Roggenmischbrot 70/30

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das Roggenmischbrot 70/30 ist kräftig ausgebacken und auf der Oberfläche gestippt.

Mir stand der Sinn nach einem guten Mischbrot, wie ich es von einigen hiesigen Bäckereien kenne. Außer Sauerteig und einem Quellstück gehört nicht viel dazu. Trotzdem hat es mich einige Versuche gekostet, zum einen bei hochsommerlichen und dann auch wieder winterlichen Temperaturen, bis ich zufrieden war.

Mein Hauptfehler war, dass ich den Teig überknetet und er dadurch weder Stand noch ausreichend Wasser gebunden hatte. Etwas zu lang geknetet und er streikt. Durch schonende Knetung und Autolyse habe ich über 100 g mehr Wasser in den Teig bekommen. 

Für die feine Porung ist es wichtig, die Stockgare relativ kurz zu halten, den Teig gut zu wirken und ihn fast vollgarig mit viel Dampf in den Ofen zu schieben. Eine Herausforderung. 

Das Brot schmeckt mild-säuerlich, hat eine saftige und elastische Krume und eine nicht zu dicke Kruste. Genau mein Brot. 

Tipps

Alternativ können statt einem großen Laib auch zwei kleine Brote gebacken werden. In dem Fall nur ca. 45 Minuten backen. Statt bei 280 °C kann auch bei 250 °C angebacken werden. 

14. Juni 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 193 %
528 g Roggenmehl 1150 68 %
230 g Weizenmehl 1050 29,6 %
605 g Wasser 78 %
78 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 10 %
37 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4,8 %
15 g Salz 1,88 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 28 Minuten

Tag 1 21:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:07 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Autolyseteig herstellen
09:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:58 Uhr Vorformen
10:03 Uhr Formen
10:19 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:19 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,7 g Salz 20 °C 0,48 %
186 g Wasser 50 °C 24 %
186 g Roggenmehl 1150 20 °C 24 %
37 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

11 g Salz 20 °C 1,4 %
78 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 10 %
155 g Wasser 20 °C 20 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

155 g Wasser 30 °C 20 %
230 g Weizenmehl 1050 20 °C 29,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 18 °C
109 g Wasser 45 °C 14 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
341 g Roggenmehl 1150 20 °C 44 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
7,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

Den Teigling langwirken.

6

70 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen. 

9

Mit Wasser absprühen oder abstreichen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

11

Das Roggenmischbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler