Weizenkleingebäck
Fluffige Brötchen für Kinderhände.
Ines, eine Almkursteilnehmerin, wünschte sich kleine Brötchen ohne feste Kruste, die gut in Kinderhände passen und von Kindern voraussichtlich gern gegessen werden.
Das Rezept ist simpel, auch die Formgebung. Es gibt keine Stückgare. Direkt nach dem Abstechen geht es in den Backofen.
| für | Stück zu (je) ca. 50 g | 180 % |
| 425 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 375 g | Wasser | 75 % |
| 10 g | Salz | 2,1 % |
| 10,0 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 21:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:39 Uhr | Portionieren | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 175 g | Wasser | 15 °C | 35 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,035 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 200 g | Wasser | 35 °C | 40 % |
| 325 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 10,0 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,965 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit Mehl bestreuen.
Teiglinge zu je ca. 40-60 g abstechen.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
