BLOGBEITRAG

2. Mai 2015 · 13 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelfladen

Dinkelfladen

Dinkelfladen

Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal in Kursen verwendet.

Gut für meine Leser hier im Blog, denn die besten Rezepte des März-Kurses werde ich nun Stück für Stück an dieser Stelle veröffentlichen. Den Anfang machen die Dinkelfladen.

Aufwändig in der Vorbereitung, aber nachhaltig in Geschmack und Frischhaltung. Der Dinkelsauerteig muss nicht extrem auf Trieb geführt werden, weil im Hauptteig Hefe steckt, von Vorteil ist ein milder, triebstarker Sauerteig aber allemal. Der Kniff hierbei: Der Sauerteig wird zur besseren Verquellung noch relativ jung (Wölbung ist noch zu sehen) für max. 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Am Backtag wird er kalt in den Teig gegeben. Er säuert in den max. 12 Stunden kaum nach, bekommt aber eine fantastische Struktur und Aromakomplexität.

Sauerteig

  • 20 g Dinkelmehl 1050
  • 20 g Wasser (50°C)
  • 8 g Anstellgut (Dinkel/Weizen)
  • 0,4 g Salz

Vorteig

  • 60 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Wasser (18-20°C)
  • 0,6 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 20 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Wasser

Autolyseteig

  • Mehlkochstück
  • 275 g Dinkelmehl 1050
  • 120 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 8 g Salz
  • 12 g Olivenöl
  • 4 g Frischhefe
  • 16 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen, anschließend für 4-12 Stunden bei 5°C lagern.

Die Vorteigzutaten vermischen, 2-3 Stunden bei 18-20°C anspringen und weitere 20-22 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten unter Rühren klümpchenfrei zu einer puddingartigen Masse aufkochen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Lagerfähig 4-12 Stunden bei 5°C.

Die Autolysezutaten homogen vermischen (Maschine: 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe) und 60 Minuten ruhen lassen. Teigtemperatur ca. 35°C.

Alle Zutaten von Hand zu einem gleichmäßigen Teig mischen (Maschine: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 24°C).

2,5 Stunden Gare bei 24°C, dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.

Schonend 350 g-Teiglinge abstechen, ebenso schonend rundwirken und 10 Minuten im Leinen entspannen lassen.

Die Teiglinge in Mehl vorsichtig ausziehen und für 1 Stunde im Leinen reifen lassen.

Bei 300°C (250°C) 10 (15) Minuten backen. Sofort kräftig schwaden. Schwaden nach 3-4 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Locker und mit viel Röstaroma: Dinkelfladen

Locker und mit viel Röstaroma: Dinkelfladen

Wunderbare Porung

Wunderbare Porung

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz!

    Wäre es wohl möglich die Teiglinge nach dem Ausziehen für eine spätere Verwendung einzufrieren ?

  2. Oh, sieht das gut aus! Das werde ich sofort nachbacken. Finde es gut von dir, diese Alm-Rezepte im Blog zu veröffentlichen.
    Weiter so und Gruß, Klaus-Dieter.

  3. Sieht ja nach ganz großem Tennis aus. Wie hoch sollen die Teiglinge sein bzw. welchen Durchmesser sollen die haben?

  4. Klasse! Das Rezept kommt gerade richtig zur Grill-Saison. Die im Rezept angegebene Menge ergibt 2 Fladen zu je 350 Gramm ?

  5. Hallo Lutz, meine Dinkelbestand beschränkt sich auf Vollkorn und 630. Spricht etwas gegen Vollkorn für den Sauerteig und das Kochstück? Für den Hauptteig würde ich dann zumindest teilweise 630 verwenden. Passt das?
    Danke und Grüßle, Karin

    • Kannst du machen. Vollkorn auf jeden Fall in den Sauerteig, damit die Mineralstoffe freigesetzt werden. Für das Kochstück würde ich 630er verwenden, da das Vollkornmehl nicht so viel Wasser binden kann, wenn es verkleistert, wie helles Mehl.

  6. Was könnte ich tun, um die Reifezeit des Hefevorteigs zu verkürzen, z.B. auf ca. 12 Stunden? Ich habe ein echtes Zeitplanungsproblem mit diesem Rezept, da ich ja normalerweise arbeiten gehe und nicht den ganzen Tag da bin um immer mal wieder Teige zu betreuen. Ich würde gern den Hefevorteig wenigstens mit dem Sauerteigansatz synchronisieren, dann würde ich die Planung einigermaßen hinkriegen.

    • Das geht. Dann hälst du dich an die Zeit wie beim Sauerteig (also 3-4 Stunden bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank, aber für 8-12 Stunden bei 8°C).

  7. Dass meine Fladen, im Gegensatz zu deinen, sich aufgebläht haben wie ein Ciabatta, ist vermutlich nicht dramatisch. Nicht so schön aber ist, wie bei vielen reinen Dinkelbroten, dass sie trotz Kochstück deutlich krümelig sind. Nicht direkt trocken, aber doch irgendwie bröckelig. War das bei dir anders? Wenn ich die auf Weizenbasis nachbacke, würdest du weniger Wasser nehmen?
    Grüße, Olli

    • Auf Weizenbasis würde ich mehr Wasser verwenden (oder genauso viel), auf jeden Fall nicht weniger, weil Weizen mehr Wasser binden kann als Dinkel. Krümelig sind meine Fladen nicht gewesen, selbst nach Tagen nicht. Hast du den Teig evtl. überknetet?

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