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20. Juni 2015 · 238 Kommentare

Alm-Rezepte: Bauernbrot 80/20

Bauernbrot 80/20

Bauernbrot 80/20

Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.

Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Brühstück

  • 25 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 75 g Wasser (siedend)
  • 6 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 115 g Wasser (50°C)
  • 30 g Buttermilch (5°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).

Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig verrühren bis die Masse zu stocken beginnt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde auf ca. 50°C abkühlen lassen. Das Brühstück ist 4-12 Stunden bei 5-20°C lagerfähig, wenngleich der Hauptteig dann zu kalt werden würde.

Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (mit der Maschine: 6 Minuten auf niedrigster Stufe, 1 Minute auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten Gare bei 20-22°C.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 55 Minuten mit Schluss nach oben (=grobe Maserung) oder Schluss nach unten (=feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, lecker: Bauernbrot 80/20

Locker, lecker: Bauernbrot 80/20

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234 Kommentare

  1. Ich habe dieses Brot nachgebacken. Mein erstes Sauerteigbrot. Habe, da ich befürchtete, dass mein Sauerteig noch nicht so stark ist, ein wenig Hefe dazu gegeben. Der Teig sah bei mir aus wie Mörtel und war super klebrig. Selbst nach der 1. Gare nicht händelbar. Ich probierte dann den einen Trick aus, man solle eine Schüssel innen bemehlen, Teig rein und die Schüssel kreisen, bis sich der Teig formt. Nach der 2. Gar ging der Teig fast nicht aus der Schüssel und durch die oben beschriebene Methode haben sich Mehlnester gebildet Also Teig nochmal in die Schüssel und die Mehlnester rausgeknetet. Brot geformt, aufs Backblech und noch mal ruhen gelassen. Das Brot wurde dennoch sehr schön, richtig lecker und hat jedem geschmeckt, was selten der Fall ist. Wird auf jeden Fall nochmal gebacken, dann aber mit etwas weniger Flüssigkeit.

  2. Hallo,
    bei mir hat es nicht so gut geklappt. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe ist das Ergebnis sehr kompakt und speckig. Habe zwei Brote im Ofen ohne Stein gebacken, das geht eigentlich immer gut, aber reine Sauerteigbrote sind für mich eine Herausforderung.

    • Der zweite Versuch ist geglückt, das Brot ist wunderbar! Der Zauber liegt wohl in der richtigen Temperaturführung während der Gehzeit.

      • Das kommt mir bekannt vor. Bei mir hat es auch ne Weile gedauert, bis ich den Dreh raus hatte, aber irgendwann kriegt man ein ‚Händchen‘ dafür 😉

  3. Hat super geklappt. Wir lassen es (gebacken) nun einen Tag reifen.. Es duftet auf jeden Fall herrlich…

  4. Mein absolutes Lieblingsrezept von dir! Bisher immer super gelungen und zuletzt statt Buttermilch einfach Wasser verwendet. Das war das bisher beste Ergebnis.

  5. Hallo, ich liebe dieses Brot, komme aber bei der Teigbeschaffenheit an meine Grenzen. 🙂 Habt ihr einen Tipp, wie ich den feuchten klebrigen Teig rundwirken kann? Ich bekomme ihn immer irgendwie in den Gärkorb, aber ich würde es gerne verstehen.
    Viele Grüße, Ralf

    • Hallo,

      Ich versuch immer möglichst den ganzen Teig auf einen Haufen am bemehlten Tisch zu bekommen, dann viel Mehl auf die Finger und ein bisschen was über den Teighaufen. Dann bleibt relativ wenig kleben, wenn man ihr rundwirkt.

      LG

      • Meine Erfahrung mit diesem Teig ist anders: die „Gläbbrischkeit“ ist ein Problem beim Kneten, verliert sich aber bei der Stockgare, der Teig ist dann trocken, fluffig, so daß das Wirken „total easy“ ist. Wenn der Teig nach der Stockgare noch „gläbbrisch“ ist, dann ist vielleicht zuviel Wasser drinnen ? Ich setze den Dinkelanteil regelmässig als Autolyse zu, da passt dann oft kein Schluck Wasser mehr in den Hauptteig.
        Als Handkneter nimmt man den Teig ohnehin viel intensiver wahr, als in einer Küchenmaschine. Meine Teige, die sehr nahe am Rezept von Lutz blieben, waren beim Kneten zuerst unglaublich „gläbbrisch“, wurden dann trocken und nach kurzer Zeit wieder gläbbrisch. Dann kamen sie in die Stückgare.

        Meine Empfehlung wäre, den Wasseranteil vorsichtig und in kleinen Schritten, „teelöffelsweise“ zu reduzieren.

        • Fehler: „dann kamen sie in die Stockgare“ muß es richtig heißen, statt „Stückgare“.

          • Mir ist da noch was eingefallen, ansatzweise geht es aus dem vorigen schon hervor … Ein nach der Stockgare noch gläbbrischer Teig kann auch die Folge von Überkneten sein ! Wie gesagt: beim Handkneten habe ich zu Beginn in der Phase des Mischens arg mit der Gläbbrischkeit zu kämpfen, die sich dann aber beim Kneten nach wenigen Minuten verliert. Der Teig wird trocken und elastisch – aber nach 1-2 min fängt er wieder an, gläbbrisch zu werden. Das ist für mich immer das Zeichen, daß der Teig ausgeknetet ist und in die Stockgare will. Mit maschinellem Kneten habe ich keinerlei Erfahrung und kann mir dementsprechend keine Vorstellung davon machen, wie man eine solche Entwicklung des Teigs beim Kneten rein optisch verfolgen und beeinflussen kann.

    • Hallo Ralf, bei mir hat der Trick mit dem rotierenden Görkorb geholfen und die Ergebnisse waren tadellos. Bedeutet Gärkorb gut mehlen und den weichen Teig hinein. Dann den Gärkob mit beiden Händen umschlingen und die Hände in eine Richtung rotieren lassen. Dabei sollte sich der Teig in die entgegengesetzte Richtung bewegen und langsam in Form bringen. Nicht ganz einfach zu beschreiben, wenn es allerdings verstanden wurde, funktioniert es;). Grüße

  6. Super lecker! Danke fürs Rezept 🙂

  7. „Alien 33 ½ – im Backofen hört Dich niemand schreien !“ – Ich habe wirklich kreischen müssen, als das „Brot-Alien“ in dunkler Winternacht kurz nach dem Ausschwaden sein gräßliches Maul aufgerissen hat … ich hatte mal mit Schluß nach oben backen wollen, aber war so schusselig, den Schluß „wie üblich“ gut einzuarbeiten und der Backtrieb mußte dann ja irgend wo anders austoben. Seither wird wieder mit Schluß nach unten gebacken und eingeschnitten !

    Auch ich verdanke dieses Rezept Dirk Tessenows „So nach Gefühl“ – foodblog, über den ich dann überhaupt erst auf den plötzblog gekommen bin.

    Und 100% nach Rezept habe ich das Brot nie gebacken – als erstes fiel die Buttermilch weg. Ich mag dieses Zeug nicht und für 30 ml zum Brot 970 ml wegkippen ? – Nä ! Es geht auch ohne (man erhöht die Wassermenge entsprechend). Ich backe auch lieber mit Schluß nach unten – die rustikale Kruste ist nicht so Meins.

    Den Teig von Hand zu kneten war für mich als fortgeschrittenen Anfänger zunächst eine Herausforderung. Wenn Dinkelmehl mit Wasser in Berührung kommt, verwandelt es sich in einen unglaublich widerlichen Rotz: beim ersten Mal hatte ich buchstäblich den gesamten Teig an der Hand kleben und die Küche sah aus … Aber das Ergebnis war hervorragend gut und so ist dieses Brot „mein Brot“ geworden, daß ich nun seit ca. ½ Jahr jede Woche backe.

    Von Dirk – siehe oben – kam der hilfreiche Rat, das Dinkelmehl als Autolyse anzusetzen. Das erleichtert das Handkneten beträchtlich. Die vollständige Erlösung war dann aber der Rat eines Backfreunds, die Knethand gründlich einzumehlen. Zudem wird der Dinkel von mir „eingepackt“: auf den Sauerteig kommt eine Lage Roggenmehl, dann der Dinkel-Rotz und obendrüber wieder eine Lage Roggenmehl. So lässt er sich gut verarbeiten und an der Hand bleibt kaum noch was kleben. Interessanterweise verschwindet diese zähe Klebrigkeit während der Stockgare völlig – der Teig ist super zu wirken !

    Und weil ich schon beim ausprobieren war, habe ich den Dinkel auch mal als poolish angesetzt, dann auch als „sauren poolish“, dh ich habe 1 winzige Portion ASG (1-2 g geschätzt) als Triebmittel verwendet. Sowohl Autolyse, als auch poolish und „saurer poolish“ vergrößern Porung und Backtrieb – in der angegebenen Reihenfolge – ganz beträchtlich, das Brot wird mit „saurem poolish“ unglaublich fluffig, fast wie ein Brötchen, hat aber Dank dem Brühstück immer noch eine gute Frischhaltung. Und man kann dann sogar große Brötchen (120 g – Teiglinge) daraus backen.

    Das Brühstück hat sich auch als guter Träger für Brotgewürze erwiesen: sie ziehen schon in das Brühstück hinein und verteilen sich so viel besser im gesamten Teig, als wenn sie erst dem Hauptteig zugesetzt werden. Für die Gewürze gibt es dann noch 10-15 ml Zuschlag beim Wasser für das Brühstück. Am liebsten mag ich 1-2 TL Rosmarin und orientalische Mischungen: Biryani, ‚7 Gewürze‘ und Ekmek baharati (Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel), je ½ bis 1 TL.

    Das mag ich eigentlich am liebsten an diesem Rezept: es regt die Kreativität an, meine zumindest und so wird dieses Brot niemals langweilig, weil ich halt immer ein bischen herumspielen kann: mal mehr Roggen-, mal mehr Dinkelmehl – mal feinporig-robust, mal großporig-fluffig. Neulich habe ich spontan das Wasser für poolish, Brühstück und Hauptteig durch Schwarzbier ersetzt – das Brot ist nochmal deutlich aromatischer geworden …

    Dieses Brot ist eben nicht nur zu meinem Grundnahrungsmittel geworden, sondern auch zu meinem Lieblingspielzeug !

  8. Hallo Zusammen,

    ich habe eine Frage: Hat jemand schon einmal versucht, die Buttermilch durch ein veganes Produkt zu ersetzen? Und wenn ja, welches und auf was muss man achten?? Vielen Dank! :0)

    • Hey,
      Buttermilch ersetzt sich prima 50/50 Sojajoghurt/Wasser.

      • Hallo,

        super, danke! Dann wird es wahrscheinlich auch mit jedem anderen pflanzlichen Joghurt so gehen (Soja verträgt mein Sohn nämlich auch nicht…)
        Hast Du vielleicht auch Erfahrungen mit Süsslupinenmehl als Eiersatz? Im Pfannkuchen geht das ohne weiteres, aber bei Brot bin ich mir da nicht so sicher…

        • Man kann Ei, je nach Aufgabe im Teig, auch durch eingeweichte Leinsaat, Apfelmus oder Bananenmatsch ersetzen. Wenn im Brotrezept Ei verwendet werden soll, schau einfach wieviel. Manchmal fährst du mit „weglassen“ am besten.
          Süßlupine habe ich bisher noch nicht als Eiersatz verwendet, sondern eher als Protein-/Geschmacksplus. Einfach ausprobieren 😉

    • Hallo Birthe,
      Kuhmilchfreie Variante: Buttermilch ersetze ich mit Ziegenmilchjoghurt/Ziegenmilch 1:1
      Veganer Ersatz: vegane Joghurt gehen (Kokos, Hafer, da gibt es inzwischen einiges neben Soja) oder sonst Hafer/Mandel/xxx-Drink und evtl. ein klein wenig Essig oder Zitronensaft
      Vegane Buttermilch selbst machen:
      1 EL (15 ml) Zitronensaft oder Apfelessig
      ca. 125 ml Sojamilch oder Mandelmilch (ausprobieren, einige Getreidedrinks stocken nicht)
      Einfach etwas herumspielen, der Geschmack ändert sich je nachdem, was Du einsetzt. Daran scheitert aber nicht das Brot.
      Viele Grüße
      Birgit

  9. Dieses Brot ist zwar niedriger, aber schön saftig, aber trotzdem nicht klebrig! Vielen Dank für dieses Rezept – es wird wieder gebacken!

  10. Hallo zusammen

    Das Brot ist mein absolutes lieblings Brot
    Leider habe ich seit 4 backvorgängen irgendwie den Wurm drin
    Ich mache alles so wie immer und trotzdem wird mein Brot nicht mehr locker und porig sonder nass patschig und ohne Poren beim Kuchen würde ich spundig sagen siehe bild
    Hat jemand eine idee? Ich bin total frustriert weil das Brot echt der Wahnsinn ist – wie es gelungen war

    Danke vorab

    Ina

    • Hallo Ina,
      heize mal Deinen Ofen auf und halte mal die Hand // vorsichtig // da rein::
      Wird der noch richtig heiß ?
      Kannst evtl. auch die einzelnen Grill / Ober / Unter / Umluft – hitzen testen !?
      Bei mir war vor kurzem eine Heizspirale über den Jordan …

      mfg jürgen

    • Hallo Ina,
      vom Aussehen würde ich auf den Sauerteig tippen, wie führst du dein Anstellgut?
      Bäckst du noch andere Rezepte und wenn ja, hast du da die gleichen Probleme?
      Viele Grüße
      Nicole

      • Hallo
        Ja habe noch andere Brote bei denen habe ich keine Probleme
        Manchmal habe ich das Gefühl dass meinem asg die triwbkraft fehlt (Bläschen Bildung beim vermehren) beim nächsten Mal verhält er sich wieder ganz „normal“
        Füttere ihn ca alle 5-6 Tage
        LG Ina

        • Wie fütterst du das ASG genau, bei welcher Temperatur lässt du es reifen und wie lang?
          Wenn es nur bei dem Brot ist, könnte es auch das Mehl sein. Irgendeins (sind ja einige in dem Rezept) in letzter Zeit neu gekauft?
          Grüße
          Nicole

  11. Hallo zusammen,

    gerne würde ich bei diesem Rezept wissen, welche Zeiten ich für die Gehzeit des Sauerteigs, die Gare des Hauptteiges sowie beim Backen benötige, wenn ich ein großes Brot für einen 1,5 Kg Gärkorb backen möchte.

    Das Brot schmeckt uns so gut, dass es bei der kleinen Variante einfach viel zu schnell weg ist. 😊

    Viele Grüße

    Carla

    • Hallo Carla,
      das geht uns ähnlich, die kleine Variante ist schon zur ersten Mahlzeit wieder weg 🙂
      Ich mach es immer so, dass ich die doppelte Menge backe, aber zwei Gärkörbchen verwende (ein längliches und ein rundes) – so passen zwei Brote gerade so auf den Backstein.
      An den Zeiten ändert sich damit nichts bei mir (Geh- und Backzeit passen auch mit der größeren Menge, und dank zwei Broten passt auch die Backzeit).
      Hoffe, das hilft 🙂
      Viele Grüße, Markus

  12. Nach diesem Rezept backe ich mein Lieblings-Roggenmischbrot regelmßig seit über einem Jahr! Das Rezept verträgt sehr gut kleinere Änderungen wie andere Roggenmehlsorte oder Weizen- oder gar Emmermehl statt Dinkelmehl problemlos. Und Brot gelingt immer und ist lang haltbar!
    Vielen Dank!
    Übrigens habe ich das Rezept auf der Webseite http://www.einfachnachgefuehl.de gefunden, die Urheberschaft von Lutz wird angeführt.

  13. Hallo zusammen,

    hat jemand von euch dieses Brot schon im Topf gebacken?
    Falls ja mit welcher Temperatur bzw. Temperaturen?
    Habe es probiert mit Aufheizen mit 250 und backen dann mit 230.
    40 min mit Deckel und 15 min ohne Deckel.
    Unabhängig von der Methode ist es leider immer so, dass mein Brot beim Backen kaum aufgeht, oder soll das so sein (siehe Bilder)
    Wie wichtig ist hierbei die Temperatur des Brühstückes?
    Habe dieses heute 50min. abkühlen lassen und da war es mir noch 37 Grad warm.

    • Hallo Christian,
      ich habe das Brot bisher auf dem Stein gebacken bei ca. 250°C fallend auf ca. 200°C, weil es mir sonst zu dunkel wird. Zum Topf kann ich deshalb leider nichts sagen.
      Das Brühstück soll 50°C haben, damit am Ende die Teigtemperatur stimmt. Falls du hier nicht korrigierend eingegriffen hast (über die Temperatur des Schüttwassers), hatte das natürlich Einfluss auf die Gare. Ich persönlich finde die Krume deines Brotes aber ganz gut!
      Viele Grüße
      Michael

    • Hallo

      Das Anstellgut sollte aktiv sein. Versuch das Brot etwas früher in den Ofen zu tun.

      Wenn im Topf, dann würde ich nach 10 Minuten den Deckel abnehmen und ohne Deckel bei zurückgestellter Temperatur fertig backen. Topf mit Deckel mit vorheizen.

      Wenn das Brühstück abgekühlt ist, dann die Temperatur des Schüttwasser etwas erhöhen.

    • Hallo Christian,
      ich backe das Brot im Topf, genau bei den von Dir genannten Ofentemperaturen und gleiches Zeitverhältnis bzgl. Deckel – mein Brot geht ziemlich stark auf beim Backen. Wie frisch / aktiv ist denn Dein Anstellgut? Ich nutze das direkt nach dem Auffrischen.
      Ich hatte es insgesamt etwas länger zur Gare gestellt, weil mir das Brühstück auch etwas zu sehr abgekühlt ist und dazu recht kühlen Raumtemperaturen.

      • Hallo zusammen,

        vielen Dank für eure Antworten.
        Das ASG war frisch.
        Habe das Brot schon öfter gebacken, leider nahezu immer mit dem gleichen Ergebnis.
        Es ist ohnehin so, dass bei allen Broten/Brötchen die ich bisher gebacken habe, diese relativ wenig aufgehen, auch bei Weizen- oder Dinkelbackwaren, Gare bei Zimmertemperatur oder Kühlschrank, Topf oder Backstein.
        Irgendwie ist es egal was ich mache, die Brote/Brötchen gehen kaum auf und haben eigentlich immer eine zu dicke, harte und trockene Kruste.
        Halte mich aber immer genau an die Rezepte.
        Benutze das Buch „Brotrezepte für jeden Tag“.
        Habe allerdings auch schon andere Rezepte aus dem plötzblog benutzt.

        • Hallo Christian,
          gerade beim Brötchenbacken  kommt es auf ordentlich Schwaden im Backofen an.
          Ansonsten trocknet die Teighaut zu schnell aus.
          Dann können die Teiglinge nicht richtig aufgehen.

        • Hallo Christian, Dein Brot auf dem Foto sieht zeimlich gut und schmackhaft aus. Die Porung ist für ein Brot mit soviel Roggen nach meiner Ansicht voll in Ordnung. Eventuell ist es etwas breit gelaufen, weil es schon etwas übergar war und daher ist der Ofentrieb dann gering und das Brot geht nicht mehr nach oben. Evenetuell ist es in Deiner Küche, an dem Standort wo das Brot gart, etwas wärmer als in den Rezepten angegeben, da kann es leicht zur Übergare kommen. Versuch doch mal das Brot früher in den Ofen zu geben. Bei Weizenteigen habe ich inzwischen festgestellt, dass meine Küchenmaschine deutlich länger braucht, bis der Teig ausgeknetet ist. Seit ich das berücksichtige und länger knete ist der Ofentrieb sensationell. Nicht aufgeben, es sind viele kleine Stellschrauben bis man ganz zufrieden ist. Aber das Brot auf Deinem Foto gibt keinen Anlass unzufrieden zu sein! LG Antje K.

          • Hallo Leute,
            danke nochmal für eure tips.
            Leider will es einfach nicht klappen. Es ist echt zum verzweifeln.
            Habe heute ein Hausbrot (Brotrezepte für jeden Tag) gebacken.
            Alles genauestens eingehalten, sogar die Raumtemperatur und dennoch hat mein Brot keinen/kaum Ofentrieb.
            Egal was ich mache es klappt einfach nicht.
            Wäre jemand von euch erfahrenen bereit mir persönlich ein paar Tips zu geben bzw. mal ins Gespräch zu kommen?!
            Dann gerne Mail an [email protected]
            Danke

            • Hallo Christian.
              Auch ich hab Dir Heute schon getextet, leider spielt die 
              Software wieder „Zappzerapp-Maschin“.  Ich hoffe, dass Lutz das noch frei schaltet.
              Hier ist Heute unterdurchschnittlich was los. Ich kann mir vorstellen, dass noch mehr auf Freischaltung warten. Gedulde Dich noch ein wenig, Doppelposting will ich auch nicht. 😉

        • Hallo Christian,

          ich finde, an Hand Deines Fotos, dass es sich bei Dir um „jammern auf hohem Niveau“ handelt. 😉  Porung sieht doch gut aus! Vergleiche mal den Anschnitt mit weiteren Fotos im Thread. Da musst Du ganz schön weit scrollen, bis Du zu einem Ähnlichen kommst.
          Das sind für meine Begriffe:
           
          Nr. 37, Brigitte -> frei geschoben (Scheibenhöhe in etwa Dein Bereich)
          Nr. 49, Sascha -> Topfbrot

          Bei den Anderen fehlt der Anschnitt oder er sieht deutlich kompakter aus.
          Du musst Dich also durchaus nicht verstecken! 👍🏼
          Ein wenig hat man den Eindruck, dass das Brot etwas breitgelaufen aussieht. Fotos können aber täuschen!  Demnach würde ich höchstens fragen, ob die Topfgröße eventuell zu groß gewählt wurde oder  die Frage nach der Stückgare.
          Zu lange Stückgare/ Übergare ist auch Ursache für Breitlaufen.

          Zur Krustenstärke:
          man kann auch mit der Backofentemperatur spielen, wenn das Ergebnis nicht, wie gewünscht ausfällt. Ich stehe auch nicht auf dicke Krusten.
          Deshalb würde ich mich schrittweise mit der Absenkung der Anbacktemperatur befassen und ggf. die Ausbackzeit im Gegenzug etwas verlängern. 

          Bei Brötchen muss man wissen, dass wir nicht mit Luftpumpe arbeiten. Dafür machen unsere Brötchen aber satt. 😉
          Bäckerbrötchen haben ein Teiggewicht von 50 g pro Teigling. Bei uns liegt das irgendwo zwischen 75 und 90 g, je nachdem mit welcher Größe man persönlich zufrieden ist.
          Meine bewegen sich bei 75 g, Vollkorn oder mit Saaten höher.
          Die Schwadengabe könnte auch eine Rolle spielen. Da ich aber aufgeheizte Kiesel verwende und den gesamten Behälter nach Ablauf der Zeit entferne, spielen Wassermengen in meinem Fall gar keine Rolle, nur die Zeit. Daher kann ich dazu keine exakten Angaben machen.

          Bei Brötchen: unbedingt drauf achten, dass sie während der Stückgare gut abgedeckt sind und nicht verhauten können. Wenn ich sie in Tücher eingezogen habe, decke ich sie auch noch mit einem Tuch ab und lege eine große Folie oben auf (weniger Sorge um Lebensmittelverträglichkeit und Luftabschluss).

  14. Nachdem das Bauernbrot 80/20 zuletzt soviel Lob erfuhr, habe ich es auch auf meine Backliste gesetzt. Da in den Kommentaren von einem weichen und zerfließenden Teig die Rede war, habe ich zunächst einmal etwas Schüttflüssigkeit zurückgehalten. Allerdings habe ich letztendlich doch die voll Wassermenge verwendet und kam zu einem mittelfesten Teig. Auch nach der Stock- und Stückgare hatte der Teigling einen ordentlichen Stand, sodass ich ihn ohne Probleme auf den Backstein setzen / lupfen konnte. Ein sehr geschmackvolles und frisches Roggenbrot.

  15. Ein sehrleckeres Brot mit knuspriger Kruste und schöner lang haltender Feutigkeit.

    Statt Roggenmehl 1150 nehm ich hälfte 997er und hälfte Vollkorn, wenn kein 1150er im Haus ist.

    Statt Buttermilch nehm ich Joghurt.

    Sehr einfaches Reszept mit guten Zeiten, die in mein Tagesablauf passen.

    • Hi Daniel, wie gut dass zu lesen dass es auch mit Yghurt geht. Nimmst du einen eher fluessigen Yoghurt? Wieviel? ( ist ja in gramm angegeben..) Ich wuerde auch gerne auch diese Brot ausprobieren, habe aber keine Verwendung fuer soviel extra Buttermilch. Deshalb finde ich die Yoghurt Idee super!

  16. Ich probiere ja alle möglichen Rezepte aus. Aber das „Bauernbrot 80/20“ ist der Favorit, zu dem ich zwischendurch immer wieder zurürückkehre. Nur eine der Zutaten bereitet mir ein kleines „Problem“: das Altbrot. Das haben wir nicht, denn wir essen die Brote immer auf, bevor sie altern. 😉 Für das Brühstück im Rezept mörsere ich deshalb immer gekauftes Knäckebrot … was allerdings an meiner Heimbäckerehre kratzt. Daher die Frage: Gibt es einen adäquate Alternative zum Altbrot-Brühstück? Ein Mehl-Kochstück vielleicht? Damit habe ich noch keine Erfahrungen. Oder finde ich in der Rezeptesammlung ein ebenbürtiges Brot ohne Altbrot? Herzlichen Dank!

    • Hallo Micha,
      Nimm Semmelbrösel aus dem Supermarkt und röste es an.

      • Hmm. Danke für den Vorschlag. Probiere ich mal aus. Aber eigentlich suche ich nach einem Ersatz für das Altbrot-Brühstück, für den ich kein fertiges Produkt wie Knäckebrot oder Semmelbrösel kaufen muss. Irgendetwas aus „Rohstoffen“ …?

        • Hallo Micha,
          es muss gar kein Restbrot im eigentlichen Sinne sein. 🤓
          Merkblatt Mr. 91, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. Detmold (agfdt) „Einsatz von Restbrot bei der Brotherstellung“ sagt dazu: 
          „Auch frisches Brot kann vorzerkleinert zu einem homogenen Brei eingeweicht und bei der Teigbereitung zugesetzt werden.“
          25 g sind nur ein Eckchen von einer ganzen Scheibe. 
          Tipp von mir: Frisches Brot würfeln, trocken in der Pfanne rösten (gibt besseres Aroma), erst dann abwiegen und in Schlagmühle, Reibe o.ä. zerkleinern.
          Man muss nichts extra kaufen. Man soll ja Vorhandenes weiter verwenden.
          Man könnte dagegen das Brühstück mit dem Restbrot auch ganz einfach weg lassen.
          Das Aroma vom Restbrot aus den Krusten oder der trockenen Röstung kann man durch nichts ersetzen.
          In der Bäckerei hilft es, die Quote der unverkauften Rückläufer etwas zu drücken. Es ist also im Grunde eine Art „Resteberwertung“ mit Aroma. Man nehme, so man hat… ☺️

      • Ich hab schonmal Roggenvollkornmehl in der Pfanne geröstet und überbrüht, erinnere mich aber nicht mehr an das Mengenverhältnis.

      • Hallo Walter_R,

        wäre es auch möglich altes, getrocknetes und geröstetes
        Anstellgut zu nehmen?

        • Hallo Robert,
          Sinn und Zweck des Brühstückes ist zum Einen Geschmack in das Brot zu bringen und zum Anderen mehr Wasser im Teig zu binden, um das Brot saftiger zu machen. Das wird mit getrockneten Sauerteig nicht gelingen.

          • Hallo Walter_R,

            eine weitere Überlegung zu meiner Anfrage. Meinen Roggensauer frische ich jede Woche auf, dazu wird vom vorhandenen Sauer, nachdem er noch einmal gut durchgerührt, ein wenig für das Auffrischen benutzt. Der Rest kommt zur Sicherheit für eine weitere Woche in den Kühlschrank, danach wird er getrocknet oder kommt auf den Komposter.

            Diesen Roggensauer könnte ich doch der der Fraktion „no-knead“ zuordnen und wenn ich diesen in der Pfanne trockne, aktiviere ich doch die noch aktiven Hefezellen und erhalte doch so einenTeig, der sofort getrocknet wird.

            Denke ich da richtig?

            • Hallo Robert,
              Ein in der Pfanne getrockneter Sauerteig wird wohl zu heiß und damit die Hefepilze und Sauerteigbakterien getötet. Den kann man nur noch als Geschmacksgeber dem Brotteig beimischen.
              Soll der Sauerteig aktiv bleiben dann streiche den Sauerteig dünn auf Backpapier und lass in so an der frischen Luft trocknen. Dann vom Papier schaben und zerkleinert in ein verschließbares Gefäß füllen. So wird eine Sicherung für Notfälle geschaffen. Mit einer Wasserzugabe wird er wieder in den Ursprungszustand versetzt.
              Kann auch durch gersteln für kürzere Zeit gemacht werden. Dazu wird der Sauerteig mit viel Mehl vermischt bis trockene Krümel, die Gerstel entstehen.
              Hat aber alles nichts mit dem Brühstück zu tun.

            • Hallo Robert,
              wenn es um die Verwertung des übrigen Sauerteiges geht, dann schlage ich dafür eines meiner Lieblingsbrote, das Pane Resto hier aus dem Blog vor. Gibt aber noch zahlreiche andere Möglichkeiten dafür.

              • Hallo Walter_R,
                vielen Dank für die Hinweise und deine Geduld.
                Mir war nicht klar, dass altes Anstellgut, zwischen Backpapier getrocknet, dann noch aktiv ist. Gut, dass du mir das mitgeteilt hast, denn ich wollte ein Brot mit Altsauer und getrocknetem Altbrot backen

                Um das Pane Resto kümmere ich mich. Ich werde berichten.

                • Hallo Robert,
                  Wenn der getrocknete Sauerteig als Sicherung für Notfälle dienen soll, dann muss er vor dem Trocknen möglichst aktiv sein.

    • Hallo Micha! Ich stand vor der gleichen Frage vor einiger Zeit. So wie Walter geschrieben hat, habe ich Anfangs Semmelbrösel aus dem Supermarkt genommen und diese angeröstet. Ich wollte aber auch so wie du lieber eigenes Altbrot verwenden. Ich habe dann einfach statt einem 1 kg-Laib ein größeres Brot gebacken und Teile davon in Würfel geschnitten und als Altbrot aufbereitet. So mache ich das jetzt hin und wieder und fülle mein Altbrotglas sukzessive wieder auf. Alternativ kannst du aber auch mal zu deinem Bäcker des Vertrauens gehen und Brot vom Vortag kaufen. Das wäre vielleicht auch noch eine Idee. Ich selbst mag Brot mit Altbrot sehr. Im Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz gibt es ein Weizenmischbrot mit 100 g versäuertem Altbrot, das gehört mittlerweile zu meinem Standard- und Alltagsbrot.

    • Hallo,
      Wenn ich kein Altbrot da habe, nehme ich als Ersatz Haferflocken – wenn ich dran denke, dann röste ich sie kurz ohne Fett in der Pfanne an, dann heißes Wasser drauf, quellen lassen – fertig! Ich backe dieses Brot jetzt schon seit fast 2 Jahren einmal pro Woche und finde es einfach genial!
      Viele Grüße 
      Katrin

  17. Hallo zusammen,
    auch ich habe mich mal an diesem Brot versucht. Sehr guter Geschmack und schön saftig. Obwohl ich schon deutlich schlechtere Roggensauerteigbrote gebacken habe, bin ich mit dem Ergebnis aber noch nicht zufrieden. Im Ofen war ziemlich tote Hose, von Trieb nicht viel zu sehen. Falls jemand spontan einen Tipp hat, immer her damit! Ansonsten experimentiere ich weiter …
    Viele Grüße in die Runde
    Michael

    • Lieber Michael, bei mir muss ich die Stückgare auf max. 60 min reduzieren, da es bei 9im zur Übergare kommt. Ich denke, dass wir auch Dir passiert sein. Versuch es mal, früher in den Ofen zu schieben!

      Ansonsten kann es nur am Sauerteig selber liegen, war er denn schon reif?

    • Lieber Michael, bei mir muss ich die Stückgare auf max. 60 min reduzieren, da es bei 90min zur Übergare kommt. Ich denke, dass wir auch Dir passiert sein. Versuch es mal, früher in den Ofen zu schieben!

      Ansonsten kann es nur am Sauerteig selber liegen, war er denn schon reif?

  18. Mein Lieblingssauerteig Rezept. Ich habe die Flüssigkeitsmenge beim Hauptteig reduziert, damit der Teigling nicht so „zerfießt“. Kann sehr gut verändert werden:
    Schmeckt noch besser, wenn, z.B. die gesamte Flüssigkeit im Hauptteig durch Bier (am besten Schwarzbier) ersetzt oder nur Buttermilch benutzt wird.
    Teigling kann durch ungeschälte Hanfsamen, Walnüssen oder geschelzte Zwiebeln je nach Geschmack verfeinert werden. Der Teig „macht alles mit“.
    Grüße Stephan
    PS backe in einem Manz Ofen

    • Hallo Stephan,
      haben die Varianten mit Bier oder Buttermilch unabhängig vom Geschmack Einfluss auf die Konsistenz des Brotes (Krume & Kruste)?
      Macht die Variante „nur Buttermilch“ das Brot nicht noch saurer?
      Danke für deine Anregungen!
      Michael

      • Hallo Micha,
        subjektiv finde ich, dass die verwendete Flüssigkeit keinen Einfluß auf die Kruste hat.

        Bier ist ja ein Treibmittel. Bei Verwendung von frisch aufgemachtem Bier ist das Brot mehr aufgegangen. In deinem obren Kommentar schreibst du ja, dass dein Brot nicht genügend aufgegangen ist, da wäre frisches Bier bestimmt eine Experementiermöglichkeit. Ich backe eher mit abgestandem Bier, daher finde ich den Unterschied nicht zu groß. Geschmacklich ist der Eindluß von verschiedenen Biersorten deutlich.

        Nach meinem Geschmack, macht die alleinige Verwendung von Buttermilch im Hauptteig das Brot nicht zu sauer. Das ist bestimmt Geschmackssache. Ich esse das Brot allerdings auch immer herzhaft (Butter, Käse, Wurst) und nicht mit Honig oder Marmelade.

        Grüße
        Stephan

        • Hallo Stephan: in Deinen Ausführungen kann ich Dich in jeder Bezeihung nur unterstützen. 👍🏼
          In allem, was ein Getränk mit „Blubb“ ist, kommen die Bläschen aus Kohlensäure, die entweder künstlich zugefügt (Mineralwasser, Limo, Cola ) oder durch natürliche Gärung entstanden ist. (Kwas, Kefir, Wasserkefir, Sekt, Prosecco, Bier, selbst das Hefewasser ) Co2 – genau der gleiche Stoff, den die Mikroorhanismen im Sauerteig als Stoffwechselendprokt erzeugen und der dem Teig den Trieb gibt. 🤓
          Wer also nicht nur den besonderen Geschmack von Buttermilch allein möchte, sondern auch noch zusätzlichen Trieb, wird vermutlich auf Kefir ausweichen.😉
          Andersherum: ein abgestandenes Bier schmeckt vielleicht aus dem Glas nicht mehr so richtig gut, aber immer noch tolle  Schüttflüssigkeit/ Aroma  im Teig (macht vielleicht noch die kleinen Helfer im  Sauerteig besoffski, damit sie mehr Spaß haben. Nee – Qutasch! 😂
          @ Michael:
          Zur Kohlensäure im Mineralwasser und dem Einsatz als Triebmittel kannst Du (noch) googlen und erfährst mehr unter: 
          NDR+ Mineralwasser: Wie gesund ist Kohlensäure?
          Gleich der 1. Link in der Suche 😉

  19. Hallo,

    ich bin aboluter Neuling, habe noch kein einziges Brot in meinem Leben selbst gebacken.

    Trotz suche habe ich im Blog keine informationen gefunden:
    Was ist Anstellgut und wie wird es hergestellt? Es gibt hier im Blog doch sicher eine Seite dazu?

    lg, Lukas

    • Hallo Lukas, zum Blog gibt es noch das Lexikon: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/

    • Hallo Lukas,

      „Anstellgut“ ist Sauerteig, den Du selbst „züchten“ musst.
      Ich würde Dir allerdings empfehlen, zuerst einmal mit Hefe anzufangen – nimm hierzu von Lutz das Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“.
      In dem Buch werden alle Grundlagen sehr einfach erklärt. Aromatisch sind die Brote aus den Buchrezepten wirklich top! Anstatt eines gußeisernen Topfes (wie im Buch vorgeschlagen) kannst Du für die ersten Versuche auch einen Römertopf verwenden.
      So hat ein Freund von mir ebenfalls angefangen.
      Wenn Du mit Deinen Ergebnissen zufrieden bist, versuche dann, Dir Sauerteig selbst anzulegen (Lutz Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“) ist hier ebenfalls zu empfehlen.

  20. Hallo,
    ich habe eine kleine Version gebacken (0,65 des Rezepts). Am Anfang war der Teig sehr klebrig, aber am Ende war der Ofentrieb doch in Ordnung. Ich denke es lag daran, dass ich 15 gr des Wassers mit Orangensaft ersetzt habe. Das mache ich jedes Mal wenn Dinkelmehl im Rezept ist (es war ein Tip im Podcast über San Francisco Sauerteig mit Dinkelmehl). Seitdem gelingen mir die Brote mit Dinkelanteil deutlich besser.

  21. Hm, ich muss mich leider denen anschließen, bei denen der Teig zu weich war und das Brot ein Fladen wurde. An Übergare kann es nicht liegen, weil das von Anfang an so war. Ich hatte ein bisschen auf die Stockgare gehofft, aber formen oä war auch danach unmöglich – habe ihn dann praktisch ins Gärkörbchen fließen lassen und nach einer verkürzten Stückgare in den Topf verfrachtet.
    Zum Glück stört das ja den Geschmack nicht, aber seltsam ist das schon.

  22. Ein schönes Rezept, das ich sehr gerne backe. Was ich mich aber frage ist, wofür die Temperaturangaben in den Klammern stehen?

    • Hallo Arne,
      meinst du die Angaben der Ofentemperatur? Nach meinem Verständnis sind die Werte in Klammern eine Alternative, falls dein Ofen keine 280°C hergibt.
      Viele Grüße
      Michael

  23. Hallo zusammen,
    Meine Mühle hat mir aus Versehen einen 5KG Sack Dinkelvollkornmehl mitgeschickt. Da ich das selten brauche, könnte ich es hier benutzen? Sollte ich dann für den Haupteig ein helleres Roggen (zB 997) benutzen (damit es besser aufgeht)?
    Wenn ich per Hand knete, muss ich dann genauso lange wie mit der Maschine kneten oder reicht gut vermengen (wie bei Roggenteigen mW nach üblich)?
    Vielen Dank
    Victor 

  24. Hallo Lutz,
    Hallo Brotgemeinde,

    am Sonntag ist großer Backtag. Für unseren bevorstehenden Urlaub in einem Ferienhaus (Selbstverpflegung) möchte ich 6 bis 8 Brote backen. Das Problem: ich möchte nur eine große Menge Hauptteig machen und habe mir zwei Öfen im Haus. Habt ihr einen Tipp für mich wie ich das logistisch meistern kann damit nicht ab der zweiten Runde alle Brote übergar in den Ofen kommen? Teiglinge nach dem wirken im Gärkorb in den Kühlschrank?

    Danke für eure Hilfe und Grüße aus der Pfalz

    • Moin Andreas, genau, so timen das die 2. Lage 30-45 min. im Gärkorb anspringtun wenn die 1.Lage in den Ofen geht wandert die 2. in de Kühlschrank. Das wäre mein Versuch.

  25. Hallo Lutz,

    Hab mich heute auch an dieses Rezept gemacht und es ist ein leckeres Brot geworden, nur schön ist es nicht. Auf der einen Seite hat sich der obere vom unteren Teil gelöst. Ein echter Spalt ist entstanden. War der Teig noch nicht reif oder was könnte schief gegangen sein? Beste Grüße und vielen Dank im vorraus
    Kilian

  26. Lieber Lutz, liebe Sauerteig-Gemeinde,

    tolles Brot, bisher auch der Favorit in meiner jungen Brotbäcker-Laufbahn. (Habe gerade vielleicht mal ein gutes Dutzend Auffrischungen hinter mir.) Die letzten beiden Male war – wie hier im Bild – die Krume sehr feucht, fast noch ein bisschen teigig (aber OK), auf dem Bild ist auch ein Riss zu erkennen, der sich durchs Brot zieht. Die Kruste ist sehr hart und schwer zu schneiden (wenn auch lecker). Ich finde, das Brot hätte im Ofen auch noch weiter aufgehen dürfen. Woran kann das liegen? Hätte ich den Teig vielleicht länger bearbeiten müssen? (Waren nur wenige Minuten; per Hand.) Ich hatte den Eindruck, der Teig sei nach knapp 1,5 Stunden Stückgare schon sehr reif gewesen, kann das aber nach wie vor schwer einschätzen. Hatte 1% Frischhefe zugegeben wegen des jungen Alters meines Anstellguts. Doppelte Menge gebacken, mit zwei Laiben auf einem Backstein. Sonst alles nach Rezept. Finde übrigens auch, Brotfehler dürften im Videokurs eine größere Rolle spielen – nur so als Anregung für weitere Folgen 🙂 

  27. Auch mein Favorit, neben dem Schwarzroggen Brot. In der letzten Zeit habe ich leider immer die Probleme wie auf dem Bild zu sehen. Leider behandelt Lutz das Thema Brotfehler in seinen beiden Online Kursen nicht. Hat jemand einen Tip was hier falsch läuft? Brot ist eine Woche alt. Vielen Dank, Martin

    • Bei mir sah es heute ganz ähnlich aus. Brot ist ganz frisch. Dicke, feste Kruste, feuchte Krume. Wenig aufgegangen im Ofen. Und der Riss …

  28. Guten Morgen,

    auch aktuell, mit dem Schwarzroggen Brot, mein Favorit. Leider habe ich in letzter Zeit immer das Problem welches im anhängenden Bild zu sehen ist. In den beiden Online Kursen behandelt Lutz das Thema Brotfehler leider nicht 😦 Kann da jemand helfen? Vielen Dank, Martin

  29. Mein derzeit absolutes Lieblingsbrot. Wir haben schon viel damit experimentiert und mit verschiedenen Gewürzen, Malz, Zwiebeln etc. gebacken. Hat jedesmal perfekt geklappt. Die Buttermilch lasse ich einfach weg, bringt sie nochmal merklich Geschmack mit?

    LG & keep up the good work
    D

  30. Hallo,
    ich habe heute dein Brot probiert und es ist mir im Gärkörbchen gar nicht aufgegangen. Woran kann das liegen?
    Habe einen Roggenvollkornsauerteig (selbst gemahlen) hergestellt und hatte das Anstellgut dazu im Kühlschrank. Das hab ich für den Sauerteig verwendet.
    Der Laib ist auch fertig sehr klein und nicht aufgegangen.
    Danke! LG

  31. Hallo Lutz,

    das Brot ist super und schmeckt einfach wunderbar.
    Weil es bei uns immer so schnell weg ist möchte ich nun die doppelte Menge machen.
    Wie lange muss das Brot dann in den Ofen? 
    Vielen Dank und Grüße 
    Julia

  32. Hallo Lutz, 

    Jetzt hatte ich einen kleinen Denk/ Rechenfehler. 
    Ich mag die doppelte Menge von dem leckeren Brot backen und hab mich jetzt beim Sauerteig um 100 g zuviel Wasser vertan. Ei ei Ei. Jetzt hab ich 550 g anstatt 450 g. 
    Wie kann ich das wieder glatt bügeln? Im Hauptteig weniger Wasser? 
    Liebe Grüße 
    Annette

  33. Hallo Lutz,
    ich habe dieses wunderbare Brot schon ein paar Mal passabel hinbekommen. Deshalb habe ich mal ein Experiment gewagt: Bei der Hauptteigbereitung habe ich zwei separate Teiglinge erstellt. Bei dem ersten habe ich mich an Dein Rezept gehalten – sozusagen als Referenz. Im zweiten Teigling habe ich Roggen- und Dinkelvollkornmehl verarbeitet, um ein 100%iges Vollkornbrot zu bekommen. Alle anderen Parameter blieben unverändert – auch die Wassermenge, da ich den Unterschied zum Referenzteigling nicht besonders groß fand. Dann haben beide nebeneinander im Gärkorb gekuschelt, wo sie sich nach 90 Minuten immer noch sehr ähnlich sahen. Im Ofen wurde der Unterschied dann deutlich: Der Referenzteigling hatte etwa 20% mehr Ofentrieb. Ich bin überrascht. Warum unterscheidet sich das Backergebnis so deutlich, nachdem es vorher kaum Anzeichen gab. Vielleicht habe ich aber auch einfach irgendwelche subtilen Vorzeichen nicht erkannt.
    Wie kann ich die Vollkorn-Variante zu mehr Ofentrieb motivieren? Wasser? Zeit? Beides?
    (Das Foto zeigt die beiden getrennten Teiglinge auf der Schnittfläche stehendend von oben.)
    Viele Grüße, Micha

    • Das ist ganz normal. Im Vollkornmehl ist im Verhältnis mehr Schale und weniger Klebereiweiß vorhanden. Der Vollkornteig kann also weniger Gärgas halten und gelingt entsprechend auch weniger voluminös. Du könntest mit etwas mehr Wasser gegensteuern, aber an das „Original“ kommst du volumenmäßig nicht ran.

  34. Hallo Lutz, kann ich das Brühstück sinnvoll ersetzen? Grüße Torsten

  35. Hallo Lutz, ich schicke dir die Fotos das per Mail, weil hier steht, dass die Uploadfunktion deaktiviert ist. LG Michael

  36. Hallo Lutz,
    ich habe das Rezept nun 2 mal gebacken und finde es auch wirklich toll. Sowohl von der Integrierbarkeit in meinen Alltag, als auch vom Brot an sich. Sieht toll aus und ist sehr lecker. Ich bin aber absoluter Neuling, was Sauerteigbrote angeht. Habe bisher 1x dein rustikales Bauernbrot und 2x das 80/20 gebacken.
    Nun habe ich beim 80/20 das Problem, dass es immer irgendwie klebrig ist. Jetzt nicht eklig, aber doch so, dass man es mit dem Finger gut merkt und was am Messer bleibt. Ich habe das Rezept immer vergrößert, weil wir viel Brot essen. Das erste mit Faktor 1,5 und 70min Backzeit und das zweite mit Faktor 2 und 80 min Backzeit. Kerntemperatur war beide male einige Minuten bei 98 Grad. Sonst habe ich nichts verändert am Rezept. Ich hänge auch noch Fotos der beiden Brote an. Hast du eine Idee, was ich falsch machen könnte? Ich finde das so schade, weil mir das Brot eigentlich so taugt. Vielen Dank und liebe Grüße! Michael

    • Es könnte ein Sauerteigproblem sein (zu wenig Säure bzw. zu hoher pH bzw. zu enzymstarkes Mehl). Ich würde erstmal weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sehen, ob sich etwas verbessert.

  37. Hallo, ich habe das Brot heute genau nach Rezept gemacht…aber irgendwie ist es sehr weich vom Teig her. Ich muss es im Gusseisentopf backen, sonst läuft mir das Brot auseinander. Bei welchen Temperaturen bäckt ihr im Topf?

    Lg Piri

    • Vermutlich war dein Teigling zu reif. Wenn er jünger gebacken wird, ist er ganz stabil.
      Den Topf würde ich mit Deckel auf 250°C aufheizen, den Teigling hineingeben und dann den Rest der Backzeit bei 230°C weiterbacken.

  38. Hallo, das Brot ist einfach nur der Hammer. Ein supertolles Rezept. Kann man nur weiterempfehlen! 😋

  39. Lieber Lutz,
    ganz herzlichen Dank für diesen ausgesprochen tollen Blog! Die Angst vor dem Backen mit Sauerteig ist der Neugierde und Experimentierfreude gewichen 🙂
    Bisher habe ich nur im Topf gebacken und würde das auch gerne mit diesem Brot probieren. Wie verhält es sich dann allerdings mit dem Schwaden? Verzichte ich darauf dann ganz?
    Danke für Deine Hilfe.
    Beste Grüße
    Christine  

  40. Morning, sir,

    I’ll be receiving from Hobbybacker soon:

    – Whole rye sourdough, dry sourdough powder, 1 kg
    – Dried wheat sourdough 1 kg
    – liquid rye sourdough 500g

    If I have (and I hope so!) translated well, both dry sourdoughs are still active.

    So, knowing that this recipe requires 40g of „liquid“ sourdough, how much „solid“ sourdough should I use?

    Thanking you

    Math

    • 20 g dry sourdough and 20 g water. Anyway, this is not comparable with a „real“ sourdough you feed continously (neither taste nor proofing speed).

  41. Hello, Lutz,

    Very good recipe which is very popular in my area. ( very good with oysters or seafood )
    Well, especially at my house.

    But here’s the thing, me and sourdough make two. Or rather sourdough doesn’t like the climate on the Atlantic coast of France. ( too many temperature and pressure variations and sea spray… )

    Fresh yeast is more docile.

    If I don’t have yeast, can I use a devitalised aromatic sourdough?

    Technically, the bread will have the acid taste of sourdough, the rye will be more or less kept in place (my bread will not end up in a puddle), but in return, I will have to add fresh yeast, because the sourdough is devitalized.

    So for this recipe with 40g of sourdough, how much devitalised aromatic sourdough and fresh yeast should I use?

    Thanking you.

    Math

    • Hello math,
      no, you can’t replace fresh yeast or an active sourdough by a devitalised sourdough. For this recipe, you can use around 120 g devitalised aromatic sourdough (respective the advice on the packing)* and use 6 g fresh yeast, then add 165 g whole rye flour to the main dough (in addition to 180 g rye flour Type 1150) and add 180 g more water to the main dough in addition to 115 g water.
      This is necessary because you use much less devitalised sourdough than active sourdough. Furthermore, add 4 g more salt to the „Brühstück“ or put 4 g salt into the main dough.
      *Devitalised sourdough has a very pungent acid, so you have to use much less devitalised sourdough than milder sourdough in Lutz’ recipe.
      Best regards,
      Alexander

    • Hello math,
      you use 40 g sourdough starter and 469 g sourdough. 40 g is only the starter.
      Best regards

  42. Hallo Lutz,
    ich habe nun schon drei Deiner Bücher und bin begeisterter Hobbybrotbäcker. Die Anfänge waren mit Brotmaschine, aber die steht jetzt nur noch im Schrank – sie liefert einfach nicht die guten Ergebnisse.
    Zu diesem Super-Brot:
    Ich bereite das Brühstück gern am Vorabend, zeitgleich mit dem Sauerteigansatz. Ich experimentiere derzeit, wie ich trotzdem die Teigtemperatur auf 30 Grad bekomme (Raumtemperatur 21 Grad). Es scheint so, als benötige ich dann Schüttwasser mit 65-70 Grad. Da habe ich schon Angst, die Mikroorganismen nehmen Schaden, so bringe ich es zunächst nur mit dem Mehl in Berührung.
    Meine Frage: Das Brot ist mir zu klein und bei 4 Leuten zu schnell aufgegessen. Wenn ich die Zutaten mit 2 multipliziere, trifft dies auch für die Zugabe des Anstellguts zu? 80gr kommen mit doch recht viel vor?!
    Viele Grüße
    Olav

  43. Das Brot ist sehr lecker. Da es bei mir überall fast 28 Grad hat, habe ich mich natürlich an die Temperaturen nicht gehalten. Den Sauerteig habe ich nur 9 Stunden reifen lassen, da sackte er nach der Wölbung schon ein. Danach 45min und 90 min eingehalten, trotz der höheren Temperatur. Mein Teigling war, denke ich, nicht überreif. Da ich kein Dinkelmehl 1150 in Österreich habe, nahm ich 50g Dinkelmehl VK und 50g Dinkelmehl 700. Wasser habe ich vorsichtshalber auf 95g reduziert. Statt Buttermilch gab es Bio Kefir. Gebacken in einem Gusseisentopf – 250 grad, fallend auf 220. Nach 30 Minuten habe ich den Deckel entfernt. Super ist das geworden. Danke und Lg aus Wien.

  44. Das Rezept klingt richtig gut!! Ich bin seit kurzem stolze Besitzetin einer Kornquetsche.. kann ich als Brühstück auch selbstgequetschte Flocken nehmen. Eignet sich da ein bestimmtes Korn am Besten? Danke

    • Ja, das geht auch, verändert aber einerseits den Geschmack und andererseits passt je nach Getreidesorte auch mehr oder weniger Wasser hinein. Ich würde mit Haferflocken anfangen. Die binden das 2- bis 3-fache an Wasser, wenn sie überbrüht werden.

      • Sind gekaufte Haferflocken eigentlich enzymaktiv oder werden die beim Herstellen erhitzt? Wenn sie inaktiv sind, ginge ja auch ein Quellstück damit anstatt des Brühstücks, oder? (Weil in meinem Brot sowieso ein Quellstück vorkommt und das wäre dann einfacher)

        • Sie werden beim Herstellen in aller Regel thermisch behandelt, wobei ich den (bislang fachlich nicht bestätigten) Eindruck habe, dass in manchen Chargen eine gewisse Enzymatik vorhanden ist.
          Ein Quellstück ist aber so oder so möglich, allerdings passt dann weniger Wasser hinein als ins Brühstück.

  45. Hallo Herr Geissler,

    ich liebe das Bauernbrot 80-20 und habe es schon oft erfolgreich gebacken, es schmeckt einfach toll. Allerdings fehlt mir momentan etwas die Zeit weswegen ich mich nun an Rezepte aus Ihrem „Brot backen mit Sauerteig“ Buch rantaste.

    Kann ich das System aus dem Buch (Brüstück vorbereiten, dann alles mischen und 24 gehen lassen) auch auf dieses Rezept übertragen? Dann einfach ebenfalls 4g Anstellgut wie im Buch und die restlichen Mengen des Rezeptes so lassen? Könnte das funktionieren?

    Viele Grüsse
    Martina

    • Ja, das könnte funktionieren. Sie müssten nur die Raumtemperatur beachten. Die Anstellgutmengen im Buch beziehen sich auf 20°C Raumtemperatur. Aktuell ist es deutlich wärmer, sodass sich die Reifezeiten verkürzen.

      • super, Dankeschön! Ich werde es auf jeden Fall probieren. Und wenn die Zeit etwas verkürzt ist, kommt mir das prinzipiell entgegen :).

      • Hallo, das Problem habe ich derzeit auch bei den wärmeren Temperaturen. Die Backergebnisse sind viel schlechter als sie schon waren und ich vermute auch Übergare. Ich backe fast ausschliesslich nach BbiP mit ST, wo der Teig ja meistens 24 Std. geht. Wie erkenne ich denn in der Stockgare, wann diese lang genug war und der  Zeitpunkt ist, den Teig weiter zu verarbeiten? Gibt es eine Daumenregel wieviel er sich vergrößert haben sollte oder ähnliches? Vielen Dank und viele Grüße Katja

  46. Hallo Lutz,
    Ich habe dieses Rezept schon so wie es ist, aber auch abgewandelt unzählige Male gebacken. Kenne, glaube ich, keines deiner Rezepte in den Möglichkeiten besser als dieses.
    Nun würde ich es gern mit zweistufiger Sauerteigführung probieren. 🤔 meine Familie meint, es ginge noch etwas besser.
    Könntest du mir bitte Mengen und Zeiten für zweistufige Führung empfehlen? Es ist doch so, dass ich zweistufig weniger der Gesamtlänge versäuern muss, oder?
    Vielen Dank und lieben Gruß für Deine Mühe.
    Jörg

  47. Sehr geehrter Herr Geißler,
    vielen Dank für ihren tollen Brotbackblock.
    Ich beschäftige mich seit einigen Wochen mit Sauerzeig und Roggenbrot. Leider tritt immer wieder das gleiche Problem auf und ich weiß mir inzwischen keinen Rat mehr. Mein Teigling bleibt immer im letzten Schritt
    kleben. An dem bemehlten Garkorb oder auch , am bemehlten Leinentuch im Garkorb. Ganz gleich wie ich es anstelle, ich kriege das Brot nicht heil auf das Backblech.
    Der Teig ist auch unglaublich weich und läuft auch breit. Was mache ich falsch? Ich halte mich sehr genau an Mengen, Zeiten und Temperaturen. Können Sie mir einen Rat geben?
    MfG Heike

    • Ich vermute, dass der Teig vor dem Backen schon zu reif ist. Er sollte sich nur um etwa die Hälfte vergrößern. Den Rest des Volumens bekommt er im Ofen. Wenn Teige zu reif sind, neigen sie deutlich stärker zum Kleben.

  48. Lieber Lutz,
    nach vielen Misserfolgen vor 30 Jahren habe ich es wieder gewagt, ein herzhaftes Brot zu backen und habe mit diesem Bauernbrot angefangen. Dank deiner Videos und vielen Infos bin ich sehr zufrieden mit meinem ersten Ergebnis. So schön ist es jetzt noch nicht aber der Geschmack hat mich umgehauen. Das Brot ist vor allem saftig und so lecker 😋 Danke für deinen tollen Blog und deine Begeisterung fürs Backen.

  49. Lieber Lutz,

    das Brot schmeckt super, danke für das Rezept. Allerdings ist mein erster Versuch nicht richzig aufgrgangen. Mein Roggenvollkornsauerteig ist erst 3 Wochen alt. Und ich habe Roggenvollkornmehl, statt Roggen 1150 verwendet. Auchetwas weniger Wasser.
    Ich deute das Ergebnis als „zu wenig Triebkraft im jungen Sauerteig“. Würdest du dem zustimmen oder andere/weitere Gründe sehen?
    Ich muss das Brot hinbekommen es schmeckt einfach genial. Ich würde beim nächsten Mal versuchen über längere Garzeit eine Verbesserung zu erreichen. Wenn das nicht hilft 3-5g(?) frische Hefe zum Hauptteig zugeben? Hättest du eine Empfehlung für mich, was ich aus deiner Sicht tun könnte?

    Liebe Grüße
    Nicholas

  50. Lieber Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Habe es zum ersten Mal gebacken, schmeckt spitze!! Aber leider ist es sehr dicht(?) geworden. Mein Roggenvollkorn Sauerteig ist erst 3 oder 4 Wochen alt. Würdest du die Krume s. Bild auch als „zu wenig Triebkraft im jungen Sauerteig“ deuten? Und kann man das mit längerer Garzeit optimieren? Oder soll ich dem Hauptteig 3-5g(?) frische Hefe zugeben? Ich muss das hinbekommen, es schmeckt einfach genial!

    Gruß
    Nicholas

    • Oft liegt es an zu wenig Wasser im Teig (je nach Mehlqualität) oder an einem zu unreifen Teig. Lass ihn nächstes mal länger gehen, bis er sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert hat.

  51. Hallo Lutz,

    Ich frage mich was passiert wenn ich anstelle von Altbrot z.b. Salzstangen verwende? Tut die Lauge dem Teig was? Aromamäßig stelle ich mir das ganz gut vor und trocken sind die ja auch. Was meinst du?

  52. Lieber Lutz,

    das Brot ist geschmacklich einfach der Wahnsinn 😋

    Lediglich mit dem „Rundwirken“ habe ich so meine Probleme. Der Teig ist ja doch recht klebrig…

    Gibt es speziell zu diesen weichen und klebrigen Roggenteigen eine Videoanleitung dafür?

    Das wäre toll🤗 Herzlichen Dank für deine Mühe, deine tollen Rezepte, diesen genialen Blog und natürlich deine Zeit!!!

    Liebe Grüße
    Claudia

  53. Hallo Lutz,
    kann ich im Hauptteig anstatt Roggenmehl 1150 auch Roggenvollkornmehl verwenden? Das andere hab ich leider gerade nicht da. Wenn ja, muss ich bei den übrigen Zutaten etwas anpassen – zB mehr oder weniger Wasser?
    Vielen Dank und Grüße Julia

  54. Hallo Lutz, vielen Dank für diese tollen Rezepte. Ich habe das Bauernbrot 80 / 20 schon öfters gebacken. An was kann es liegen, dass der Sauerteig auf einmal nicht mehr so schön auf geht? Ich habe den Eindruck, dass er immer schlechter geht. Was kann ich bei der Teigführung falsch machen oder an was kann es liegen? Gruß Tobias

    • Sauerteige können schon an Leistung nachlassen. Wenn du das merkst, dann hilft es, den Sauerteig bzw. das Anstellgut einige Male nacheinander aufzufrischen (30°C). Sobald es reif ist, gleich wieder auffrischen. Als Anhaltspunkt: bei 10% Anstellgut (also z.B. 50 g Wasser, 50 g Mehl, 5 g Anstellgut) sollte sich das Volumen des Sauerteiges bei 30°C in 6-8 Stunden verdoppeln. Tut es das nicht, musst du weiter auffrischen.

  55. Guten Abend! Hab mit dem vorgenannten Rezept heute meinen Primus und die Alpha (am Freitag bei Häussler persönlich abgeholt) zum Leben erweckt! Den Sauerteig hab ich gestern Abend um 22 Uhr angesetzt. Heute um die Mittagszeit hatte er sich schon mehr als verdoppelt. Hab dann die Rezeptur derart verändert, dass ich den Dinkel durch Weizen 1050 ersetzt hab und die Wassermenge um 25% reduziert. Das Rezept hatte ich vervierfacht und den Primus etwas auszulasten. Da ich meinem Anstellgut (hatte ca. 100gr. eines vor sechs Wochen angesetzten Sauer – letztmalig am Freitag aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert) nicht traute, hab ich dem Gesamtteig dann 8 gr. frische Hefe zugesetzt. Die Teigtemperatur lag nach dem Kneten (7 Minuten in der Alpha) bei 28 C also zwei Grad unter den geforderten 30. Trotzdem bin  ich bei der abschließenden Stückgare mächtig unter Druck geraten (der Abstehzeit des Primus geschuldet) und hab dann die Brote (drei mal ca. 1250 gr) mit m.E. deutlicher Übergare eingeschossen. Entweder hat der Primus es gerettet, oder meine nach mehr als 30 Jahren (nach der Bäckerlehre) verschollener Bäckergeist meinte es gut mit mir. Das Volumen hat etwas gelitten aber ansonsten perfekt (gleichmäßige saftige und sehr elastische Krume) und super Kruste. Anfängerglück?

  56. Moin lieber Lutz, das Bauernbrot 80/20 ist zurzeit unser Lieblingsbrot. Buttermilch bekomme ich nur in 1/2 L Bechern, dann bleibt viel übrig. Wir könnten den Rest trinken, mögen wir aber nicht so gerne. Kann das Brot auch mit Joghurt gebacken werden? Oder hast du eine andere Alternative? LG, Marlies

  57. Dear Lutz,

    The temperature in my apartment is around 28 degrees. I think the Sauerteig would need 4 to 6 hours in that case and the Stock- and Stückgare would decrease in time. I was thinking of doing the following:
    after 4 hours for the Sauerteig I would mix the other ingredients, give at 45 minutes of rest and then form the bread and move it to the fridge overnight.

    Do you think this would be ok?

    I am trying to get the best possible combination for summer.

    Best,
    Sarah

    • Hallo Sarah, der Sauerteig sollte sich verdoppeln und nicht mehr gewölbt sein. Wenn das nach 4 Stunden eintritt, dann kannst ihn weiterverarbeiten. Die erste Teigruhe würde ich auf 25-30 Minuten verkürzen. Die zweite Teigruhe im Kalten kann funktionieren. Die Dauer hängt vom Kühlschrank und der Sauerteigaktivität ab. Du kannst ihn auch einfach 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen (er sollte sich um gut die Hälfte vergrößern).

  58. Was ist Anstellgut ? Davon habe ich noch nie gehört. Bin Brotbackneuling.

  59. Hallo Lutz,

    in zweierlei Hinsicht schreibe ich nichts Neues:
    Mein absolutes Lieblingsbrot, seit 2 Jahren beinah wöchentlich auf dem Tisch, und…
    mein Teig ist zu weich 🙁 
    Nach 6 misslungenen Broten in Folge und erneuter Lektüre Deines Brotbackbuchs Nr.1 suche ich jetzt doch Deine Hilfe.

    Ich habe wie gesagt relativ viel Erfahrung mit diesem Teig und hatte schon an die 100 teilweise wirklich gut gelungene Brote nach diesem Rezept, die auch gut hochgingen und hielten – trotz der hohen Teigausbeute. Nun wird der Teig sehr weich, verläuft zum Fladen, teilweise buchstäblich vom Stein. Er hält einfach nicht mehr zusammen, kann die Luft nicht einschließen – im Extremfall lässt sich das Brot nicht mal in einem Stück aus dem Körbchen stürzen. Für mein Gefühl verhält er sich wie „übergar“, das aber teilweise schon nach unter einer Stunde Stückgare, also nach der Hälfte der Zeit, die ich früher benötigte.
    Das Volumen ist dann auch schon wie gehabt.

    Ich habe schon probiert:
    – weniger Flüssigkeit
    – kürzer geknetet
    – länger geknetet
    – kälterer Hauptteig
    – früher und früher backen 

    Das alles mit demselben ASG, im selben Ofen, bei sicher schon öfter dagewesenen Küchentemperaturen und mit Mehlen der gleichen Hersteller (Alnatura, DM-Eigenmarke oder REWE Bio-Eigenmarke)

    Was kann ich noch tun, damit unser Lieblingsbrot wieder hochgehen kann?
    Vielen Dank im Voraus…

    • Hallo David,

      es liegt ziemlich wahrscheinlich am Mehl. Es kann sein, dass es sehr enzymstark ist und zusätzlich noch weniger Wasser bindet als bei der Vorjahresernte. Versuche es mal mit deutlich weniger Wasser. Du kennst ja den Reifezustand des Brotes aus Tagen, an denen es gelang. Schiebe es mit diesem Reifegrad in den Ofen. Alternativ kannst du dir auch mal Mehl aus einer ganz anderen Anbauregion besorgen bzw. andere Hersteller testen.

      • ok, danke für die schnelle Antwort!
        es noch früher einzuschießen, werde ich gleich heute probieren.
        Beim Mehl informiere ich mich mal. Denke, dass es dann vor allem um das Roggen-Vollkornmehl geht, da von dem am Meisten im Rezept und damit der „Hebel“ am Größten ist.

        • Hallo
          eine kleine Rückmeldung: 
          Die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren, hat für sich genommen keinen durchschlagenden Erfolg gehabt: Bei -30% habe ich dann aufgehört, schließlich ist es sonst irgendwann nicht mehr das saftige, haltbare Brot, das ich kenne.
          Da die „hochwertigeren“ Mehle bei meinen üblichen Bezugsquellen alle die Eigenschaft haben, von regionalen Mühlen zu sein, bin ich widerwillig auf das abolut am weitesten verbreitete Standardmehl Aurora Goldpuder ausgewichen – und siehe da, auf Anhieb hielt der Teig wieder zusammen, hatte einen festeren Griff und brauchte auch wieder länger bis zur Reife. Vielen Dank.
          Ich mach mich mal auf die Suche nach Bio-Mehlen aus Nord- oder Ostdeutschland, ich fürchte es wird dann halt trotz der Kleinmengen was für den Versandhandel 🙁

  60. Geschmacklich bislang eines der besten Brote. Saftige Krume, viel Geschmack. Wie so oft habe ich es im Topf gebacken, oben rustikal aufreissen lassen. Bauernbrote mausern sich immer mehr zu unseren Lieblingen.

  61. Hallo Lutz,

    mit 18-24 Stunden meinst du sicherlich die Sauerteigführung und nicht die Stück- und Stockgare, oder?
    Um Letzteres ging es mir.

    • Achso. Es kann sein, dass sich die Garzeiten etwas verkürzen, wenn du mehr Hefe über die Sauerteigführung hineinbekommst. Aber ich halte das eher für marginal, wenn dein Sauerteig an sich schon fit ist.

  62. Hi Lutz,

    ich backe und esse dieses Brot sehr gerne. Deswegen habe ich mich mal ganz laienhaft an eine Dreistufenführung gewagt.
    Dazu habe ich mir eine Mehl- und Wasserverteilung für die doppelte Menge deines Rezeptes erstellt.
    Ich muss sagen, dass es mir besser gelungen ist als ich erwartet habe und das Brot bekommt wirklich noch ein
    besseres Aroma. Einzig der Ofentrieb war nicht besonders gut. Deshalb habe ich mal ein paar Fragen.
    Die TA deines Sauerteiges liegt ja bei etwa 210. Ich habe das so beibehalte und das Salz weggelassen. Sollte ich für die
    Dreistufenführung weniger Wasser nehmen? Ändern sich bei der Dreistufenführung
    dann auch die Garzeiten?
    VG
    Jona

  63. Hallo Lutz,

    erst einmal ein großes Dankeschön für diesen tollen Blog. Ich habe mit diesem
    Rezept mein erstes Sauerteigbrot, ach mein erstes Brot überhaupt, gebacken.
    Es hat zwei, drei Versuche gebraucht bis es aussah wie es sollte. Zu beginn
    war das Brot flach, ist im Ofen kein bisschen aufgegangen und hatte eine harte
    Kruste. Aber dann habe ich wohl etwas richtig gemacht und das Brot ist bis jetzt immer wieder super gelungen.
    Ich habe nur immer das Problem, dass der Teig wirklich sehr weich ist und
    ich ihn nicht richtig rundwirken kann. Selbst mit Vollkornmehl bei der gleichen
    Menge Wasser bleibt er sehr feucht. Heute ist mir wieder ein Brot „missraten“.
    Der Teig ist mir sogar vom Stein runtergelaufen und das obwohl ich nichts an der
    Zubereitung geändert habe. Da ich ein richtiger Anfänger bin fehlt mir die Erfahrung
    auf was ich bei diesem Teig achten muss. Einfach noch weniger Wasser nehmen oder
    mehr Mehl? Spielt die Temperatur bei der Gare eine besonders wichtige Roll?
    Gruß Mat

    • Hallo Mat,

      die Temperatur ist einer der wichtigsten Parameter beim Brotbacken. Sie sollte passen, vor allem die Teigtemperatur.
      Wenn dein Brot im Ofen auseinandergeht, dann war meistens der Teig zu reif. Du solltest ihn früher in den Ofen schieben. Manchmal ist auch der Teig von Anfang an zu weich, wenn etwa das Mehl weniger Wasser bindet als meines.

  64. Hallo Lutz,
    dieses leckere Brot kommt nun seit zwei Jahren regelmässig auf unseren Tisch.
    Den zuletzt gebackenen Broten fehlt es leider am kräftigen, sauren, Geschmack.
    Mein ASG habe ich immer unabhängig von Backtagen geführt und gepflegt, …….. bis auf das letzte Mal.
    Da habe ich mir ASG von einem warmen, also milchsäurelastigem, Sauerteig verwahrt.
    Sind in einem solchen ASG dann alle Essigbakterien verschwunden und damit mein kräftiger Sauerteiggeschmack beim 80/20?
    Falls es daran liegt muss ich wohl nach zwei Jahren mal einen neuen Teig starten, oder woran könnte es sonst noch liegen?
    Das ASG wurde alle zwei Wochen gefüttert/erneuert, hat ja auch immer gut geklappt, nun halt geschmacklich nicht mehr.

    Schöne Grüsse
    Dietmar

  65. „Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen“

    so steht es in der Anleitung. Ich habe das erste mal ein Brot gebacken und war bei der Zubereitung etwas überfordert. Der Hauptteig war sehr feucht und hat extrem geklebt. Mit der Hand war es nicht im Ansatz möglich zu kneten. Daraufhin habe ich noch sehr viel Mehl dazugegeben, bis es einigermaßen ging.

    Wo liegt mein Fehler?

    Leider ist es kaum aufgegangen, aber gut… das erste Brot. Dennoch war es geschmacklich lecker und mich hat der Ehrgeiz gepackt ein besseres zu zaubern.

    • Die Mehlzugabe war der Fehler.
      Der Teig klebt. Muss er auch. Deshalb ist ja so gut zu mischen (es geht nicht ums Kneten!). Die Hände musst du bei solchen Teigen einfach wieder saubermachen. Wenn der Teig fest ist, wird das Brot klein und fest.

      • Danke Lutz für deine Hilfe.
        Ich habe es gestern ein zweites mal versucht, ohne zusätzliches Mehl.
        Deutlich besser! Mein Anstellgut war vielleicht etwas zu träge, es ist nicht gleichmäßig, feinporig geworden.
        Aber das sind Kleinigkeiten.

        Rundwirken und in den Garkorb habe ich mich aber nicht getraut. Dazu fande ich den Teig zu klebrig.
        Ich habe viel Mehl auf die Arbeitsfäche gegeben, rund gewirkt und wieder in eine frische Schüssel gegeben.
        Während der Gare in der Schüssel ist es auch wieder sehr klebrig geworden und klebte an der Schüssel, trotz reichlich Mehl.

        Aber das Ergebnis war deutlich besser und ich werde nicht aufgeben, solange ich dieses Brot nicht perfekt hinbekomme.

  66. Hallo Lutz

    Ich habe das Brot am Wochenende gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut.Jedoch war der Teig sehr klebrig und ist beim Ruhen (meiiner Meinung nach) nicht richtig aufgegangen. Erst im Ofen ist es etwas größer geworden.
    Die Krume ist „klunschig“, also eher kompakt und feucht.
    Könnte es am Sauerteig liegen? (Ich hatte meinen gerade erst frisch angesetzt) Oder muss das bei einem Bauernbrot so sein?

    • Ja, das war der Sauerteig bzw. deine „Ungeduld“ ;). Der Brotteig muss sich im Gärkorb um etwa die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen kommt. Dein junger Sauerteig braucht dafür länger. Oder du gibst nächstes Mal zu Unterstützung noch 3-5 g Frischhefe in den Hauptteig.

  67. Hallo Lutz,
    Ich backe seit einem dreiviertel Jahr selbst Brot und hatte nicht immer Erfolg. Seit ein paar Wochen habe ich einen neuen ST nach deiner Anleitung angesetzt.
    Heute habe ich das Brot gebacken. Ich hatte nicht bereits nach 16 Stunden Zeit und hatte die drei vorbereiteten Schüsseln im Keller stehen. Das Brühstück habe ich kurzerhand in der Mikrowelle wieder heiß gemacht vor dem Mischen. Zur Gare hatte ich den Gärkorb in der Sonne vor dem Haus stehen. Es waren heute hier 27 Grad.
    Wasser hatte ich nur 25 ml im Hauptteig.
    Gebacken habe ich auf einer Granitplatte und hatte nach 40 Minuten 98 Grad erreicht.
    Es ist sehr gut geworden, lecker, gut zu schneiden und knusprig in der Kruste.
    Danke.

  68. Lieber Lutz,
    ich habe eine Frage zum vermischen bzw. Kneten des Teiges.
    „von Hand homogen vermischen“ darunter verstehe ich wirklich nur ein vermischen bis alles gleichmäßig ‚vermischt‘ ist. Alternativ gibst du mehrere Minuten mit der Maschine kneten an. D.h. mit der Hand knete ich den Teig dann nicht mehr sondern ‚vermische‘ nur? Warum dann der lange Zeitunterschied zur Maschine? Oder habe ich da etwas grundsätzlich missverstanden?
    Vielen Dank vorab für deine Antwort!

    • Hallo Stephie,
      auf der Alm bereiten wir die Teige grundsätzlich von Hand zu und mischen nur (zumindest bei den 20 kg-Versionen…). Diese Angaben findest du dann auch im Rezept. Wer dann zu Hause eine Maschine stehen hat (oder sehr ausdauernd mit den Händen ist), der bekommt von mir auch noch die mehr oder weniger optimalen Knetzeiten. Dann bekommt das Brot noch etwas mehr Volumen. Es geht beides.

  69. Lieber Lutz,
    dieses Rezept würde von meinen Liebsten, die ich bebacke, zum liebstes Brot erkoren❣️Backe es inzwischen in doppelter Ausführung mindestens einmal die Woche, dadurch muss ich auch nur wenig Asg entsorgen. Es wird sogar super, wenn ich das Asg direkt aus dem Kühlschrank( ca. 1 Woche alt) nehme und den Sauerteig damit mache. Der Geschmack ist durch die verschiedenen Mehle sehr aromatisch und die Feuchtigkeit ist hervorragend, der Biss trotzdem herzhaft und die Kruste lässt mich schwelgen. Vielen Dank aus Bayern❣️
    Liebe Grüße Christine 

  70. Hallo Lutz..Ich möchte dein Bauernbrot backen…Im Rezept steht das Brühstück ist 4 -12 Std. bei 5-20Grad lagerfähig..Was ist die ideale Zeit und Temperatur? LG Hanne

  71. Hallo Lutz,

    ich versuch mich schon eine ganze Weile an einem Bauernbrot doch bisher wollte es immer nicht so recht gelingen. Gestern bin ich auf deinen Blog gestoßen und habe heute gleich dieses Rezept ausprobiert und was soll ich sagen. Das Brot ist zwar noch nicht perfekt aber doch schon um einiges besser.
    Mein Teig war leider so nass, dass ein rundwirken ohne die Zugabe von Mehl nicht möglich gewesen wäre. Ich vermute ich habe das Brühstück nicht lange genug quellen lassen. Außerdem habe ich noch eine Frage zu dem Sauerteig in dem Rezept. Wird für das Brot der gesamte hergestellte Sauerteig benötigt oder kann ich von dem Sauerteig noch Anstellgut für das nächste Brot abnehmen?

    Beste Grüße und vielen Dank für die vielen tollen Tipps auf deinem Blog
    Maddy

    • Du brauchst den gesamten Sauerteig. Das Anstellgut wird separat gepflegt und muss nicht immer abgenommen werden.

      • Hallo Lutz,

        erstmal danke für deine Antwort. Ich habe das Rezept noch diesmal ausprobiert und mich diesmal aufs Gramm, Grad und die Minute genau an das Rezept gehalten. Ich habe lediglich etwas weniger Wasser verwendet. Aber der Teig war leider wieder eher ein Brei als ein Teig. Muss das bei diesem Rezept so sein?

        Beste Grüße
        Maddy

        • Er sollte Mörtelkonsistenz haben, also eher weich, auf jeden Fall klebrig. Das ist bei guten Roggen(misch)teigen so.

        • Wenn ich mich an die Rezeptangaben zum Wasser halte, wird der Teig bei mir auch zu weich. Bei mir reichen 30%(!) der angegebenen Wassermenge um eine optimale Teigkonsistenz zu bekommen. Dabei habe ich sogar schon andere Mehle versucht, u. a. Lutz‘ Alpenroggen.

  72. Hallo Lutz, 

    habe mal eine Frage zum Rundwirken: wie lange muss man das eigentlich machen? Ich habe bisher vor allem Kuchen (kein kneten 😉 ) und Pizza ( mind. 5 Minuten kneten) gemacht. Habe vor ein paar Tagen das Rauriser Roggenvollkornbrot probiert und es ist super lecker gewesen wenn auch etwas fest. Heute will ich das Mischbrot probieren und da stellte sich mir diese Frage, da du ja sonst immer alles so Minuten genau angibst.

    Lg Lea

    • Das kommt ganz auf die Technik und das Tempo an. Beim Wirken geht es ja nur darum, eine glatte, straffe Teigoberfläche und eine bestimmte Form herzustellen. Da gibt es keine Zeitvorgabe. Wenn es soweit ist, ist es soweit ;-).

  73. Wieder ´mal ein großes Lob, lieber Lutz. Dieses Brot ist äußerst saftig mit vielschichtigen Aromen. Ich habe es mit dem österreichischen Roggenmehl R 960 (von bon´gu) statt dem Roggenmehl 1150 gebacken. Außerdem habe ich dem Ssuerteig nicht ganz getraut und dem Hauptteig 3 g Hefe beigesetzt. Das Ergebnis ist ein Brot sowohl für herzhaften Belag wie Schinken, aber auch mit Marmelade oder erst recht mit Tannenhonig ein großer Genuss. Vielen Dank für das Rezept. Gruß Heidi

  74. Hallo,
    beim Wirken hatte ich so meine Probleme. Der Teig war durch den geringen Dinkelanteil nur sehr bedingt formbar dafür aber sehr feucht und klebrig. Bevor ich da groß rumgesaut hab, hab ich den Teig in der Schüssel mit dem Kochlöffel ein wenige „rundgerührt“ so dass er in der Mitte der Schüssel einen kleinen Turm gebildet hat und ihn dann einfach in den Gährkorb geschüttet und gerüttelt bis der Teig dort einigermaßen rund verteilt war.
    Ist im Ofen schön aufgegangen und hatte eine sehr schöne Kruste.

    • Noch ein Nachtrag: Da das feuchte Teufelszeug mittlerweile zu meinem Lieblingsbot avanciert is,t hab ich zum Wirken jetzt eine andere Technik:
      1. Mit viel(!) Mehl auf der Unterlage und leicht gemehlter Oberseite platt drücken, dann von allen vier Seiten einfalten. So ähnlich wie es Lutz in den Chefkoch Videos beim Roggenteig zeigt.
      2. Nach dem Einfalten sofort in den Gährkorb und dann dort drinnen weiter wirken d.h. dort eine schöne Kugel formen. Hat den Vorteil, dass der Teigling nicht mehr bewegt werden muss und seine Form einigermaßen behält. Klebriger Teig ist auch kein Thema mehr

  75. Moin Lutz,

    warum kann ich ein Brot ohne Probleme nachbacken, aber den Wunsch fünf Brote in einem Backgang nicht umsetzen? Die Mengenangaben lassen sich nicht einfach vervielfachen.
    Viele Grüße, Udo.

  76. Hallo Lutz,
    hab dieses Brot jetzt schon zwei mal nachgebacken und beide Male war es Geschmacklich ein echter Hit! Allerdings ist bei mir die Kruste nie so hübsch geworden, wie auf deinen Bildern. Sie ist nur an 2-3 Stellen aufgerissen, dafür aber recht tief. Weißt du vielleicht, woran das liegen könnte und wie ich auch eine schönere Kruste hinbekomme?
    Liebe Grüße,
    Nele

    • Das liegt am Formen. Versuche beim Formen einen möglichst offenen (mit Mehl bestaubten) Schluss hinzubekommen, damit das Brot die Möglichkeit hat, an verschiedenen Stellen gezielt aufzureißen. So wie das Brot auf dem Foto aussieht, sah der Schluss vom Verlauf her auch nach dem Formen aus.

  77. Hallo Lutz,
    habe gerade keine Buttermilch im Haus.Geht’s auch ohne,bzw.womit kann ich sie ersetzten?
    Viel Grüße
    Petra

  78. Hallo Lutz,

    nachdem ich bis jetzt nur reine Vollkornbrote gebacken habe, wollte ich heute mal dieses Rezept ausprobieren.
    Beim Backen ist die Kruste extrem dunkel geworden, fast schwarz. Generell wird die Kruste bei meinen Broten immer sehr dunkel, was dem Geschmack keinen Abbruch tut, aber eben nicht sehr hübsch aussieht. Woran könnte das liegen? Für die Optik hätte ich gern eine etwas hellere Kruste. Hast du einen Tipp für mich?

    • Ganz einfach: backe weniger heiß aus, also stelle die Backtemperatur nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen niedriger als bisher (10-20°C weniger für den Anfang).

  79. Hallo Lutz,
    habe zur Zeit kein Anstellgut da. Gehts auch ohne? Wieviel Mehl und Wasser müsste ich dann nehmen?
    Grüße Maria

  80. Hallo Lutz,
    Ich habe deinen Blog schon länger im Auge und nun endlich dieses Rezept ausprobiert! Als Anfänger in der Brotbackbranche hab ich mir eventuell nicht das leichteste Brot rausgesucht, weiß jedoch, dass kein Meister vom Himmel gefallen ist – deshalb werde ich auch nach diesem mal nicht aufgeben.
    Ich habe Anstellgut vom Bäcker bekommen und mich also ans Rezept gemacht. Der Sauerteig ist oben etwas getrocknet nach den 12-16h aber nicht aufgegangen trotz Anstellgut – ist das normal?
    Weiterhin liegt das Brot jetzt im Brotkorb und bewegt sich keinen Millimeter. Weil es beim rundwirken auch so unglaublich klebrig war habe ich wahrscheinlich zu viel Mehl hinzugefügt und es ist jetzt gefühlt eher ein schwerer Stein als ein luftiges Brot. Das Backen wird es wahrscheinlich nicht mehr retten?
    Hab ich denn bei der Sauerteig-Produktion schon einen Fehler gemacht?
    LG und danke für deine schönen Artikel, es verleiht mir richtig Lust Brot zu backen 🙂

    • Hallo Elisa,
      das klingt ganz so, als hätte dir der Bäcker ein wenig triebiges Anstellgut gegeben. Das wird der Fehler sein. Und das zusätzliche Mehl ist auch nicht produktiv, aber der Kern des Übels liegt beim Sauerteig. Wenn sich nach 12 Stunden rein gar nichts getan hat, dann liegt es am Sauerteig vom Bäcker. Zieh‘ dir lieber einen eigenen Sauerteig.

  81. Lieber Lutz,
    Hab ein neues Lieblingsroggenbrot, der Geschmack und der saftige Biss, das kriegst du nirgends. Außerdem ist das Rezept absolut einfach und hat einen tollen Ofentrieb, somit ist es auch ein herrlicher Anblick. Danke und viele Grüße aus Bayern!

  82. Hallo Lutz, ich habe das Brot heute gebacken und wurde nicht enttäuscht. Super Geschmack und saftige Krume-ein neues Lieblingsbrot?❗ Danke für dieses Rezept.

    Lg Annett

  83. Dieses Bauernbrot ist mittlerweile mein Lieblingsbrot. Sehr lecker!

    Ich gebe dazu immer gerne ein paar Fenchelsamen.

  84. Hallo Lutz!

    Das war mein erstes Roggenmischbrot ohne Hefe – und witzigerweise ist es höher geworden als die Brote mit Hefe. Nur etwas hat mich gestört: Trotzdem ich mich an alle Zeit- und Temperaturangaben gehalten habe, ist das Brot im Geschmack für mich zu sauer. An dem bisschen Buttermilch kann es wohl nicht liegen.
    Danke und Gruß, ixi

    • Hallo ixi,
      das kann viele Ursachen haben. Eine wesentliche Ursache lässt sich aber gar nicht direkt vom Rezeptentwickler beeinflussen: Die Konditionierung des eigenen Geschmacks. Will heißen: Wenn du mit eher milden Broten aufgewachsen bist oder in letzter Zeit eher milde Brote gegessen hast, wird dir ein Brot extrem sauer vorkommen, was einem anderen, der ständig eher säurebetonte Brote isst, gar nicht auffällt.
      Willst du das Brot milder haben, dann frische dein Anstellgut gut und gern 1-2 Mal direkt vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf und führe den Sauerteig nicht bei Raumtemperatur, sondern eher bei 25-26°C (bei dieser sog. Salzsauerführung).

      • Hallo Lutz!
        Vielen Dank!
        Das werde ich gleich noch diese Woche probieren! Ausgesehen hat das Brot ja zum Stolz-Sein – ich war fasziniert, dass man im eigenen Backofen so ein Brot herstellen kann, als wäre es auf der Alm aus einem richtigen Brotbackofen gekommen.
        Liebe Grüße
        , ixi

        • Hallo Lutz!

          Erst mal Prosit 2016 und alles Gute!
          Nun habe ich das Brot so gebacken, wie du es vorgeschlagen hast. Vielleicht ist es ein bisschen weniger sauer, aber der saure Eindruck bleibt.

          Es würde mich interessieren, aus welchem Grund dieses Rezept saurer schmeckt als andere ähnliche Rezepte. Danke und lieben Gruß, ixi

  85. das war mein xtes roggensauerteigbrot, aber das erste nach diesem blog und dem sehr präzisen (strengen?) rezept. es war mein erstes im neuen backofen (mit klimagaren, zwei manuelle dampfstöße) und schmeckt prima.

    der teig war sehr schwer zu formen, er klebte mehr als ich es gewohnt bin. ich hatte das gefühl, unendlich viel roggenmehl auf den teig werfen zu müssen, damit er überhaupt so etwas wie eine form bekam. von schön falten keine rede 😉

    ich habe ihn, bei 280° oberunterzeile startend, offen mit Heißluft (250° runter auf 200°) gebacken, der teig lag auf dem heißen, umgedrehten deckel der kasserolle – und ging kein bisschen nach oben, aber natürlich ein wenig in die breite. meine letzten paar dutzend brote entstanden immer in der kasserolle, die ich nach 10 oder 20 minuten geöffnet habe. das gusseisen hält die form natürlich perfekt. 

  86. Lieber Lutz, dass ist mein bislang leckerstes Brot! Allerdings habe ich es mit Lichtkornroggen gebacken und es ließ sich kaum frei schieben, da viel zu weich und nass. Mit Glück ist es doch sehr gut geworden (allerdings etwas auseinandergelaufen und flach). Was kann ich tun? Weniger Wasser nehmen?

  87. Hallo Lutz, wieder ein super tolles Rezept und ab sofort mein absolutes Lieblingsbrot. Der Fehler bei mir ist jedoch: wenn ich die Kerntemperatur von 98° haben möchte, muss ich immer 10-15 Minuten auf die angegebene Backzeit draufgeben. Innen wird das Brot dann super, aussen ist es jedoch fast verbrannt. Was mache ich falsch?
    Danke für Deine Hilfe!!!

    • Die Frage wurde mir ausführlich auf der Buchmesse beantwortet. Danke!

    • Es kann am Ofen liegen (jeder bäckt anders) oder auch an der Backhöhe (z.B. dass dein Brot höher liegt als meines). Ich würde also mit der Backtemperatur um 10-20°C heruntergehen und mich weiterhin von der Kerntemperatur leiten lassen.

  88. Buttermilch in Bauernbrot ist etwas neu. Ich will das tragen!

  89. Hallo Lutz,
    wieder ein Nr.1 verdächtiges Brot.  Mein Weizen Anstellgut hat inzwischen so viel Power, dass so ein Brot gänzlich auf Industriehefe verzichten kann. Ich bin begeistert über Kruste, Krume, Duft und Geschmack. Danke für das Rezept.

  90. Am Do hatte ich das Brot das erste Mal gebacken, mit dem Ergebnis: zwar grad so eßbar, aber sehr flach geworden. Da hatte ich die aufsteigende Wärme noch unterschätzt, und bei einer Stückgare von 80 Minuten war das ein klarer Fall von Übergare. Gestern habe ich die Wärme noch ernster genommen und das Brot noch mal gebacken, und es ist wirklich richtig gut geworden, sowohl was Geschmack als auch was die Form angeht. Stückgare diesmal 45 Minuten. Das zum Thema Garzeiten von Roggenbroten. Man muß gut hingucken auf Thermometer und Teigling.

  91. Hallo Lutz,
    bei deinen meisten Rezepten heißt es, dass der Sauerteig 20 Stunden reifen soll. In diesem soll er nur 12 – 16 Stunden reifen. Was macht den Unterschied aus? Hängt das mit der Wassertemperatur (50°C) zusammen und könnte der Teig bei kälterem Wasser länger reifen?
    Danke!!!

  92. Danke für die Rezept. Ich liebe Bauernbrot mit Suppe zum Abendessen. 

  93. Hallo Lutz,
    was würdest du als Alternative zu Altbrot empfehlen? Bei mir bleibt so selten Brot zum Mahlen übrig… 🙂

    LG Judith

  94. Hallo Lutz,
    wie mahlst du dein Altbrot? in der Getreidemühle? oder mit einen Küchenhäcksler?
    Das Brot kommt auf die Liste: zum Nachbacken

    Viele Grüße,
    Tina

    • Ich habe einen Vitamix, der das für mich macht. Vorher ging es manuell mit einer Trommelreibe (Schokoreibeneinsatz).

      • Ich mache es übrigens so: Ich weiche erst das Altbrot im Wasser ein (mindestens so lange, bis sämtliches Wasser aufgesogen ist) und gebe dann das eingeweichte Brot in den elektrischen Zerkleinerer. Funktioniert ‚reibungslos‘.

        • So mache ich das auch und habe mich immer gefragt, warum Alle die mühsame Variante wählen, das trockene Brot zu zerkleinern. Spricht denn etwas dagegen, es in der umgekehrten Reihenfolge zu machen?

          • Wenn es erst getrocknet und sehr fein gemahlen wird, bindet es später deutlich mehr Wasser als es einfach nur ungemahlen zu verquellen. Außerdem wird es bei Krustenteilen schwierig, sie so aufzuweichen, dass man später davon im Brot nichts mehr sieht.

  95. Hallo Lutz,
    Wie berechnest du bei diesem Rezept die Teigausbeute?
    Durch das Brühstück ist diese ziemlich hoch für ein freigeschobenes Brot, oder?

    Gruß 
    Dominik 

    • Die TA beträgt 193. Das ist viel, aber dank Brühstück ist der Teig trotzdem formbar.

      • 1) Wäre statt Altbrot weglassen bzw. durch Semmelbrösel ersetzen auch ein Mehlkochstück (Dinkelvollkorn) denkbar? Der Sinn der Sache (neben dem Geschmack) ist doch, dass man mehr Wasser in den Teig bekommt, das sollte ja dann eigentlich mit dem Mehlkochstück zu ersetzen sein, oder?

        Ich würde mit einem 1:5 Mehlkochstück starten, sprich 15g Dinkelvollkorn (3 %) und 75g Wasser (statt 25g Altbrot und 75g Wasser), kommt das grob hin?
        2) War kürzlich in der Forstner Mühle und bin jetzt stolzer Schwarzroggenbesitzer 🙂 Daher noch eine
        Frage ob Mehlkochstücke auch mit Schwarzroggen denkbar sind? Wenn ja welches Verhältnis, ebenfalls 1:5? Oder besser einfach nur in den Hauptteig einarbeiten? 3) Gibt’s eine Grenze für die Schwarzroggenzugabe in den Teig (wenn ich Roggenmehl durch Schwarzroggenmehl ersetzte)? Der geringere Glutenanteil wird doch bestimmt irgendwann zu Problemen in der Krumenbildung führen …

        • 1. Nur bedingt. Wenn doch, dann musst du die Mehlmenge aus dem Hauptteig abziehen. Bei Vollkornkochstücken setze ich meist nur die dreifache Wassermenge ein, weil volles Korn bei Kochstücken weniger Wasser bindet als Auszugsmehl.
          2. Schwarzroggen würde ich nicht als Kochstück verarbeiten, weil es in dieser Form noch weniger Wasser bindet, als es Vollkornroggenmehl tun würde. Die Zugabe zum Hauptteig als Ersatz für das Roggenmehl ist denkbar, dann aber zu max. 20%. Mein Favorit sind 10%.

  96. Hallo Lutz,
    so mit Dinkel und RVK habe ich auch das Berliner …. gebacken. Was bringt die Buttermilch? Warum Altbrot direkt auf der Oberfläche abdecken? Habe es zwar gemacht, empfinde den zusätzlichen Weichmacherkontakt aber nicht wirklich angenehm.
    Dank Dir für die tollen Rezepte.  Hole gleich das Berliner mit VK Sauerteig, Alpenroggen und Dinkel ( 1/2 VK) aus dem Ofen. Zum wiederholten Male ein leckeres Brot.
    Gruß Jörg

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  2. […] Roggen und Dinkel habe ich auf Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Er nennt es „Bauernbrot 80/20“ und zählt es zu seinen Standardrezepten. Da Lutz bereits mehr als 800 Rezepte veröffentlicht […]

  3. […] ausprobieren. Aber ich habe mich bei für ein Rezept vom Plötzblog entschieden, und zwar das Bauernbrot 80/20 mit Roggen- und […]

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