Berliner Weißbrot I
Weizenbrot mit Sauerteig
Hier nun also das erste von bislang zwei Weißbroten, die spontan und aus den Dingen entstanden sind, die greifbar waren (hier ist das zweite Rezept). Dem Genuss tat das keinen Abbruch, im Gegenteil. Herrliches Weißbrot, im Topf gebacken.
Für das Aroma ist es wichtig, dass der Sauerteig fest geführt wird. Auch das Anstellgut sollte schon einen Wasseranteil von nur 50 % haben. Falls nicht, dann muss die Wassermenge im Hauptteig reduziert werden.
Noch ein Wort zum Weizenmehl. Statt Tipo 0 kann auch 550er verwendet werden, dann allerdings weniger Wasser im Hauptteig verwenden.
Das Rezept ist für zwei Laibe ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 185 % |
| 445 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 43,3 % |
| 411 g | Weizenmehl 812 | 40 % |
| 103 g | Weizenmehl 550 | 10 % |
| 791 g | Wasser | 77 % |
| 103 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 23 g | Salz | 2,2 % |
| 21 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 9 Stunden 11 Minuten
| 07:49 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 11:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:56 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:16 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:36 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:56 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:16 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:36 Uhr | Dehnen und Falten |
| 15:17 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 15:37 Uhr | Portionieren |
| 15:42 Uhr | Formen |
| 16:17 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 51 g | Wasser | 65 °C | 5 % |
| 103 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 103 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 23 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 637 g | Wasser A | 40 °C | 62 % |
| 21 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 445 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 43,3 % |
| 411 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 40 % |
| gesamter Weizensauerteig | 27 °C | ||
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| 103 g | Wasser B | 40 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Wasser B portionsweise einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 950 g abstechen.
Die Teiglinge schonend länglich einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten in leicht bemehlten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge (Schluss nach oben) in die auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentöpfe befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 20 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 15:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler