Ines Kinderbrötchen

Weizenkleingebäck

Die hell ausgebackenen, rechteckigen Brötchen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Fluffige Brötchen für Kinderhände.

Ines, eine Almkursteilnehmerin, wünschte sich kleine Brötchen ohne feste Kruste, die gut in Kinderhände passen und von Kindern voraussichtlich gern gegessen werden.

Das Rezept ist simpel, auch die Formgebung. Es gibt keine Stückgare. Direkt nach dem Abstechen geht es in den Backofen.

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30. September 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 50 g 180 %
425 g Weizenmehl 550 85 %
50 g Weizenvollkornmehl 10 %
25 g Roggenmehl 1150 5 %
375 g Wasser 75 %
10 g Salz 2,1 %
10,0 g Olivenöl 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 37 Minuten

Tag 1 21:23 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:23 Uhr Autolyseteig herstellen
09:28 Uhr Hauptteig herstellen
10:07 Uhr Dehnen und Falten
10:37 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:07 Uhr Dehnen und Falten
11:39 Uhr Portionieren
11:45 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

175 g Wasser 15 °C 35 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
50 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
0,17 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,035 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

200 g Wasser 35 °C 40 %
325 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2,1 %
10,0 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,965 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Mit Mehl bestreuen.

6

Teiglinge zu je ca. 40-60 g abstechen.

7

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler