Teiglinge à ca. 80gr gereicht hatte.
    Danke auch für die Tips bei den anderen Rezepten! Ich hoffe, ich darf noch zwei Fragen stellen. Zum einen würde mich interessieren, ob nach dem Backen das Blech mit einer recht glänzenden Schicht aus Lauge und Fett (ich benutze ein stark gefettetes Blech aus Ermangelung von Dauerbackfolie) noch mit Vorsicht zu behandeln ist oder normal abgewaschen werden kann.
    Zum anderen spricht mich die Form der im ersten Bild dargestellten, länglichen Laugenbrötchen/-stangen sehr an. Sind diese in sich gedreht oder nur dreifach eingeschnitten und sonst einfach länglich gewirkt?
    Grüße,
    Taralli

    • Hallo Taralli,

      durch die Hitzeeinwirkung ist die Lauge meines Wissens unproblematisch für die Haut.
      Die länglichen Brötchen sind einmal verdreht und dann vor dem Backen von der einen zur diagonal gegenüberliegenden Ecke eingeschnitten worden.

  9. Hallo Lutz,
    habe heute dieses tolle Rezept und meine Favoriten die bayerischen Brezen gebacken.
    Beide Rezepte sind super. Das Ausrollen und formen klappt auch immer besser. Gerade wenn man immer ein paar Tropfen Wasser auf die Arbeitsfläche gibt lassen sich die Teiglinge wunderbar bearbeiten. so sind diesmal auch Zöpfe und Laugenschnecken entstanden. Geschmacklich sind auch diese wirklich zu empfehlen.
    Liebe Grüsse

  10. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage zwecks Schwaden beim Laugengebäck.
    Hier steht ausdrücklich OHNE Dampf backen, ebenso bei deinem Laugengebäck mit Vollkornanteil.
    Bei anderen Laugengebäcken von dir steht auch mal MIT Dampf backen.
    Warum wird manchmal geschwadet und manchmal nicht, liegt das am verwendetem Mehl? Oder hat es einen anderen Grund?
    Ist jetzt nicht lebenswichtig, weil wenn ich mich ans Rezept halte, weiß ich ja wann ich was machen soll, aber irgendwie interessiert mich, warum das so gemacht wird oder eben auch nicht.
    Ich danke im Voraus
    André

    • Lieber Andre! Ich bin Bäckermeister aus Liezen (Bäckerei Steindl KG) und darf dir mitteilen: Laugengebäck bitte niemals mit Schwaden backen, da der Wasserdampf die Natronlauge vom Gebäck „wäscht“. lg und gutes Gelingen – Gerald

    • Ich habe gestern erst wieder Glaubenskriege zwischen Profi-Bäckern unterschiedlicher Regionen ausbrechen sehen, wenn es ums Schwaden von Laugengebäck geht.
      Die einen schwaden, die anderen nicht. Wenn schwaden, dann dezent. Oft reicht es auch, einfach den vom Teigling selbst erzeugten Dampf zu nutzen (also nicht schwaden und Tür die ersten Minuten nicht öffnen).

  11. Ich danke euch für die Antworten und die Erklärung!
    Danke Gerald, es ist super gelungen! 🙂

  12. Danke für das Rezept und die Erläuterungen. Bei mir hat’s beim nachmachen gut hingehauen und sehr gut geschmeckt :-))

  13. Vielen Dank für das Tolle Rezept. Ich muss beruflich öfters in die USA und muss dort meistens 2-3 Monate bleiben und ob man es glaub oder nicht aber ich vermisse Brezeln. Jetzt kann ich bei meinem nächsten Besuch einfach selber Brezeln machen und wieder ein Stück Heimat genießen 🙂 

  14. Hallo lutz, deine rezepte sind nach wie vor super! eine frage: kann ich die „belaugten“ brezel auch noch mit käse belegen oder vor dem laugen in körner wälzen oder ist die lauge dafür zu aggressiv? danke und viele grüße!

  15. Hallo, habe heute die super Rezept Seite entdeckt… genial… !!! … ich hätte eine Frage: muß die Reifezeit extakt 12 Stunden betragen oder kann das auch mal etwas weniger oder mehr sein… ??

    viele Güße 🙂

  16. Hallo Lutz,

    ich möchte die Laugenbrezeln nachbacken. Mein Backpapier kann ich nur bis 220° verwenden. Ich habe bisher noch keines gefunden, mit dem ich lt. Hersteller höher backen kann. Wo finde ich ein Backpapier mit dem ich 250° backen kann oder benutzt Du auch dieses? Vielen Dank für die tollen Rezepte und die Antwort.

  17. Das sieht wirklich sehr lecker aus. Ich hab noch nie eine Dinkel-Laugenbrezel gegessen und ich finde, dass es deswegen höchste Zeit ist dieses Rezept mal auszuprobieren.
    Vielen Dank für den Beitrag,
    Gruß, Georg

  18. Lieber Lutz,

    beim Brezn backen hatte ich immer das Problem diese ordentlich von der Fläche zu bekommen, auf der sie ruhten. Wenn ich den Untergrund zu sehr einmehle, klebt das natürlich an den Dingern, das ist nicht optimal. Ansonsten kleben sie mir immer etwas fest, dass ich sie nicht in der schönen Form in die Lauge bekomme. Könntest du mir bitte einen Tipp geben?
    Zudem würde mich interessieren, ob das Laugenbad kochendes, heißes oder kaltes Wasser ist.
    Bisher habe ich sie sogar 20-40 Sekunden im Bad gelassen, da ich sie gern zäh mag. Bayrisch eben 😉

    Lieben Dank für eine Antwort und viele Grüße von Alice

    • Ich lege die Brezelteiglinge in Bäckerleinen. Da klebt nichts. Das Wasser ist kalt und wird mit fester Natronlauge („Laugenperlen“) vermischt. Beim Laugen hat die Lösung etwa 30°C.

  19. Lieber Lutz,

    da ich mit Bäckerleinen schon länger liebäugle hat mir nun dein Hinweis den Kauf erleichtert.
    Diese Laugenperlen habe ich auch zu Hause (aus der Apotheke gekauft), ich löse sie einfach in 30 Grad warmem Wasser auf und tauche die Brezn nur so kurz ein? Wenn ich mich an meine Aushilfszeit in der Bäckerei erinnere haben wir sie auch nur mit Lauge besprüht, also klingt das durchaus nachvollziehbar. Habe allerdings Bedenken, dass sich die Perlen nicht auflösen. Ich probiere es auf jeden Fall!
    An dieser Stelle ein großes Dankeschön für deine Rückmeldung! Es grüße herzlich, Alice

    • Hallo Alice,

      auf 1000 g Wasser gibst du ca. 40 g Laugenperlen. Dann 2-4 Sekunden eintauchen. Bitte arbeite mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille. 20°C warmes Wasser reicht. Es erwärmt sich beim Auflösen der Perlen von allein.

  20. Hallo,
    Weiss jemand wo man eine Pfanne findet mit welcher man ganz toll Brezeln in Lauge einlegen kann, sie dann umflippt, sodass die Brezeln auf die andere, erhöhte Seite fallen, welche man rausnehmen kann sodass man die Brezeln von diesem rausnehmbaren gelöchertem Blech einfach auf das Backblech schieben kann?

    Schwierig zu erklären, hatte ich in einem Tube Video gesehen, weiss aber nicht wie man es nennt oder wo man es kauft. Vermutlich beim Bäckereibedarf, aber wo kann man sowas als Ottonormalverbrauchen kaufen?

    Danke
    Petra

  21. Hallo Lutz,
    Was wuerde denn passieren, wenn man das Kochstueck deutlich kuerzer im Kuehlschrank
    fristen liesse (etwa 1 Stunde, z.B.)? Oder: wieso so lange (fuer so’n kleines Kluempchen)?
    Mit vielem Dank fuer Rezept und Tipps, L.

  22. Hallo, Lutz,

    Die Brezeln sehen phantastisch aus. Denkst du das ich die auch mit Vollkornmehl machen kann? 
    Liebe Grüße Kathrin

  23. Hallo Lutz,

    Ich möchte unheimlich gern dein Rezept auszuprobieren, da ich aber kein Schwein esse, bräuchte ich einen Ersatz für den Schweineschmalz.
    Was wäre deiner Meinung nach am besten ?

    Vielen Dank für die Mühe

    Liebe Grüße
    Jonathan

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