Abend-Brot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein fluffiges Mischbrot mit komplexen Aromen.
Für einen Kurs in Berlin habe ich ein spontanes Brot für das Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, können sie einfach weggelassen werden. Das hier fotografierte Brot ist ohne Nüsse gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 200 % |
| 339 g | Weizenmehl 1050 | 59 % |
| 115 g | Hartweizengrieß | 20 % |
| 92 g | Roggenmehl 1370 | 16 % |
| 403 g | Wasser | 70 % |
| 58 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 10 % |
| 58 g | Haselnüsse (gemahlen) | 10 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 12 g | Rapsöl | 2 % |
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 19:34 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:39 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Brühstück herstellen |
| 10:09 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:19 Uhr | Formen | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 58 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 58 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 10 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 58 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 58 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 58 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 173 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
2-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (es sollte 20 °C Endtemperatur haben).
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 115 g | Wasser | 60 °C | 20 % |
| 12 g | Rapsöl | 20 °C | 2 % |
| 282 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 49 % |
| 115 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 20 % |
| 35 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 6 % |
| 58 g | Haselnüsse (gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Mai 2024, 3:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
