BLOGBEITRAG
20. Juni 2015 · 107 KommentareAlm-Rezepte: Bauernbrot 80/20
Bauernbrot 80/20
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.
Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 225 g Wasser (50°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Brühstück
- 25 g Altbrot (fein gemahlen)
- 75 g Wasser (siedend)
- 6 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 180 g Roggenmehl 1150
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 115 g Wasser (50°C)
- 30 g Buttermilch (5°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).
Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig verrühren bis die Masse zu stocken beginnt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde auf ca. 50°C abkühlen lassen. Das Brühstück ist 4-12 Stunden bei 5-20°C lagerfähig, wenngleich der Hauptteig dann zu kalt werden würde.
Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (mit der Maschine: 6 Minuten auf niedrigster Stufe, 1 Minute auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
90 Minuten Gare bei 20-22°C.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 55 Minuten mit Schluss nach oben (=grobe Maserung) oder Schluss nach unten (=feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Locker, lecker: Bauernbrot 80/20
Jörg
20. Juni 2015 um 15:43
Hallo Lutz,
so mit Dinkel und RVK habe ich auch das Berliner …. gebacken. Was bringt die Buttermilch? Warum Altbrot direkt auf der Oberfläche abdecken? Habe es zwar gemacht, empfinde den zusätzlichen Weichmacherkontakt aber nicht wirklich angenehm.
Dank Dir für die tollen Rezepte. Hole gleich das Berliner mit VK Sauerteig, Alpenroggen und Dinkel ( 1/2 VK) aus dem Ofen. Zum wiederholten Male ein leckeres Brot.
Gruß Jörg
Horst
21. Juni 2015 um 19:13
Jörg, welche Art von Weichmacher willst Du denn in Frischaltefolie (LDPE)?
Lutz
23. Juni 2015 um 07:37
Die Buttermilch ist aus geschmacklichen Gründen im Teig. Das Altbrot wird direkt abgedeckt, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Wasser soll ja im Brot gebunden bleiben. Herkömmliche Frischhaltefolie aus Polyethylen enthält keine Weichmacher.
Dominik
21. Juni 2015 um 12:55
Hallo Lutz,
Wie berechnest du bei diesem Rezept die Teigausbeute?
Durch das Brühstück ist diese ziemlich hoch für ein freigeschobenes Brot, oder?
Gruß
Dominik
Lutz
23. Juni 2015 um 07:43
Die TA beträgt 193. Das ist viel, aber dank Brühstück ist der Teig trotzdem formbar.
Michael
21. Februar 2016 um 17:18
1) Wäre statt Altbrot weglassen bzw. durch Semmelbrösel ersetzen auch ein Mehlkochstück (Dinkelvollkorn) denkbar? Der Sinn der Sache (neben dem Geschmack) ist doch, dass man mehr Wasser in den Teig bekommt, das sollte ja dann eigentlich mit dem Mehlkochstück zu ersetzen sein, oder?
Ich würde mit einem 1:5 Mehlkochstück starten, sprich 15g Dinkelvollkorn (3 %) und 75g Wasser (statt 25g Altbrot und 75g Wasser), kommt das grob hin?
2) War kürzlich in der Forstner Mühle und bin jetzt stolzer Schwarzroggenbesitzer 🙂 Daher noch eine
Frage ob Mehlkochstücke auch mit Schwarzroggen denkbar sind? Wenn ja welches Verhältnis, ebenfalls 1:5? Oder besser einfach nur in den Hauptteig einarbeiten? 3) Gibt’s eine Grenze für die Schwarzroggenzugabe in den Teig (wenn ich Roggenmehl durch Schwarzroggenmehl ersetzte)? Der geringere Glutenanteil wird doch bestimmt irgendwann zu Problemen in der Krumenbildung führen …
Lutz
25. Februar 2016 um 10:55
1. Nur bedingt. Wenn doch, dann musst du die Mehlmenge aus dem Hauptteig abziehen. Bei Vollkornkochstücken setze ich meist nur die dreifache Wassermenge ein, weil volles Korn bei Kochstücken weniger Wasser bindet als Auszugsmehl.
2. Schwarzroggen würde ich nicht als Kochstück verarbeiten, weil es in dieser Form noch weniger Wasser bindet, als es Vollkornroggenmehl tun würde. Die Zugabe zum Hauptteig als Ersatz für das Roggenmehl ist denkbar, dann aber zu max. 20%. Mein Favorit sind 10%.
Tina
22. Juni 2015 um 11:25
Hallo Lutz,
wie mahlst du dein Altbrot? in der Getreidemühle? oder mit einen Küchenhäcksler?
Das Brot kommt auf die Liste: zum Nachbacken
Viele Grüße,
Tina
Lutz
23. Juni 2015 um 07:47
Ich habe einen Vitamix, der das für mich macht. Vorher ging es manuell mit einer Trommelreibe (Schokoreibeneinsatz).
nolto
23. Juni 2015 um 19:15
Ich mache es übrigens so: Ich weiche erst das Altbrot im Wasser ein (mindestens so lange, bis sämtliches Wasser aufgesogen ist) und gebe dann das eingeweichte Brot in den elektrischen Zerkleinerer. Funktioniert ‚reibungslos‘.
Melanie
25. Juni 2015 um 23:11
So mache ich das auch und habe mich immer gefragt, warum Alle die mühsame Variante wählen, das trockene Brot zu zerkleinern. Spricht denn etwas dagegen, es in der umgekehrten Reihenfolge zu machen?
Lutz
3. Juli 2015 um 15:06
Wenn es erst getrocknet und sehr fein gemahlen wird, bindet es später deutlich mehr Wasser als es einfach nur ungemahlen zu verquellen. Außerdem wird es bei Krustenteilen schwierig, sie so aufzuweichen, dass man später davon im Brot nichts mehr sieht.
Judith
23. Juni 2015 um 09:25
Hallo Lutz,
was würdest du als Alternative zu Altbrot empfehlen? Bei mir bleibt so selten Brot zum Mahlen übrig… 🙂
LG Judith
Lutz
23. Juni 2015 um 12:11
Gekaufte Semmelbrösel. Oder das Altbrot zu Ungunsten des Brotes weglassen…
Mahee Ferlini
24. Juni 2015 um 04:37
Danke für die Rezept. Ich liebe Bauernbrot mit Suppe zum Abendessen.
Joachim
25. Juni 2015 um 15:46
Hallo Lutz,
bei deinen meisten Rezepten heißt es, dass der Sauerteig 20 Stunden reifen soll. In diesem soll er nur 12 – 16 Stunden reifen. Was macht den Unterschied aus? Hängt das mit der Wassertemperatur (50°C) zusammen und könnte der Teig bei kälterem Wasser länger reifen?
Danke!!!
Lutz
3. Juli 2015 um 15:04
Das liegt an der veränderten Sauerteigführung, hier warm, mit Salz und einer größeren Anstellgutmenge.
nolto
5. Juli 2015 um 16:56
Am Do hatte ich das Brot das erste Mal gebacken, mit dem Ergebnis: zwar grad so eßbar, aber sehr flach geworden. Da hatte ich die aufsteigende Wärme noch unterschätzt, und bei einer Stückgare von 80 Minuten war das ein klarer Fall von Übergare. Gestern habe ich die Wärme noch ernster genommen und das Brot noch mal gebacken, und es ist wirklich richtig gut geworden, sowohl was Geschmack als auch was die Form angeht. Stückgare diesmal 45 Minuten. Das zum Thema Garzeiten von Roggenbroten. Man muß gut hingucken auf Thermometer und Teigling.
Thomas Groß
13. Juli 2015 um 03:09
Hallo Lutz,
wieder ein Nr.1 verdächtiges Brot. Mein Weizen Anstellgut hat inzwischen so viel Power, dass so ein Brot gänzlich auf Industriehefe verzichten kann. Ich bin begeistert über Kruste, Krume, Duft und Geschmack. Danke für das Rezept.
Mahee Ferlini
24. September 2015 um 19:48
Buttermilch in Bauernbrot ist etwas neu. Ich will das tragen!
Dieter
12. Oktober 2015 um 19:25
Hallo Lutz, wieder ein super tolles Rezept und ab sofort mein absolutes Lieblingsbrot. Der Fehler bei mir ist jedoch: wenn ich die Kerntemperatur von 98° haben möchte, muss ich immer 10-15 Minuten auf die angegebene Backzeit draufgeben. Innen wird das Brot dann super, aussen ist es jedoch fast verbrannt. Was mache ich falsch?
Danke für Deine Hilfe!!!
Dieter
21. Oktober 2015 um 22:13
Die Frage wurde mir ausführlich auf der Buchmesse beantwortet. Danke!
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:13
Es kann am Ofen liegen (jeder bäckt anders) oder auch an der Backhöhe (z.B. dass dein Brot höher liegt als meines). Ich würde also mit der Backtemperatur um 10-20°C heruntergehen und mich weiterhin von der Kerntemperatur leiten lassen.
Dieter
21. Oktober 2015 um 22:16
Lieber Lutz, dass ist mein bislang leckerstes Brot! Allerdings habe ich es mit Lichtkornroggen gebacken und es ließ sich kaum frei schieben, da viel zu weich und nass. Mit Glück ist es doch sehr gut geworden (allerdings etwas auseinandergelaufen und flach). Was kann ich tun? Weniger Wasser nehmen?
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:29
Ja, entweder weniger Wasser verwenden oder mit weichen Teigen arbeiten üben ;).
maximilian
4. November 2015 um 00:01
das war mein xtes roggensauerteigbrot, aber das erste nach diesem blog und dem sehr präzisen (strengen?) rezept. es war mein erstes im neuen backofen (mit klimagaren, zwei manuelle dampfstöße) und schmeckt prima.
der teig war sehr schwer zu formen, er klebte mehr als ich es gewohnt bin. ich hatte das gefühl, unendlich viel roggenmehl auf den teig werfen zu müssen, damit er überhaupt so etwas wie eine form bekam. von schön falten keine rede 😉
ich habe ihn, bei 280° oberunterzeile startend, offen mit Heißluft (250° runter auf 200°) gebacken, der teig lag auf dem heißen, umgedrehten deckel der kasserolle – und ging kein bisschen nach oben, aber natürlich ein wenig in die breite. meine letzten paar dutzend brote entstanden immer in der kasserolle, die ich nach 10 oder 20 minuten geöffnet habe. das gusseisen hält die form natürlich perfekt.
maximilian
22. November 2015 um 14:53
die krume dieses brots: http://www.maxschoenherr.de/clock/?p=5046
Lutz
23. November 2015 um 07:22
Hallo Maximilian,
wenn sich das Brot beim Backen nicht mehr bewegt hat, kann es entweder an einer Untergare (zu kurze Reifezeit) oder einer Übergare (zu lange Reifezeit) gelegen haben. Die Porung sieht mir aber ganz vernünftig aus, aber eher mit Hang zur Untergare. Ist der Teigling im Gärkorb sichtbar aufgegangen?
ixi
28. Dezember 2015 um 17:36
Hallo Lutz!
Das war mein erstes Roggenmischbrot ohne Hefe – und witzigerweise ist es höher geworden als die Brote mit Hefe. Nur etwas hat mich gestört: Trotzdem ich mich an alle Zeit- und Temperaturangaben gehalten habe, ist das Brot im Geschmack für mich zu sauer. An dem bisschen Buttermilch kann es wohl nicht liegen.
Danke und Gruß, ixi
Lutz
29. Dezember 2015 um 08:27
Hallo ixi,
das kann viele Ursachen haben. Eine wesentliche Ursache lässt sich aber gar nicht direkt vom Rezeptentwickler beeinflussen: Die Konditionierung des eigenen Geschmacks. Will heißen: Wenn du mit eher milden Broten aufgewachsen bist oder in letzter Zeit eher milde Brote gegessen hast, wird dir ein Brot extrem sauer vorkommen, was einem anderen, der ständig eher säurebetonte Brote isst, gar nicht auffällt.
Willst du das Brot milder haben, dann frische dein Anstellgut gut und gern 1-2 Mal direkt vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf und führe den Sauerteig nicht bei Raumtemperatur, sondern eher bei 25-26°C (bei dieser sog. Salzsauerführung).
ixi
29. Dezember 2015 um 09:23
Hallo Lutz!
Vielen Dank!
Das werde ich gleich noch diese Woche probieren! Ausgesehen hat das Brot ja zum Stolz-Sein – ich war fasziniert, dass man im eigenen Backofen so ein Brot herstellen kann, als wäre es auf der Alm aus einem richtigen Brotbackofen gekommen.
Liebe Grüße
, ixi
ixi
2. Januar 2016 um 09:39
Hallo Lutz!
Erst mal Prosit 2016 und alles Gute!
Nun habe ich das Brot so gebacken, wie du es vorgeschlagen hast. Vielleicht ist es ein bisschen weniger sauer, aber der saure Eindruck bleibt.
Es würde mich interessieren, aus welchem Grund dieses Rezept saurer schmeckt als andere ähnliche Rezepte. Danke und lieben Gruß, ixi
Lutz
4. Januar 2016 um 08:06
Das liegt vor allem am hohen Vollkornanteil. Sauerteige mit Vollkorn schmecken immer saurer als vergleichbare Brote ohne Vollkorn.
ixi
8. Januar 2016 um 17:59
Oh, danke – super! Jetzt verstehe ich!
Liebe Grüße
ixi
Sabrina
1. Januar 2016 um 21:14
Dieses Bauernbrot ist mittlerweile mein Lieblingsbrot. Sehr lecker!
Ich gebe dazu immer gerne ein paar Fenchelsamen.
Annett
2. Mai 2016 um 19:50
Hallo Lutz, ich habe das Brot heute gebacken und wurde nicht enttäuscht. Super Geschmack und saftige Krume-ein neues Lieblingsbrot?❗ Danke für dieses Rezept.
Lg Annett
Christine
3. Mai 2016 um 10:53
Lieber Lutz,
Hab ein neues Lieblingsroggenbrot, der Geschmack und der saftige Biss, das kriegst du nirgends. Außerdem ist das Rezept absolut einfach und hat einen tollen Ofentrieb, somit ist es auch ein herrlicher Anblick. Danke und viele Grüße aus Bayern!
Elisa
7. Juni 2016 um 09:17
Hallo Lutz,
Ich habe deinen Blog schon länger im Auge und nun endlich dieses Rezept ausprobiert! Als Anfänger in der Brotbackbranche hab ich mir eventuell nicht das leichteste Brot rausgesucht, weiß jedoch, dass kein Meister vom Himmel gefallen ist – deshalb werde ich auch nach diesem mal nicht aufgeben.
Ich habe Anstellgut vom Bäcker bekommen und mich also ans Rezept gemacht. Der Sauerteig ist oben etwas getrocknet nach den 12-16h aber nicht aufgegangen trotz Anstellgut – ist das normal?
Weiterhin liegt das Brot jetzt im Brotkorb und bewegt sich keinen Millimeter. Weil es beim rundwirken auch so unglaublich klebrig war habe ich wahrscheinlich zu viel Mehl hinzugefügt und es ist jetzt gefühlt eher ein schwerer Stein als ein luftiges Brot. Das Backen wird es wahrscheinlich nicht mehr retten?
Hab ich denn bei der Sauerteig-Produktion schon einen Fehler gemacht?
LG und danke für deine schönen Artikel, es verleiht mir richtig Lust Brot zu backen 🙂
Lutz
8. Juni 2016 um 08:26
Hallo Elisa,
das klingt ganz so, als hätte dir der Bäcker ein wenig triebiges Anstellgut gegeben. Das wird der Fehler sein. Und das zusätzliche Mehl ist auch nicht produktiv, aber der Kern des Übels liegt beim Sauerteig. Wenn sich nach 12 Stunden rein gar nichts getan hat, dann liegt es am Sauerteig vom Bäcker. Zieh‘ dir lieber einen eigenen Sauerteig.
Maria Birkner
20. Juni 2016 um 13:49
Hallo Lutz,
habe zur Zeit kein Anstellgut da. Gehts auch ohne? Wieviel Mehl und Wasser müsste ich dann nehmen?
Grüße Maria
Lutz
20. Juni 2016 um 21:08
Nein, ohne klappt es leider nicht.
Conny
26. Juni 2016 um 13:48
Hallo Lutz,
nachdem ich bis jetzt nur reine Vollkornbrote gebacken habe, wollte ich heute mal dieses Rezept ausprobieren.
Beim Backen ist die Kruste extrem dunkel geworden, fast schwarz. Generell wird die Kruste bei meinen Broten immer sehr dunkel, was dem Geschmack keinen Abbruch tut, aber eben nicht sehr hübsch aussieht. Woran könnte das liegen? Für die Optik hätte ich gern eine etwas hellere Kruste. Hast du einen Tipp für mich?
Lutz
29. Juni 2016 um 07:07
Ganz einfach: backe weniger heiß aus, also stelle die Backtemperatur nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen niedriger als bisher (10-20°C weniger für den Anfang).
Petra S.
29. Juli 2016 um 19:24
Hallo Lutz,
habe gerade keine Buttermilch im Haus.Geht’s auch ohne,bzw.womit kann ich sie ersetzten?
Viel Grüße
Petra
Lutz
2. August 2016 um 10:55
Es geht auch nur mit Wasser, dann aber weniger verwenden.
Dr. M
15. Juli 2017 um 12:17
Ich nehme immer Kefir. Da wir den selbermachen haben wir den immer im Haus.
Nele
16. August 2016 um 18:06
Hallo Lutz,
hab dieses Brot jetzt schon zwei mal nachgebacken und beide Male war es Geschmacklich ein echter Hit! Allerdings ist bei mir die Kruste nie so hübsch geworden, wie auf deinen Bildern. Sie ist nur an 2-3 Stellen aufgerissen, dafür aber recht tief. Weißt du vielleicht, woran das liegen könnte und wie ich auch eine schönere Kruste hinbekomme?
Liebe Grüße,
Nele
Lutz
19. August 2016 um 08:30
Das liegt am Formen. Versuche beim Formen einen möglichst offenen (mit Mehl bestaubten) Schluss hinzubekommen, damit das Brot die Möglichkeit hat, an verschiedenen Stellen gezielt aufzureißen. So wie das Brot auf dem Foto aussieht, sah der Schluss vom Verlauf her auch nach dem Formen aus.
Udo Goedecke
5. September 2016 um 17:39
Moin Lutz,
warum kann ich ein Brot ohne Probleme nachbacken, aber den Wunsch fünf Brote in einem Backgang nicht umsetzen? Die Mengenangaben lassen sich nicht einfach vervielfachen.
Viele Grüße, Udo.
Lutz
7. September 2016 um 14:42
Vielleicht habe ich deine Frage falsch verstanden, aber du brauchst einfach nur alle Mengen mit 5 multiplizieren.
Udo Goedecke
8. September 2016 um 11:46
so hab ich mir das auch gedacht. Aber der Zeig wurde regelmäßig zu nass.
Wolfgang
7. September 2016 um 06:46
Hallo,
beim Wirken hatte ich so meine Probleme. Der Teig war durch den geringen Dinkelanteil nur sehr bedingt formbar dafür aber sehr feucht und klebrig. Bevor ich da groß rumgesaut hab, hab ich den Teig in der Schüssel mit dem Kochlöffel ein wenige „rundgerührt“ so dass er in der Mitte der Schüssel einen kleinen Turm gebildet hat und ihn dann einfach in den Gährkorb geschüttet und gerüttelt bis der Teig dort einigermaßen rund verteilt war.
Ist im Ofen schön aufgegangen und hatte eine sehr schöne Kruste.
Wolfgang
17. September 2016 um 11:29
Noch ein Nachtrag: Da das feuchte Teufelszeug mittlerweile zu meinem Lieblingsbot avanciert is,t hab ich zum Wirken jetzt eine andere Technik:
1. Mit viel(!) Mehl auf der Unterlage und leicht gemehlter Oberseite platt drücken, dann von allen vier Seiten einfalten. So ähnlich wie es Lutz in den Chefkoch Videos beim Roggenteig zeigt.
2. Nach dem Einfalten sofort in den Gährkorb und dann dort drinnen weiter wirken d.h. dort eine schöne Kugel formen. Hat den Vorteil, dass der Teigling nicht mehr bewegt werden muss und seine Form einigermaßen behält. Klebriger Teig ist auch kein Thema mehr
Heidi
29. Oktober 2016 um 12:23
Wieder ´mal ein großes Lob, lieber Lutz. Dieses Brot ist äußerst saftig mit vielschichtigen Aromen. Ich habe es mit dem österreichischen Roggenmehl R 960 (von bon´gu) statt dem Roggenmehl 1150 gebacken. Außerdem habe ich dem Ssuerteig nicht ganz getraut und dem Hauptteig 3 g Hefe beigesetzt. Das Ergebnis ist ein Brot sowohl für herzhaften Belag wie Schinken, aber auch mit Marmelade oder erst recht mit Tannenhonig ein großer Genuss. Vielen Dank für das Rezept. Gruß Heidi
Lea
10. Februar 2017 um 10:51
Hallo Lutz,
habe mal eine Frage zum Rundwirken: wie lange muss man das eigentlich machen? Ich habe bisher vor allem Kuchen (kein kneten 😉 ) und Pizza ( mind. 5 Minuten kneten) gemacht. Habe vor ein paar Tagen das Rauriser Roggenvollkornbrot probiert und es ist super lecker gewesen wenn auch etwas fest. Heute will ich das Mischbrot probieren und da stellte sich mir diese Frage, da du ja sonst immer alles so Minuten genau angibst.
Lg Lea
Lutz
16. Februar 2017 um 21:49
Das kommt ganz auf die Technik und das Tempo an. Beim Wirken geht es ja nur darum, eine glatte, straffe Teigoberfläche und eine bestimmte Form herzustellen. Da gibt es keine Zeitvorgabe. Wenn es soweit ist, ist es soweit ;-).
Maddy
12. Februar 2017 um 18:57
Hallo Lutz,
ich versuch mich schon eine ganze Weile an einem Bauernbrot doch bisher wollte es immer nicht so recht gelingen. Gestern bin ich auf deinen Blog gestoßen und habe heute gleich dieses Rezept ausprobiert und was soll ich sagen. Das Brot ist zwar noch nicht perfekt aber doch schon um einiges besser.
Mein Teig war leider so nass, dass ein rundwirken ohne die Zugabe von Mehl nicht möglich gewesen wäre. Ich vermute ich habe das Brühstück nicht lange genug quellen lassen. Außerdem habe ich noch eine Frage zu dem Sauerteig in dem Rezept. Wird für das Brot der gesamte hergestellte Sauerteig benötigt oder kann ich von dem Sauerteig noch Anstellgut für das nächste Brot abnehmen?
Beste Grüße und vielen Dank für die vielen tollen Tipps auf deinem Blog
Maddy
Lutz
16. Februar 2017 um 23:38
Du brauchst den gesamten Sauerteig. Das Anstellgut wird separat gepflegt und muss nicht immer abgenommen werden.
Maddy
18. Februar 2017 um 10:39
Hallo Lutz,
erstmal danke für deine Antwort. Ich habe das Rezept noch diesmal ausprobiert und mich diesmal aufs Gramm, Grad und die Minute genau an das Rezept gehalten. Ich habe lediglich etwas weniger Wasser verwendet. Aber der Teig war leider wieder eher ein Brei als ein Teig. Muss das bei diesem Rezept so sein?
Beste Grüße
Maddy
Lutz
21. Februar 2017 um 19:48
Er sollte Mörtelkonsistenz haben, also eher weich, auf jeden Fall klebrig. Das ist bei guten Roggen(misch)teigen so.
NM
15. Juli 2017 um 12:24
Wenn ich mich an die Rezeptangaben zum Wasser halte, wird der Teig bei mir auch zu weich. Bei mir reichen 30%(!) der angegebenen Wassermenge um eine optimale Teigkonsistenz zu bekommen. Dabei habe ich sogar schon andere Mehle versucht, u. a. Lutz‘ Alpenroggen.
Hanne
24. Februar 2017 um 00:05
Hallo Lutz..Ich möchte dein Bauernbrot backen…Im Rezept steht das Brühstück ist 4 -12 Std. bei 5-20Grad lagerfähig..Was ist die ideale Zeit und Temperatur? LG Hanne
Lutz
24. Februar 2017 um 21:20
Ich würde es zwischen 4 und 12 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Hauptsache ist, dass es nicht mehr warm ist.
Christine Bichler
4. April 2017 um 09:48
Lieber Lutz,
dieses Rezept würde von meinen Liebsten, die ich bebacke, zum liebstes Brot erkoren❣️Backe es inzwischen in doppelter Ausführung mindestens einmal die Woche, dadurch muss ich auch nur wenig Asg entsorgen. Es wird sogar super, wenn ich das Asg direkt aus dem Kühlschrank( ca. 1 Woche alt) nehme und den Sauerteig damit mache. Der Geschmack ist durch die verschiedenen Mehle sehr aromatisch und die Feuchtigkeit ist hervorragend, der Biss trotzdem herzhaft und die Kruste lässt mich schwelgen. Vielen Dank aus Bayern❣️
Liebe Grüße Christine
Stephi Ahrens
10. Mai 2017 um 13:51
Lieber Lutz,
ich habe eine Frage zum vermischen bzw. Kneten des Teiges.
„von Hand homogen vermischen“ darunter verstehe ich wirklich nur ein vermischen bis alles gleichmäßig ‚vermischt‘ ist. Alternativ gibst du mehrere Minuten mit der Maschine kneten an. D.h. mit der Hand knete ich den Teig dann nicht mehr sondern ‚vermische‘ nur? Warum dann der lange Zeitunterschied zur Maschine? Oder habe ich da etwas grundsätzlich missverstanden?
Vielen Dank vorab für deine Antwort!
Lutz
20. Mai 2017 um 19:08
Hallo Stephie,
auf der Alm bereiten wir die Teige grundsätzlich von Hand zu und mischen nur (zumindest bei den 20 kg-Versionen…). Diese Angaben findest du dann auch im Rezept. Wer dann zu Hause eine Maschine stehen hat (oder sehr ausdauernd mit den Händen ist), der bekommt von mir auch noch die mehr oder weniger optimalen Knetzeiten. Dann bekommt das Brot noch etwas mehr Volumen. Es geht beides.
Manuela
6. Juli 2017 um 18:14
Hallo Lutz,
Ich backe seit einem dreiviertel Jahr selbst Brot und hatte nicht immer Erfolg. Seit ein paar Wochen habe ich einen neuen ST nach deiner Anleitung angesetzt.
Heute habe ich das Brot gebacken. Ich hatte nicht bereits nach 16 Stunden Zeit und hatte die drei vorbereiteten Schüsseln im Keller stehen. Das Brühstück habe ich kurzerhand in der Mikrowelle wieder heiß gemacht vor dem Mischen. Zur Gare hatte ich den Gärkorb in der Sonne vor dem Haus stehen. Es waren heute hier 27 Grad.
Wasser hatte ich nur 25 ml im Hauptteig.
Gebacken habe ich auf einer Granitplatte und hatte nach 40 Minuten 98 Grad erreicht.
Es ist sehr gut geworden, lecker, gut zu schneiden und knusprig in der Kruste.
Danke.
Paula
18. September 2017 um 14:59
Hallo Lutz
Ich habe das Brot am Wochenende gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut.Jedoch war der Teig sehr klebrig und ist beim Ruhen (meiiner Meinung nach) nicht richtig aufgegangen. Erst im Ofen ist es etwas größer geworden.
Die Krume ist „klunschig“, also eher kompakt und feucht.
Könnte es am Sauerteig liegen? (Ich hatte meinen gerade erst frisch angesetzt) Oder muss das bei einem Bauernbrot so sein?
Lutz
19. September 2017 um 05:34
Ja, das war der Sauerteig bzw. deine „Ungeduld“ ;). Der Brotteig muss sich im Gärkorb um etwa die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen kommt. Dein junger Sauerteig braucht dafür länger. Oder du gibst nächstes Mal zu Unterstützung noch 3-5 g Frischhefe in den Hauptteig.
Stefan
18. September 2017 um 21:11
„Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen“
so steht es in der Anleitung. Ich habe das erste mal ein Brot gebacken und war bei der Zubereitung etwas überfordert. Der Hauptteig war sehr feucht und hat extrem geklebt. Mit der Hand war es nicht im Ansatz möglich zu kneten. Daraufhin habe ich noch sehr viel Mehl dazugegeben, bis es einigermaßen ging.
Wo liegt mein Fehler?
Leider ist es kaum aufgegangen, aber gut… das erste Brot. Dennoch war es geschmacklich lecker und mich hat der Ehrgeiz gepackt ein besseres zu zaubern.
Lutz
19. September 2017 um 05:31
Die Mehlzugabe war der Fehler.
Der Teig klebt. Muss er auch. Deshalb ist ja so gut zu mischen (es geht nicht ums Kneten!). Die Hände musst du bei solchen Teigen einfach wieder saubermachen. Wenn der Teig fest ist, wird das Brot klein und fest.
Stefan Ludwig
21. September 2017 um 09:27
Danke Lutz für deine Hilfe.
Ich habe es gestern ein zweites mal versucht, ohne zusätzliches Mehl.
Deutlich besser! Mein Anstellgut war vielleicht etwas zu träge, es ist nicht gleichmäßig, feinporig geworden.
Aber das sind Kleinigkeiten.
Rundwirken und in den Garkorb habe ich mich aber nicht getraut. Dazu fande ich den Teig zu klebrig.
Ich habe viel Mehl auf die Arbeitsfäche gegeben, rund gewirkt und wieder in eine frische Schüssel gegeben.
Während der Gare in der Schüssel ist es auch wieder sehr klebrig geworden und klebte an der Schüssel, trotz reichlich Mehl.
Aber das Ergebnis war deutlich besser und ich werde nicht aufgeben, solange ich dieses Brot nicht perfekt hinbekomme.
Dietmar
13. Oktober 2017 um 09:36
Hallo Lutz,
dieses leckere Brot kommt nun seit zwei Jahren regelmässig auf unseren Tisch.
Den zuletzt gebackenen Broten fehlt es leider am kräftigen, sauren, Geschmack.
Mein ASG habe ich immer unabhängig von Backtagen geführt und gepflegt, …….. bis auf das letzte Mal.
Da habe ich mir ASG von einem warmen, also milchsäurelastigem, Sauerteig verwahrt.
Sind in einem solchen ASG dann alle Essigbakterien verschwunden und damit mein kräftiger Sauerteiggeschmack beim 80/20?
Falls es daran liegt muss ich wohl nach zwei Jahren mal einen neuen Teig starten, oder woran könnte es sonst noch liegen?
Das ASG wurde alle zwei Wochen gefüttert/erneuert, hat ja auch immer gut geklappt, nun halt geschmacklich nicht mehr.
Schöne Grüsse
Dietmar
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:56
Hallo Dietmar,
wenn du dein ASG kalt reifen lässt (also z.B. 20°C), dann wird es wieder saurer.
Dietmar
2. November 2017 um 18:26
Vielen Dank !
Schöne Grüsse
Dietmar
Mat
22. November 2017 um 07:25
Hallo Lutz,
erst einmal ein großes Dankeschön für diesen tollen Blog. Ich habe mit diesem
Rezept mein erstes Sauerteigbrot, ach mein erstes Brot überhaupt, gebacken.
Es hat zwei, drei Versuche gebraucht bis es aussah wie es sollte. Zu beginn
war das Brot flach, ist im Ofen kein bisschen aufgegangen und hatte eine harte
Kruste. Aber dann habe ich wohl etwas richtig gemacht und das Brot ist bis jetzt immer wieder super gelungen.
Ich habe nur immer das Problem, dass der Teig wirklich sehr weich ist und
ich ihn nicht richtig rundwirken kann. Selbst mit Vollkornmehl bei der gleichen
Menge Wasser bleibt er sehr feucht. Heute ist mir wieder ein Brot „missraten“.
Der Teig ist mir sogar vom Stein runtergelaufen und das obwohl ich nichts an der
Zubereitung geändert habe. Da ich ein richtiger Anfänger bin fehlt mir die Erfahrung
auf was ich bei diesem Teig achten muss. Einfach noch weniger Wasser nehmen oder
mehr Mehl? Spielt die Temperatur bei der Gare eine besonders wichtige Roll?
Gruß Mat
Lutz
23. November 2017 um 20:20
Hallo Mat,
die Temperatur ist einer der wichtigsten Parameter beim Brotbacken. Sie sollte passen, vor allem die Teigtemperatur.
Wenn dein Brot im Ofen auseinandergeht, dann war meistens der Teig zu reif. Du solltest ihn früher in den Ofen schieben. Manchmal ist auch der Teig von Anfang an zu weich, wenn etwa das Mehl weniger Wasser bindet als meines.
Mat
13. Dezember 2017 um 15:33
Hi Lutz,
wenn du sagst der Teig ist zu reif, sollte ich dann die Reifezeit für den Sauerteig reduzieren oder die Zeit für die Gare?
Lutz
13. Dezember 2017 um 16:34
Für die Gare. Er muss früher in den Ofen.
Jona
17. Januar 2018 um 13:53
Hi Lutz,
ich backe und esse dieses Brot sehr gerne. Deswegen habe ich mich mal ganz laienhaft an eine Dreistufenführung gewagt.
Dazu habe ich mir eine Mehl- und Wasserverteilung für die doppelte Menge deines Rezeptes erstellt.
Ich muss sagen, dass es mir besser gelungen ist als ich erwartet habe und das Brot bekommt wirklich noch ein
besseres Aroma. Einzig der Ofentrieb war nicht besonders gut. Deshalb habe ich mal ein paar Fragen.
Die TA deines Sauerteiges liegt ja bei etwa 210. Ich habe das so beibehalte und das Salz weggelassen. Sollte ich für die
Dreistufenführung weniger Wasser nehmen? Ändern sich bei der Dreistufenführung
dann auch die Garzeiten?
VG
Jona
Lutz
17. Januar 2018 um 15:06
Die Garzeiten ändern sich auf jeden Fall. Je nach Art der Dreistufenführung dauert es insgesamt 18-24 Stunden.
Jona
17. Januar 2018 um 16:45
Hallo Lutz,
mit 18-24 Stunden meinst du sicherlich die Sauerteigführung und nicht die Stück- und Stockgare, oder?
Um Letzteres ging es mir.
Lutz
18. Januar 2018 um 15:35
Achso. Es kann sein, dass sich die Garzeiten etwas verkürzen, wenn du mehr Hefe über die Sauerteigführung hineinbekommst. Aber ich halte das eher für marginal, wenn dein Sauerteig an sich schon fit ist.
Sascha
27. Januar 2018 um 08:12
Geschmacklich bislang eines der besten Brote. Saftige Krume, viel Geschmack. Wie so oft habe ich es im Topf gebacken, oben rustikal aufreissen lassen. Bauernbrote mausern sich immer mehr zu unseren Lieblingen.
David
23. April 2018 um 21:15
Hallo Lutz,
in zweierlei Hinsicht schreibe ich nichts Neues:
Mein absolutes Lieblingsbrot, seit 2 Jahren beinah wöchentlich auf dem Tisch, und…
mein Teig ist zu weich 🙁
Nach 6 misslungenen Broten in Folge und erneuter Lektüre Deines Brotbackbuchs Nr.1 suche ich jetzt doch Deine Hilfe.
Ich habe wie gesagt relativ viel Erfahrung mit diesem Teig und hatte schon an die 100 teilweise wirklich gut gelungene Brote nach diesem Rezept, die auch gut hochgingen und hielten – trotz der hohen Teigausbeute. Nun wird der Teig sehr weich, verläuft zum Fladen, teilweise buchstäblich vom Stein. Er hält einfach nicht mehr zusammen, kann die Luft nicht einschließen – im Extremfall lässt sich das Brot nicht mal in einem Stück aus dem Körbchen stürzen. Für mein Gefühl verhält er sich wie „übergar“, das aber teilweise schon nach unter einer Stunde Stückgare, also nach der Hälfte der Zeit, die ich früher benötigte.
Das Volumen ist dann auch schon wie gehabt.
Ich habe schon probiert:
– weniger Flüssigkeit
– kürzer geknetet
– länger geknetet
– kälterer Hauptteig
– früher und früher backen
Das alles mit demselben ASG, im selben Ofen, bei sicher schon öfter dagewesenen Küchentemperaturen und mit Mehlen der gleichen Hersteller (Alnatura, DM-Eigenmarke oder REWE Bio-Eigenmarke)
Was kann ich noch tun, damit unser Lieblingsbrot wieder hochgehen kann?
Vielen Dank im Voraus…
Lutz
24. April 2018 um 09:57
Hallo David,
es liegt ziemlich wahrscheinlich am Mehl. Es kann sein, dass es sehr enzymstark ist und zusätzlich noch weniger Wasser bindet als bei der Vorjahresernte. Versuche es mal mit deutlich weniger Wasser. Du kennst ja den Reifezustand des Brotes aus Tagen, an denen es gelang. Schiebe es mit diesem Reifegrad in den Ofen. Alternativ kannst du dir auch mal Mehl aus einer ganz anderen Anbauregion besorgen bzw. andere Hersteller testen.
David
26. April 2018 um 08:33
ok, danke für die schnelle Antwort!
es noch früher einzuschießen, werde ich gleich heute probieren.
Beim Mehl informiere ich mich mal. Denke, dass es dann vor allem um das Roggen-Vollkornmehl geht, da von dem am Meisten im Rezept und damit der „Hebel“ am Größten ist.
David
29. Mai 2018 um 10:50
Hallo
eine kleine Rückmeldung:
Die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren, hat für sich genommen keinen durchschlagenden Erfolg gehabt: Bei -30% habe ich dann aufgehört, schließlich ist es sonst irgendwann nicht mehr das saftige, haltbare Brot, das ich kenne.
Da die „hochwertigeren“ Mehle bei meinen üblichen Bezugsquellen alle die Eigenschaft haben, von regionalen Mühlen zu sein, bin ich widerwillig auf das abolut am weitesten verbreitete Standardmehl Aurora Goldpuder ausgewichen – und siehe da, auf Anhieb hielt der Teig wieder zusammen, hatte einen festeren Griff und brauchte auch wieder länger bis zur Reife. Vielen Dank.
Ich mach mich mal auf die Suche nach Bio-Mehlen aus Nord- oder Ostdeutschland, ich fürchte es wird dann halt trotz der Kleinmengen was für den Versandhandel 🙁
Heike
7. Juni 2018 um 03:35
Was ist Anstellgut ? Davon habe ich noch nie gehört. Bin Brotbackneuling.
Lutz
12. Juni 2018 um 09:09
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Sarah
20. Juni 2018 um 12:57
Dear Lutz,
The temperature in my apartment is around 28 degrees. I think the Sauerteig would need 4 to 6 hours in that case and the Stock- and Stückgare would decrease in time. I was thinking of doing the following:
after 4 hours for the Sauerteig I would mix the other ingredients, give at 45 minutes of rest and then form the bread and move it to the fridge overnight.
Do you think this would be ok?
I am trying to get the best possible combination for summer.
Best,
Sarah
Lutz
23. Juni 2018 um 03:35
Hallo Sarah, der Sauerteig sollte sich verdoppeln und nicht mehr gewölbt sein. Wenn das nach 4 Stunden eintritt, dann kannst ihn weiterverarbeiten. Die erste Teigruhe würde ich auf 25-30 Minuten verkürzen. Die zweite Teigruhe im Kalten kann funktionieren. Die Dauer hängt vom Kühlschrank und der Sauerteigaktivität ab. Du kannst ihn auch einfach 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen (er sollte sich um gut die Hälfte vergrößern).
Marlies Hoffmann
6. Oktober 2018 um 09:31
Moin lieber Lutz, das Bauernbrot 80/20 ist zurzeit unser Lieblingsbrot. Buttermilch bekomme ich nur in 1/2 L Bechern, dann bleibt viel übrig. Wir könnten den Rest trinken, mögen wir aber nicht so gerne. Kann das Brot auch mit Joghurt gebacken werden? Oder hast du eine andere Alternative? LG, Marlies
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:59
Ja, Joghurt geht auch, aber vermutlich dann etwas mehr, damit die Teigkonsistenz wieder gleich ist.
Torsten
11. November 2018 um 22:02
Guten Abend! Hab mit dem vorgenannten Rezept heute meinen Primus und die Alpha (am Freitag bei Häussler persönlich abgeholt) zum Leben erweckt! Den Sauerteig hab ich gestern Abend um 22 Uhr angesetzt. Heute um die Mittagszeit hatte er sich schon mehr als verdoppelt. Hab dann die Rezeptur derart verändert, dass ich den Dinkel durch Weizen 1050 ersetzt hab und die Wassermenge um 25% reduziert. Das Rezept hatte ich vervierfacht und den Primus etwas auszulasten. Da ich meinem Anstellgut (hatte ca. 100gr. eines vor sechs Wochen angesetzten Sauer – letztmalig am Freitag aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert) nicht traute, hab ich dem Gesamtteig dann 8 gr. frische Hefe zugesetzt. Die Teigtemperatur lag nach dem Kneten (7 Minuten in der Alpha) bei 28 C also zwei Grad unter den geforderten 30. Trotzdem bin ich bei der abschließenden Stückgare mächtig unter Druck geraten (der Abstehzeit des Primus geschuldet) und hab dann die Brote (drei mal ca. 1250 gr) mit m.E. deutlicher Übergare eingeschossen. Entweder hat der Primus es gerettet, oder meine nach mehr als 30 Jahren (nach der Bäckerlehre) verschollener Bäckergeist meinte es gut mit mir. Das Volumen hat etwas gelitten aber ansonsten perfekt (gleichmäßige saftige und sehr elastische Krume) und super Kruste. Anfängerglück?
Tobias
5. Januar 2019 um 10:47
Hallo Lutz, vielen Dank für diese tollen Rezepte. Ich habe das Bauernbrot 80 / 20 schon öfters gebacken. An was kann es liegen, dass der Sauerteig auf einmal nicht mehr so schön auf geht? Ich habe den Eindruck, dass er immer schlechter geht. Was kann ich bei der Teigführung falsch machen oder an was kann es liegen? Gruß Tobias
Lutz
16. Januar 2019 um 15:54
Sauerteige können schon an Leistung nachlassen. Wenn du das merkst, dann hilft es, den Sauerteig bzw. das Anstellgut einige Male nacheinander aufzufrischen (30°C). Sobald es reif ist, gleich wieder auffrischen. Als Anhaltspunkt: bei 10% Anstellgut (also z.B. 50 g Wasser, 50 g Mehl, 5 g Anstellgut) sollte sich das Volumen des Sauerteiges bei 30°C in 6-8 Stunden verdoppeln. Tut es das nicht, musst du weiter auffrischen.
Julia
9. Januar 2019 um 23:20
Hallo Lutz,
kann ich im Hauptteig anstatt Roggenmehl 1150 auch Roggenvollkornmehl verwenden? Das andere hab ich leider gerade nicht da. Wenn ja, muss ich bei den übrigen Zutaten etwas anpassen – zB mehr oder weniger Wasser?
Vielen Dank und Grüße Julia
Lutz
16. Januar 2019 um 17:26
Ja, das geht auch, aber mit mehr Wasser. Der Teig sollte recht klebrig sein.
Claudia
17. Januar 2019 um 18:10
Lieber Lutz,
das Brot ist geschmacklich einfach der Wahnsinn 😋
Lediglich mit dem „Rundwirken“ habe ich so meine Probleme. Der Teig ist ja doch recht klebrig…
Gibt es speziell zu diesen weichen und klebrigen Roggenteigen eine Videoanleitung dafür?
Das wäre toll🤗 Herzlichen Dank für deine Mühe, deine tollen Rezepte, diesen genialen Blog und natürlich deine Zeit!!!
Liebe Grüße
Claudia
Lutz
26. Januar 2019 um 15:22
Schau mal hier im zweiten Drittel der Sendung: https://www.mdr.de/mdr-um-4/iss-was/video-225258_zc-8d114db9_zs-9bf7222d.html
Sonja
20. Januar 2019 um 21:59
Hallo Lutz,
Ich frage mich was passiert wenn ich anstelle von Altbrot z.b. Salzstangen verwende? Tut die Lauge dem Teig was? Aromamäßig stelle ich mir das ganz gut vor und trocken sind die ja auch. Was meinst du?
Lutz
26. Januar 2019 um 17:12
Das funktioniert auch hervorragend!
Nicholas
14. Februar 2019 um 19:13
Lieber Lutz,
danke für das tolle Rezept. Habe es zum ersten Mal gebacken, schmeckt spitze!! Aber leider ist es sehr dicht(?) geworden. Mein Roggenvollkorn Sauerteig ist erst 3 oder 4 Wochen alt. Würdest du die Krume s. Bild auch als „zu wenig Triebkraft im jungen Sauerteig“ deuten? Und kann man das mit längerer Garzeit optimieren? Oder soll ich dem Hauptteig 3-5g(?) frische Hefe zugeben? Ich muss das hinbekommen, es schmeckt einfach genial!
Gruß
Nicholas
Lutz
21. Februar 2019 um 05:53
Oft liegt es an zu wenig Wasser im Teig (je nach Mehlqualität) oder an einem zu unreifen Teig. Lass ihn nächstes mal länger gehen, bis er sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert hat.
Nicholas
14. Februar 2019 um 19:20
Lieber Lutz,
das Brot schmeckt super, danke für das Rezept. Allerdings ist mein erster Versuch nicht richzig aufgrgangen. Mein Roggenvollkornsauerteig ist erst 3 Wochen alt. Und ich habe Roggenvollkornmehl, statt Roggen 1150 verwendet. Auchetwas weniger Wasser.
Ich deute das Ergebnis als „zu wenig Triebkraft im jungen Sauerteig“. Würdest du dem zustimmen oder andere/weitere Gründe sehen?
Ich muss das Brot hinbekommen es schmeckt einfach genial. Ich würde beim nächsten Mal versuchen über längere Garzeit eine Verbesserung zu erreichen. Wenn das nicht hilft 3-5g(?) frische Hefe zum Hauptteig zugeben? Hättest du eine Empfehlung für mich, was ich aus deiner Sicht tun könnte?
Liebe Grüße
Nicholas