Glanzbrot

Gleichzeitig ist diese Krustenart eine der kompliziertesten Möglichkeiten, ein Brot mit Kruste auszustatten. Es muss alles passen: Mehlqualität, Formgebung, Reifezustand, Bedampfung. Wird zu lasch geformt, der Teigling zu früh oder zu spät in den Ofen geschoben, nicht genug gedampft oder der Dampf zu früh oder zu spät abgelassen, reißt die Oberfläche rustikal auf. Genau das ist nicht gewollt. Gelingt es aber, dann bietet die allseitig glatte, glänzende Kruste ganz andere Aromen und ein anderes Kaugefühl als rustikale Krusten.