Rustikales Weizenmischbrot

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch.

Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden. 

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20. Juli 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 176 %
520 g Weizenmehl 550 79,75 %
130 g Roggenvollkornmehl 20 %
482 g Wasser 74 %
14 g Salz 2,2 %
3,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 19 Minuten

Tag 1 09:41 Uhr Weizensauerteig herstellen
18:46 Uhr Hauptteig herstellen
19:32 Uhr Dehnen und Falten
20:02 Uhr Dehnen und Falten
20:32 Uhr Dehnen und Falten
21:02 Uhr Dehnen und Falten
22:03 Uhr Formen
Tag 2 07:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:09 Uhr Schneiden
08:10 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

65 g Wasser 40 °C 10 %
65 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
3,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2,2 %
417 g Wasser 30 °C 64 %
130 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
455 g Weizenmehl 550 20 °C 69,75 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler