Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes, bemehltes Roggenmischbrot zeigt viele Risse auf der Oberfläche und einen Mehlring am äußeren Krustenrand.

Ein Blogleser wünschte sich Unterstützung bei dem Versuch, das flache Bauernbrot (Sappelbrot) der Bäckerei Schüller aus Bamberg nachzubacken. 

Ein kräftig gewürztes Roggenmischbrot, das durch die besondere Bearbeitung während der Stückgare bewusst flach gehalten wird, um den Krustenanteil zu erhöhen. Unsere Almkursteilnehmer waren sehr skeptisch, als wir sie aufgefordert haben, die Brote während der Stückgare nicht nur mit Mehl abzustreichen, sondern dabei mit Druck etwas flach zu „massieren“. Belohnt wurden wir mit jeder Menge krachender Kruste, betörendem Duft und würzigem Geschmack. 

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12. November 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 198 %
425 g Roggenmehl 1150 56 %
209 g Weizenmehl 1050 27,5 %
114 g Roggenmehl 1370 15 %
656 g Wasser 86,5 %
38 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
17 g Brotgewürz (ganz) 2,2 %
16 g Salz 2,1 %
3,8 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 36 Minuten

Tag 1 20:54 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:59 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Autolyseteig herstellen
08:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:40 Uhr Formen
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:20 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,3 g Salz 20 °C 0,3 %
114 g Wasser 50 °C 15 %
114 g Roggenmehl 1370 20 °C 15 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

14 g Salz 20 °C 1,8 %
17 g Brotgewürz (ganz) 20 °C 2,2 %
38 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
114 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

137 g Wasser 40 °C 18 %
209 g Weizenmehl 1050 20 °C 27,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
292 g Wasser 60 °C 38,5 %
425 g Roggenmehl 1150 20 °C 56 %
gesamter Autolyseteig 26 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
3,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier offen reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. 

6

30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.

7

Mit hellem Roggenmehl abstreichen.

8

30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.

9

Erneut mit hellem Roggenmehl abstreichen und dabei mit leichtem Druck von der Mitte nach außen in kreisförmigen Bewegungen etwas flach drücken.

10

30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.

11

Den Teigling in der Mitte kreisförmig mit kochendem Wasser abstreichen, sodass außen ein Mehlring erhalten bleibt. 

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2-4 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler