Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Mir stand der Sinn nach einem guten Mischbrot, wie ich es von einigen hiesigen Bäckereien kenne. Außer Sauerteig und einem Quellstück gehört nicht viel dazu. Trotzdem hat es mich einige Versuche gekostet, zum einen bei hochsommerlichen und dann auch wieder winterlichen Temperaturen, bis ich zufrieden war.
Mein Hauptfehler war, dass ich den Teig überknetet und er dadurch weder Stand noch ausreichend Wasser gebunden hatte. Etwas zu lang geknetet und er streikt. Durch schonende Knetung und Autolyse habe ich über 100 g mehr Wasser in den Teig bekommen.
Für die feine Porung ist es wichtig, die Stockgare relativ kurz zu halten, den Teig gut zu wirken und ihn fast vollgarig mit viel Dampf in den Ofen zu schieben. Eine Herausforderung.
Das Brot schmeckt mild-säuerlich, hat eine saftige und elastische Krume und eine nicht zu dicke Kruste. Genau mein Brot.
Hinweis: Alternativ können statt einem großen Laib auch zwei kleine Brote gebacken werden. In dem Fall nur ca. 45 Minuten backen. Statt bei 280 °C kann auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1500 g | 193 % |
| 528 g | Roggenmehl 1150 | 68 % |
| 230 g | Weizenmehl 1050 | 29,6 % |
| 605 g | Wasser | 78 % |
| 78 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 10 % |
| 37 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4,8 % |
| 15 g | Salz | 1,88 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 21:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:07 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:58 Uhr | Vorformen | |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 10:19 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:19 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 3,7 g | Salz | 20 °C | 0,48 % |
| 186 g | Wasser | 50 °C | 24 % |
| 186 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 24 % |
| 37 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 78 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 155 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 155 g | Wasser | 30 °C | 20 % |
| 230 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 29,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Quellstück | 18 °C | ||
| 109 g | Wasser | 45 °C | 14 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 341 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 44 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
70 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Mit Wasser absprühen oder abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
Das Roggenmischbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
