Kärntner Bauernbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das rustikal aufgerissene, leicht bemehlte Kärntner Bauernbrot mit Brotgewürz auf der Kruste lehnt an einer rustikalen Holzbank.

Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte.

Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saftiger Krume. Ein fantastisches Brot, egal ob es nun das „Original“ vollends trifft oder nicht. Ich vermute fast, dass es von keiner Brotsorte ein Original gibt. Jeder Bäcker bäckt es ein wenig anders. 

Das Rezept ist auf einen 2,5 kg-Laib ausgelegt. Diese Größe kann gerade noch so im Haushaltsofen gebacken werden. 

215 Kommentare
10. Juni 2017

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 2500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 185 %
676 g Roggenmehl 997 50 %
338 g Roggenmehl 1370 25 %
270 g Weizenmehl 1050 20 %
959 g Wasser 71 %
135 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
95 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 7 %
27 g Salz 2 %
Brotgewürz

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 7 Minuten

Tag 1 18:53 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:31 Uhr Brühstück herstellen
08:58 Uhr Hauptteig herstellen
09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
09:38 Uhr Formen
10:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

14 g Salz 20 °C 1 %
676 g Wasser 50 °C 50 %
676 g Roggenmehl 997 20 °C 50 %
135 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

14 g Salz 20 °C 1 %
95 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 7 %
284 g Wasser 100 °C 21 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

20 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 70 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 70 °C
338 g Roggenmehl 1370 20 °C 25 %
270 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Brotgewürz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig straff rundwirken.

5

Den leicht bemehlten Gärkorb mit grobem Brotgewürz ausstreuen.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler