BLOGBEITRAG

14. März 2015 · 39 Kommentare

Roggenmischbrot 65/35

Roggenmischbrot 65/35

Roggenmischbrot 65/35

In der Verwandtschaft war ein klassisches Roggenmischbrot gewünscht. Auf die Schnelle habe ich ein Rezept zu Papier gebracht, das wenig Aufwand macht und gut schmeckt.

Ich habe hier kein übliches Roggenmehl verwendet, sondern eine Roggenmehlmischung, die ich in meiner Backstube entwickelt habe. Ziel war es, ein aromatisches, gut quellfähiges und in der Herstellung transparentes reines Roggenmehl zu haben, das lockere und saftige Brote beschert. Getauft haben meine Müllerin Monika Drax und ich es „Alpenroggen“. Es enthält sowohl Mehle von Monika Drax‘ Bauern als auch Mehl aus der Gegend um Linz in Österreich.

Die verschiedenen Roggenmehle habe ich in etlichen Versuchsreihen derart miteinander kombiniert, dass ein Maximum an Geschmack und Wasserbindung erreicht wird.

Das Brot kann auch mit 1150er-Roggenmehl gebacken werden, wird aber weniger Wasser verkraften. Mit dem Alpenroggen kann sogar noch 1-2% mehr Wasser in den Teig gegeben werden als im Rezept angegeben (für die Geübten).

Sauerteig

  • 195 g Alpenroggen
  • 195 g Wasser (55°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 230 g Alpenroggen
  • 230 g Weizenmehl 1050
  • 230 g Wasser (50°C)
  • 6 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 12 g Malzextrakt (inaktiv)

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei 20-22°C 12-16 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken und mit Schluss nach oben in einen mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb setzen.

60 Minuten bei 24°C gehen lassen (Volumen sollte sich um ca. 60-70% vergrößern).

Den Teigling auf den Einschießer stürzen, mit Wasser abstreichen und bei 250°C fallend auf 220°C ca. 50 Minuten backen. Sofort schwaden und Schwaden nach 2 Minuten wieder ablassen.

Material- und Energiekosten: 2,45 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Locker, elastisch, saftig: Roggenmischbrot 65/35

Locker, elastisch, saftig: Roggenmischbrot 65/35

Schöner geht's vermutlich nicht.

Schöner geht’s vermutlich nicht.

38 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das Brot sieht aus, wie das aus meiner Kindheit: glänzend-glatte Kruste und eine Krume mit relativ gleichmäßiger Porung.
    Gerne würde ich es nachbacken und daher meine Frage: Aus welchen Roggensorten besteht der Alpenroggen? Und in welchem Verhältnis müssen die verschiedenen Sorten gemischt werden? Ich würde ganz gerne selber das Mehl mischen, um meine Mehlvorräte nicht weiter aufstocken zu müssen. Ich habe „normales “ RM 1150, Schwarzroggenmehl und Waldstaudenroggen.
    LG Mariechen

  2. Hallo Lutz,
    schaut wie immer super aus, wird demnächst nachgebacken…
    Sag mal wie viele Stunden hat dein Tag eigentlich. Du gibst heute eine Kurs im Süddeutschland (bei dem ich sehr gerne dabei gewesen wäre, statt dessen treibe ich mich in Baden-Württemberg rum) und stellst gleichzeitig neuer Rezepte ins Netz!
    Vielen Dank!

  3. Hallo Lutz,
    ich kann dem nur bei Pflichten – wie in meiner Kindheit!
    Aber was mich wundert: Es ist weder eingeschnitten noch gestoppt – wieso ist es nicht gerissen? Oder hast du die Gare so genau berechnet, dass das Brot weder Unter- noch Obergare hatte???  😯

  4. Hallo Lutz,
    ich kann dem nur beipflichten – wie in meiner Kindheit!
    Aber was mich wundert: Es ist weder eingeschnitten noch gestippt – wieso ist es nicht gerissen? Oder hast du die Gare so genau berechnet, dass das Brot weder Unter- noch Obergare hatte???  😯

    • Das Brot kommt mit reichlich knapper Gare in den Ofen, mit viel Schwaden, der dann nach 2-3 Minuten wieder abgelassen werden muss, damit die Kruste nicht reißt und das Brot nach oben zieht. Ist eine Kunst, die auch ich nicht jedes Mal beherrsche.

  5. Moin,
    Dass sieht wirklich gut aus und ich hoffe ich werde mich irgendwann an eine Übernachtgare heranwagen…
    Ich lese seit langer Zeit Deinen Blog ohne mich an die Rezepte zu trauen sondern nur um die schönen Fotos zu sehen, das Brot förmlich“riechen“zu können und weil mir Deine Art gefällt, Deine Leidenschaft für das Brotbacken in Deinen Rezepten zu beschreiben.
    Aber heute kann ich mir nicht verkneifen einen Kommentar los zu werden. ..:
    Du wolltest ein unkompliziertes Brot backen ( und ich war schon hellhörig-vielleicht ein Rezept was ich ausprobieren werde? ) und dann verwendest Du Dein “Alpenroggen“? Eine SpezialMischung von Dir, die es sicher nicht zu kaufen gibt und schwer nachzumischen sein wird…?!? Freilich anderes Mehl geht auch… aber da Du es Dir nie nehmen lässt in tolle Backbüchern mindestens 1 Kritikpunkt zu rezensieren muss ich das auch mal als Kritikpunkt los werden. 
    Mach doch mal etwas wirklich einfaches für Menschen die in ganz normale Geschäften einkaufen 😉
    Viele Grüße aus dem Norden und weiter so! Ich liebe es in Deine Brotwelt abzutauchen

    • Der Alpenroggen ist kaufbar. Ich arbeite neue Rezepte meist mit den Zutaten aus, die ich gerade greifbar habe, von denen ich überzeugt bin und da stand noch eine Tüte Alpenroggen in der Backstube. Du kannst auch normales Roggenmehl 1370 oder 1150 verwenden, bekommst dann aber voraussichtlich nicht ganz so viel Wasser in den Teig.

      Wenn ich ein einfaches Brot mit Mehlen, die garantiert jeder kaufen kann, machen würde, dann käme ein Brot mit Weizenmehl 405 heraus. Und das ist kein Brot ;). Da du meinen Blog ja schon lange verfolgst, weißt du, dass ich für zu einfache Dinge nicht zu haben bin. Ein bisschen Anspruch und vor allem Eigeninitiative (und sei es, den Alpenroggen zu ersetzen oder deswegen nachzufragen) muss fast immer dabei sein. Auch das gehört aus meiner Sicht zum guten Brot. Man muss sich damit beschäftigen.

    • Die hier im Blog in den ersten Sätzen allfällige Lobhudelei: Geschenkt! 🙂 Ist wirklich ein toller Blog! Aber:)
      Ich kann Yvonne nur zustimmen. „ein klassisches Roggenmischbrot“ „auf die Schnelle“ „mit wenig Aufwand“? Mit „Alpenroggen“, von Lutz „in etlichen Versuchsreihen“ gestestet?? Klickt man sich zu „Alpenroggen“ durch, dann lese ich: „Brote mit Terroir, einem Lokalkolorit wie bislang nur vom Wein … bekannt.“

      Dazu fallen mir nur zwei Dinge ein:
      1. Ab hier wird’s mir zu sektiererisch (wahlweise: zu aufgeblasen) …
      2. Auch wenn du dein Hobby inzwischen zu deinem Brot:-)beruf gemacht hast: Sollte man nicht Marketing von Liebhaber-Blog trennen?

      • Also ich wiederhole mich zwar, aber gern noch einmal:
        Ich arbeite sehr häufig mit dem Alpenroggen, nicht um damit Geld zu verdienen, sondern weil das Mehl bzw. diese Kombination verschiedener Roggenmehle so erstaunlich ist. Und wenn ich so wie hier spontan Rezepte entwickele, dann schaue ich in mein Mehllager und baue je nach Vorratslage ein Rezept. Da ich außerdem schon ein ähnliches Mischbrot nur mit Typenmehl im Blog habe, wollte ich den Vergleich mit Alpenroggen angehen. Der Blog ist MEIN Versuchsfeld. Ich backe das, was MICH interessiert und stelle es in den Blog. Niemand ist gezwungen, dieses Rezept oder dieses Rezept mit identischen Zutaten nachzubacken.
        Andersherum wird ein Schuh Brot draus. Dinge, die ich gut finde, und von denen ich überzeugt bin, stelle ich gern vor und arbeite auch damit. Ich backe kein Rezept, um damit Geld zu verdienen, sondern weil ich experimentieren möchte.
        Und davon abgesehen: Was hindert dich daran, das Rezept mit den genannten normalen Mehlen zu backen? Du wirst den Unterschied zum Alpenroggen im Teig und auch geschmacklich im Brot merken. Es gibt mehr da draußen als nur Mehl und Mehl. Es gibt gutes Mehl und weniger gutes Mehl. Und momentan spiele ich eben mit den Mehlqualitäten und Getreidesorten.

  6. Hi Lutz!
    Kaum zu glauben, dass dieses saftige Brot mit TA 165 bzw. 167 gebacken wurde. Hätte mindestens auf TA 172 – 175 geschätzt …
    Gruß
    Ignaz

  7. Hallo Lutz,

    möchte Dir auf Diesem Wege ein dickes Lob für Deinen Blog und Dein Brotbackbuch Nr. 1 aussprechen. Ende Januar habe ich meinen 1. Sauerteig gezogen und seitdem backe ich ausschließlich Deine Brotrezepte. Ich bin jedes Mal von den Backergebnissen und dem Geschmack begeistert. Die Bäckereien sehen mich so schnell nicht wieder… Mein Mann bekam oft von den Bäckerbroten Magen- und Darmprobleme, bei den selbstgebackenen Broten noch nie. Daher ein weiterer Ansporn für mich mit dem Brotbacken weiterzumachen. Dein obiges Rezept wurde bereits von mir nachgebacken und schmeckte vorzüglich. Mein absoluter Favorit war bisher Dein Dinkelkartoffelbrot, so was von lecker….

    Übrigens freue ich mich bereits sehr auf das Brotbackbuch Nr. 2!
    Viele Grüße Sonja

  8. Hallo Lutz
    Feedback zum AlpenRoggen: Ich backe seit einigen Wochen mit AlpenRoggen und finde die „Mehlmischung“ sehr schmackhaft und gelungen. Das Mehl ist sehr schön fein ausgemahlen und enthält meines Wissens auch einen kleinen Teil Schwarzroggen. Das handelsübliche 1150 Roggenmehl das ich bisher verwendet hatte ist etwas weniger fein ausgemahlen, enthält mehr Schalenanteile und bindet daher auch etwas mehr Wasser. Für die Verwendung von Alpenroggen habe ich die TA einiger Rezepte daher um 2-3 Punkte reduziert.
    Herzliche Grüße
    Michael

  9. Hallo, Lutz,

    ich möchte dieses Roggenmischbrot demnächst gern nachbacken. Aber staune auch, dass keine Risse nach dem Backen im Brot zu sehen sind. Genauso mögen wir die Brote und ich bekomme sie nicht so hin. Bei einem Kommentar schreibst du „Das Brot kommt mit reichlich knapper Gare in den Ofen“. Im Rezept schreibst du was von 60 – 70 % Vergrößerung bei der Gare. Verstehe ich das richtig, das der Teigling kurz vor der Vollgare in den Ofen kommen muss? Ich backe in einem Manz-Ofen. Sollte ich zusätzlich schwaden oder eher nicht?
    Danke schon mal für deine Antwort. Das Brot sieht wirklich bilderbuchmäßig aus. Dank auch an dieser Stelle für deine tollen Rezepte. Freue mich schon auf das Brot Back Buch Nr. 2.

    • Das Brot hat keine Vollgare und keine knappe Gare, irgendwas dazwischen. Es muss im Ofen noch gut aufgehen, aber darf nicht reißen. Der Trick ist der Dampf. Am Anfang braucht es viel Dampf, um die Teighaut dehnbar zu halten. Nach 3-4 Minuten wird der Dampf komplett abgelassen (Tür auf), damit die Teighaut fest wird und der letzte Ofentrieb den Teigling nach oben zieht. Bleibt der Dampf zu lange im Ofen, reißt die dann noch weiche Teighaut ein.

  10. Moin,
    heute ist der Alpenroggen auf der Insel eingetroffen. Morgen ist das Brot dran – oder eines aus dem Brotbackbuch 2. Die Entscheidung fällt heute Abend. 
    Lutz, Du bist Schuld –  ich bin vom Backzwang befallen 😉
     elke

  11. Moin,
    Das Brot ist köstlich geworden. Ich habe mich natürlich mal wieder nicht an das Rezept gehalten – 50 gr Altbrot + 100 gr Wasser dazu, Koriander und mit Schluß nach oben gebacken. Saftiges tägliches Brot, gut gelungen nicht glänzend aber schöner Ausbund. 
    Morgen wollte ich ein Roggenbrot mit Walnüssen backen. Müsste ich die Nüsse vorher rösten ? Ich such mal rum, vielleicht finde ich was…

  12. Danke,
    ich habe geröstet mit Rosmarin und Honig gewürzt. Jetzt geht es in Stückgare. spannend !

  13. Hallo Lutz,
     ich kann mich allen Vorschreibern nur anschließen: toller Blog, der mich zur Brotbäckerin gemacht hat! Gerne probiere ich neue Rezepte aus und habe jetzt dieses Brotrezept zweimal gebacken. Ich hatte allerdings keinen Alpenroggen, sondern nur RM1150, habe dafür 15 ml weniger Wasser genommen. Beide Male ist mir das Brot während des Backens (auf einem sehr heißen Backstein) unten herum aufgerissen. Die Stückgare habe ich beim letzten Mal um 15 Minuten verlängert, hatte aber bestimmt keine 24 Grad in meiner Küche. Hättest Du eine Idee oder Tipp warum die Brote gerissen sind? Geschmeckt haben sie mir und meiner Familie sehr gut, aber das Reißen stört mich! Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, lieben Dank!

    • Hallo Anja, es liegt nicht am Roggenmehl, sondern am nicht passenden Garzustand (längere Stückgare) und/oder an zu wenig Dampf im Ofen.

  14. Hallo Lutz,

    habe dieses Rezept nachgebacken und bin super zufrieden. Als Anfänger habe ich RM 1150 und Weizenvollkornmehl, beides aus dem Supermarkt 😉 verwendet, selbst angesetztes Anstellgut nach Pöt, und einen ganz normalen Backofen. Das Brot wurde elastisch und feinporig, zwar oben etwas gerissen, aber nicht unten. Vielen Dank für Deinen Blog, in dem ich gerne stöbere.

  15. Moin,
    Vorgestern habe ich das Prachtbrot gebacken. Es ist sehr saftig und aromatisch. Leider habe ich den Teig nicht straff bekommen. Das Brot ist unkontrolliert aufgebrochen. Dem Geschmack hat es nicht geschadet – aber der Schönheit und vermutlich auch dem Volumen. Wie straffe ich solche Teige?
    Gruß von der Insel
    elke 

    • Roggenmischteige lassen sich nicht straffen wie Weizenteige. Es kommt auf die Formtechnik und Übung an, um eine glatte Oberfläche zu bekommen, ansonsten vermeidet man das Einreißen vor allem durch richtiges Bedampfen. Anfangs viel Dampf, nach 2-3 Minuten gründlich ablassen, damit die Teighaut fest wird und nicht einreißen kann.

  16. Moin,
    danke. Ich habe es geahnt – üben,üben. Aber gottseidank schmecken diese “Übungen“ köstlich.
    Toller blog, danke 😉
    Elke

  17. auch bei mir ist das Brot unten in der Mitte eingerissen obwohl ich meine Massivschwadung nach exakt 2:20 komplett abgelassen habe und die Temperatur auf penible 220 Grad reduziert habe. 

    Kann es vielleicht sein, dass die Flexibilität der Teighaut auch etwas mit dem Wasserabstrich zu tun hat? Oben und an den Spitzen habe ich großzügig nass abgestrichen, weiter unten wohl nicht so. Ansonsten ist dieses eher schlichte Brot eines meiner absoluten Favoriten. Und die Kinder lieben es. 

  18. hallo lutz,

    heute nachdem mir gestern das Alpenroggenbrot I total breit gelaufen ist , noch mal ein Brot mit Alpenroggen gebacken. Auch mir ist es unten gerissen, aber mich stört es nicht. Ich glaube momentan liegt die Luftfeuchtigkeit und Temperaturen zu hoch um gute Backergebnisse zu bekommen. Vielen Dank für deinen tollen Blog, den ich immer gerne besuche. Backe übrigends auch schon seit 7 Jahren und kann mich an deine Anfänge und auch an meine gut erinnern. LG
    Lizzy

  19. Hallo Lutz,
    Wenn ich hier jetzt auch auf Dinkel gehen möchte, würdest Du hier auch ein Kochstück einbauen vielleicht 5-8% …  oder einfach die Wassermenge reduzieren um 10%. Ich frage mich öfters ab wann es Sinn macht, hier ist ja der Roggen in der Mehrheit. 

    Danke schöne Grüße aus Vorarlberg

    • Genau, hier würde ich auf ein Kochstück verzichten, weil der Roggen schon einen Großteil des Wassers bindet. Die Wassermenge kannst du um 5% reduzieren und bei Bedarf noch etwas nachschütten.

  20. Ach sooo geht das Brot richtig, welches die niedersächsischen Großbäckereien immer versuchen zu backen und dann als „Graubrot“ verkaufen;)
    Da ich „zufällig“ keinen Alpenroggen da hatte, habe ich Type 1370 Roggenmehl verwendet. Die Wassermenge habe ich auf 205 ml reduziert. Es ist ein schönes Brot gewoden, welches sich super wirken ließ, könnte jedoch grobporiger sein. Um ein „typisches Plötz“-Brot zu erhalten, sollte man aber mehr Wasser verwenden, vielleicht 210ml oder 215ml.
    Danke für dieses tolle Rezept!
    PS: Zur Orientierung: Ich habe das Mehl von der Drax-Mühle.

  21. Moin,
    ich hab statt des 1050 Weizenmehls Type 1600 verwendet, außerdem noch 8g Aquaposa von Bongu. 
    Damit gehen problemlos 310ml Wasser rein. Eines meiner Lieblingsbrote 🙂

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