Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein Blogleser wünschte sich Unterstützung bei dem Versuch, das flache Bauernbrot (Sappelbrot) der Bäckerei Schüller aus Bamberg nachzubacken.
Ein kräftig gewürztes Roggenmischbrot, das durch die besondere Bearbeitung während der Stückgare bewusst flach gehalten wird, um den Krustenanteil zu erhöhen. Unsere Almkursteilnehmer waren sehr skeptisch, als wir sie aufgefordert haben, die Brote während der Stückgare nicht nur mit Mehl abzustreichen, sondern dabei mit Druck etwas flach zu „massieren“. Belohnt wurden wir mit jeder Menge krachender Kruste, betörendem Duft und würzigem Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1500 g | 198 % |
| 425 g | Roggenmehl 1150 | 56 % |
| 209 g | Weizenmehl 1050 | 27,5 % |
| 114 g | Roggenmehl 1370 | 15 % |
| 656 g | Wasser | 86,5 % |
| 38 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 17 g | Brotgewürz (ganz) | 2,2 % |
| 16 g | Salz | 2,1 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 36 Minuten
| Tag 1 | 20:54 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:59 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:59 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:40 Uhr | Formen | |
| 10:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:20 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 114 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 114 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 15 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 14 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 17 g | Brotgewürz (ganz) | 20 °C | 2,2 % |
| 38 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 114 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 137 g | Wasser | 40 °C | 18 % |
| 209 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 27,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 292 g | Wasser | 60 °C | 38,5 % |
| 425 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 56 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier offen reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Mit hellem Roggenmehl abstreichen.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Erneut mit hellem Roggenmehl abstreichen und dabei mit leichtem Druck von der Mitte nach außen in kreisförmigen Bewegungen etwas flach drücken.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Den Teigling in der Mitte kreisförmig mit kochendem Wasser abstreichen, sodass außen ein Mehlring erhalten bleibt.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2-4 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 7:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
