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28. März 2015 · 35 Kommentare

Berliner Weißbrot II

Berliner Weißbrot II

Berliner Weißbrot II

Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.

Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.

Vorteig

  • 140 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 0,14 g Frischhefe

Sauerteig

  • 35 g Weizenmehl 550
  • 35 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 100 g Wasser
  • 16 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 525 g Weizenmehl 812
  • 265 g Wasser (30°C)
  • 15 g Olivenöl
  • 5 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten vermengen und bei 20°C ca. 12-20 Stunden reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und bei ca. 30°C für 6-8 Stunden zur Reife stellen.

Altbrot, Salz und Wasser vermengen und für 3-12 Stunden bei 5°C aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe moderat kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig rund und lang aufarbeiten.

Mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen und 90 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 50-55 Minuten im vorgeheizten gusseisernen Topf backen. Nach der halben Backzeit den Deckel abnehmen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Grobporig und saftig: Berliner Weißbrot II. Im Kurs wurde es übrigens mit Käse überbacken und zur französischen Zwiebelsuppe gereicht.

Grobporig und saftig: Berliner Weißbrot II. Im Kurs wurde es übrigens mit Käse überbacken und zur französischen Zwiebelsuppe gereicht.

34 Kommentare

  1. Darf man eigentlich davon ausgehen, dass diese Rezepte ohne Abwandlung auch für Bäcker ohne gusseiserne Töpfe oder ohne Interesse am Topfbacken funktionieren?
    Gruß aus Weißbrot-Berlin, Olli

  2. Lutz, welches Altbrot wird verwendet? Weißbrot/Semmeln oder Roggenmischbrot?

    lg Gerda

  3. Hallo Lutz, 
    Wie groß ist der Topf? Ich habe nur einen Gänsebräter, der vermutlich viel größer ist.
    Wie ändert sich die Backzeit wenn ich das Rezept verdopple? Wird dann auch die Knetzeit kürzer?
    Toller Blog, Backbuch2 ist schon bestellt. Ich frei mich darauf.
    Dir und deinerFamilie noch schöne Ostern.
    Christine

    • Der Topf hat ca. 35 x 20 x 15 cm (L/B/H) Größe. Je 250 g mehr Teig verlängert sich die Backzeit um ca. 5 Minuten (Kerntemperatur muss ca. 98°C sein). Die Knetzeit verkürzt sich unwesentlich.

  4. Wunderbares Brot wieder. Schmeckt nach viel mehr, als man es bei einem Weißbrot erwarten würde. Ich habs übrigens mit Gelbweizen gebacken (weil ich kein anderes 550er mehr hatte). Sieht auch noch hübsch gelblich aus.

  5. wann bäckst Du eigentlich dein Brot? Ich backe sehr gerne früh bis Mittag,
    wegen den garen z.b. Mehlkochstück ist das manchmal schwierig. du sagst ja das wichtigste ist zurück zählen. Würde mich echt interessieren. Ich backe zur Zeit nur noch aus deinen Büchern. Brot, Brötchen manches gelingt gut manches naja. eine Herausforderung ist und bleibt das Dreierbrot, aber geschmacklich unwiderstehlich. Hält nur nicht sehr lange frisch.
    Danke für eine Antwort.
    LG Ramona 

    • Wenn ich backe, dann backe ich den gesamten Tag von früh bis abends. Ist einfach eine Frage der Organisation. Das Mehlkochstück ist gut und gerne 2-3 Tage lagerfähig (Kühlschrank), also ganz unkritisch.

  6. Hallo Lutz, hast Du schon die Mehle vom Mehlstübchen in Berlin Schöneberg probiert? Ein Paradies für Leute, die selbst das Brot backen. 

    Hast Du schon Erfahrung mit Brot und Trüffeln? Möchte gerne Trüffel kaufen (auch in Berlin) Tartufo del Re Trüffel und was mit Brot experimentieren. 

    LG, Giovanni

    • Weder noch. Ich kenne das Mehlstübchen aus Empfehlungen meiner Teilnehmer in Berlin, war aber selbst noch nicht dort. Auch mit Trüffeln habe ich noch nicht gespielt. Aber ich freue mich sehr über deine Erfahrungen damit.

  7. Hallo Lutz,
    jedes mal wenn ich das Brot in den heissen Topf stuertze,habe ich immer wieder das selbe Problem-das Brot faellt nicht mittig in den Topf rein und hat die schoene Form, die bei der Stueckgare schoen aufgegangen ist etwas zerstoert…wie kann ich das Problem beheben?
    Vielen Dank fuer das Rezept! Ich backe zur Zeit oft deinem Backbuch Nr. 1 nach 🙂
    Viele Gruesse aus dem Fernosten!
    Jenny

    • Da hilft Zielwasser ;). Es gibt Mutige, die sich das Brot auf die Hand kippen und es dann mit der Hand in den Topf heben. Das ist mir zu gefährlich. Ich lebe einfach mit dem Risiko, das es auch mal schief im Topf liegen könnte.

  8. Lieber Lutz,

    als Neueinsteigerin nach begeistertem Lesen deines Backbuches Nr. 1 habe ich bisher auf dem Backblech mit Heißluft und danach auf dem Backstein mit Unter- und Oberhitze gebacken, mit Schwaden selbstverständlich.
    Jetzt möchte in den gusseisernen Topf ausprobieren und möchte wissen, ob sich dafür jeder Teig eignet oder ob es Einschränkungen gibt.

    Danke im Voraus für deine Antwort
    Ingrid

    • Hallo Ingrid,
      dafür geht jeder Teig, mit der Einschränkung, dass du am besten immer mit Schluss nach oben bäckst, weil das Einschneiden direkt im Topf schwierig bzw. gefährlich ist.

  9. Hallo Lutz,

    nach einigen Jahren Brotbachpause habe ich meine altes „Hobby“ wieder aufgenommen. Ca. 20 Jahre habe ich meist übersäuerte und von der Krumme eher miserable Mischbrote in Kastenformen gebacken und über viele Jahre zunächst die studentische WG und später die Familie mit selbstgebackenen Mischbroten aus meist frisch gemahlenen Mehlen und später aus Verzweiflung aus 50% Backmischung „beglückt“. Bis meine Kinder gestreikt haben und dies führte zu einer 6 – 7 Jahre langen Brotbackpause. Allerdings gibt es im Nachbarort auch ein richtig guten Bäcker ohne Filialen, der wirklich in der Lage ist, hervoragenede, handwerklich gut gemachte Brote zu backen.

    Vor ca. 3 Woc hen bin ich dann über deinen Blog (auf der Suche nach Baguettezepten …) gestolpert und habe seit dem rund 15 Brote und 3 oder 4 mal Baguette gebacken …(Urlaub machte es möglich). Meine alte Ausstattung (gute Mühle, große Bosch-Küchemaschine mit 5,5 l Schüssel, Backstein …) kommt endlich wieder zum Einsatz. Die Brote nach Deinen Rezepten sind in Kruste und Geschmack richtig gut und übertreffen alle meine alten, zugegebenermaßen stümperhaften Ansätze um Längen.
    Was mir jedoch Schwierigkeiten macht, ist der Ofentrieb. Alle Brote (bis auf das Baguette) sind nach dem Backen recht kleinporig und daher „schwer“. Auf Grund des recht frischen Sauerteigs habe ich die Hefemenge etwas erhöht (je nach Rezept), aber nie über 2 %. MIttelweile haben die beiden Sauerteige ca. 12 Ansätze hinter sich und gehen beim Auffrischen um ca. das 2.5-fache auf, zumindest der Roggensauerteig. Der Weizenssauer ist eher feucht und bricht am Ende der Triebphase wieder zusammensammen. Der Trieb meiner Teige im Hauptteig und der Stücktrieb sehem aber sehr gut aus. Ich im Gußtopf (Berliner Weißbrot II) oder mit Backstein und Schwaden (Nägel in alter Kastenform 😉 ) (Burebrot, Kartoffelbrot u.a.) gut vorgeheizt. Ein bisschen Schwierigkeiten macht mir auch meine Küchenmaschine, da der Knethaken meiner „guten alten“ Bosch MUM 7000 einen unten liegenden Antrieb hat und die Knethaken den Teig immer an die Schüsselwand drücken. Nach 5 – 7 min auf Stufe 1 habe ich immer schon Angst, dass der Kleber ausfällt und der Teig bricht und trotzdem klebt der Teig meist an der Schüsselwand. Mit etwas mehr Mehl geht es besser … und knete etwas mehr beim Rundwirken.
    Noch Ideen, was ich besser machen kann?

    Vielen Dank schon mal für die tollen Infos von diesem Blog!!
    Edwin

    • Die Kleinporigkeit kann an zwei Dingen liegen: entweder sind deine Teige zu fest oder mit dem falschen Garzustand in den Ofen gekommen (untergar oder übergar). Verwende also zum Experimentieren entweder erstmal mehr Wasser (und nicht mehr Mehl) oder schiebe deine Brotteiglinge früher (falls sich das Volumen im Korb schon mehr als 50% vergrößert hat) bzw. später in den Ofen.

  10. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot in meinem Schmortopf von IKEA gebacken. Tolles Rezept! Mit dem Geschmack und der Krume bin ich sehr zufrieden. Bei mir ist der Ausbund jedoch sehr wild aufgerissen, ich hatte den Teigling gekrempelt.  Ich frage mich, wie du die Oberfläche so schön hinbekommen hast. Hast du einen Tipp?
    Danke und Grüße Meike 

  11. Hallo Lutz,
    ich möchte das Brot morgen Abend im Holzbackofen backen. Welche Temperatur würdest du empfehlen? Du schreibst, es ist sehr weich. Ist es dann überhaupt möglich das Brot mit dem Schieber in den Ofen zu bekommen?
    Viele Grüße 
    Tina

  12. Genauso haben wir es gemacht! Das Brot ist wunderbar geworden! Wir haben den Schieber mit Grieß bestreut, so ist es regelrecht in den Ofen gerollt!
    Vielen Dank für die Tipps und die vielen tollen Rezepte!
    Liebe Grüße
    Christina

  13. Hallo Lutz,

    am Freitag hab ich 6kg Berliner Weisbrot gebacken, zusammen mit 6kg Roggensaatenbrot vom Doc und 6kg Sommerbrot.
    Leider ging das Berliner voll daneben. Das war das erste Mal überhaupt! (Ich backe seit mehreren Jahren, und seit April 2015 jede Woche mit einem Holzbackofen.)
    Ich würde sehr gerne herausfinden was schief gelaufen ist.
    Das Brot ist, weder bei der Stock- noch Stückgare hochgekommen. Daß sich bei der Stückgare nichts getan hat kam mir sehr verdächtig vor.
    Meine Sauerteige sind sehr aktiv, sie werden jedes Wochenende gebraucht und dafür immer 2x aufgefrischt. Er wurde auch in einer Thermobox bei den angegebenen 30°C geführt. (Ein Kochtopf mit mehreren Litern Wasser à 30°C garantieren mir den Erhalt der Temperatur auch über Stunden).
    Vorteig wurde nach Anweisung in Rezept hergestellt. Der schien mir auch in Ordnung
    Ofentrieb war kaum vorhanden, abgesehen von einigen wenigen Rissen auf der Oberseite.
    Der Teig war weich, ließ sich aber ohne Probleme aufarbeiten. (Was in meinen Augen ein Rechenfehler beim Umrechnen ausschließt.)
    Nach dem Aufschnitt war das „Brot“ sehr kompakt, quasi ohne Porung. Teilwasser anzeichen eines Wasser“streifens“ im Zentrum. Geschmacklich gut.

    Mein Hauptverdacht ist daß ich schlicht die Hefe vergessen habe.
    Evtl könnte es überknetet sein, aber das kann ich fast ausschließen.
    (Ich besitze eine Alpha und habe mich nach deinen Angaben gerichtet).

    Hast du eine Idee wo der Fehler zu finden ist?

    Vielen Dank.
    Grüße aus Luxemburg

    • Der Sauerteig im Brot unterstützt zwar die Hefe in der Triebleistung, aber sie ist die Haupttriebfeder im Teig. Da sich nichts getan hat, würde ich den Fehler bei der Hefezugabe suchen. Es wäre auch ohne Hefe gegangen, aber dann hätten Stock- und Stückgare deutlich länger sein müssen.

      • Danke.
        Am Wochenende starte ich den 2ten Versuch!
        Ich hab ja jetzt reichlich Altbrot produziert um das Quellstück herzustellen  😉

        • Ich schulde hier der Vervollständigung wegen nach den Kommentar daß der Fehler bei der Hefe zu suchen war. Irgendwo wurde sie „vergessen“.
          Seitdem hab ich das Brot mehrfach nachgebacken, sehr sehr tolles Brot!

  14. hallo lutz,

    deine brote im gusstopf…..?
    geht das nur mit „schwarzen“ oder auch mit emaillierten?
    und gibst du da irgenwas rein?
    fett ..öl..ß

    grüße kalle

    • Emaille ist kein Problem, solange es ein Gusstopf ist und die Emaille dunkel. Hier geht es hauptsächlich um Wärmeabsorption und die schiere Masse des Metalls.
      Solange der Teigling in Mehl geformt wurde, brauchst du nichts in den Topf geben, nur heiß muss er sein. Ist der Teigling mit Wasser aufgearbeitet worden, dann solltest du den Topf gut mit Mehl oder Grieß ausstreuen.

    • leider außen orange und innen weiß…aber echt n schweeeerer topf…

      ich versuchs einfach mal,

      ….gebe dann bescheid.

      danke.

      heute gibts zum ersten mal ein „genetztes“

      mal schau´n, wo mehr teig landet…auf dem blech oder dem boden (((-;

      grüße aus md

      kalle

      • Ich nutze einen grossen schwarzen Gusseisentopf mit weisser Emaille oder alternativ auch zwei schwarz emaillierte kleinere Gusseisentöpfe. Beide Topfarten führen zu genau gleichen Backergebnissen – sowohl bei reinen Sauerteigbroten als auch bei Hefebroten. Für meine Töpfe stimmt also Lutz‘ Bemerkung nicht, dass der Gusseisentopf besser nicht weiss emailliert sei. Ist es nicht vielmehr so, dass es wichtig ist, dass der Topf wirklich heiss genug ist und auch nicht gleich abkühlt, wenn der Topf für kurze Zeit aus dem Ofen muss um den Teig reinzuhieven – und somit die Emaillefarbe innen egal ist?

        • Innen ist die Farbe tatsächlich egal. Es geht um die Wärmereflektion an der Außenfläche. Extrem: Edelstahltopf. Da wird gar nichts braun, aber das Brot bäckt trotzdem durch.

  15. Das Berliner II stand schon lange auf der Favoritenliste. Gestern gebacken und heute angeschnitten.
    Von einem herrlichen Krustenbraten war noch Schwarzbier für die Anschüttung übrig.
    Auf Ketex’s Supertuch mit s&f machte der Teig sogar was ich wollte.
    Ich denke, dass nächste Berliner II kann nach einer kalte Stückgare sogar frei geschoben werden.

    LG Peter

  16. Vorteig 0,14 g Hefe? da braucht man ja ne Briefwaage mit  hundertstel Gramm?

    Gruß Rolf

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