Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte.
Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saftiger Krume. Ein fantastisches Brot, egal ob es nun das „Original“ vollends trifft oder nicht. Ich vermute fast, dass es von keiner Brotsorte ein Original gibt. Jeder Bäcker bäckt es ein wenig anders.
Das Rezept ist auf einen 2,5 kg-Laib ausgelegt. Diese Größe kann gerade noch so im Haushaltsofen gebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 2500 g | 185 % |
| 676 g | Roggenmehl 997 | 50 % |
| 338 g | Roggenmehl 1370 | 25 % |
| 270 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 959 g | Wasser | 71 % |
| 135 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 95 g | Altbrot (milled, roasted) | 7 % |
| 27 g | Salz | 2 % |
| Brotgewürz |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 18:53 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:31 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 09:38 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 14 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 676 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 676 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 50 % |
| 135 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 14 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 95 g | Altbrot (roasted, milled) | 20 °C | 7 % |
| 284 g | Wasser | 100 °C | 21 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 70 °C abkühlen lassen.
| gesamtes Brühstück | 70 °C | ||
| 338 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 25 % |
| 270 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Brotgewürz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig straff rundwirken.
Den leicht bemehlten Gärkorb mit grobem Brotgewürz ausstreuen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
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Abgerufen am: 23. September 2023, 20:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
