Pane di Pasta Dura
Weizenkleingebäck
Die Krume ist sehr feinporig, dafür aber locker-weich und sehr schmackhaft, vor allem mit Marmelade oder mildem Käse.
Im Brotbackforum – Die Hobbybäckerei wurde vor einiger Zeit ein italienisches Brot vorgestellt, das einen hohen Anteil Olivenöl und eine außergewöhnliche Form besitzt. Das Rezept dazu fand sich auf einer italienischen Website samt Video zur Herstellung. Mich erinnern die Brötchen von der Form her sehr an meine Mailänderbrötchen.
Ich habe einen Vorteig ins Rezept geschmuggelt, die Garzeiten verändert und die Hefemenge drastisch reduziert. Und es hat geklappt. Der Teig ist sehr geschmeidig und klebt nicht. Er lässt sich wunderbar ausrollen und formen.
Hinweis: Statt Weizenmehl 550 kann Manitobamehl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 165 % |
| 559 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 308 g | Wasser | 55 % |
| 31 g | Olivenöl | 5,5 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 1,85 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 32 Minuten
| Tag 1 | 15:28 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:19 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:21 Uhr | Portionieren | |
| 09:26 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:29 Uhr | Schneiden | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 123 g | Wasser | 20 °C | 22 % |
| 201 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 36 % |
| 0,28 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 185 g | Wasser | 20 °C | 33 % |
| 31 g | Olivenöl | 20 °C | 5,5 % |
| 358 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 230 g abstechen.
Jeden Teigling flach und lang vom Körper weg mit dem Rollholz ausrollen. Von hinten zum Körper hin einrollen und anschließend zu einem länglichen Strang hin und her rollen. Den Strang um 90° drehen (Längsachse senkrecht zum Körper) und erneut mit dem Rollholz flach und lang ausrollen. Nun erneut zum Körper hin einrollen. Vor jeder Umdrehung den Teig etwas dehnen, damit er straff aufgerollt wird.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig bis zur halben Teiglingsdicke einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler