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4. Juli 2015 · 31 KommentareAlm-Rezepte: Mediterrane Brötchen
Mediterrane Brötchen
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung erfolgt ohne Knetmaschine, dafür mit etlichen Dehn- und Faltvorgängen während der Stockgare.
Vorteig
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 63 g Wasser (18-20°C)
- 1 g Frischhefe
Autolyseteig
- 135 g Weizenmehl 550
- 60 g Hartweizenmehl
- 126 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 6 g Balsamico-Essig (dunkel)
- 7,5 g Olivenöl
- 6,3 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 30 g Wasser
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ca. 12 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Die Autolysezutaten homogen vermischen und 60 Minuten ruhen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).
Alle Hauptteigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 23°C).
2,5 Stunden bei 25-26°C reifen lassen. Dabei in den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten dehnen und falten.
Schonend 8 rechteckige Teiglinge zu ca. 70 g abstechen und mit der glatten bemehlten Seite nach unten in Bäckerleinen 45 Minuten bei 20-22°C reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 18-20 Minuten backen. Sofort kräftig schwaden. Schwaden nach der halben Backzeit ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Locker, wattig und unverwechselbar im Geschmack: Mediterrane Brötchen
Rosalie
4. Juli 2015 um 11:31
Das Rezept lockt wieder sehr zum nachbacken und ich werd mich die Tage mal drüber her machen. Könnte ich auch die letzte Gare über Nacht in Bäckerleinen gehüllt im Kühlschrank stattfinden lassen? Ich finde es sehr angenehm, wenn morgens nur noch der Ofen anzuschmeißen ist ….. Hab Dank für dieses und so viele weitere herrliche Backideen!
Beste Grüße
Rosalie
Renate
4. Juli 2015 um 12:25
Hallo Lutz,
wo kann ich Hartweizenmehl bestellen? Kann ich auch Hartweizengries feiner
mahlen oder anstatt Hartweizenmehl ein anderes Mehl verwenden? Würde
die ‚Mediterranen Brötchen‘ gerne backen.
Danke und viele Grüße
Renate
Lutz
4. Juli 2015 um 20:02
Die Adler-Mühle hat es z.B. Du kannst aber auch Grieß feiner mahlen.
Betty
4. Juli 2015 um 21:51
Kann man dafür auch Hartweizendunst nehmen? Hartweizenmehl hat meine Lieblingsmühle leider nicht.Â
Lutz
5. Juli 2015 um 20:08
Es geht, aber es kommt nicht das gleiche heraus.
Sabine Mueller
5. Juli 2015 um 14:57
Hallo Lutz,
Ich lebe in den USA und backe mit Umluft. Hättest Du eine Empfehlung für das Backen mit Umluft bei diesen Brötchen?
Danke schon mal und mach weiter so!
Sabine
Lutz
5. Juli 2015 um 20:10
In der Regel solltest du 10-30°C weniger einstellen, damit die Temperaturen bzw. Bräunungsgrade passen.
Gerlinde
5. Juli 2015 um 16:01
Hallo Lutz,
habe noch etwas Hartweizen vorrätig. Kann ich ihn vermahlen und so das Hartweizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen?
Lutz
5. Juli 2015 um 20:11
Es geht, aber du musst mehr Wasser in den Teig geben und wirst mit einem kleineren Volumen leben müssen.
Christine
7. Juli 2015 um 19:37
Ich mag es, wenn die Kruste mit Grieß „bearbeitet“ wurde. Da der Grieß leer ist, wollte ich im Rewe um die Ecke neuen kaufen. Was mich da erwartete, schockierte mich zutiefst: Die Verkäuferin fragte mich doch tatäschlich, was Grieß sei und verkündete dann, dass es soetwas nicht gibt.
Auch wenn ich versuche, Discounter zu meiden, aber jetzt wird es Zeit mal einen aufzusuchen und Grieß zu kaufen, um damit Brötchen zu bestäuben.
Claudia
15. Juli 2015 um 21:16
Ich habe heute diese Brötchen (mit kleinen Adaptierungen z.B. Hartweizengrieß verwendet) nachgebacken und bin schwer begeistert!! Sie sind wirklich super saftig und lecker 🙂 Danke!
David
17. Juli 2015 um 19:01
Hallo Lutz,
Danke für das spannende Rezept. Allerdings frage ich mich verzweifelt, wie ich hier im Hochsommer eine Reife-Temperatur von 16 Grad bereitstellen soll. wie machst Du das?unsere Wohnung hat momentan durchgehend 28Grad und aufwärts. Würde denn auch eine kalte Gare im Kühlschrank funktionieren? Wenn ja, mit welchen Anpassungen im Rezept?
Herzlichen Dank vorab.
grüße
David
Lutz
19. Juli 2015 um 18:25
Der Keller wäre evtl. noch denkbar. Ansonsten lass‘ den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (z.B. 28°C) anspringen und stelle ihn dann ins obere Fach des Kühlschrankes. Wenn er am Folgetag noch gehen könnte, dann kannst du ihn wieder im Raum fertig reifen lassen.
Eva
26. Juli 2015 um 19:26
Sieht nach leckeren Brötchen aus, deshalb möchte ich das Rezept bald mal nachbacken.
Aber wo bekommt man Hartweizenmehl, bzw. was hat das für nen Namen oder Typenbezeichnung?
Eva
26. Juli 2015 um 19:28
Sorry, sehe gerade, dass meine Frage weiter oben schon beantwortet wurde.
Also Adlermühle. OK.
Lutz
3. August 2015 um 14:07
Viele Mühlen haben es mittlerweile, z.B. die Adler-Mühle.
Renate
23. August 2015 um 21:29
Hallo Lutz,
kann ich diesem Brötchenteig auch Oliven oder getrocknete TomatenÂ
hinzufügen? Falls ja, wann und evtl. welche Menge?
Liebe Grüße Renate
Lutz
26. August 2015 um 06:30
Ich würde sie beim vorletzten Falten mit einfalten. 20-40% der Mehlmenge würde ich verwenden (also auf 100 g Mehl 20-40 g Tomaten/Oliven).
Linda
4. September 2015 um 13:51
Hallo Lutz,
ich habe die Brötchen mit der bemehlten Seite unten im Bäckerleinen gehen lassen.
Und wie lege ich sie dann auf den Backstein? bemehlte Seite unten oder oben?
Und hast du sie eingeschnitten?
Herzlichen Dank im voraus für deine Antwort
Linda
Lutz
6. September 2015 um 08:51
Hallo Linda,
die Brötchen (und alles andere auch) werden immer mit der Seite gebacken, die im Leinen unten liegt, weil das die Seite ist, die feucht bleibt und dadurch eine schönere Kruste bilden kann. Die Brötchen sind nicht eingeschnitten, sondern reißen (je nach Garzustand) von selbst rustikal auf.
Elisabeth
15. September 2015 um 09:42
Hallo Lutz, 1000 Dank für all die wunderbaren Rezepte.
Eine Frage, wie sollte der Vorteig nach den 12 Std./ 16°C aussehe.
Etwas aufgeganen, verdoppelt?
Vielen Dank
Lutz
18. September 2015 um 21:58
Ungefähr verdoppeltes Volumen.
Marion
15. September 2015 um 12:35
Hallo Lutz,
was glaubst Du passiert, wenn ich statt dem dunklen, einen weißen Balsamico verwende. Wirkt sich das nur auf die Farbe des Teiges aus?
Gruß Marion
Lutz
18. September 2015 um 22:00
Auf die Farbe und etwas auf den Geschmack.
Alex
1. Oktober 2015 um 07:01
Hallo Lutz,Â
wie müsste ich das Rezept umstellen für eine Ãœbernachtungsgare?Â
LG
AlexÂ
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:43
Ich würde nur 2 g Frischhefe verwenden und die Teiglinge nach dem Abstechen bei 5°C 10-12 Stunden reifen lassen. Dann direkt aus dem Kühlschrank backen.
Corinna
29. März 2016 um 22:30
Hallo Lutz,
was mich mal interessieren würde: Angenommen man kann die Temperatur für die Reife des Vorteigs nicht wie im Rezept angegeben einhalten, möchte jedoch die Reifezeit gleich halten. Ein paar Grad mehr oder weniger wäre kein Problem. Also z.B. den Vorteig wie in diesem Rezept, aber 12 Stunden bei 18 statt 16 Grad. Aus dem Bauch heraus würde ich es dann mit etwas weniger Hefe probieren, z.B. 0,8 g, aber das wäre einfach nur geraten. Gibt es so etwas wie eine Faustformel zur Anpassung des Hefeanteils für solche Fälle?
Danke und Liebe Grüße,
Corinna
Lutz
30. März 2016 um 20:07
Hallo Corinna,
würde ich auch so machen. Eine Faustformel habe ich nicht auf Lager, aber es sollte passen.
Corinna
2. April 2016 um 18:48
Hallo Lutz,
ok, danke. Schade dass es so eine Formel nicht gibt. Aber bisher ging es jas auch ohne 🙂
Grüßle,
Corinna
Sabine
22. Mai 2017 um 16:54
Hallo Lutz,Â
ich habe den Teig nach deinen Vorgaben angesetzt jedoch anstatt Weizenmehl 550, Dinkelmehl 630, genommen und weil ich kein hätte eine Mehl hatte, den Gries  im thermom.. zerschlagen. So richtiges Mehl ergab es nicht.  Nachdem ich den Vorteil mit dem Haupteig vermischt habe war es eher ein Schlabberteig. Brötchen konnte ich nicht daraus formen.Â
Habe dann alles ordentlich bemehlt im Gärkorb gehen lassen. Das Ergebnis war fabelhaft, jedoch keine Brötchen. Was habe ich falsch gemacht.Â
Ganz lieben Dank für diese tolle Seite.Â
LaÂ
SabineÂ
Christina (ploetzblog.de)
23. Mai 2017 um 09:31
Liebe Sabine,
Dinkel hat andere Eigenschaften als Weizen, unter anderem fühlen sich Teige, in denen du einfach Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzt viel weicher an und sie lassen sich viel schlechter formen. Um das auszugleichen, müsstest du z.B. mit einem Mehlkochstück arbeiten.
Viele Grüße
Christina