BLOGBEITRAG

20. Juni 2015 · 127 Kommentare

Alm-Rezepte: Bauernbrot 80/20

Bauernbrot 80/20

Bauernbrot 80/20

Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.

Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Brühstück

  • 25 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 75 g Wasser (siedend)
  • 6 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 115 g Wasser (50°C)
  • 30 g Buttermilch (5°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).

Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig verrühren bis die Masse zu stocken beginnt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde auf ca. 50°C abkühlen lassen. Das Brühstück ist 4-12 Stunden bei 5-20°C lagerfähig, wenngleich der Hauptteig dann zu kalt werden würde.

Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (mit der Maschine: 6 Minuten auf niedrigster Stufe, 1 Minute auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten Gare bei 20-22°C.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 55 Minuten mit Schluss nach oben (=grobe Maserung) oder Schluss nach unten (=feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, lecker: Bauernbrot 80/20

Locker, lecker: Bauernbrot 80/20

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

124 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe nun schon drei Deiner Bücher und bin begeisterter Hobbybrotbäcker. Die Anfänge waren mit Brotmaschine, aber die steht jetzt nur noch im Schrank – sie liefert einfach nicht die guten Ergebnisse.
    Zu diesem Super-Brot:
    Ich bereite das Brühstück gern am Vorabend, zeitgleich mit dem Sauerteigansatz. Ich experimentiere derzeit, wie ich trotzdem die Teigtemperatur auf 30 Grad bekomme (Raumtemperatur 21 Grad). Es scheint so, als benötige ich dann Schüttwasser mit 65-70 Grad. Da habe ich schon Angst, die Mikroorganismen nehmen Schaden, so bringe ich es zunächst nur mit dem Mehl in Berührung.
    Meine Frage: Das Brot ist mir zu klein und bei 4 Leuten zu schnell aufgegessen. Wenn ich die Zutaten mit 2 multipliziere, trifft dies auch für die Zugabe des Anstellguts zu? 80gr kommen mit doch recht viel vor?!
    Viele Grüße
    Olav

  2. Das Brot ist sehr lecker. Da es bei mir überall fast 28 Grad hat, habe ich mich natürlich an die Temperaturen nicht gehalten. Den Sauerteig habe ich nur 9 Stunden reifen lassen, da sackte er nach der Wölbung schon ein. Danach 45min und 90 min eingehalten, trotz der höheren Temperatur. Mein Teigling war, denke ich, nicht überreif. Da ich kein Dinkelmehl 1150 in Österreich habe, nahm ich 50g Dinkelmehl VK und 50g Dinkelmehl 700. Wasser habe ich vorsichtshalber auf 95g reduziert. Statt Buttermilch gab es Bio Kefir. Gebacken in einem Gusseisentopf – 250 grad, fallend auf 220. Nach 30 Minuten habe ich den Deckel entfernt. Super ist das geworden. Danke und Lg aus Wien.

  3. Das Rezept klingt richtig gut!! Ich bin seit kurzem stolze Besitzetin einer Kornquetsche.. kann ich als Brühstück auch selbstgequetschte Flocken nehmen. Eignet sich da ein bestimmtes Korn am Besten? Danke

    • Ja, das geht auch, verändert aber einerseits den Geschmack und andererseits passt je nach Getreidesorte auch mehr oder weniger Wasser hinein. Ich würde mit Haferflocken anfangen. Die binden das 2- bis 3-fache an Wasser, wenn sie überbrüht werden.

      • Sind gekaufte Haferflocken eigentlich enzymaktiv oder werden die beim Herstellen erhitzt? Wenn sie inaktiv sind, ginge ja auch ein Quellstück damit anstatt des Brühstücks, oder? (Weil in meinem Brot sowieso ein Quellstück vorkommt und das wäre dann einfacher)

        • Sie werden beim Herstellen in aller Regel thermisch behandelt, wobei ich den (bislang fachlich nicht bestätigten) Eindruck habe, dass in manchen Chargen eine gewisse Enzymatik vorhanden ist.
          Ein Quellstück ist aber so oder so möglich, allerdings passt dann weniger Wasser hinein als ins Brühstück.

  4. Hallo Herr Geissler,

    ich liebe das Bauernbrot 80-20 und habe es schon oft erfolgreich gebacken, es schmeckt einfach toll. Allerdings fehlt mir momentan etwas die Zeit weswegen ich mich nun an Rezepte aus Ihrem „Brot backen mit Sauerteig“ Buch rantaste.

    Kann ich das System aus dem Buch (Brüstück vorbereiten, dann alles mischen und 24 gehen lassen) auch auf dieses Rezept übertragen? Dann einfach ebenfalls 4g Anstellgut wie im Buch und die restlichen Mengen des Rezeptes so lassen? Könnte das funktionieren?

    Viele Grüsse
    Martina

    • Ja, das könnte funktionieren. Sie müssten nur die Raumtemperatur beachten. Die Anstellgutmengen im Buch beziehen sich auf 20°C Raumtemperatur. Aktuell ist es deutlich wärmer, sodass sich die Reifezeiten verkürzen.

      • super, Dankeschön! Ich werde es auf jeden Fall probieren. Und wenn die Zeit etwas verkürzt ist, kommt mir das prinzipiell entgegen :).

      • Hallo, das Problem habe ich derzeit auch bei den wärmeren Temperaturen. Die Backergebnisse sind viel schlechter als sie schon waren und ich vermute auch Übergare. Ich backe fast ausschliesslich nach BbiP mit ST, wo der Teig ja meistens 24 Std. geht. Wie erkenne ich denn in der Stockgare, wann diese lang genug war und der  Zeitpunkt ist, den Teig weiter zu verarbeiten? Gibt es eine Daumenregel wieviel er sich vergrößert haben sollte oder ähnliches? Vielen Dank und viele Grüße Katja

  5. Hallo Lutz,
    Ich habe dieses Rezept schon so wie es ist, aber auch abgewandelt unzählige Male gebacken. Kenne, glaube ich, keines deiner Rezepte in den Möglichkeiten besser als dieses.
    Nun würde ich es gern mit zweistufiger Sauerteigführung probieren. 🤔 meine Familie meint, es ginge noch etwas besser.
    Könntest du mir bitte Mengen und Zeiten für zweistufige Führung empfehlen? Es ist doch so, dass ich zweistufig weniger der Gesamtlänge versäuern muss, oder?
    Vielen Dank und lieben Gruß für Deine Mühe.
    Jörg

  6. Sehr geehrter Herr Geißler,
    vielen Dank für ihren tollen Brotbackblock.
    Ich beschäftige mich seit einigen Wochen mit Sauerzeig und Roggenbrot. Leider tritt immer wieder das gleiche Problem auf und ich weiß mir inzwischen keinen Rat mehr. Mein Teigling bleibt immer im letzten Schritt
    kleben. An dem bemehlten Garkorb oder auch , am bemehlten Leinentuch im Garkorb. Ganz gleich wie ich es anstelle, ich kriege das Brot nicht heil auf das Backblech.
    Der Teig ist auch unglaublich weich und läuft auch breit. Was mache ich falsch? Ich halte mich sehr genau an Mengen, Zeiten und Temperaturen. Können Sie mir einen Rat geben?
    MfG Heike

    • Ich vermute, dass der Teig vor dem Backen schon zu reif ist. Er sollte sich nur um etwa die Hälfte vergrößern. Den Rest des Volumens bekommt er im Ofen. Wenn Teige zu reif sind, neigen sie deutlich stärker zum Kleben.

  7. Lieber Lutz,
    nach vielen Misserfolgen vor 30 Jahren habe ich es wieder gewagt, ein herzhaftes Brot zu backen und habe mit diesem Bauernbrot angefangen. Dank deiner Videos und vielen Infos bin ich sehr zufrieden mit meinem ersten Ergebnis. So schön ist es jetzt noch nicht aber der Geschmack hat mich umgehauen. Das Brot ist vor allem saftig und so lecker 😋 Danke für deinen tollen Blog und deine Begeisterung fürs Backen.

  8. Lieber Lutz,

    das Brot schmeckt super, danke für das Rezept. Allerdings ist mein erster Versuch nicht richzig aufgrgangen. Mein Roggenvollkornsauerteig ist erst 3 Wochen alt. Und ich habe Roggenvollkornmehl, statt Roggen 1150 verwendet. Auchetwas weniger Wasser.
    Ich deute das Ergebnis als „zu wenig Triebkraft im jungen Sauerteig“. Würdest du dem zustimmen oder andere/weitere Gründe sehen?
    Ich muss das Brot hinbekommen es schmeckt einfach genial. Ich würde beim nächsten Mal versuchen über längere Garzeit eine Verbesserung zu erreichen. Wenn das nicht hilft 3-5g(?) frische Hefe zum Hauptteig zugeben? Hättest du eine Empfehlung für mich, was ich aus deiner Sicht tun könnte?

    Liebe Grüße
    Nicholas

  9. Lieber Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Habe es zum ersten Mal gebacken, schmeckt spitze!! Aber leider ist es sehr dicht(?) geworden. Mein Roggenvollkorn Sauerteig ist erst 3 oder 4 Wochen alt. Würdest du die Krume s. Bild auch als „zu wenig Triebkraft im jungen Sauerteig“ deuten? Und kann man das mit längerer Garzeit optimieren? Oder soll ich dem Hauptteig 3-5g(?) frische Hefe zugeben? Ich muss das hinbekommen, es schmeckt einfach genial!

    Gruß
    Nicholas

    • Oft liegt es an zu wenig Wasser im Teig (je nach Mehlqualität) oder an einem zu unreifen Teig. Lass ihn nächstes mal länger gehen, bis er sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert hat.

  10. Hallo Lutz,

    Ich frage mich was passiert wenn ich anstelle von Altbrot z.b. Salzstangen verwende? Tut die Lauge dem Teig was? Aromamäßig stelle ich mir das ganz gut vor und trocken sind die ja auch. Was meinst du?

  11. Lieber Lutz,

    das Brot ist geschmacklich einfach der Wahnsinn 😋

    Lediglich mit dem „Rundwirken“ habe ich so meine Probleme. Der Teig ist ja doch recht klebrig…

    Gibt es speziell zu diesen weichen und klebrigen Roggenteigen eine Videoanleitung dafür?

    Das wäre toll🤗 Herzlichen Dank für deine Mühe, deine tollen Rezepte, diesen genialen Blog und natürlich deine Zeit!!!

    Liebe Grüße
    Claudia

  12. Hallo Lutz,
    kann ich im Hauptteig anstatt Roggenmehl 1150 auch Roggenvollkornmehl verwenden? Das andere hab ich leider gerade nicht da. Wenn ja, muss ich bei den übrigen Zutaten etwas anpassen – zB mehr oder weniger Wasser?
    Vielen Dank und Grüße Julia

  13. Hallo Lutz, vielen Dank für diese tollen Rezepte. Ich habe das Bauernbrot 80 / 20 schon öfters gebacken. An was kann es liegen, dass der Sauerteig auf einmal nicht mehr so schön auf geht? Ich habe den Eindruck, dass er immer schlechter geht. Was kann ich bei der Teigführung falsch machen oder an was kann es liegen? Gruß Tobias

    • Sauerteige können schon an Leistung nachlassen. Wenn du das merkst, dann hilft es, den Sauerteig bzw. das Anstellgut einige Male nacheinander aufzufrischen (30°C). Sobald es reif ist, gleich wieder auffrischen. Als Anhaltspunkt: bei 10% Anstellgut (also z.B. 50 g Wasser, 50 g Mehl, 5 g Anstellgut) sollte sich das Volumen des Sauerteiges bei 30°C in 6-8 Stunden verdoppeln. Tut es das nicht, musst du weiter auffrischen.

  14. Guten Abend! Hab mit dem vorgenannten Rezept heute meinen Primus und die Alpha (am Freitag bei Häussler persönlich abgeholt) zum Leben erweckt! Den Sauerteig hab ich gestern Abend um 22 Uhr angesetzt. Heute um die Mittagszeit hatte er sich schon mehr als verdoppelt. Hab dann die Rezeptur derart verändert, dass ich den Dinkel durch Weizen 1050 ersetzt hab und die Wassermenge um 25% reduziert. Das Rezept hatte ich vervierfacht und den Primus etwas auszulasten. Da ich meinem Anstellgut (hatte ca. 100gr. eines vor sechs Wochen angesetzten Sauer – letztmalig am Freitag aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert) nicht traute, hab ich dem Gesamtteig dann 8 gr. frische Hefe zugesetzt. Die Teigtemperatur lag nach dem Kneten (7 Minuten in der Alpha) bei 28 C also zwei Grad unter den geforderten 30. Trotzdem bin  ich bei der abschließenden Stückgare mächtig unter Druck geraten (der Abstehzeit des Primus geschuldet) und hab dann die Brote (drei mal ca. 1250 gr) mit m.E. deutlicher Übergare eingeschossen. Entweder hat der Primus es gerettet, oder meine nach mehr als 30 Jahren (nach der Bäckerlehre) verschollener Bäckergeist meinte es gut mit mir. Das Volumen hat etwas gelitten aber ansonsten perfekt (gleichmäßige saftige und sehr elastische Krume) und super Kruste. Anfängerglück?

  15. Moin lieber Lutz, das Bauernbrot 80/20 ist zurzeit unser Lieblingsbrot. Buttermilch bekomme ich nur in 1/2 L Bechern, dann bleibt viel übrig. Wir könnten den Rest trinken, mögen wir aber nicht so gerne. Kann das Brot auch mit Joghurt gebacken werden? Oder hast du eine andere Alternative? LG, Marlies

  16. Dear Lutz,

    The temperature in my apartment is around 28 degrees. I think the Sauerteig would need 4 to 6 hours in that case and the Stock- and Stückgare would decrease in time. I was thinking of doing the following:
    after 4 hours for the Sauerteig I would mix the other ingredients, give at 45 minutes of rest and then form the bread and move it to the fridge overnight.

    Do you think this would be ok?

    I am trying to get the best possible combination for summer.

    Best,
    Sarah

    • Hallo Sarah, der Sauerteig sollte sich verdoppeln und nicht mehr gewölbt sein. Wenn das nach 4 Stunden eintritt, dann kannst ihn weiterverarbeiten. Die erste Teigruhe würde ich auf 25-30 Minuten verkürzen. Die zweite Teigruhe im Kalten kann funktionieren. Die Dauer hängt vom Kühlschrank und der Sauerteigaktivität ab. Du kannst ihn auch einfach 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen (er sollte sich um gut die Hälfte vergrößern).

  17. Was ist Anstellgut ? Davon habe ich noch nie gehört. Bin Brotbackneuling.

  18. Hallo Lutz,

    in zweierlei Hinsicht schreibe ich nichts Neues:
    Mein absolutes Lieblingsbrot, seit 2 Jahren beinah wöchentlich auf dem Tisch, und…
    mein Teig ist zu weich 🙁 
    Nach 6 misslungenen Broten in Folge und erneuter Lektüre Deines Brotbackbuchs Nr.1 suche ich jetzt doch Deine Hilfe.

    Ich habe wie gesagt relativ viel Erfahrung mit diesem Teig und hatte schon an die 100 teilweise wirklich gut gelungene Brote nach diesem Rezept, die auch gut hochgingen und hielten – trotz der hohen Teigausbeute. Nun wird der Teig sehr weich, verläuft zum Fladen, teilweise buchstäblich vom Stein. Er hält einfach nicht mehr zusammen, kann die Luft nicht einschließen – im Extremfall lässt sich das Brot nicht mal in einem Stück aus dem Körbchen stürzen. Für mein Gefühl verhält er sich wie „übergar“, das aber teilweise schon nach unter einer Stunde Stückgare, also nach der Hälfte der Zeit, die ich früher benötigte.
    Das Volumen ist dann auch schon wie gehabt.

    Ich habe schon probiert:
    – weniger Flüssigkeit
    – kürzer geknetet
    – länger geknetet
    – kälterer Hauptteig
    – früher und früher backen 

    Das alles mit demselben ASG, im selben Ofen, bei sicher schon öfter dagewesenen Küchentemperaturen und mit Mehlen der gleichen Hersteller (Alnatura, DM-Eigenmarke oder REWE Bio-Eigenmarke)

    Was kann ich noch tun, damit unser Lieblingsbrot wieder hochgehen kann?
    Vielen Dank im Voraus…

    • Hallo David,

      es liegt ziemlich wahrscheinlich am Mehl. Es kann sein, dass es sehr enzymstark ist und zusätzlich noch weniger Wasser bindet als bei der Vorjahresernte. Versuche es mal mit deutlich weniger Wasser. Du kennst ja den Reifezustand des Brotes aus Tagen, an denen es gelang. Schiebe es mit diesem Reifegrad in den Ofen. Alternativ kannst du dir auch mal Mehl aus einer ganz anderen Anbauregion besorgen bzw. andere Hersteller testen.

      • ok, danke für die schnelle Antwort!
        es noch früher einzuschießen, werde ich gleich heute probieren.
        Beim Mehl informiere ich mich mal. Denke, dass es dann vor allem um das Roggen-Vollkornmehl geht, da von dem am Meisten im Rezept und damit der „Hebel“ am Größten ist.

        • Hallo
          eine kleine Rückmeldung: 
          Die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren, hat für sich genommen keinen durchschlagenden Erfolg gehabt: Bei -30% habe ich dann aufgehört, schließlich ist es sonst irgendwann nicht mehr das saftige, haltbare Brot, das ich kenne.
          Da die „hochwertigeren“ Mehle bei meinen üblichen Bezugsquellen alle die Eigenschaft haben, von regionalen Mühlen zu sein, bin ich widerwillig auf das abolut am weitesten verbreitete Standardmehl Aurora Goldpuder ausgewichen – und siehe da, auf Anhieb hielt der Teig wieder zusammen, hatte einen festeren Griff und brauchte auch wieder länger bis zur Reife. Vielen Dank.
          Ich mach mich mal auf die Suche nach Bio-Mehlen aus Nord- oder Ostdeutschland, ich fürchte es wird dann halt trotz der Kleinmengen was für den Versandhandel 🙁

  19. Geschmacklich bislang eines der besten Brote. Saftige Krume, viel Geschmack. Wie so oft habe ich es im Topf gebacken, oben rustikal aufreissen lassen. Bauernbrote mausern sich immer mehr zu unseren Lieblingen.

  20. Hallo Lutz,

    mit 18-24 Stunden meinst du sicherlich die Sauerteigführung und nicht die Stück- und Stockgare, oder?
    Um Letzteres ging es mir.

    • Achso. Es kann sein, dass sich die Garzeiten etwas verkürzen, wenn du mehr Hefe über die Sauerteigführung hineinbekommst. Aber ich halte das eher für marginal, wenn dein Sauerteig an sich schon fit ist.

  21. Hi Lutz,

    ich backe und esse dieses Brot sehr gerne. Deswegen habe ich mich mal ganz laienhaft an eine Dreistufenführung gewagt.
    Dazu habe ich mir eine Mehl- und Wasserverteilung für die doppelte Menge deines Rezeptes erstellt.
    Ich muss sagen, dass es mir besser gelungen ist als ich erwartet habe und das Brot bekommt wirklich noch ein
    besseres Aroma. Einzig der Ofentrieb war nicht besonders gut. Deshalb habe ich mal ein paar Fragen.
    Die TA deines Sauerteiges liegt ja bei etwa 210. Ich habe das so beibehalte und das Salz weggelassen. Sollte ich für die
    Dreistufenführung weniger Wasser nehmen? Ändern sich bei der Dreistufenführung
    dann auch die Garzeiten?
    VG
    Jona

  22. Hallo Lutz,

    erst einmal ein großes Dankeschön für diesen tollen Blog. Ich habe mit diesem
    Rezept mein erstes Sauerteigbrot, ach mein erstes Brot überhaupt, gebacken.
    Es hat zwei, drei Versuche gebraucht bis es aussah wie es sollte. Zu beginn
    war das Brot flach, ist im Ofen kein bisschen aufgegangen und hatte eine harte
    Kruste. Aber dann habe ich wohl etwas richtig gemacht und das Brot ist bis jetzt immer wieder super gelungen.
    Ich habe nur immer das Problem, dass der Teig wirklich sehr weich ist und
    ich ihn nicht richtig rundwirken kann. Selbst mit Vollkornmehl bei der gleichen
    Menge Wasser bleibt er sehr feucht. Heute ist mir wieder ein Brot „missraten“.
    Der Teig ist mir sogar vom Stein runtergelaufen und das obwohl ich nichts an der
    Zubereitung geändert habe. Da ich ein richtiger Anfänger bin fehlt mir die Erfahrung
    auf was ich bei diesem Teig achten muss. Einfach noch weniger Wasser nehmen oder
    mehr Mehl? Spielt die Temperatur bei der Gare eine besonders wichtige Roll?
    Gruß Mat

    • Hallo Mat,

      die Temperatur ist einer der wichtigsten Parameter beim Brotbacken. Sie sollte passen, vor allem die Teigtemperatur.
      Wenn dein Brot im Ofen auseinandergeht, dann war meistens der Teig zu reif. Du solltest ihn früher in den Ofen schieben. Manchmal ist auch der Teig von Anfang an zu weich, wenn etwa das Mehl weniger Wasser bindet als meines.

  23. Hallo Lutz,
    dieses leckere Brot kommt nun seit zwei Jahren regelmässig auf unseren Tisch.
    Den zuletzt gebackenen Broten fehlt es leider am kräftigen, sauren, Geschmack.
    Mein ASG habe ich immer unabhängig von Backtagen geführt und gepflegt, …….. bis auf das letzte Mal.
    Da habe ich mir ASG von einem warmen, also milchsäurelastigem, Sauerteig verwahrt.
    Sind in einem solchen ASG dann alle Essigbakterien verschwunden und damit mein kräftiger Sauerteiggeschmack beim 80/20?
    Falls es daran liegt muss ich wohl nach zwei Jahren mal einen neuen Teig starten, oder woran könnte es sonst noch liegen?
    Das ASG wurde alle zwei Wochen gefüttert/erneuert, hat ja auch immer gut geklappt, nun halt geschmacklich nicht mehr.

    Schöne Grüsse
    Dietmar

  24. „Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen“

    so steht es in der Anleitung. Ich habe das erste mal ein Brot gebacken und war bei der Zubereitung etwas überfordert. Der Hauptteig war sehr feucht und hat extrem geklebt. Mit der Hand war es nicht im Ansatz möglich zu kneten. Daraufhin habe ich noch sehr viel Mehl dazugegeben, bis es einigermaßen ging.

    Wo liegt mein Fehler?

    Leider ist es kaum aufgegangen, aber gut… das erste Brot. Dennoch war es geschmacklich lecker und mich hat der Ehrgeiz gepackt ein besseres zu zaubern.

    • Die Mehlzugabe war der Fehler.
      Der Teig klebt. Muss er auch. Deshalb ist ja so gut zu mischen (es geht nicht ums Kneten!). Die Hände musst du bei solchen Teigen einfach wieder saubermachen. Wenn der Teig fest ist, wird das Brot klein und fest.

      • Danke Lutz für deine Hilfe.
        Ich habe es gestern ein zweites mal versucht, ohne zusätzliches Mehl.
        Deutlich besser! Mein Anstellgut war vielleicht etwas zu träge, es ist nicht gleichmäßig, feinporig geworden.
        Aber das sind Kleinigkeiten.

        Rundwirken und in den Garkorb habe ich mich aber nicht getraut. Dazu fande ich den Teig zu klebrig.
        Ich habe viel Mehl auf die Arbeitsfäche gegeben, rund gewirkt und wieder in eine frische Schüssel gegeben.
        Während der Gare in der Schüssel ist es auch wieder sehr klebrig geworden und klebte an der Schüssel, trotz reichlich Mehl.

        Aber das Ergebnis war deutlich besser und ich werde nicht aufgeben, solange ich dieses Brot nicht perfekt hinbekomme.

  25. Hallo Lutz

    Ich habe das Brot am Wochenende gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut.Jedoch war der Teig sehr klebrig und ist beim Ruhen (meiiner Meinung nach) nicht richtig aufgegangen. Erst im Ofen ist es etwas größer geworden.
    Die Krume ist „klunschig“, also eher kompakt und feucht.
    Könnte es am Sauerteig liegen? (Ich hatte meinen gerade erst frisch angesetzt) Oder muss das bei einem Bauernbrot so sein?

    • Ja, das war der Sauerteig bzw. deine „Ungeduld“ ;). Der Brotteig muss sich im Gärkorb um etwa die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen kommt. Dein junger Sauerteig braucht dafür länger. Oder du gibst nächstes Mal zu Unterstützung noch 3-5 g Frischhefe in den Hauptteig.

  26. Hallo Lutz,
    Ich backe seit einem dreiviertel Jahr selbst Brot und hatte nicht immer Erfolg. Seit ein paar Wochen habe ich einen neuen ST nach deiner Anleitung angesetzt.
    Heute habe ich das Brot gebacken. Ich hatte nicht bereits nach 16 Stunden Zeit und hatte die drei vorbereiteten Schüsseln im Keller stehen. Das Brühstück habe ich kurzerhand in der Mikrowelle wieder heiß gemacht vor dem Mischen. Zur Gare hatte ich den Gärkorb in der Sonne vor dem Haus stehen. Es waren heute hier 27 Grad.
    Wasser hatte ich nur 25 ml im Hauptteig.
    Gebacken habe ich auf einer Granitplatte und hatte nach 40 Minuten 98 Grad erreicht.
    Es ist sehr gut geworden, lecker, gut zu schneiden und knusprig in der Kruste.
    Danke.

  27. Lieber Lutz,
    ich habe eine Frage zum vermischen bzw. Kneten des Teiges.
    „von Hand homogen vermischen“ darunter verstehe ich wirklich nur ein vermischen bis alles gleichmäßig ‚vermischt‘ ist. Alternativ gibst du mehrere Minuten mit der Maschine kneten an. D.h. mit der Hand knete ich den Teig dann nicht mehr sondern ‚vermische‘ nur? Warum dann der lange Zeitunterschied zur Maschine? Oder habe ich da etwas grundsätzlich missverstanden?
    Vielen Dank vorab für deine Antwort!

    • Hallo Stephie,
      auf der Alm bereiten wir die Teige grundsätzlich von Hand zu und mischen nur (zumindest bei den 20 kg-Versionen…). Diese Angaben findest du dann auch im Rezept. Wer dann zu Hause eine Maschine stehen hat (oder sehr ausdauernd mit den Händen ist), der bekommt von mir auch noch die mehr oder weniger optimalen Knetzeiten. Dann bekommt das Brot noch etwas mehr Volumen. Es geht beides.

  28. Lieber Lutz,
    dieses Rezept würde von meinen Liebsten, die ich bebacke, zum liebstes Brot erkoren❣️Backe es inzwischen in doppelter Ausführung mindestens einmal die Woche, dadurch muss ich auch nur wenig Asg entsorgen. Es wird sogar super, wenn ich das Asg direkt aus dem Kühlschrank( ca. 1 Woche alt) nehme und den Sauerteig damit mache. Der Geschmack ist durch die verschiedenen Mehle sehr aromatisch und die Feuchtigkeit ist hervorragend, der Biss trotzdem herzhaft und die Kruste lässt mich schwelgen. Vielen Dank aus Bayern❣️
    Liebe Grüße Christine 

  29. Hallo Lutz..Ich möchte dein Bauernbrot backen…Im Rezept steht das Brühstück ist 4 -12 Std. bei 5-20Grad lagerfähig..Was ist die ideale Zeit und Temperatur? LG Hanne

  30. Hallo Lutz,

    ich versuch mich schon eine ganze Weile an einem Bauernbrot doch bisher wollte es immer nicht so recht gelingen. Gestern bin ich auf deinen Blog gestoßen und habe heute gleich dieses Rezept ausprobiert und was soll ich sagen. Das Brot ist zwar noch nicht perfekt aber doch schon um einiges besser.
    Mein Teig war leider so nass, dass ein rundwirken ohne die Zugabe von Mehl nicht möglich gewesen wäre. Ich vermute ich habe das Brühstück nicht lange genug quellen lassen. Außerdem habe ich noch eine Frage zu dem Sauerteig in dem Rezept. Wird für das Brot der gesamte hergestellte Sauerteig benötigt oder kann ich von dem Sauerteig noch Anstellgut für das nächste Brot abnehmen?

    Beste Grüße und vielen Dank für die vielen tollen Tipps auf deinem Blog
    Maddy

    • Du brauchst den gesamten Sauerteig. Das Anstellgut wird separat gepflegt und muss nicht immer abgenommen werden.

      • Hallo Lutz,

        erstmal danke für deine Antwort. Ich habe das Rezept noch diesmal ausprobiert und mich diesmal aufs Gramm, Grad und die Minute genau an das Rezept gehalten. Ich habe lediglich etwas weniger Wasser verwendet. Aber der Teig war leider wieder eher ein Brei als ein Teig. Muss das bei diesem Rezept so sein?

        Beste Grüße
        Maddy

        • Er sollte Mörtelkonsistenz haben, also eher weich, auf jeden Fall klebrig. Das ist bei guten Roggen(misch)teigen so.

        • Wenn ich mich an die Rezeptangaben zum Wasser halte, wird der Teig bei mir auch zu weich. Bei mir reichen 30%(!) der angegebenen Wassermenge um eine optimale Teigkonsistenz zu bekommen. Dabei habe ich sogar schon andere Mehle versucht, u. a. Lutz‘ Alpenroggen.

  31. Hallo Lutz, 

    habe mal eine Frage zum Rundwirken: wie lange muss man das eigentlich machen? Ich habe bisher vor allem Kuchen (kein kneten 😉 ) und Pizza ( mind. 5 Minuten kneten) gemacht. Habe vor ein paar Tagen das Rauriser Roggenvollkornbrot probiert und es ist super lecker gewesen wenn auch etwas fest. Heute will ich das Mischbrot probieren und da stellte sich mir diese Frage, da du ja sonst immer alles so Minuten genau angibst.

    Lg Lea

    • Das kommt ganz auf die Technik und das Tempo an. Beim Wirken geht es ja nur darum, eine glatte, straffe Teigoberfläche und eine bestimmte Form herzustellen. Da gibt es keine Zeitvorgabe. Wenn es soweit ist, ist es soweit ;-).

  32. Wieder ´mal ein großes Lob, lieber Lutz. Dieses Brot ist äußerst saftig mit vielschichtigen Aromen. Ich habe es mit dem österreichischen Roggenmehl R 960 (von bon´gu) statt dem Roggenmehl 1150 gebacken. Außerdem habe ich dem Ssuerteig nicht ganz getraut und dem Hauptteig 3 g Hefe beigesetzt. Das Ergebnis ist ein Brot sowohl für herzhaften Belag wie Schinken, aber auch mit Marmelade oder erst recht mit Tannenhonig ein großer Genuss. Vielen Dank für das Rezept. Gruß Heidi

  33. Hallo,
    beim Wirken hatte ich so meine Probleme. Der Teig war durch den geringen Dinkelanteil nur sehr bedingt formbar dafür aber sehr feucht und klebrig. Bevor ich da groß rumgesaut hab, hab ich den Teig in der Schüssel mit dem Kochlöffel ein wenige „rundgerührt“ so dass er in der Mitte der Schüssel einen kleinen Turm gebildet hat und ihn dann einfach in den Gährkorb geschüttet und gerüttelt bis der Teig dort einigermaßen rund verteilt war.
    Ist im Ofen schön aufgegangen und hatte eine sehr schöne Kruste.

    • Noch ein Nachtrag: Da das feuchte Teufelszeug mittlerweile zu meinem Lieblingsbot avanciert is,t hab ich zum Wirken jetzt eine andere Technik:
      1. Mit viel(!) Mehl auf der Unterlage und leicht gemehlter Oberseite platt drücken, dann von allen vier Seiten einfalten. So ähnlich wie es Lutz in den Chefkoch Videos beim Roggenteig zeigt.
      2. Nach dem Einfalten sofort in den Gährkorb und dann dort drinnen weiter wirken d.h. dort eine schöne Kugel formen. Hat den Vorteil, dass der Teigling nicht mehr bewegt werden muss und seine Form einigermaßen behält. Klebriger Teig ist auch kein Thema mehr

  34. Moin Lutz,

    warum kann ich ein Brot ohne Probleme nachbacken, aber den Wunsch fünf Brote in einem Backgang nicht umsetzen? Die Mengenangaben lassen sich nicht einfach vervielfachen.
    Viele Grüße, Udo.

  35. Hallo Lutz,
    hab dieses Brot jetzt schon zwei mal nachgebacken und beide Male war es Geschmacklich ein echter Hit! Allerdings ist bei mir die Kruste nie so hübsch geworden, wie auf deinen Bildern. Sie ist nur an 2-3 Stellen aufgerissen, dafür aber recht tief. Weißt du vielleicht, woran das liegen könnte und wie ich auch eine schönere Kruste hinbekomme?
    Liebe Grüße,
    Nele

    • Das liegt am Formen. Versuche beim Formen einen möglichst offenen (mit Mehl bestaubten) Schluss hinzubekommen, damit das Brot die Möglichkeit hat, an verschiedenen Stellen gezielt aufzureißen. So wie das Brot auf dem Foto aussieht, sah der Schluss vom Verlauf her auch nach dem Formen aus.

  36. Hallo Lutz,
    habe gerade keine Buttermilch im Haus.Geht’s auch ohne,bzw.womit kann ich sie ersetzten?
    Viel Grüße
    Petra

  37. Hallo Lutz,

    nachdem ich bis jetzt nur reine Vollkornbrote gebacken habe, wollte ich heute mal dieses Rezept ausprobieren.
    Beim Backen ist die Kruste extrem dunkel geworden, fast schwarz. Generell wird die Kruste bei meinen Broten immer sehr dunkel, was dem Geschmack keinen Abbruch tut, aber eben nicht sehr hübsch aussieht. Woran könnte das liegen? Für die Optik hätte ich gern eine etwas hellere Kruste. Hast du einen Tipp für mich?

    • Ganz einfach: backe weniger heiß aus, also stelle die Backtemperatur nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen niedriger als bisher (10-20°C weniger für den Anfang).

  38. Hallo Lutz,
    habe zur Zeit kein Anstellgut da. Gehts auch ohne? Wieviel Mehl und Wasser müsste ich dann nehmen?
    Grüße Maria

  39. Hallo Lutz,
    Ich habe deinen Blog schon länger im Auge und nun endlich dieses Rezept ausprobiert! Als Anfänger in der Brotbackbranche hab ich mir eventuell nicht das leichteste Brot rausgesucht, weiß jedoch, dass kein Meister vom Himmel gefallen ist – deshalb werde ich auch nach diesem mal nicht aufgeben.
    Ich habe Anstellgut vom Bäcker bekommen und mich also ans Rezept gemacht. Der Sauerteig ist oben etwas getrocknet nach den 12-16h aber nicht aufgegangen trotz Anstellgut – ist das normal?
    Weiterhin liegt das Brot jetzt im Brotkorb und bewegt sich keinen Millimeter. Weil es beim rundwirken auch so unglaublich klebrig war habe ich wahrscheinlich zu viel Mehl hinzugefügt und es ist jetzt gefühlt eher ein schwerer Stein als ein luftiges Brot. Das Backen wird es wahrscheinlich nicht mehr retten?
    Hab ich denn bei der Sauerteig-Produktion schon einen Fehler gemacht?
    LG und danke für deine schönen Artikel, es verleiht mir richtig Lust Brot zu backen 🙂

    • Hallo Elisa,
      das klingt ganz so, als hätte dir der Bäcker ein wenig triebiges Anstellgut gegeben. Das wird der Fehler sein. Und das zusätzliche Mehl ist auch nicht produktiv, aber der Kern des Übels liegt beim Sauerteig. Wenn sich nach 12 Stunden rein gar nichts getan hat, dann liegt es am Sauerteig vom Bäcker. Zieh‘ dir lieber einen eigenen Sauerteig.

  40. Lieber Lutz,
    Hab ein neues Lieblingsroggenbrot, der Geschmack und der saftige Biss, das kriegst du nirgends. Außerdem ist das Rezept absolut einfach und hat einen tollen Ofentrieb, somit ist es auch ein herrlicher Anblick. Danke und viele Grüße aus Bayern!

  41. Hallo Lutz, ich habe das Brot heute gebacken und wurde nicht enttäuscht. Super Geschmack und saftige Krume-ein neues Lieblingsbrot?❗ Danke für dieses Rezept.

    Lg Annett

  42. Dieses Bauernbrot ist mittlerweile mein Lieblingsbrot. Sehr lecker!

    Ich gebe dazu immer gerne ein paar Fenchelsamen.

  43. Hallo Lutz!

    Das war mein erstes Roggenmischbrot ohne Hefe – und witzigerweise ist es höher geworden als die Brote mit Hefe. Nur etwas hat mich gestört: Trotzdem ich mich an alle Zeit- und Temperaturangaben gehalten habe, ist das Brot im Geschmack für mich zu sauer. An dem bisschen Buttermilch kann es wohl nicht liegen.
    Danke und Gruß, ixi

    • Hallo ixi,
      das kann viele Ursachen haben. Eine wesentliche Ursache lässt sich aber gar nicht direkt vom Rezeptentwickler beeinflussen: Die Konditionierung des eigenen Geschmacks. Will heißen: Wenn du mit eher milden Broten aufgewachsen bist oder in letzter Zeit eher milde Brote gegessen hast, wird dir ein Brot extrem sauer vorkommen, was einem anderen, der ständig eher säurebetonte Brote isst, gar nicht auffällt.
      Willst du das Brot milder haben, dann frische dein Anstellgut gut und gern 1-2 Mal direkt vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf und führe den Sauerteig nicht bei Raumtemperatur, sondern eher bei 25-26°C (bei dieser sog. Salzsauerführung).

      • Hallo Lutz!
        Vielen Dank!
        Das werde ich gleich noch diese Woche probieren! Ausgesehen hat das Brot ja zum Stolz-Sein – ich war fasziniert, dass man im eigenen Backofen so ein Brot herstellen kann, als wäre es auf der Alm aus einem richtigen Brotbackofen gekommen.
        Liebe Grüße
        , ixi

        • Hallo Lutz!

          Erst mal Prosit 2016 und alles Gute!
          Nun habe ich das Brot so gebacken, wie du es vorgeschlagen hast. Vielleicht ist es ein bisschen weniger sauer, aber der saure Eindruck bleibt.

          Es würde mich interessieren, aus welchem Grund dieses Rezept saurer schmeckt als andere ähnliche Rezepte. Danke und lieben Gruß, ixi

  44. das war mein xtes roggensauerteigbrot, aber das erste nach diesem blog und dem sehr präzisen (strengen?) rezept. es war mein erstes im neuen backofen (mit klimagaren, zwei manuelle dampfstöße) und schmeckt prima.

    der teig war sehr schwer zu formen, er klebte mehr als ich es gewohnt bin. ich hatte das gefühl, unendlich viel roggenmehl auf den teig werfen zu müssen, damit er überhaupt so etwas wie eine form bekam. von schön falten keine rede 😉

    ich habe ihn, bei 280° oberunterzeile startend, offen mit Heißluft (250° runter auf 200°) gebacken, der teig lag auf dem heißen, umgedrehten deckel der kasserolle – und ging kein bisschen nach oben, aber natürlich ein wenig in die breite. meine letzten paar dutzend brote entstanden immer in der kasserolle, die ich nach 10 oder 20 minuten geöffnet habe. das gusseisen hält die form natürlich perfekt. 

  45. Lieber Lutz, dass ist mein bislang leckerstes Brot! Allerdings habe ich es mit Lichtkornroggen gebacken und es ließ sich kaum frei schieben, da viel zu weich und nass. Mit Glück ist es doch sehr gut geworden (allerdings etwas auseinandergelaufen und flach). Was kann ich tun? Weniger Wasser nehmen?

  46. Hallo Lutz, wieder ein super tolles Rezept und ab sofort mein absolutes Lieblingsbrot. Der Fehler bei mir ist jedoch: wenn ich die Kerntemperatur von 98° haben möchte, muss ich immer 10-15 Minuten auf die angegebene Backzeit draufgeben. Innen wird das Brot dann super, aussen ist es jedoch fast verbrannt. Was mache ich falsch?
    Danke für Deine Hilfe!!!

    • Die Frage wurde mir ausführlich auf der Buchmesse beantwortet. Danke!

    • Es kann am Ofen liegen (jeder bäckt anders) oder auch an der Backhöhe (z.B. dass dein Brot höher liegt als meines). Ich würde also mit der Backtemperatur um 10-20°C heruntergehen und mich weiterhin von der Kerntemperatur leiten lassen.

  47. Buttermilch in Bauernbrot ist etwas neu. Ich will das tragen!

  48. Hallo Lutz,
    wieder ein Nr.1 verdächtiges Brot.  Mein Weizen Anstellgut hat inzwischen so viel Power, dass so ein Brot gänzlich auf Industriehefe verzichten kann. Ich bin begeistert über Kruste, Krume, Duft und Geschmack. Danke für das Rezept.

  49. Am Do hatte ich das Brot das erste Mal gebacken, mit dem Ergebnis: zwar grad so eßbar, aber sehr flach geworden. Da hatte ich die aufsteigende Wärme noch unterschätzt, und bei einer Stückgare von 80 Minuten war das ein klarer Fall von Übergare. Gestern habe ich die Wärme noch ernster genommen und das Brot noch mal gebacken, und es ist wirklich richtig gut geworden, sowohl was Geschmack als auch was die Form angeht. Stückgare diesmal 45 Minuten. Das zum Thema Garzeiten von Roggenbroten. Man muß gut hingucken auf Thermometer und Teigling.

  50. Hallo Lutz,
    bei deinen meisten Rezepten heißt es, dass der Sauerteig 20 Stunden reifen soll. In diesem soll er nur 12 – 16 Stunden reifen. Was macht den Unterschied aus? Hängt das mit der Wassertemperatur (50°C) zusammen und könnte der Teig bei kälterem Wasser länger reifen?
    Danke!!!

  51. Danke für die Rezept. Ich liebe Bauernbrot mit Suppe zum Abendessen. 

  52. Hallo Lutz,
    was würdest du als Alternative zu Altbrot empfehlen? Bei mir bleibt so selten Brot zum Mahlen übrig… 🙂

    LG Judith

  53. Hallo Lutz,
    wie mahlst du dein Altbrot? in der Getreidemühle? oder mit einen Küchenhäcksler?
    Das Brot kommt auf die Liste: zum Nachbacken

    Viele Grüße,
    Tina

    • Ich habe einen Vitamix, der das für mich macht. Vorher ging es manuell mit einer Trommelreibe (Schokoreibeneinsatz).

      • Ich mache es übrigens so: Ich weiche erst das Altbrot im Wasser ein (mindestens so lange, bis sämtliches Wasser aufgesogen ist) und gebe dann das eingeweichte Brot in den elektrischen Zerkleinerer. Funktioniert ‚reibungslos‘.

        • So mache ich das auch und habe mich immer gefragt, warum Alle die mühsame Variante wählen, das trockene Brot zu zerkleinern. Spricht denn etwas dagegen, es in der umgekehrten Reihenfolge zu machen?

          • Wenn es erst getrocknet und sehr fein gemahlen wird, bindet es später deutlich mehr Wasser als es einfach nur ungemahlen zu verquellen. Außerdem wird es bei Krustenteilen schwierig, sie so aufzuweichen, dass man später davon im Brot nichts mehr sieht.

  54. Hallo Lutz,
    Wie berechnest du bei diesem Rezept die Teigausbeute?
    Durch das Brühstück ist diese ziemlich hoch für ein freigeschobenes Brot, oder?

    Gruß 
    Dominik 

    • Die TA beträgt 193. Das ist viel, aber dank Brühstück ist der Teig trotzdem formbar.

      • 1) Wäre statt Altbrot weglassen bzw. durch Semmelbrösel ersetzen auch ein Mehlkochstück (Dinkelvollkorn) denkbar? Der Sinn der Sache (neben dem Geschmack) ist doch, dass man mehr Wasser in den Teig bekommt, das sollte ja dann eigentlich mit dem Mehlkochstück zu ersetzen sein, oder?

        Ich würde mit einem 1:5 Mehlkochstück starten, sprich 15g Dinkelvollkorn (3 %) und 75g Wasser (statt 25g Altbrot und 75g Wasser), kommt das grob hin?
        2) War kürzlich in der Forstner Mühle und bin jetzt stolzer Schwarzroggenbesitzer 🙂 Daher noch eine
        Frage ob Mehlkochstücke auch mit Schwarzroggen denkbar sind? Wenn ja welches Verhältnis, ebenfalls 1:5? Oder besser einfach nur in den Hauptteig einarbeiten? 3) Gibt’s eine Grenze für die Schwarzroggenzugabe in den Teig (wenn ich Roggenmehl durch Schwarzroggenmehl ersetzte)? Der geringere Glutenanteil wird doch bestimmt irgendwann zu Problemen in der Krumenbildung führen …

        • 1. Nur bedingt. Wenn doch, dann musst du die Mehlmenge aus dem Hauptteig abziehen. Bei Vollkornkochstücken setze ich meist nur die dreifache Wassermenge ein, weil volles Korn bei Kochstücken weniger Wasser bindet als Auszugsmehl.
          2. Schwarzroggen würde ich nicht als Kochstück verarbeiten, weil es in dieser Form noch weniger Wasser bindet, als es Vollkornroggenmehl tun würde. Die Zugabe zum Hauptteig als Ersatz für das Roggenmehl ist denkbar, dann aber zu max. 20%. Mein Favorit sind 10%.

  55. Hallo Lutz,
    so mit Dinkel und RVK habe ich auch das Berliner …. gebacken. Was bringt die Buttermilch? Warum Altbrot direkt auf der Oberfläche abdecken? Habe es zwar gemacht, empfinde den zusätzlichen Weichmacherkontakt aber nicht wirklich angenehm.
    Dank Dir für die tollen Rezepte.  Hole gleich das Berliner mit VK Sauerteig, Alpenroggen und Dinkel ( 1/2 VK) aus dem Ofen. Zum wiederholten Male ein leckeres Brot.
    Gruß Jörg

3 Pingbacks

  1. […] sich die Lust darauf jedoch in Grenzen. Also eher im Haus rumgewuselt und viel gelesen, gekocht, Brot gebacken – alles wie immer […]

  2. […] Roggen und Dinkel habe ich auf Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Er nennt es „Bauernbrot 80/20“ und zählt es zu seinen Standardrezepten. Da Lutz bereits mehr als 800 Rezepte veröffentlicht […]

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »